Ох, Игорь! Тут мне кажется как говаривал И. В Мичурин "Сорт определяет успех дела". Для игристых вин должны быть сорта с повышенными пенистыми и игристыми свойствами, т.е. длительное интенсивное выделение углекислоты в виде мелких пузырьков и образование на поверхности вина "живого" постоянно возобновляемого слоя пены. Общий признак игристых вин (наличие игры и пены) различается по качеству, характеризующемуся несколькими параметрами: размерами пузырьков, интенсивностью и продолжительностью выделения газа, стойкостью пены и наличием каемки.
Вот например...
"Производство шампанского" Макаров A.C.
http://booksonchemistry.com/index.php?id1=3&category=pishev-proizv&author=makarov-as&book=2008&page=17Для производства игристых вин используются определенные сорта винограда. В Украине согласно действующему ДСТУ 2366-94. Виноград свіжий технічний. Технічни умови [124] для этого рекомендованы следующие сорта винограда:
- для белых пенящихся (игристых вин): Алиготе, Kaберне-Совиньон (по-белому), Пино белый, Пиносерый, Пино черный, Рислинг итальянский, Рислинг рейнский, Ркацители, Сильванер, Совиньон белый, Совиньон зеленый, Траминер розовый, Фетяска белая (Леанка), Шардоне (повсеместно); Тельти курук (Одесская обл.); Кокур белый, Кульджинский (AP Крым);
- для красных пенящихся (игристых вин): Бастардо магарачский, Каберне-Совиньон, Каберне фран, Мерло, Саперави (повсеместно); Мускат гамбургский, Мускат янтарный (AP Крым).
- для мускатных пенящихся (игристых вин): Алеатико, Иршаи Оливер, Мускат белый, Мускат Оттонель, Мускат розовый, Мускат черный, Сухолиманский белый (повсеместно); Мускат гамбургский, Мускат янтарный (AP Крым).
Во всех странах СНГ разрешены для производства белых игристых вин следующие сорта винограда: Пино черный, Шардоне и Пино белый, Пино серый, Рислинг рейнский, Алиготе, Траминер розовый, Сильванер, Совиньон зеленый. Из этих сортов практически повсеместно вырабатываются высококачественные виноматериалы. Есть сорта винограда, разрешенные для выработки белых игристых вин в отдельных странах СНГ, налример: Пухляковский, Шампанчик (Российская Федерация, Ростовская обл.); Фетяска белая (Леанка) (Молдова, Украина); Пино менье (Молдова); Цицка, Чинури, Мцване, Горули мцване (Грузия); Лалвари, Воскеат (Харджи), Мсхали (Армения); Баян ширей (Ar ширей, Банану) (Азербайджан, Узбекистан, Таджикистан); Кульджинский (Казахстан; Узбекистан; Кыргызстан; Украина, AP Крым); Сояки (Узбекистан). Некоторые перечисленные сорта винограда, рекомендованные для производства белых игристых вин в отдельных странах СНГ, являются местными сортами, такие как Пухляковский, Шампанчик, Цицка, Чинури, Мцване, Горули мцване, Лалвари, Воскеат (Харджи), Мсхали, Баян ширей, а другие сорта винограда завезены из других стран: Кульджинский (из Китая), Фетяска белая (Леанка) (из Венгрии), Пино менье, Пино черный (нуар), Пино белый, Пино серый, Шардоне, Алиготе, Совиньон зеленый, Каберне-Совиньон (из Франции), Рислинг рейнский (из ФРГ), Сильванер (из Австрии) [491-493].
Для сравнения следует отметить, что во Франции для производства шампанского используются 3 сорта винограда Пино черный (нуар), Шардоне и Пино менье, причем из первых двух сортов получаются виноматериалы наиболее высокого качества; из Пино менье получаются виноматериалы несколько худшего качества, но этот сорт является более высокоурожайным, так называемым количественным сортом (наполнителем).