Шампанские и игристые вина

[Алексей_Темрюк]

На Новый год вместо шампанского пили петнаты, совершенно случайно был небольшой "поединок" двух образцов. Один от Дениса Потёмкина из Соляриса, второй от Фанагории из Каберне фран. Сразу скажу, Фанагория потерпела фиаско, с их возможностями и такой "мутняк", даже пробки с бидюлями не помогли.
Фанагория: мутное, не розовое, перляж условный, в аромате печёное красное яблоко, даже напомнило старый добрый сорт Джонатан(единственная приятность), вкус попроще, с горчинкой.
Денис: почти прозрачное, цвет светло-соломенный с зеленцой, перляж непродолжительный, но уверенный, в аромате зелёные яблоки, немного экзотики, вкус соответствует аромату, пикантная горчинка. Всем очень понравилось.

[Жилин Евгений]

Фанагория потерпела фиаско, с их возможностями и такой "мутняк", даже пробки с бидюлями не помогли.

Доброго дня Алексей. Я рад за Дениса, но что то не понял, какое отношение к "мутняку" имеют пробки с бидюлями? Ведь это ж петнаты, осадок в пробку не собирют и не удаляют. Другое дело если его было много, но это уже не от пробки зависит. У меня с этими бидюлями пока только одна проблема, некоторые пробки подтекают, возможно от избыточного давления. Другая проблема будет при проведении дегоржажа без замораживания горлышка. Будем пить петнат.

[Алексей_Темрюк]

какое отношение к "мутняку" имеют пробки с бидюлями?

Приветствую, Евгений.
Цитата:"Важность бидюля при дегоржаже
Когда выдержка на осадке считается завершенной, бутылки располагают вертикально, что позволяет остаткам отделяться от стенок и собираться в бидюле. За этой операцией, теперь уже механизированной, следует фаза, называемая дегоржажем, которая включает снятия кронен пробки с бидюлем, путем замораживания горлышка бутылки, и замена ее грибовидной корковой пробкой. Таким способом, дрожжевой осадок, который может вызвать мутность в игристом вине, удаляется."  Если Фанагория делала петнат, зачем пробки с бидюлями? Укупорили бы свой петнат обычными кронен и до свидания...

[Жилин Евгений]

  Если Фанагория делала петнат, зачем пробки с бидюлями? Укупорили бы свой петнат обычными кронен и до свидания...

Добрый день Алексей. И я про это же, но дело в том (по своему небольшому опыту), что обычными кронен пробками, без бидюлей,  можно укупоривать слабогазированные напитки, ситро или пиво. Давление в шампанском они просто не держат, нужны бидюли для уплотнения и собирания осадка. А Фаногария могла бы планируя петнат укупорить и корковой пробкой, или хотя бы нормальной  пластиковой.

[Максим К]

Ещё одно из очень познавательных видео Вадима Жилина.
https://www.google.com/search?q=%D0%B4%D0%B7%D0%B5%D0%BD+%D0%B2%D0%B0%D0%B4%D0%B8%D0%BC+%D0%B6%D0%B8%D0%BB%D0%B8%D0%BD+%D0%98%D0%B7%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5+%D0%B8%D0%B3%D1%80%D0%B8%D1%81%D1%82%D1%8B%D1%85+%D0%B2%D0%B8%D0%BD+%D0%BC%D0%B5%D1%82%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D0%BC+%D0%90%D0%BD%D1%81%D0%B5%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BB%D1%8C.+%D0%92+%D0%B2%D0%BE%D0%BF%D1%80%D0%BE%D1%81%D0%B0%D1%85+%D0%B8+%D0%BE%D1%82%D0%B2%D0%B5%D1%82%D0%B0%D1%85.&oq=%D0%B4%D0%B7%D0%B5%D0%BD+%D0%B2%D0%B0%D0%B4%D0%B8%D0%BC+%D0%B6%D0%B8%D0%BB%D0%B8%D0%BD++%D0%98%D0%B7%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5+%D0%B8%D0%B3%D1%80%D0%B8%D1%81%D1%82%D1%8B%D1%85+%D0%B2%D0%B8%D0%BD+%D0%BC%D0%B5%D1%82%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D0%BC+%D0%90%D0%BD%D1%81%D0%B5%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BB%D1%8C.+%D0%92+%D0%B2%D0%BE%D0%BF%D1%80%D0%BE%D1%81%D0%B0%D1%85+%D0%B8+%D0%BE%D1%82%D0%B2%D0%B5%D1%82%D0%B0%D1%85.&aqs=chrome..69i57.67813j0j15&sourceid=chrome&ie=UTF-8#fpstate=ive&vld=cid:ee54deeb,vid:6uKyuo9AuW8,st:0


    Уже, потирая руки, приобрел все необходимое оборудование.
Попробую делать в этом году петнаты. А дальше ...
и дегоржаж показался легче простого.   
   Да, по измерению оставшегося сахара в данном видео, то есть утверждению автора, что измеряемая смесь - это вода, сахар и 10 % спирта, не совсем согласен.
 
Конечно нужно измерить плотность изначального сусла.
Схема давно описана. Отсюда и наброженный алкоголь и несброженный сахар.

[Виктор 55]

Выше писал, что вино из Ажурного  для вторичного брожения пришлось подвергнуть пастеризации. Обычно пара изюминок хорошо запускают процесс вторичного брожения и я рассчитывал, что к 8 марта у меня будет брют с хорошим газом. Не получилось, бутылка только вздохнула при открывании. Но вино хорошее, хоть и газа мало. Очевидно изюм был тоже стерилизован, без дрожжей или почти без дрожжей,  брожение идет , но вяло. Газа было мало, а сахар заметен, полусухое на сегодня. Надо будет учесть , что пастеризованное вино более требовательно к дрожжам при вторичном брожении. А может ещё забродит и добродит до брюта, весной игристые вина просыпаются вместе с природой.   
С уважением, Виктор.

[Виктор 55]

А может ещё забродит и добродит до брюта, весной игристые вина просыпаются вместе с природой.   

Не добродило, газа мало, а сахар ещё заметен. Снял с осадка, добавил чуть-чуть дрожжей в доливку,  и попытаюсь снова запустить брожение.
С уважением, Виктор.

[Виктор 55]

Смородину игристую делаю давно, пользуется спросом у ближних и друзей.

Смородина добродила почти до брюта. Газ средний, бывало и больше. Обратил внимание, что вино прошлого года довольно сильно обесцветилось.  напрашивается аналогия с Маркеттом.  И  сильно потерялся яркий смородиновый аромат. Гости даже предположили, что это виноградное вино с легким смородиновым ароматом. Приятное получилось вино. Но всё же полусухое.   

Снял с осадка, добавил чуть-чуть дрожжей в доливку,  и попытаюсь снова запустить брожение.

  А вот игристое из Ажурного скорее всего брют,мюзле натянулось,  вторично появился тонкий осадок, никак его на пробку не переведу.
  С уважением, Виктор.

[Виктор 55]

На вторичном брожении тоже использовал дрожжи 71В
Много тонкого осадка, никак не сводится на пробку. Не годятся эти дрожжи для вторичного брожения. Надо было новые Д47 использовать.
С уважением, Виктор.

[Виктор 55]

Много тонкого осадка, никак не сводится на пробку.

За три недели прогресс очевидный. Пару раз за неделю бутылки крутил. Осадок практически весь на пробке, но рыхлый. Снимать сейчас не буду, тк доливки нет, а 23 сниму с одной бутылочки, сколько выльется столько выльется, остальное на стол. Все оставшиеся бутылки попозже сниму, но до потепления на моем балконе.  Ажурный, практически весь ушел на игристое, 7 бутылок получилось.   С уважением, Виктор

[Виктор 55]

а 23 сниму с одной бутылочки, сколько выльется столько выльется, остальное на стол

Снял с осадка, потерял не более 50 г. Вино приятное свежее, легкое на вкус, правда аромата который был до начала повторного брожения уже нет, а может быть углекислота спрятала аромат за собой. Осадок свелся на пробку хорошо и легко весь удалился. Возникла мысль, что может быть и хорошо, что осадок рыхлый. Главное, что вино хорошо осветилось,  осадок весь собрался на пробке, а то, что рыхлый, так он и удалился весь сразу, без остатков на горлышке бутылки. Спирт 10%, сахар в вине 3г/л, кислоты 7-8 г/л, газа много, но из бокалов газ   быстро уходит, тк время выдержки было  очень небольшое. Вино оцениваю как хорошее, всем гостям тоже понравилось. Ажурный рулит.
 С уважением, Виктор.

[Жилин Евгений]

  А вот игристое из Ажурного скорее всего брют,мюзле натянулось,  вторично появился тонкий осадок, никак его на пробку не переведу.
  С уважением, Виктор.

Всем доброго времени суток, а у нас ещё всех женщин с праздником!!!
Виктор у вопрос, вы сахар как то определяли в готовом вине, или это теоретические данные исходя из начального сахара ещё сусла. Может я что-то пропустил в ваших сообщениях, если можно поясните пожалуйста.
 

[Виктор 55]

Может я что-то пропустил в ваших сообщениях, если можно поясните пожалуйста.

Мне самому не легко иногда найти по разным темам, что писал. И теоретически и практически определяю. Сначала прикидываю по суслу сахар/2 дает примерный спирт.  В сусло Ажурного сахар добавляю до 20-21%. Много не добавляю.
на выходе должно быть грубо 10-10,5% спирта (1/2 от сахара). В прошлом году добавил сахар до 20% с сусло, точно не записал. Практически проверяю бытовым виномером(ареометром), он видит сахар от 0 до 25%, спирт от 0 до 12 град. Там 2 шкалы. Измерение показало спирт 9,85 град, а сахар точно таким не измерить. Но уже можно сказать, что в сусле изначально было 20% сахара иначе остаточный сахар был бы заметен на вкус. Сахар пересчитал  примерно, исходя из следующих соображений. 0,15 % не дополучено спирта, или 0,3 % сахара осталось, что соответствует 3г/литр сахара. Конечно, это приблизительная цифра не  точная.
С уважением, Виктор.

[Виктор 55]

Ажурный, практически весь ушел на игристое, 7 бутылок получилось.

Одна осталась, и её приходится прижимать, хочу выдержку побольше сделать. Игристое из Ажурного всем очень нравится, приятный аромат и послевкусие. Что-то фруктовое, не могу определить. Немного заметна "бочка"от чипсов, но совсем не навязчиво. Газ не плохой, правда теряется после сбрасывания осадка с пробки. Если сладкое или полусладкое делать, то можно сахара добавить газ восстановится, а вот как увеличить газ в сухом (брюте), пока не придумал. Как вариант - добавить более злых дрожжей и сахар в экспедиционный ликер, но появится дрожжевой осадок.
С уважением, Виктор.

[Виктор 55]

а вот как увеличить газ в сухом (брюте), пока не придумал.

 Был на экскурсии на заводе Новый Свет. Экскурсию проводил экскурсовод не технолог, это минус. На мой вопрос как сохранить газ в брюте после снятия осадка с пробки, он не смог ответить определенно. Но высказал предположение, что изначально у них газа в бутылках  до 8 атмосфер (ГОСТ более 6 запрещает), поэтому после сбрасывания осадка у них остается около 6 атмосфер. Бутылки у них все новые но бывает , что не выдерживают давления. Всё шампанское делается из готового привозного виноматериала методом вторичного брожения в бутылках. На бутылке указано содержание спирта 11,5-13%. Второй вопрос был - как добиться 11,5 %  в брюте, если для достижения 8 атм давления стандартной добавки тиражного ликера мало и надо добавить больше сахара? Больше сахара этот и больше спирта, больше спирта убьет дрожжи, сахар не добродит и брют не получится? На это мне экскурсовод не ответил , к сожалению. Но на вопрос используют ли они искусственную газификацию сухого виноматериала? Он ответил - "Нет, газификация идет по классической технологии вторичного брожения". С этих емкостей(на фото)  для готового виноматериала начинается шампанское Нового Света.
Вопрос открыт, по-прежнему. 
С уважением, Виктор.

[Алексей Евгеньевич Жуйков]

Когда я участвовал( как гость) в винфоруме, это было до ковида, то перед нами участниками, выступал с лекцией, зав отделом игристых вин института Магарач, лекция была после дегустации и я толком ничего не запомнил, но осталось твёрдое убеждение, что в домашних условиях этим заниматься опасно! Может быть лекция осталась у Ирины Ивановны.

[Виктор 55]

 Продолжаю изучать матчасть по теме сохранения газа после дегоржажа (сбрасывания осадка с пробки).  Советская методичка говорит, что если охладить вино, главное горлышко, то потери не большие, не более 1 атм. То есть остается ещё 5 атм, из начальных 6 атм. Похоже, что моя проблема в том, что всегда стремился получить давление ниже 6 атм потому, что все бутылки  б/у.  Ещё и условия хранения не позволяют стремиться к высокому давлению.   ИИ дает такие рекомендации: "Для удаления осадка при производстве шампанского, горлышко бутылки охлаждают в растворе при температуре около –27 °C, чтобы образовался кусочек льда, удерживающий осадок. Этот процесс, называемый дегоржаж, обычно занимает около 15-20 минут в ведре со льдом и водой, добавив соль для ускорения процесса. Процесс дегоржажа и охлаждения:"

• Подготовка раствора: Смешайте воду, лед и соль. Соль снижает температуру замерзания воды, делая раствор холоднее, чем чистый лед.
• Погружение горлышка: Опустите горлышко бутылки с шампанским в этот раствор. Важно, чтобы бутылка была погружена горлышком вниз, а раствор был достаточно холодным, чтобы образовался ледяной "замок" в горлышке.
• Охлаждение: Держите бутылку в растворе до тех пор, пока не сформируется ледяной цилиндр в горлышке, удерживающий осадок. Это обычно занимает 15-20 минут.
• Удаление осадка: Быстро откройте бутылку. Давление внутри игристого вина вытолкнет замороженный осадок из горлышка.
• Завершение: После удаления осадка, горлышко быстро закрывают, добавляют дозаж (если необходимо) и закупоривают бутылку пробкой."    Дозаж, это добавление экспедиционного ликера с целью получить на выходе нужную сахаристость конечного продукта. Нужные сахаристости можно посмотреть тут https://simplewine.ru/articles/academy/razbiraemsya-v-shampanskom/ .Попробую охлаждать в это сезоне, только минус 27С мне не доступна, попробую на минус 18 С (соленую воду и лед).  С уважением, Виктор.

[Виктор 55]

Новый сезон игристых вин начался с черной смородины. Дображивает потихоньку, на днях сниму с тонкого осадка и оставлю в банках до кондиции тихого вина, потом  в бутылки  на дображивание на накопление газа. Ажурный от Сидоренко опять весь ушел на игристое вино, сильно кислый, но дрожжи 71 В, должны убрать Лишнюю кислоту.  Выпили последнюю бутылочку игристого из Ажурного 2024, очень хорошее, как мне сказали за столом.   
С уважением, Виктор.

[Максим К]

Сегодня продегустировал свой петнат Солярис+Бианка.
Технологию сделал не классическую. На окончании тихого брожения, когда виноматериал уже осветлился, но (как я и предполагал, дрожжи в толще виноматериала еще остались), разлил по литровым бутылкам с бугельной пробкой: 900 мл. + 100 мл экспедиционного ликера ((чистый виноградный сок ХЗЧ (который покупал как Каберне Кортис (хотелось получить розовый цвет) и остатки ЦМ)) виноград весь свой, сахар которого был 21 Вr.
Примерное давление, которое должно было образоваться около 5-6 атмосфер.
Вино в бутылке абсолютно прозрачное. На доннышке осадок, довольно большой, 4-5 мм., но при встряхивании, не взмучивался. В последствии понял, что на него сел винный камень и он стал довольно прочным. 
Вино отличного розового цвета. Долгий, мелкий пузырек (отличный перляж).
Пробовал довольно прохладным, так как побаивался, что бутылочка слабоватая. Все-таки не классическая.
Какого либо цитруса, которого ожидал от Соляриса, вообще нет. Очень удивила ароматика - ароматика классического Советского шампанского. Чуть-чуть дрожжей, много углекислоты и легкий легкий цветочный аромат. 
Когда вино чуть приняло температуру, на дальнем фоне, что очень удивило, вышли темные лесные ягоды.
Видимо ХЗЧ Каберне Кортис.
Да, совсем сухое.
Понравилось ....
Надо дать еще выдержки. Пять бутылочек осталось.
 

       
   

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Возможно, я что-то делаю не так, но налетев пару раз на дрожжевую задушку, стараюсь осадок долго не хранить. В этом году, на Маркетте до декабря боролся с запахом дрожжей. Сейчас, нет осадка  и нет дрожжевого  запаха. 
С уважением, Виктор.

Виктор, последние несколько лет идут споры по поводу осадка. Много людей просят, чтобы на этикетках писали не сроки розлива игристого вина а дату полного цикла от ремюажа до дегоржажа. Истинные знатоки игристых вин предпочитают что бы игристые вина были на осадке от восьми месяцев до полутора лет.