Шампанские и игристые вина

[Яровой Алексей]

По опыту прошлого года сахару насыпал чуть меньше, 10 грамм.

В этом году на пробу стерилизовал сок Ркацители тройной дозой пиросульфита, что бы сахар не использовать. До сих пор стоит, в январе хочу смешать с сухим розовым пино нуаром и как забродит разлить по бутылкам. Правда пино весьма розовое получилось - двое суток на мезге настаивал.

[Яровой Алексей]

В выходные наконец отстрелил осадок (дегоржаж) на шампанском из Рислинга 2016 года. Это моё первое шампанское и до этого я его даже не пробовал. Засунул 9 бутылок вечером в субботу в сугроб, хотел через часок идти отстреливать и забыл. На утро вспомнил, прибежал, смотрю - вроде не замерзло. Отстрелил первую бутылку, сразу закрыл пальцем, потерь почти не было, осадок вылетел весь, оставшееся шампанское чистое, прозрачное. Отстрелил ещё три бутылки, сделал фото и долив из одной бутылки три другие укупорил их. Заранее забыл купить новые пробки, поэтому укупоривал теми же предварительно помыв их.

Затем отстрелил остальные. Из них 2 уже начали замерзать - плавали мелкие льдинки. Оставил одну подмороженную на пробу, а все остальные бутылки также долил, укупорил и убрал в погреб.
Начал пробовать и еле оторвался - очень приятный вкус и аромат. Льдинки быстро растаяли в помещении и последствий от них во вкусе не я почувствовал.
Вечером допил бутылку - шампанское до сих пор не выдохлось, и также бурно играло в бокале.
Однозначно я стал поклонником сухого шампанского! 

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Однозначно я стал поклонником сухого шампанского!

С почином Алексей. А БРЮТ ещё лучше. Моё игристое уже год лежит на стелажах. Полностью прошла вторичную ферментацию в бутылках. Игристое из Ц.М. Шардоне и Пино Блан перебродило до БРЮТа, видимо из за дрожжей, там работали ЕС-1118. А вот с ассамбляжем розе из Пино Блан, Шардоне, Пино Нуар по белому, получилось между полусухим и полусладким, тут работали D-47, вкус отменный для любителей полусладких игристых вин.
Хочу в этом году сделать не большую партию мускатных игристых из...... ладно писать не буду, пусть будет небольшая интрига.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

в готовое вино по-любому добавляются сахар и дрожжи.

Володя, в шампанское не добавляют сахар. Для карбонизации добавляют экспедиционный ликёр.
Я наступал на эти грабли, в готовое вино лучше ни чего не добавлять, иначе идёт большая спиртуозность, что делает игристое невыносимо крепким. Следующий мой шаг в шампанизации вин будет другой. После самотёка, сразу на А.Б в стекло.

[Виктор 55]

Володя, в шампанское не добавляют сахар. Для карбонизации добавляют экспедиционный ликёр.
Я наступал на эти грабли, в готовое вино лучше ни чего не добавлять, иначе идёт большая спиртуозность, что делает игристое невыносимо крепким. Следующий мой шаг в шампанизации вин будет другой. После самотёка, сразу на А.Б в стекло.

Если быть точным, то для насыщения шампанского газом в виноматериал сначала добавляют тиражный ликер. А вот перед выпуском вина в реализацию, добавляют ещё и экспедиционный ликер для придания сладости вину в соответствующем названию количестве. То есть, в брют экспедиционный ликер уже не добавляют. Специальный свекловичный сахар высокой чистоты входит в оба ликера по рецептуре советского шампанского. Какой сахар используют в Мадам Клико не знаю, возможно, что тростниковый.
Игорь, то что ты хочешь отказаться от вторичного брожения, будет шагом назад. Потеряешь стабильность по качеству, каждая партия вина будет иметь свой вкус, даже если всё сделано из одного винограда. Даже в бутылках может получится разное вино. Поэтому все и перешли на вторичное брожение.
 С уважением, Виктор.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

тиражный ликер.

Да Виктор, поторопился чутка.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Игорь, то что ты хочешь отказаться от вторичного брожения, будет шагом назад. Потеряешь стабильность по качеству, каждая партия вина будет иметь свой вкус, даже если всё сделано из одного винограда. Даже в бутылках может получится разное вино. Поэтому все и перешли на вторичное брожение.

На вторичку заливать вино при 12-13 % спирта чревато, или придётся на первичку искать ягоду с 18-19 бри. Но как правило классические сорта технарей начинают продавать с 22-25 бри(это на Тамани). Так что или карбонизация по первичке, или делать из Подмосковного винограда.

[Виктор 55]

Да Виктор, поторопился чутка.

Шампанизацией на недоброде, в свое время, были получены первые игристые вина, в том числе и казачье игристое вино. В принципе, как маркетинг наверное имеет смысл запустить часть вина по казачьей технологии (Казачье...) Недостатки : много осадка, готовый продукт от брюта до сладкого, газ от жемчужного состояния до разрыва бутылок. С уважением, Виктор.

[Виктор 55]

На вторичку заливать вино при 12-13 % спирта чревато

Вот поэтому и работают с готовым виноматериалом, в нем часть проблем уже решена. Требования к нему: 9-11,5% Алк, 6-9г/л Тит, содержание летучих кислот не более 1,2 г/л (дома не определишь), сахара не более 0,15%. Из подмосковного сложно, проще купажировать, этим и заводы занимаются.
С уважением, Виктор.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Недостатки : много осадка, газ от жемчужного состояния до разрыва бутылок.

Виктор, это не недостаток, это реальные процессы без которых не приготовить игристое вино. Осадок снимаю путём "дегоржажа", а вот с ремюажем посложнее, так я и не смог завершить пюпитры. Катастрофически не хватает времени. Насчёт БАБАХ это не только у меня, но и на заводах тоже. Хотя это у меня было два раза но я сделал для себя выбор бутылок, бахают наши зелёные или брак, или стекло тоньше. Пока не пройдёшь всё сам, ни когда ни научишься.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Игорь, если ты готов выдерживать это вино 6 месяцев, то делай с осадком.

Володя, как и писал выше тиражное игристое пролежало с 2016 года. Начал продавать с осадком скажу честно БОМБА.

[Владимир Игоревич]

игристое пролежало с 2016 года

Игорь, интересуюсь, при откупоривании бутылки, газики подымают весь осадок или он слежался очень плотно за 3 года и не замутняет игристое вино?

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Игорь, интересуюсь, при откупоривании бутылки, газики подымают весь осадок или он слежался очень плотно за 3 года и не замутняет игристое вино?

Игристое слегка мутновато. Есть небольшая ошибка, нельзя сыпать сахар на карбонизацию. Для этого лучше всего использовать дикстрозу. Вино 2016 года получилось на славу, ароматика шикарная. Лёгкая замутнёность игристого совсем не портит внешний вид и вкус. Я доволен результатом.

[Маршал]

Уже не показывает, только хостинг вылазит.
ссылка на страницу винфорума с видео по игристым https://vinforum.ru/index.php?topic=3929.msg126853#msg126853 , чтобы не искать, если что.
Ну и вопрос Игорю Павловичу, какие новые к-у сорта хороши для игристых? А то в последнее время мой Бако слишком сахар набирает, вторичное забраживание если и идет, то слабенько. Надо ассортимент обновлять. Да и Артемовский завод теперь за линией фронта, а иногда и беленького и мускатного хочется без спонсирования кппшных коррупционеров. И что у них без крымского виноматериала получается, еще неизвестно.

[Лутков Игорь Павлович]

Здравствуйте! Чтобы рекомендовать новые сорта для игристых вин мы проводим исследования в разных регионах Крыма и не один год. Но, как я понял, Вы живёте на Донбассе. А как себя поведут наши сорта в той зоне, мне трудно сказать, поскольку я не проводил таких исследований. В Крыму из белых сортов с мускатным ароматом мы исследовали Алиготе мускатное, Рислинг мускатный, Цитронный Магарача, которые неплохо себя проявляли при приготовлении игристых вин. Только уборку нужно проводить при оптимальной сахаристости (180-200 г/л) и кислотности (6-8 г/л), и предохранять сусло и виноматериал от окисления, поскольку окислительные ферменты у этих сортов работают очень активно. Если сахара будут высокими, то, соответственно, и содержание спирта в виноматериале будет большим, и дрожжи при вторичном брожении могут и не сработать.

[Илья Жирнов]

Здравствуйте! Чтобы рекомендовать новые сорта для игристых вин мы проводим исследования в разных регионах Крыма и не один год. Но, как я понял, Вы живёте на Донбассе. А как себя поведут наши сорта в той зоне, мне трудно сказать, поскольку я не проводил таких исследований. В Крыму из белых сортов с мускатным ароматом мы исследовали Алиготе мускатное, Рислинг мускатный, Цитронный Магарача, которые неплохо себя проявляли при приготовлении игристых вин. Только уборку нужно проводить при оптимальной сахаристости (180-200 г/л) и кислотности (6-8 г/л), и предохранять сусло и виноматериал от окисления, поскольку окислительные ферменты у этих сортов работают очень активно. Если сахара будут высокими, то, соответственно, и содержание спирта в виноматериале будет большим, и дрожжи при вторичном брожении могут и не сработать.

Привет,уже немного начал эксперементы в этой области.Очень интересует эта тема)

[Маршал]

Алиготе мускатное

Собственно простое Алиготе у нас даже районировано в советское время было (почти 2000 га  промвиноградников на 84 г в области было). Кроме очень поздних сортов при теперешнем климате практически все можно выращивать, вон в Енакиево даже Меграбуйр растет. На шампанское кондиции Ркацители у меня каждый год набирает, и на десертные все чаще.  ЦМ у нас уже есть, хороший сорт, но это раненько надо на игристые его брать, с холодильником. А у вас в институте должны же не только вашу селекцию проверять, из сортов с морозостойкостью от 27-28 интересуют, для неукрывного выращивания.

[Агрызков Алексей]

А у вас в институте должны же не только вашу селекцию проверять, из сортов с морозостойкостью от 27-28 интересуют, для неукрывного выращивания.

Это круто вы замахнулись по морозу
Есть поменьше -Денисовский,  Рислин магарача (25), хотя Станичный (27) и его рекомендовали при описании сорта на игристые (оценка 9,2 балла), Цветочный........

[Лутков Игорь Павлович]

Уважаемый, Маршал! Конечно, в Магараче исследуют различные сорта винограда, в том числе новые и аборигенные. И морозоустойчивость сортов является одним из важнейших факторов. Мои исследования в основном связаны с качеством виноматериалов, которые можно получить из исследуемых сортов и их пригодность для приготовления качественных игристых вин. Что касается морозоустойчивости, урожайности, устойчивости к засухе, к болезням и т.д. - этими исследованиями в основном занимаются наши виноградарские подразделения. Я могу Вам порекомендовать познакомиться с нашим журналом "Магарач". Виноградарство и Виноделие, который выходит 4 раза в год и находится в открытом доступе http://magarach-institut.ru/zhurnal-magarach-vinogradarstvo-i-vinodelie/ Например, в 3 номере за 2019 год первая же статья в разделе "Виноградарство" (на стр. 186) по теме морозоустойчивости.  http://magarach-institut.ru/wp-content/uploads/2020/02/8-12-PB.pdf Вы также можете просмотреть и другие журналы по первой ссылке.

[Маршал]

круто вы замахнулись по морозу

Да, я как старовер, помню еще морозы :)) Хотя уже и сорта  на 25-26 морозостойкости вполне успешно во многих дворах на арках растут. Этот год был самый холодный за последние три - аж минус 23 кое-где было ))) Ну а от 27 довольно много сортов у нас уже встречаются, тот же Меграбуйр, Мускат придонский и М. аксайский, Сестрица, Ритон, у СКЗНИИСИВ есть, наша Элегия и т.д.  Вот я нашему минаппип и поясняю, что в новых условиях и с новыми сортами мы стали зоной неукрывного виноградарства. Селекция не стоит на месте, вот сейчас еще почитаем, что там предлагают. Чтобы самому все НИИ не заменять и время на опытах съэкономить, потому и интересно, какие хорошо себя показывает в игристых. Вот наши новые формы (Балабанов подкинул морозостойких новых технарей, белый и черный мускатный) - это будем пока сами пробовать.