Добрый день всем. Для начинающих виноделов, да и не только, хочу поделиться некоторыми наработками в технологии изготовления вин по белому, т.е. брожение отжатого и уже отстоявщегося сока. Суть в том чтобы избежать или минимизировать окисления сока или бродившего сусла. При отстаивании в холодильнике емкость должна наполнена под горлышко. После суточного или более отстаивания (у кого как получается по времени) необходимо снять с осадка и запустить дрожжи. И вот первый момент. Если вы сразу снимите с осадка холодный сок и зальете в емкость (на 2/3 или ¾), то перед запуском дрожжей придется еще ждать когда сок нагреется хотя бы до комнатной температуры. А в это время сок уже хватил кислорода и начинает окисляться. Поэтому сначала дайте соку нагреться, вытащить с холодильника или просто выключить его, а потом уже снимайте с осадка и сразу вводите дрожжи.
Второй момент. Активное брожение прошло и начинается тихое брожение, это примерно 7-10 дней. И примерно с этого времени верхняя часть бродивщего сусла начинает темнеть, окисляться. Обычно я в это время снимал с осадка, заливал под горлышко, плотно закрывал или гидрозатвор, и тихое брожение продолжалось. Но опять же, это лишняя переливка, лишний доступ к кислороду если нет возможности использовать инертный газ. И если у вас одна емкость с этим сортом вина, то это только переливка в меньшую емкость. А вот если несколько емкостей, то можно просто из одной емкости долить в остальные, а остаток уже вылить в меньшую емкость, и продолжать тихое брожение на осадке. Но этот момент уже для дискуссии. Про добавление серы при дроблении уже не говорю, это как "Отче наш...".
Тема: Вопросы новичков по технологии домашнего виноделия (Прочитано 362210 раз)