Шампанские и игристые вина

[Виктор 55]

Последняя бутылочка Смородины Игристой 2012 года на пасхальном столе, как всегда, не хуже виноградного игристого из магазина. К смородине добавился явный аромат чернослива, откуда надуло? Органическая химия для меня темный лес, сплошные загадки. Вывод: - Надо делать больше! 
С уважением, Виктор

[Владимиp]

Последняя бутылочка Смородины Игристой 2012 года на пасхальном столе

Виктор, смородина красная, или черная, или смесь? Из красной смородины очень вкусное вино.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

смородина красная, или черная, или смесь?

Добрый вечер Володя, на первый взгляд вино тёмное, скорее всего из Ч.С.

[Виктор 55]

из Ч.С.

Правильно, подробнее в плодово-ягодном виноделии.

[Виктор 55]

Прокол сезона получился в итоге, вторичное брожение было вялым и коротким. Жемчужная Смородина получилась, неплохая, но газа мало.  Думаю, что в дрожжах причина. Нельзя использовать сильные дрожжи в первичном брожении. Вторичное запустить будет сложно, и уже чувствуется лишний спирт. В этом сезоне возвращаюсь к своим дикарям, или дрожжи послабее поискать надо для первичного брожения.
С уважением, Виктор

Не обычный сезон получился, брожение не предсказуемо. Если в начале апреля, я писал о проколе о неудаче, то за два месяца всё изменилось. Вино добродило за эти два месяца, некоторые бутылки почти насухо. Весна повлияла, что ли? Газ во всех бутылках и его было достаточно, чтобы смыть осадок.  Бутылки поставил на хранение и потребление.
Вино получилось более мягким, чем если бы делал на диких дрожжах, но мне нравится, чтобы оставалась смородиновая кислинка. Добавление винного камня добавило кислоты, но кислота  не смородиновая, а виноградная.
С уважением, Виктор.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

чтобы смыть осадок.

Привет Виктор. Заказал себе вот такие пробки 50 штук, для дегоржажа.
Вот краткое описание.

 Пробки для бутылок с дрожжеуловителем   
 
   

Извините, вам запрещён просмотр содержимого спойлеров.

https://www.youtube.com/watch?v=E_N_4qPo9_k

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Пробки для бутылок с дрожжеуловителем   

Надеюсь что эти пробки подойдут не только к пиву, а и к игристым винам. Если эксперимент пройдёт удачно, закажу себе ещё сотню шт. Единственный недостаток этих пробок, они не подходят к стеклянным бутылкам из под шампанских вин, так как на бутылках отсутствует резьба. Буду пробовать в пэт. бутылках с последующим переливанием в стеклянные.

[Виктор 55]

Буду пробовать в пэт. бутылках с последующим переливанием в стеклянные.

Игорь, как-то сложно всё. Переливы, думаю газ съедят, да и экологически ПЭТ не до конца изучен. Не трудно и по классической технологии осадок сбросить,  навыки быстро вырабатываются. Лучше достать технологические пробки и крепления, как на заводах, но их не продают. А может уже продают? Мюзле ,желательно,  новые должны быть. У меня было пару раз так, что б-ушные лопались при затягивании, хуже если во время хранения лопнут.
С уважением, Виктор.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Лучше достать технологические пробки и крепления, как на заводах, но их не продают.

Виктор, вот в этом то и вся беда, перерыл весь тырнет, нет в продаже технологических пробок. Одно время хотел купить бугельные пробки, так там тоже проблема, нужно вставлять два рожка в саму бутылку, а таких отверстий нет в бутылках из под шампанского. Попробую всё таки с этими пробками, пусть даже будет отрицательный результат, всё равно это результат. Если не я, то кто ещё?

[Яровой Алексей]

Сначала нужно подготовиться к шампанизации вина.

Приветствую Игорь.
Есть ли уже у тебя план как будешь делать шампанское?
Нюансов же много.
Если ты будешь делать вакуум-сусло, то как планируешь делать и как хранить?

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Есть ли уже у тебя план как будешь делать шампанское?
Нюансов же много.
Если ты будешь делать вакуум-сусло, то как планируешь делать и как хранить?

Привет Алексей, всё пойдёт по ходу дела. Начну с того, что разолью сусло в пэт. бутылки и наверну сразу на них пробки с колпачками для снятия осадка. Другую партию разолью сразу в стекло и поставлю в пюпитры для ремюажа с последующим дегаржажем. Для дегаржажа буду использовать сухой лёд. Всё уже сделано и закуплено, кроме льда, его буду брать в последний момент.
Ах да, ещё нет этикеток для бутылок с игристым вином, пока не придумал название...

[Яровой Алексей]

Получается что ты будешь делать сразу шампанское?
Насколько я помню классически в начале делают вино, потом вызывают в нем повторное брожение (добавлением вакуум-сусла) и получают шампанское.

У меня в прошлом году забродило полусухое вино Ркацители, оставленное в погребе в пластиковой бутылке.
Получилось неплохое (на мой вкус) шампанское, но взвесь плавает и не оседает, так что отделить её не получается.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Получается что ты будешь делать сразу шампанское?

Нет Алексей, ты не понял, или я не правильно написал.  Делаю так,  Сепажирую два сорта Шардоне и Пино, всё делаю по белому, сульфитирую. Выбраживаю до суха на ЧКД. так же снимаю с осадка три-четыре раза. В конце сусло осветляю бентонитом, но не сульфитирую. Разливаю по бутылкам, но вместо экспидиционного ликёра, добавлю фруктозу и на закупорку. Примерно так.

[Яровой Алексей]

добавлю фруктозу и на закупорку

Понял, сахарок  .
Будем ждать отчета о результатах.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Понял, сахарок  .

А как же без него? Без него не будет брожения в бутылке.

[Яровой Алексей]

А как же без него? Без него не будет брожения в бутылке.

Надо же.
Специально не искал, а недавно наткнулся на такое вот описание технологии без добавления сахара:

     Аборигенная технология Цимлянского игристого складывалась на протяжении многих десятилетий и вобрала в себя как оригинальные технологические приемы, подсказанные многолетним опытом, так и особенности почвенно-климатических условий района. Технология отличается своеобразием в сравнении с технологиями игристых вин Франции и Италии.
     Сбор винограда затягивали до октября, в результате чего происходило частичное увяливание ягод. Затем собранный виноград дополнительно увяливали под навесами или в сараях до начала холодов, наступающих в конце ноября, сахаристость при этом достигала 35-40%. Затем увяленный виноград перетирали на терках (использовали также предварительное его раздавливание в мешочках), мезгу помещали в открытый маленький чан и перемешивали до начала забраживания, после чего образовавшуюся «шапку» оставляли в покое. Брожение проходило медленно, вяло и почти останавливалось при неполном выбраживании сахара. Сладкое вино помещали в бочки, установленные в наземном помещении. В этих бочках вино, осветляясь, хранилось до марта. В марте вино разливали в бутылки, которые укупоривали пробками (а раньше - кукурузными кочерыжками), горлышко обвязывали шпагатом или проволокой и окунали в смолку. Бутылки хранили в стоячем положении в специальных ямах, устанавливая их этажами с прослойками соломы и земли.
     Вторичное брожение в бутылках самопроизвольно останавливалось при различных значениях содержания спирта, сахаров и давления CO2, при этом получался очень разнообразный по составу напиток.

Источник: Макаров, Производство шампанского.

[Виктор 55]

Брожение проходило медленно, вяло и почти останавливалось при неполном выбраживании сахара.

Вторичное брожение в бутылках самопроизвольно останавливалось при различных значениях содержания спирта, сахаров и давления CO2, при этом получался очень разнообразный по составу напиток.

Алексей, вами приведен классический способ получения игристого вина на недоброде, с некоторыми местными особенностями.  Вначале темы я https://vinforum.ru/index.php?action=post;quote=13430;topic=836.0;last_msg=54907 и другие виноградари писали о технологии недоброда и его слабых местах. Все они перечислены во второй цитате из вашего сообщения. При вторичном брожении без сахара никто не обходится, а качество и стабильность таких вин уже  не проблема.
С уважением, Виктор.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Очень интересная страничка про игристые вина которые не прошли основные приёмы шампанизации (ремюаж и дегаржаж). Оказывается в Европе пошла мода на игристые с осадком. Может и мне не заморачиваться с очисткой игристого?

[Владимиp]

Оказывается в Европе пошла мода на игристые с осадком. Может и мне не заморачиваться с очисткой игристого?

Осадок осадку рознь, наверное. И природа осадков разная бывает. Игорь, если ты готов выдерживать это вино 6 месяцев, то делай с осадком. Но по всей вероятности, этот осадок должен быть не дрожжевой. А какой?

[Виктор 55]

Может и мне не заморачиваться с очисткой

Возврат к недоброду , в том числе, к  цимлянскому (казачьему). Каждая бутылка будет как лотерея, не узнаешь, что купил пока не попробуешь, качественное вино будет сделать сложнее, а обеспечивать стабильное качество очень сложно.
С уважением, Виктор