Шампанские и игристые вина

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Игорь, если ты готов выдерживать это вино 6 месяцев

Володя, у меня трубы не горят. Я могу и год и два продержать. У меня бренди 240 литров стоит с 2014 года, в декабре два года будет. Посмотрю, может быть и на пять лет оставлю одну бочку.

[Виктор 55]

Я могу и год и два продержать

Игорь, я бы не стал экспериментировать. У нас народ давно усвоил, что осадок в вине - это плохо. А  белое шампанское с осадком назовут просто бражкой. Если это реклама, то основная масса её  не примет, прогоришь. С уважением, Виктор.

[Гутов Сергей]

Давно писал об этом, но поскольку тема шампанизации ожила, напомню:
неплохо вместе с экспедиционным ликёром вводить в бутылку бентонит. Он делает осадок рыхлым и легко переводит его на горлышко.
Я уже советовал из своего опыта такой приём - первичную шампанизацию проводить в пластиковых бутылках. Потом, после сброса осадка, переливать в стеклянные и ещё немного добавить ликёра уже без дрожжей. В пластике легче контролировать и сбрасывать осадок и в финале вино получается чище (без мути) уже в стекле.
Есть нюанс - пластиковые бутылки объёмом больше 1 литра срывает крышечки (выше резьбы).

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

вместе с экспедиционным ликёром

Сергей, а что входит в состав экспедиционного ликёра?

[Гутов Сергей]

Сергей, а что входит в состав экспедиционного ликёра?

После того, как вино шампанизировалось, его при снятии с осадка дегустируют. Определяют сахар и степень "игристости")))
Исходя из желания добавить сахаристость или кислотность вводят этот самый ликёр, который заполняет тот объём, который был удалён из бутылки вместе с осадком.
Обычно его делают на основе того же материала (вина) из которого проходила шампанизация. Но, можно из другого, какой есть или хочется скупажировать.
Можно добавлять сахар, винную или лимонную кислоту. Я советую добавить немного разводки сильных дрожжей (не только что регидрированных, но хотя бы пару дней побродивших). Но, самую малость, чтобы не дали осадок, но успели "догазировать" закупоренную бутылку.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Обычно его делают на основе того же материала (вина) из которого проходила шампанизация

То есть ты хочешь сказать, что Э.Л готовится из винограда, путём выпаривания?

[Виктор 55]

То есть ты хочешь сказать, что Э.Л готовится из винограда, путём выпаривания?

Игорь, отвечу за Сергея, пока он заметит вопрос. Ничего выпаривать не надо, Сергей выше уже написал, что в вино, для доливки, добавляют сахар, так он и получается Экспедиционный ликер.
 Экспедиционный ликер, это отдельная песня и  ноу хау у каждого отдельного винодела. Именно на этом этапе производится корректировка вкуса и создание авторского неповторимого игристого вина. В принципе, если шампанское сухое, то добавляется просто сухое вино, но желательно старое хорошего качества. Потерей газа при большом давлении можно пренебречь останется достаточно. То есть, процесс этот творческий, особенно во время поиска и создания желаемого результата. В промышленном российском производстве уже все отработано и настроено на производство полусухих, полусладких, сладких вин, там всегда применяется экспедиционный ликер. Виноматериал для ликера должен быть хорошего качества в него добавляют сахарозу, фруктозу до 75%. Количество вводимого ликера будет зависить от того какое шампанское задумано получить на выходе. Пример из методического пособия по производству советского шампанского бутылочным способом. Для марки полусухое должно быть введено в шампанское 5% сахара или 50г на 1 литр. Следовательно в бутылку емкостью 0,8 л необходимо ввести 40% сахара.
определяем сколько 75% ликера надо добавить к этому шампанскому: 40 х100 =53,3 мл
                                                                                                        75
 С уважением, Виктор.

[Виктор 55]

ввести 40% сахара

Извиняюсь, конечно 40 г.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Следовательно в бутылку емкостью 0,8 л необходимо ввести 40% сахара.

Собственно я так и хотел. В пошлом году я загазировал СИДР в такой пропорции. На 2 литровую бутылку я добавил 80 гр. сахара ( 4 столовых ложки с горкой) выбродило на сухо и газов было в избытке.
На бутылку 0,75 (стекло) планирую 35 гр. сахарозы.

[Семён]

Шампанское наверное впереди, а пиво делаю регулярно. Процесс карбонизации схожий. Добавляю 7-8г на литр сахара. Большие дозы наверное могут негативно сказаться особенно при короткой выдержке, да и будет доп принимать меры безопасности  может рвануть.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Шампанское наверное впереди, а пиво делаю регулярно. Процесс карбонизации схожий. Добавляю 7-8г на литр сахара. Большие дозы наверное могут негативно сказаться особенно при короткой выдержке, да и будет доп принимать меры безопасности  может рвануть.

Дима, согласен с пропорцией сахарозы для пива, газы должны быть умеренные, это не игристое вино, да и стекло тоньше, может разорвать. Я выбрал для ИГРИСТОГО, самые крепкие бутылки.

[Виктор 55]

Вино добродило за эти два месяца, некоторые бутылки почти насухо

На днях попробовали  игристое из этой партии, те бродившей на сильных дрожжах. Экспедиционный ликер добавлял на полусладкое, а получилось сухое. Дрожжи сильные, остались в вине и съели весь сахар опять насухо. Вывод -  при приготовлении игристых вин сильные дрожжи надо за квартал стороной обходить.
С уважением, Виктор.

[Владимиp]

рожжи сильные, остались в вине и съели весь сахар опять насухо. Вывод -  при приготовлении игристых вин сильные дрожжи надо за квартал стороной обходить.

Вино люблю только сухое, а вот игристое сухое пить не могу, покупаю в основном Абрау Дюрсо и только полусладкое или полусухое.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Вывод -  при приготовлении игристых вин сильные дрожжи надо за квартал стороной обходить.

Виктор, на любителя. Лично у меня спрашивают только сухое игристое, или брют. Другие не употребляют. А для этого 1118 Lalvin, то что доктор прописал. Да и мне полусладкие не катят, за три года моего употребления вина, я полюбил только сухие.

[Владимиp]

Лично у меня спрашивают только сухое игристое, или брют. Другие не употребляют.

Насчет того, что другие не употребляют, вопрос очень спорный, стоит зайти в гипермаркет в канун Нового года, и присмотреться, какое народ покупает шампанское. Самое ходовое - как раз-таки полусладкое и полусухое. А брют не берет никто.
В прошлом году брют Абрау Дюрсо стоил от 1000 рублей и выше. Впрочем, как и полусладкое. 
Наш народ не избалован брютом, хотя в царской России продавался только брют. Но в советской и современной России в ходу исключительно полусладкое игристое.
Очень странно, Игорь, что у тебя спрашивают только сухое. Это несколько не стыкуется с реальным положением вещей.

[Перерва Иван Анатольевич]

Этот разговор, о предпочтениях, не совсем в тему. Но я не могу удержаться, мне нравится брют, просто обожаю. Полюбил, как и коньяк в молодости. И стал разбираться. На теплоходе в баре не было водки, только коньяк, брют Абрау и некоторые сухие кубанские вина.

[Владимиp]

Этот разговор, о предпочтениях, не совсем в тему.

Я изменил тему на - Шампанские и игристые вина. Чтобы всё, что касалось шампанского и игристого, было в тему. По принципу Домашнего виноделия, ведь там нет термина "приготовление".

брют Абрау

Придется попробовать в этом году. Хотя на праздник чаще почему-то  хочется сладенького.)
Жаль, что наши производители зачастую не удосуживаются указывать на этикетке сорта винограда, из каких изготовлено игристое.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Насчет того, что другие не употребляют, вопрос очень спорный

Володя, я не говорю про всю Россию. Я написал про своих клиентов, которые пьют только сухие вина. Кстати на игристое появились первые заказчики и сказали, что с не терпением будут ждать. А кто у меня спрашивает полусладкое, я вежливо направляю в супермаркеты.

Но в советской и современной России в ходу исключительно полусладкое игристое.

Моё мнение, что полусладкие вина и игристые, это пережиток постсоветского времени. С моим мнением, можно не соглашаться, т.к. на вкус и цвет, товарищей нет.

[Перерва Иван Анатольевич]

Придется попробовать в этом году. Хотя на праздник чаще почему-то  хочется сладенького.)

Ну, специально-то заморачиваться не надо.:) Однако ж распробовать брют, как-нибудь при случае, не мешает. Кстати, поддержу Владимира, полусладкое - самый популярный вид игристого вина!

[Фурса Ирина Ивановна]

Наш народ не избалован брютом, хотя в царской России продавался только брют. Но в советской и современной России в ходу исключительно полусладкое игристое.

Здравствуйте .
Наши предки наверно знали толк в настоящем вине ! Да и за границей сейчас предпочитают из игристых вин только брют или сухое . На выставку "Зелёная неделя в Берлине" Краснодарский край представлял только такие вина .
Ради любопытства пошла на дегустацию шампанских вин в павильон Франции . Были только сухие и брют там тоже . Но сразу скажу , что наши российские на порядок приятнее по вкусу ...  или я патриотка... Но французское шампанское брют теперь и за даром пить не буду , хотя оно там стоило очень приличных денег.
Наш народ просто любит сладенькое и чтоб быстрее в голове "закружилось"... Ведь праздник !   Просто брют не в моде ...Возможно , что настоящие фирменные вина стоят дорого в магазине ... Но я таки предпочитаю только сухие вина и из игристых только брют , если , конечно , выбор есть...