Мне интересно!
С чего-же надо начинать?!
По моему опыту,
технология производства качественного коньяка, намного сложнее производства качественного виноградного вина!!!
Вот примерно мои постепенные шаги в производстве своего качественного коньяка:
Достать (приобрести) черенки винограда наиболее подходящих белых сортов для производства своего коньяка. Из французских сортов, это Фоль Бланш и Уни Блан. Из наших сортов подойдут Подарок Магарача и Первенец Магарача. Неплохие результаты могут дать и современные белые канадские сорта, типа Вандаль Клише и др.
Потом следует приобрести перегоночный аппарат, сделанный из нержавейки, с дефлегматором, ректификационная колонна для коньяка не подойдёт. Приобрести в специальном магазине для виноделия, или
специально подготовить самому дубовую щепу или дубовые кубики, клёпку. При этом возраст древесины дуба должна быть не менее 100 лет, и желательно приобрести древесину французского, или южного, горного дуба (об этом уже писалось выше).
Для воронежцев есть такая информация: "в Павловском районе, Воронежской области, есть сёла Воронцовка и Ярышовка, там находится старинный, знаменитый дубовый лес с известным названием «Шипов лес». После победы над Наполеоном, наши русские войска оказались во Франции и, внук графа Романа Илларионовича Воронцова, Михаил - попросил своих солдат набрать несколько мешков желудей с элитных французских дубов. После приезда в Россию в своё поместье (Воронцовка и Ярышовка), дворянин Воронцов дал задание своим крепостным крестьянам посадить дубовый лес. Тех крестьян, которые особенно усердно выполняли свою работу, Воронцов даже освобождал от крепостничества и давал вольную грамоту. Этому лесу уже более 200 лет и некоторые дубы там выросли выше 30 метров. Вот оттуда и можно привести клёпку французского дуба, кроме того в селе Ярышовка местные умельцы производят на заказ и дубовые бочки".
Теперь приступаем к производству своего качественного коньяка.
Вначале делаем молодое вино. Как и говорилось, что очень желательно коньяк делать из белых сортов винограда, не обладающих каким либо ароматом, как у мускатных сортов, или Изабеллы и Лидии. В крайнем случае, подойдут и красные сорта с неокрашенным соком: Каберне Совиньон, Пино фран, П-33 и мн. др. Почему сок не должен быть окрашенным, - дело в том, что в окрашенном соке, как и в мякоти, находятся пектины, выделяющие при коньячном производстве повышенную дозу метилового спирта. Далее идёт дробление винограда и прессование сока. Можно обойтись и без дробления, а сразу применить прессование. Потом идёт отстаивание (осветление) сока. Лучше это делать в подвале при возможно низкой температуре. Отстаивание длится около суток, потом сок сливают с осадка, достают из подвала, вносят дрожжи и помещают под воздушный или водяной затвор. При этом сусло нельзя окуривать серой и применять пиросульфит калия.
Перед прессованием и внесением дрожжей, можно предварительно, также при низкой температуре, произвести настаивание сусла на мезге. В этом случае коньяку лучше передаётся вкус сорта винограда, из которого производят коньяк. При производстве коньяка из красных сортов с неокрашенным соком, настаивание на мезге не проводят, так как в этом случае сок окрасится, а проводят прессование сразу и делают это более осторожно и, когда начинает течь окрашенный от прессования шкурки винограда - сок, прессование прекращают. После окончания брожения, вино сливают с осадка и приступают к дистилляции. Если после слива с осадка в вино попадёт небольшое количество дрожжей, то это допустимо, так как может придать будущему коньяку приятный аромат. Нельзя производить коньяк из вина с выдержкой более 3-х месяцев, т.к. в коньяке могут появится мадерные тона. Очень важно при дистилляции виноградного спирта удалить головную фракцию в количестве 0,7-1,0%, и хвостовую фракцию в количестве 11-15% от объема перегоняемого вина. То есть, из 10 литров перегоняемого вина удаляем первые 70-100 гр. спирта, и последнюю фракцию в объёме 1 литр. Удалять головную фракцию (первак), приём обязательный, так как в ней находится основная масса метилового спирта. А вот хвостовая фракция (сивушные масла) не очень вредная и придаёт коньяку особый, коньячный аромат. Хвостовую фракцию можно отделить и ещё раз перегнать в спирт, с повторным отделением «голов» и «хвостов», или прогнать хвостовую фракцию через фильтр с активированным углём.
Далее, всё смешиваем и при помощи душистых вод или дистиллированной воды, доводим коньячный спирт до крепости 42-45 об., от спирта. Заливаем в стеклянные 3-20 литров ёмкости, на 2/3 и добавляем специально подготовленную, вымоченную, выщелоченную, высушенную и «поджаренную» дубовую щепу или клёпку (кубики), о чём также было написано выше. Напоминаем, что добавляют подготовленную дубовую щепу (чипсы), из расчёта 0,3 – 0,5 г/л, а дубовую клёпку следует добавить на 10 литров коньячного спирта больше, то есть 180-200 граммов дубовых брусочков. Добавлять много дубовых брусочков (клёпки) и особенно дубовой щепы, не следует. Коньяк, это не спиртовая настойка на дубе, и тем более нельзя добавлять кору дуба: ни в коньяк, ни в сахарный самогон. Дубильные вещества могут серьёзно отравить организм, и особенного его желудочно-кишечный тракт. С течением времени дубильные вещества трансформируются в коньяк. Первый этап быстрого созревания коньяка уже написан, он заключается в специально подготовленной дубовой клёпки. Второй, и самый главный этап быстрого созревания (старения) коньяка заключается в его быстром окислении с кислородом воздуха. Как помним, виноградное вино следует максимально оберегать от кислорода воздуха: наливать вино вплотную к шпунту (пробке), и тщательно герметизировать вино от проникновения воздуха. Но с коньяком поступают совсем наоборот. Его не доливают в емкости, чтобы там постоянно присутствовал воздух (кислород). Кроме того, в домашних условиях крышки (пробки) емкостей следует открывать не реже 3-х раз в неделю, коньяк встряхивать, раскручивать, чтобы в баллоны с коньячным спиртом - как можно больше и чаще поступал свежий воздух. Постоянно держать коньяк без пробок нельзя, так как в этом случае быстро падает его спиртуозность. Ещё лучше, если есть возможность насыщать коньяк чистым кислородом. Раньше можно было купить кислородную подушку в простой аптеке. Трубку с кислородом опускают в пустое пространство между пробкой и коньяком, и заполняют это пространство кислородом, после этого пробку закрывают. При такой ускоренной домашней технологии, насыщение коньяка кислородом воздуха, зрелый коньяк в три звёздочки уже можно получить за 2-3 месяца.
Как узнать, готов ли коньяк к употреблению? Оригинальный способ придумал опытный виноградарь из Тулы, Юрий Зотов. Он делает своеобразную стеклянную лейку, отпилив при помощи «болгарки» дно стеклянной бутылки и обработав заусенцы мелкой наждачной бумагой. Далее он готовит чистый, промытый и высушенный речной песок, наполняет им стеклянную воронку и проливает через такой фильтр коньяк. Если дубильные вещества ассоциировались и уже стали «коньяком», то такой коньяк свободно протекает сквозь песочный фильтр. Если дубильные вещества ещё не ассоциировались с коньяком, в результате его окисления, то незрелый коньяк сквозь такой фильтр не протекает и, как говорилось, такой коньяк пить категорически нельзя.
Готовый коньяк разливают по бутылкам и закупоривают, но желательно, чтобы и в бутылке было некоторое малое пространство наполненное воздухом, так как и в этом случае будет продолжаться «старение» коньяка.
В натуральном коньяке, присутствуют почти все полезные элементы, которые находятся в натуральном виноградном вине. В этом смысле, коньяк содержит те же лечебные вещества, и может вполне использоваться в лечебных целях. Правильное использование коньяка, также помогает вылечить многие болезни, и особенно болезни сердечно-сосудистой системы.
Тема: Домашние коньяк, кальвадос и настойки (Прочитано 42053 раз)