Домашние коньяк, кальвадос и настойки

[Акованцев Михаил]

   Начнём с того, что слово «коньяк», как раньше, так и теперь - является французским брендом!
Настоящий коньяк делают только во Франции. Всё остальное является: или коньячным напитком, или бренди.
Поэтому, за слово: "Домашний коньяк", никто не будет в претензии.
    Итак, коньяк – производное от глюкозы, которая является  виноградным сахаром. Для получения коньяка, вначале следует произвести коньячный спирт, который получают путём  перегонки молодого виноградного вина. Настоящий коньяк изготавливают только из белых сортов винограда!  В России, в основном, это сорт Ркацители, и производные от этого сорта: Подарок Магарача и Первенец Магарача,  используют и другие белые европейские сорта, о чём будет сказано ниже. При производстве качественного коньяка нельзя использовать выдержанные вина более 3-х месяцев, а также нельзя использовать серу в любом виде. Кроме того, чтобы отделить глюкозу от фруктозы, виноград собирают слегка не дозревшим, в котором находится преимущественно глюкоза. Перезревший виноград, с пониженной кислотностью, где преобладает фруктоза - для производства качественного коньяка, мало пригоден.
    Начнём всё по порядку и одновременно рассмотрим, как делают коньяк во Франции и в России, а потом переведём это в любительское, домашнее производство:
    «Классическая (французская) технология коньяка остается неизменной на протяжении свыше двух веков и предусматривает двукратную перегонку  полученных коньячных виноматериалов на кубовых аппаратах шарантского типа с последующей выдержкой полученного спирта (дистиллята) в дубовой таре.
    Коньячное производство Франции организовано на основе виноградников, расположенных вокруг города Коньяк, разделенных на шесть зон. Основными сортами винограда для производства коньяка являются Folle Blanche (Фоль Бланш) и Ugni Blanc (Уньи Блан).

Для своего домашнего коньяка я уже достал коньячные сорта: Подарок Магарача, Рислинг Магарача, Уньи блан и, главное, Фоль бланш.
Начало новой темы основано, продолжение (ликбез) будет позже, а пока виноделы форума могут поделиться своим опытом в изготовлении домашнего коньяка?!

[Гутов Сергей]

 Начнём с того, что слово «коньяк», как раньше, так и теперь - является французским брендом!

А в чём отличие коньяка от бренди?

[hFl]

А в чём отличие коньяка от бренди?

Ну, насколько помню, "коньяком" имеет право называться только то бренди, что из провинции Коньяк. Все остальное такого же типа может называться только Бренди. Поэтому "домашний коньяк" может быть только в регионе г.Коньяк.

[Гутов Сергей]

Ну, насколько помню, "коньяком" имеет право называться только то бренди, что из провинции Коньяк. Все остальное такого же типа может называться только Бренди. Поэтому "домашний коньяк" может быть только в регионе г.Коньяк.

Это дремучее заблуждение. Из эпохи книг, газет и журналов. Вы читаете газеты?
В современном виртуальном мире право собственности выглядит иначе. Кто автор патента или ТМ на термин "коньяк"? На каком языке зарегестрирован этот термин (ТМ)? На французском, пардон?! Ну, пусть и требует соответствия.
Давайте, не будем подкармливать бородатые мифы!

[hFl]

Это дремучее заблуждение. ..

Пока у нас две версии. Одна моя. Вторая - Ваша. Но ни та и другая не поддержаны здесь документами или ссылками на законы Франции и России. А такие законы есть. Иначе не было бы постоянной юр/тусовки вокруг брендов "шампанское" (от имени которого мы уже последовательно отказываемся) и "коньяк" (от имени которого, похоже, мы однажды тоже откажемся). Хотите знать точно - ищите эти законы, разбирайтесь.
Мне не интересен бренд "коньяк" даже с юридической точки зрения. Поэтому копаться в законах Франции, Европы и России просто не хочу. Тем более, что те, кто хотят присвоить себе этот бренд для личного пользования - присвоят его невзирая ни на что и оправдение себе всегда найдут.
Законы можно начинать копать отсюда:

"В XVIII к коньяку приходит мировая слава, и даже революция 1789 года не наносит виноделам Шаранты серьёзного ущерба. Коньяк по-прежнему экспортируется в бочках, чтобы потребитель мог выдерживать у себя, сколько пожелает, даже в начале 19 века во франции коньяк отгружается в бутылках только самым престижным клиентам.
В 1909 году выходит правительственный указ, устанавливающий точные границы региона Коньяк, определяются границы субрегионов. Право на название «Коньяк» юридически устанавливают для тех производителей, которые используют разрешенные сорта винограда, выращенного на определенной территории, соблюдают все требования к производству и выдержке продукции."

[Алексей Ш.]

Кто автор патента или ТМ на термин "коньяк"?

Это не товарный знак, это наименование места происхождения товара. Называться коньяком Российский бренди может по тому же праву, по какому французское сливочное масло может называться вологодским.
НМПТ защищается, в том числе международными законами.

[Акованцев Михаил]

Коллеги, все Мы примерно знаем как делать домашний коньяк, и будем отвечать лишь на вопросы интересующихся этим благородным делом.
А пока хочу обратить внимание лишь на то, что сейчас многие виноделы поддались на рекламу и красоту медных аламбиков.
Действительно, медный аламбик - это искусство и украшение винодельни.
Но дистиллятор нужен не для красоты, а для производства качественного коньячного спирта.
Медный дистиллятор годиться лишь там, где идёт непрерывная работа по перегонке виноматериала (винзавод). У нас же, перегонка идёт с перерывом, от урожая до урожая, т.е. средний простой дистиллятора от 8, до 11 месяцев. За это время медь внутренней части аламбика окисляется (темнее, чернеет, и даже зеленеет). При перегонке на таком аппарате мы получим сильное отравление окислами меди (купорос).
Вот что пишут французские издания по коньяку:
"Все части, соприкасающиеся со спирт содержащей жидкостью и ее парами, изготовлены из нержавейки, или меди покрытой полудой (оловом, а лучше серебром)"
Я использую дистиллятор из нержавейки, и пришёл к выводу, что колонна для коньячного спирта не подходит (коньяк получается без аромата). Подходит лишь сухопарник.
А Ваше мнение?!

[Алексей Ш.]

А Ваше мнение?!

Тоже против меди по соображениям безопасности - качественные на рынке супер дорогие, а недорогие конструкции энтузиастов непонятно из какого материала, хотя это больше вопрос  религии. Присматриваюсь к этому аппарату, но довольно дорого, даже без куба.

[hFl]

Коллеги, все Мы примерно знаем как делать домашний коньяк, и будем отвечать лишь на вопросы интересующихся этим благородным делом...
А Ваше мнение?!

Не планирую участвовать в обсуждении «домашнего бренди» под именем «домашний коньяк». Но обратил внимание, как быстро законы «про коньяк» были проигнорированы  здесь в угоду нравящемуся названию «коньяк».
И как долго до этого мне пришлось бодаться с частью виноградных виноделов за право ягодного вина называться «ягодным вином».  Хотя законы были на моей стороне, но они что-то никого не заинтересовали ради желания изгнать НЕ нравящееся им название из употребления.
Даже не знаю, считать ли это «двойными стандартами»?
Или просто решить, что ничего другого здесь ждать не стоит?.. Думаю вот…

[Гутов Сергей]

Это тема-спринтер. Она дублирует тему самогоноварения и дистилляции.
Вся суть темы раскрыта нами в первых постах. Далее можно лишь спорить о происхождении и законности использования данного названия. В остальном, никаких отличий от темы про самогоноварение.

[Акованцев Михаил]

Думаю, что изготовление самогона и домашнего "коньяка", это совершенно разные вещи.
Не будем спорить о самом названии слова "коньяк".  Если это запрещено международным законом, то вместо мягкого знака, вставим твёрдый знак: "Конъяк". 
Изготовление натурального, качественного, домашнего-коньяка, дело очень и очень тонкое и, по практической информации, может занять в несколько раз больше времени, чем изготовление натурального виноградного вина!
Сергей Гутов имеет большой опыт в изготовлении своего коньяка, поэтому лично я жду от него различных своих рекомендаций.
А пока почитаем, что советуют французы:

Виноград прессуют , сусло немного осветляют, не сульфитируют. Брожение проводят обычным способом в бочках. Перегонку готовых виноматериалов начинают с 15 ноября. Считается, что длительная выдержка вин отрицательно влияет на качество спирта, так как может привести к появлению мадерных тонов. Дистилляции подвергают не вполне осветлившиеся виноматериалы, которые могут содержать небольшой остаток дрожжевой гущи. Этот прием является одной из главных причин характерного специфического тона французских коньяков, обусловленного повышенным содержанием в них энантового эфира. Перегонку на шарантских аппаратах ведут в два приема. В начале в кубовом аппарате отгоняют из вина этиловый спирт-сырец крепостью 27-29% об., до полного истощения по спирту кубового остатка. Эту операцию повторяют три раза, полученные отгоны спирта соединяют и смесь перегоняют вторично, разделяя дистиллят на три фракции – головную, крепостью 85% об., среднюю (коньячный спирт, направляемый на выдержку в дубовые бочки), крепостью 62-70% об. и хвостовую, крепостью 15-25% об.
    Также проводят и другие методы дистилляции. По одному из них вино перегоняют вместе с хвостовыми фракциями, чтобы получить  ароматичные спирты. По второму методу в спирт-сырец добавляют головные и хвостовые фракции предыдущей сгонки, или только хвостовые. Целесообразным приёмом - является прием перегонки только хвостовых свежих фракций. Установлено, что отбор среднего погона следует прекращать при крепости дистиллята ниже 58% об., в противном случае коньячный спирт может, приобрети неприятные тона хвостовых фракций.
    Выдержку коньячного спирта осуществляют в надземных помещениях в дубовых бочках. Молодой коньячный спирт первые два месяца выдерживают в новых бочках, после чего его переливают в более старые. Минимальная выдержка коньячного спирта, после которых он может использоваться в купажах коньяков, составляет 2,5 года.
Окончательное формирование коньяка с заданными свойствами производится смешиванием в установленных опытным путем пропорциях различных коньячных спиртов.
    Технологический цикл коньячного производства включает в себя четыре этапа.
1. приготовление коньячных виноматериалов;
2. перегонку коньячных виноматериалов на спирт;
3. выдержку коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной;
4. купаж и обработку коньяка.


Коллеги, можете публиковать своё видение технологии "коньяка".


(Сейчас пробежался по теме самогоноварения, нет там обсуждений технологии качественного коньяка, а только немного о ракии (чача). Ради бога, никогда не делайте для себя чачу, это отрава. Коньяк не делают из виноградных отжимок и  сахара!)

[Алексей Курцев]

Присматриваюсь к этому аппарату, но довольно дорого, даже без куба.

А попробуйте рассмотреть вот такой: http://samogonovo.com/samogonnye-apparaty/umelec-cf13.html.

[Алексей Курцев]

Но обратил внимание, как быстро законы «про коньяк» были проигнорированы  здесь в угоду нравящемуся названию «коньяк»

И что? Ну и проигнорированы.

[Александр Смирнов]

Коллеги, можете публиковать своё видение технологии "коньяка".

Видение следующее , коньяк это дистилят, приготовленный из качественного сырья( винограда), с последуюшей выдержкой в бочке, и отличается от других,не мене качественных дистилятов, только исходным сырьем, временем выдержки(бочка).
В домащних условиях, не сложно приготовить виноматериал( посути слегка не добродившее молодое вино), перегонка тоже не проблема, но с выдержкой все сложно, не у всех найдется большая бочка( иначе контакт с дубом будет с перебором), как вариант заменить на щепу в стекле. Ну и самое сложное выдержка, терпения может не хватить на 3-5-7 лет.
Все  быстрые варианты, всеже лиш более или менее удачные имитации(настойки).
А по поводу купажа и обработки коньяка, это лиш исправление неудачных попыток( читал хвосты добавляют для аромата, а скорее чтобы скрыть нарушени традиционной технологии) и цвета напитка перед розливом.

по поводу технологии качественного коньяка, она ни чем не отличается от качественного дистилята, причем из любого сырья. главное бочка

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

А попробуйте рассмотреть вот такой: http://samogonovo.com/samogonnye-apparaty/umelec-cf13.html.

Бюджетный... Алексей, такие вещи покупаются один раз в жизни. Считаю так, разорился разик, зато потом менять не надо. Буду заказывать себе колонну " РЕКТИФАЙ РК-51".

[Андрей Б]

С чего это вы взяли, что чача отрава, почти вся Грузия и не только, пьет чачу и все живы и здоровы

[Андрей Б]

 А по поводу выдержки и быстроты старения коньяка, хорошую ссылку давал Алексей Агрызков

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

В домащних условиях, не сложно приготовить виноматериал( посути слегка не добродившее молодое вино)

Саша привет, не так сложно это только на словах. Очень много фокторов для того, чтобы сделать качественный бренди. Во первых, туда идут белые сорта Винограда определённого вида. Наши подмосковные сорта типа Кристал и Бианка в подмётки не годятся для приготовления. И даже если привезти с Югов определённые сорта, то ИМХО первое натуральное Вино перегонять  задушит ЖАБА любого писавшего здесь. Михаил правильно написал, и я соглашусь с ним, то что выгоняем мы из второго Вина, ни куда не годится, кроме как чача.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

С чего это вы взяли, что чача отрава, почти вся Грузия и не только, пьет чачу и все живы и здоровы

Речь не об отраве, а о том, что из чачи КОНЬЯК не делают. Настоеная ЧАЧА, это жалкое подобие настоящего Коньяка.

[hFl]

И что? Ну и проигнорированы.

Ничего. Все, что предполагал - подтвердилось. Только и всего.