Малоокисленные вина

[Елисеев Сергей]

Где чаще бывают заморозки на севере или на юге?

в европе их тоже хватает и Франция и Германия,да и пр.. страдают от них не меньше чем мы. весенними заморозками мне позволяет бороться солома,я просто стараюсь дольше не открывать лозу,за этот период почва прогревается и лоза быстро догоняет упущенное,а осенние заморозки у нас ушли на середину октября,что вполне обеспечивает качественный сбор винограда.

[Маршал]

У нас тоже раньше среднестатистически первые заморозки были 25 сентября, теперь обычно до конца октября или до естественного листопада доходит вегетация. 
И я просматриваю порой старые книги по виноградарству (Мержаниана, Негруля, и т.п. таких у нас побольше, чем новых ), студентам интересное выискиваю. Так интересная картина по срокам созревания и параметрам урожая. Для нас раньше ограничение было до средне - среднепоздних сортов.  Ркацители сейчас у меня созревает раньше или в сроки указанные ранее для Крыма-Одессы. И при более высокой сахаристости. И по другим так же. Теперь я могу не только домашний участок внутри города сравнивать, но и опытное поле на превале на границе с северо-востока. Каберне совиньон обнесли к середине сентября, то есть тоже заведомо успеет.
Кокура у меня нет, есть Долгий скороспелый, понравился. И плодоносил в этом году невзирая на все заморозки с марта по май. Окучиал только основания кустов. Я с умеренным пиросульфитом пробовал его сигналки на этот раз, но раз он слабо окисляется, это здорово, может как раз будет. Хочется сделать такой Кокур, как когда-то на Форосе пили, с оттенком свежедавленого винограда

[Агрызков Алексей]

Для нас раньше ограничение было до средне - среднепоздних сортов.

Поздние и раньше у меня вызревали, но не каждый год. Стабильно 100% вызревают среднепоздние, поздние вероятность 50%. Последние годы вызревают поздние, как долго продлится этот период? Что это? кардинальный сдвиг САТ или краткосрочный сдвиг? Будем смотреть дальше, что преподнесёт нам климат Земли

осенние заморозки у нас ушли на середину октября,что вполне обеспечивает качественный сбор винограда

Надолго они ушли? последние пару лет их нет. Если пролистать этот форум, то вы делились опытом что делать с мороженным виноградом. У меня осенний заморозок бывает (конец сентября начало октября), а у тещи на юге области, где виноград в полях его нет, если и бывает, то очень редко, а между нами всего 350км.

я никогда не делал из привозного винограда вино,только из своего. ,но вина с юга стараюсь продегустировать всегда,как только появляется такая возможность,особенно из тех сортов,которые есть у меня....

Извиняюсь, не так понял, получается вам привозили готовое вино и вы его сравнивали с своим.

[Владимир-Кафинец]

Ркацители сейчас у меня созревает раньше или в сроки указанные ранее для Крыма-Одессы.

Ркацители на сухое вино набирает хорошие кондиции 1 сентября плюс-минус неделя. Дальше сахар растёт выше 20% и хоть кислота не падает критически, вино становится тяжелее.

[Елисеев Сергей]

Извиняюсь, не так понял, получается вам привозили готовое вино и вы его сравнивали с свои

именно так....

[Маршал]

1 сентября плюс-минус неделя. Дальше сахар растёт выше 20% и

У меня в начале сентября Ркацители  мне кажется кисловатым еще. Надо померять конечно. Может  на сухое как раз  и будет. 22-23 % к середине сентября, тогда он мне на вкус нравится. Свежее вино казалось вначале спиртуозным слишком, но быстро адаптировалось. А вот кислотность со временем ослабевала, и из освежающего вино стало каким-то обыкновенным. Может и стоит пораньше, если на сухое.
А вот Настольная книга (78 г.) - "созревает в южных районах УССР в начале октября". Крымский Справочник тех лет давал 18.8-21 % в характеристиках.
В позапрошлом году, когда мерял ареометром, вначале сусло начало буреть, а потом забродило и осветлилось. Пустил потом как затравку. Не сильно окисляется, по крайней мере.

[Елисеев Сергей]

У меня в начале сентября Ркацители  м

Для Самары сорт не представляет интерес так же, как Кристал,Регент, Голубок.....Слишком уж просты по ароматике,притом таже убранными до 19 Бри ,но технологичны в виноделии.Хорошо учиться новичкам и понять смысл простых вкусов,как за стандарт первичного восприятия.Вина легки не навязчивы.В тоже время повторюсь сорт Левокумский для югов -сорт шняга,дворняжка,однако для меня "великолепен",также очень технологичен,и вот с ним можно много экспериментировать, в том числе и по степеням окисления.Левокумский по белому-это нечто.

[Лабанов Виктор]

как развивается Ваше прошлогоднее призовое вино? Ищу "сотоварища" для своего Совиньона

смогу узнать по приезде детей на новогодние праздники. На дегустацию осталась ОДНА последняя бутылка[/qu
Всем коллегам здоровья. Дегустация прошла, но ... от прошлогоднего ожидал большего. Может, от того, что к хорошему быстро привыкаешь, ароматика показалась не такой богатой (взрывной), хотя достаточно интересной : "маракуйя" никуда не делась + даже немного цветов. Цвет не изменился, значит вино не окислилось. Тело хорошее - "ножки"ровные. Кислотность не снизилась, свежести и "хрусткости" хоть отбавляй, но ... может ещё годика 2-3 надо было потерпеть ?
Новое вино (бокал слева), в принципе, тоже интересное : снова "маракуйя с экзотикой", "цветы" только на подходе, хорошая свежая кислотность. Думаю, к августу будет самое то. Небольшая добавка от первого плодоношения Пти ами (основа - Цитронный М. 70% + Совиньон блан 25% + Пти ами 5%) особой изюминки пока не внесла. Более полной оценки буду ждать от Ирины Ивановны : она опишет всё гораздо точнее (посылочку собираю).
С уважением ...

[Маршал]

Левокумский по белому-это нечто

Кстати, да, надо попробовать, у нас его можно неукрывным выращивать. Пара метров лозы на прививке есть, привить найдем куда, а пока можно будет в купаже попробовать.
Ркацители с Долгим уже готов, но никак не соберусь попробовать. Вот такой я плохой питок, компанию еще подавай, чтобы можно было пообсуждать

[Алексей_Темрюк]

Мне, честно говоря, непонятно название темы. Если все публикуемые фото и материалы о белых винах  - о малоокисленных, то почему нет темы о, извините, "окисленных"? 
Если белое вино в процессе приготовления окислилось, приобрело соответствующий этому процессу оттенок, аромат, вкус - это брак, который только  побудит автора к вопросам о причинах неудачи и способах избежать этого в следующем сезоне.   

[Владимир-Кафинец]

https://zen.yandex.ru/media/daily_winegraph/prover-sebia-naskolko-horosho-ty-znaesh-belye-vina-mira-5c26f472ed659f00ac97b7ec

Хорошая статья Руденко о видах белых вин.
Каждый выбирает то, что ему нравится.

[Маршал]

Прикольная там иллюстрация, Рислинг в канистре

[Агрызков Алексей]

Мне, честно говоря, непонятно название темы.

"Помимо этого, марочные вина специальным образом выдерживают для наилучшего созревания и старения. В зависимости от марки готового вина и района произрастания винограда, продолжительность выдержки белых марочных вин составляет полтора-три года. Процесс выдержки позволяет раскрыть богатый вкус и насыщенный букет вина, сохранив при этом сортовые особенности винограда.

Малоокисленные вина без выдержки сохраняют все специфичные свойства молодого вина – аромат, характерный для сорта винограда, насыщенный свежий вкус, светло-золотистый цвет. Такие вина производят по специальной технологии, которая предусматривает постоянное ограничение доступа воздуха к суслу и готовому продукту на всех этапах производства. Продолжительность производства малоокисленных натуральных белых сухих вин от виноградника до розлива в бутылки составляет 4–6 месяцев.

Абсолютной противоположностью малоокисленных натуральных вин являются желтые вина – тяжелые, высокоэкстрактивные, с высоким содержанием спирта, сложных эфиров, умеренной кислотностью и сильной окисленностью. Желтые вина имеют насыщенный янтарно-золотистый цвет, тонкий специфический букет, яркий вкус с вкраплениями хересных и мадерных тонов. Желтые вина содержат от 12% об. спирта и производятся только сухими в южных винодельческих регионах некоторых стран."
http://restoranportal.ru/wine/vse-o-belom-vine/

[Pavel.70]

именно так....

Всем доброго дня есть вопрос для всех и хотелось бы чтобы Сергей  тоже ответил  вы белые вина на холод выносите для выпадения винного камня? почему спрашиваю вынес рислинг на две недели температура была от 0 до +5 параметры вина пш 3.2  и градус вина примерно 10.5 в общем не крепкое.и вот мне показалось что вино стало чуток более водянистое.

[Елисеев Сергей]

Всем доброго дня есть вопрос для всех и хотелось бы чтобы Сергей  тоже ответил  вы белые вина на холод выносите для выпадения винного камня? почему спрашиваю вынес рислинг на две недели температура была от 0 до +5 параметры вина пш 3.2  и градус вина примерно 10.5 в общем не крепкое.и вот мне показалось что вино стало чуток более водянистое.

Вы абсолютно правы,вино с холода действительно становится водянистым.Это связано с изменением кристаллической решетки воды.Изначально этот прием я активно использовал для очистки вина и стабилизации. Вина прошедшие через охлаждение низкими температурами умирают очень быстро.Разваливаются в течение полугода практически до ноля. Поэтому этот прием я категорически не приемлю в настоящее время. Все белые вина ,без исключения я фильтрую перед розливом фильтрами №15.

[Геннадий Лычёв]

вино с холода действительно становится водянистым.Это связано с изменением кристаллической решетки воды.

Да ладно!Это связано с выпадением кислоты в виде винного камня, Вот и от падения кислоты и появляется "водянистость" и идет потеря ароматики

[Pavel.70]

Вы абсолютно правы,вино с холода действительно становится водянистым.Это связано с изменением кристаллической решетки воды.Изначально этот прием я активно использовал для очистки вина и стабилизации. Вина прошедшие через охлаждение низкими температурами умирают очень быстро.Разваливаются в течение полугода практически до ноля. Поэтому этот прием я категорически не приемлю в настоящее время. Все белые вина ,без исключения я фильтрую перед розливом фильтрами №15.

Спасибо за  развернутый ответ. А охлаждение до низких температур это сколько в градусах у меня ниже ноля температура не опускалась. Буду очень благодарен если подскажите  ниже какой температуры не следует отпускать красные и  белые вина.

[Елисеев Сергей]

Да ладно!Это связано с выпадением кислоты в виде винного камня, Вот и от падения кислоты и появляется "водянистость" и идет потеря ароматики

не заблуждайтесь,....любой ученик десятого класса советской школы скажет ,что при замерзании вода меняет кристаллическую решетку и становится практически дистиллированной ,соответственно даже вкус самой воды другой,для самогонки это хорошо,а для вина наверно вопрос? Винный камень выпадет и при более высоких температурах.

[Елисеев Сергей]

Спасибо за  развернутый ответ. А охлаждение до низких температур это сколько в градусах у меня ниже ноля температура не опускалась. Буду очень благодарен если подскажите  ниже какой температуры не следует отпускать красные и  белые вина.

....в настоящее время стараюсь держать температуру, как для красных и белых вин, в пределах не ниже 10 градусов,но не выше 16 по цельсию.Главное ,чтобы не было скачков. Я установил сплит систему на 16 градусов и при повышении температуры в летнее время, в подвале, она включается автоматически.проблем не стало. Белые винА хорошо хранятся при таких температурах ,практически не меняя своей органолептики.

[Pavel.70]

....в настоящее время стараюсь держать температуру, как для красных и белых вин, в пределах не ниже 10 градусов,но не выше 16 по цельсию.Главное ,чтобы не было скачков. Я установил сплит систему на 16 градусов и при повышении температуры в летнее время, в подвале, она включается автоматически.проблем не стало. Белые винА хорошо хранятся при таких температурах ,практически не меняя своей органолептики.

Сергей огромное спасибо за ответы на очень важные для меня вопросы.просто не хочется в следующем сезоне опять наступать на те же грабли. Если  можно задам еще один очень острый для меня вопрос нужно ли доводить вина до выпадения винного камня  для белых и красных вин?