Шампанские и игристые вина

[Виктор 55]

На севере, мы не избалованы обилием сортов для игристого белого вина. Поэтому, для меня стало большой неожиданностью, то что столовый сорт Ажурный Саратовский вполне пригоден как для столового вина так и для игристого. Про изготовление столового вина из Ажурного уже писал в теме про виноделие из столовых сортов винограда. Одну бутылочку решил попробовать на игристое. Поставил на недоброде, давно так не делаю, и дальше тоже не буду. Очень тонкий осадок с трудом сейчас  перегоняю на пробку, раньше с такими винами по  2-3 месяца мучился, пока на пробку сведу весь осадок. Намного проще всё получается при повторном сбраживании, отстоявшегося вина.  Но это детали, вино судя по бутылкам со спокойным вином, должно получиться хорошее. Ажурный для вина снял недозрелым, тогда я  нагрузку снижал, а если чуть подождать, то и ароматика будет лучше. Морозостойкость Ажурного Саратовского высокая, до минус 30 С, со слов автора сорта. У меня, зимует под снегом без дополнительных укрытий, почки весной без выпадов. Устойчивость к мильдью, оидиуму , серой гнили - 3 балла. При отсутствии контактов с воздухом и светом, пока удается избежать окисления  вина без консервантов. Газ тоже хороший, если судить по туго натянутому мюзле.
С уважением, Виктор.

[Виктор 55]

Газ тоже хороший, если судить по туго натянутому мюзле.

На 8 Марта, увидел, что весь осадок свелся на пробку и я решил подать вино на стол. Газа было очень много, грамм 50 вина улетело вместе с осадком, выбродило насухо. Получилось хорошее шампанское,  гости ещё попросили, но была лишь одна пробная бутылка. Прозвучал вопрос - почему раньше не делал? А я и сам не предполагал, что из Ажурного может получиться хорошее вино. Буду знать и делать больше. 
 С уважением, Виктор.

[Жилин Евгений]

Добрый вечер всем. Дошли руки до шампанского, бутылки лежат уже почти год на вторичном брожении. Укупорены кроненпробкой, и в этом для меня проблема, не держат давление. Увидел это раньше, но пищу только сейчас потому что скоро укупоривать следующую партию шампанского, а чем не знаю. Раньше закрывал полиэтиленовыми с мюзле, проблем с вытекание не было. Перешёл на кроненбробки, в большинстве бутылок вытекло до четверти объема. Укупориватель и кроненбробки новые. Открыл потекшую бутылку, газы сразу хорошие но в бокале держатся не долго. Или плохо видно из за непрозрачности . Вино могу перелить в большую ёмкость и продолжить осветлять как обычно, и получить сухое вино возможно с небольшой газацией. Меня больше волнует вопрос как работать с кронен пробками, почему они потекли?

[Виктор 55]

Интересная информация. "Для Шампани норма сахара для вторичного брожения составляет 24 грамма на литр базового вина, производящие давление в 6 атмосфер. ..." https://wineclass.club/liqueur-de-tirage.htm
Опять поставил Ажурный С на шампанское, пока 2 бутылки, есть ещё 3 л такого вина решил оставить на спокойное, но может быть передумаю, тк шампанское сохранять проще. В этом году, в отличии от прошлого, шампанизацию делаю при вторичном брожении. Осадка должно быть минимальное количество и все должно уместиться на пробке. Я добавил 9г сахара на бутылку, не хочу бабахов, а газ должен появиться.
  С уважением, Виктор.

[Жилин Евгений]

Всем доброго здоровья. Это ж надо так «лохануться», это я про себя.  Покупая кронен пробки даже не думал что они могут быть разного назначения. И в магазине не объяснили что для шампанского идут кроненпробки с высоким бидюлем. Вот что нарыл в инете. « Бидюль представляет собой небольшой пластиковый цилиндр из полиэтилена, который идеально прилегает к горлышку бутылки и используется во время второй ферментации в соответствии с правилами классического метода, а также способствует герметизации жидкостей и газов в сочетании с кронен пробкой. После укупорки и во время ремюажа собирает дрожжевой осадок вина и защищает внутреннюю сторону последнего 10-миллиметрового участка горлышка бутылки от загрязнений, направляет и облегчает удаление дрожжевых отложений.»
Теперь представляю что меня ждет при дегоржаже тех бутылок которые не потекли и поставил на ремюаж. При открывании пробки резкого хлопка не будет и в перевернутом состоянии из бутылки будет литься струя вина. Одно утешает что осадка не так много и можно пить Пет нат, или сделать отстаивание как для обычного вина.   

[Маршал]

Так вот там какие пробки! А мы даже ездили когда-то на экскурсию на завод шампанских вин, видели как открывают кроненпробки при дегоржаже, но не обратил внимание на их форму. Как-то по внешнему виду решил, что как обычная внутри. А там местечко для осадка предусмотрено, оказывается. 

[Виктор 55]

Снял с осадка смородину игристую. Обычно делаю это позже минимум на полгода. Цель была не столько осадок, а сбросить газ, чтобы не лопнули бутылки. Увидел, что одна, слабо затянутая пробка поползла, натянула мюзле. Расслабился во время сбрасывания осадка, хлопнуло так, что полбутылки вылетело, остатки ушли на доливку. Поэтому, решил сбросить газ во всех бутылках. Вино уже хорошее, чуть грубоватое в это время. Кондиция будет весной. Смородину игристую делаю давно, пользуется спросом у ближних и друзей. Делаю не много 10-12 бутылок.  С уважением, Виктор.

[Виктор 55]

Покупая кронен пробки даже не думал что они могут быть разного назначения.

А я только в последний раз оценил преимущества кронен пробок. Раньше думал, что они только для массового производства, когда надо открывать большое количество бутылок, те повышают производительность труда. Это всё так, но у кронен пробок есть ещё одно преимущество. Оно в том, что не надо выкручивать пробки, если они были закупорены с большим усилием, те с большим натягом. При большом натяге сдвинуть такую пробку с места не просто. В последний раз купил такие тугие пробки, в магазине не проверил. Они с редкими ребрами, довольно острыми, выше такая в бутылке с белым вином. Новые пробки очень тяжело входили в горло бутылки и я все пальцы изрезал страгивая их с места при сбросе осадка. А при серии вообще без рук остаться можно, кронен пробки рулят, как сейчас говорят.
С уважением, Виктор.

[Виктор 55]

Не раньше 8 марта сведу на пробку. Как в прошлом году получилось, но тогда осадка было много, ставил на недоброде.

Осадок свелся к  8 марта на одной бутылке. На второй есть ещё чуть-чуть, через месяц и там весь сведу. Сегодня  первую бутылочку гости продегустировали. Выбродило насухо, прозрачность отличная, вкус вина мягкий, кислоты на вкус 4-5 г/л, хорошее получилось. Аромат есть, но не яркий, углекислота доминирует, мешает его охарактеризовать. Газа было много, но быстро уходит. Длительная выдержка, до 3-х лет, наверное имеет одной из целей увеличить растворимость углекислоты в вине, от этого выделение газов будет продолжительнее. Спокойное вино из Ажурного больше делать не буду, только игристое. Получается зачетное. На первом фото видно, что осадка при вторичном брожении мало получается , горкой выделяется изюминка. На втором фото видно сколько улетело вина при сбросе осадка, около 100 грамм. Давление было большим, даже при минимальной добавке сахара (9 г) при вторичном брожении.
С уважением, Виктор.
 

[Виктор 55]

В этом сезоне Ажурный С буду грузить максимально, в прошлом году он почти весь ушел на вино, и весь на игристое. 4 бутылки уже выпили гости, и одобрили его. Осталась одна, она была не полной при розливе и я добавил 50 мл Маркетта. Получилось розовое, но есть проблема, осадок никак на пробку не сведу. Похоже, что это не дрожжевой осадок, а антоцианы Маркетта, постепенно выпадают в осадок, буду наблюдать сколько это будет продолжаться и что получится в итоге.
С уважением, Виктор.

[Elektronik_t]

Вот наши новые формы (Балабанов подкинул морозостойких новых технарей, белый и черный мускатный) - это будем пока сами пробовать.

Сергей, не могли прояснить про эти технические формы Балабанова?

[Виктор 55]

Похоже, что это не дрожжевой осадок, а антоцианы Маркетта,

 Так и оказалось, выпадали антоцианы Маркетта. Выпадали вплоть до сегодняшнего дня. Вино осветлилось сильно, светло-розовое стало. Фото искажает цвет, все светлее намного. Не правильная экспозиция.  Первый вывод - добавлять темное вино в белое не стоит, осадок замучает. Вкус вина , не плохой, но без Маркетта был лучше. Второй вывод - к смешиванию вин надо подходить творчески, а не так как - "... я тебя слепила из того, что было ... ". Выбродило все насухо, газа было много, но быстро уходит, тк выдержка по времени была не большой.
 Ажурный на вино созрел, сахара 14,5%, кислоты мало. Сниму весь на днях. Сахар добавлю, лишнюю кислоту уберу. Надо дать лозе успеть вызреть. Не до жиру... .
 С уважением, Виктор.

[Виктор 55]

Сегодня разлил по бутылкам и поставил на вторичное брожение плодовое вино из черной смородины. Дрожжи D47 кислоту подъели, уже не плохо, но должно ещё поубавиться. Тугими пробками все руки изрезал, надо в магазине проверять натяг. Найду помягче, заменю тугие.  Вино из Ажурного уже отбродило, но плохо осветляется в этом году, придется вмешиваться в процесс. Остальное вино зреет по плану,... "а план помалу."    
С уважением, Виктор.

[Виктор 55]

Ажурный С и в этом году почти весь ушел на вино, а  около 1,5 кг вызрели хорошо, тот съели. Год был не ажурный к моему винограду. И тем не менее кислоту ягоды почти потеряли и сахару было в сусле около 19%, немного песочку добавил до 22%. Вино осветлялось долго и не до конца, на вкус почувствовал подозрительную терпкость. Терпкости было не много, но вместе с мутью наводило на присутствие в вине не нужного процесса, возможно вызванного вредными бактериями. Решил всё вино пастеризовать и поставить на вторичное брожение в бутылках. Пастеризацию в банках надо проводить в банках с завинчивающимися крышками, закатанные крышки слетают.  Выдержал 2 недели после пастеризации, вино не осветлилось до конца, но стало мягкое и хорошее на вкус, камень выпал. Разлил по бутылкам, добавил в бутылки по 6 г сахара и изюминки. Буду дображивать и сводить осадок на пробки.   С уважением, Виктор.

[Александр К.]

Пастеризацию в банках надо проводить в банках с завинчивающимися крышками, закатанные крышки слетают.

Добрый день!
Подскажите пожалуйста, как Вы проводите пастеризацию в банках с завинчивающимися крышками?
Вы греете вино в наглухо завинченных банках или же Вы периодически слегка откручиваете эти крышки, что бы стравить давление которое образовывается при нагревании и расширении вина?

[Виктор 55]

Добрый день!
Подскажите пожалуйста, как Вы проводите пастеризацию в банках с завинчивающимися крышками?
Вы греете вино в наглухо завинченных банках или же Вы периодически слегка откручиваете эти крышки, что бы стравить давление которое образовывается при нагревании и расширении вина?

Нет, развинчивать ничего не надо. Крышку затягиваете поплотнее. Пастеризация не кипячение вина, не длительный процесс. Надо только нагреть вино до нужной температуры на  5 мин минимум (для бутылки), этого достаточно, чтобы убить бактерии. Температура для вина крепостью 10% алк.  достаточна будет в 50 С. Чем крепче вино, тем меньше температура пастеризации и наоборот.  Банку с холодным вином ставите в кастрюлю с водой и греете пока нагреется верхняя часть банки с вином над водой. Вода может быть и более высокой температуры. Я прекращаю нагрев когда начинает надуваться завинченная крышка, горлышко банки в это время тоже очень горячее и может быть до 60-65 С. Банку оставляю остывать вместе с водой. Крышку пару раз надо будет подтянуть, ослабевает натяг при остывании. Как писал раньше, термометр для контроля воды нужен водяной. Жестко отслеживать температуру пастеризации  и её время нет смысла, главное - вы должны быть уверены, что условие 50 С в течении 5 мин по всей массе вина должно быть выполнено. Рекомендуют более длительные сроки  нагревания: для бутылки 15 мин, 1л -25мин, я это не отслеживаю строго, нагреваю воду до 60-65С на время не менее 5 мин и даю естественно остыть.   
Рассчитать точно время нагрева до температуры 50 С довольно сложно, тк надо учитывать мощность газовой горелки, кпд, теплопроводность тары. Проще взять банку в которой будете пастеризовать налить ее водой по горлышко и поставить в кастрюлю с водой той же температуры. Включить горелку и замерить время за которое нагреется вода до 50С. У меня, вода в банке 2л нагревается за 9,5 мин. После этого можно отключать горелку. Если вино из погреба, холодное, то и воду для эксперимента надо  использовать той-же температуры. С уважением, Виктор.

[Виктор 55]

Буду дображивать и сводить осадок на пробки.   С уважением, Виктор.

Процесс пошел в нужном направлении. Вино дображивает, заметно осветлилось за 10 дней, на пробках появился осадок.  Брожение идет при 16 С.
С уважением, Виктор.

[Виктор 55]

но стало мягкое и хорошее на вкус, камень выпал.

О важности использования вина после выпадения камня и своевременного ремюажа (поворачивания бутылок). Сегодня просмотрел бутылки с игристым вином. Оно полностью освелилось и осадок свелся на пробку. В принципе, такое можно уже подавать на стол, как жемчужное с остаточным сахаром. Но на одной бутылке увидел в верхней части, рядом с донышком выпавший винный камень. Откуда он взялся, я не знаю. Предполагаю, что это была последняя бутылка и я засосал шлангом немного осадка вместе с камнем. Обычно, энергичным вращением бутылки слежавшийся осадок сбрасываю со стенок бутылки. Энергично потому, что ремюаж раз в неделю, или через 2-3 дня. А в этот раз, за суетой забыл, и 3 недели не трогал бутылки. Повторю, проблема получилась с одной бутылкой. На заводах ремюаж ежедневно или через день. Сколько не вращал, сколько не тряс, камень сел прочно на стенки бутылки (в отличии от осадка), не смог его сбросить со стенок. Пришлось открыть бутылку, перелить все в чистую бутылку и ещё  добавил пару свежих изюминок. Сахар не добавлял есть ещё. Вино вкусное, пока жемчужного типа.
С уважением, Виктор.

[Закиров Камиль]

По совету Гутова Сергея,не стал выкидывать осадок после первого снятия. Залил в бутылки с бугелной крышкой и поставил в холодильник,периодически стравливал газ,то что получилось привело в восторг,аромат и вкус намного лучше того что зреет в бутыле. Налил вина в шесть бутылочек и добавил этого осадка,посмотрим что получится.

[Виктор 55]

По совету Гутова Сергея,не стал выкидывать осадок после первого снятия.

Возможно, я что-то делаю не так, но налетев пару раз на дрожжевую задушку, стараюсь осадок долго не хранить. В этом году, на Маркетте до декабря боролся с запахом дрожжей. Сейчас, нет осадка  и нет дрожжевого  запаха. 
С уважением, Виктор.