Сульфитация вина

[Алексей Киселёв]

Здравствуйте. Подскажите есть такой вопрос !!?
Сульфирование . Кто и как делает????? И чем ????

[Саратов]

Сульфирование . Кто и как делает????? И чем ????

Купите в том же магазинчике в вашем городе, что продает наряду с самогонными аппаратами и солодом и  дрожжи, пакетик с пиросульфитом калия. И по инструкции на обратной стороне. Только уже вроде поздно? Надо было при дроблении винограда и потом если белое, то  при каждой переливе ? Или на будущее?

[Александр Зверев]

Здравствуйте. Подскажите есть такой вопрос !!?
Сульфирование . Кто и как делает????? И чем ????

При переливах рекомендуется добавлять пиросульфит 0,3-0,4 г на 10 л вина при уровне рH 3,2-3,6.
Ещё пиросульфит продают как остановитель брожения, например как на картинке:

[Ко]

Я смотрю здесь тоже в вино сульфиты есть добавляющие. Не, дело ваше, конечно же, но как человек очень часто использующий (не относится к виноделию) сульфиты, очень хорошо знаю его вкус во рту, после надышавшись его пыли. Когда в вино добавили метабисульфита от души, это сильно чувствуется - чамкаешь ртом проглотив глоток, а у тебя послевкусие  сульфита. Импортное вино недорогое часто грешит этим, российские вина более качественны в этом плане, магазинные конечно же.
Да и вино на вкус мёртвое.

[Владимиp]

Когда в вино добавили метабисульфита от души, это сильно чувствуется

Как понять - от души? Сверх меры что ли? Логический вопрос - а зачем?

Да и вино на вкус мёртвое.

Наоборот, живое. Потому что не окисленное. Если есть излишек диоксида серы, то на этот случай есть декантер. Часа два в декантере, и никакой серы и задушки.

[Ко]

Как понять - от души? Сверх меры что ли? Логический вопрос - а зачем?
Наоборот, живое. Потому что не окисленное. Если есть излишек диоксида серы, то на этот случай есть декантер. Часа два в декантере, и никакой серы и задушки.

Я не знаю, что есть мера, и чем она меряется относительно сульфита, я хорошо знаю вкус сульфита, и вычислить его не составляет проблемы, во всяком случае мне. Для человека не знающего этот вкус, ничего необычного в этом вине, может и не замечается, с виду вкусное вино, но есть грешок, со вкусом которого он не знаком.

Это вино не может быть живым, потому-что диоксид серы - яд. И всё, что он способен убить, он убьёт. Убьёт и вас и любого из вас, причём аццкой мучительной смертью, как будто ножи в ноздри воткнули, просто это дело концентрации газа в воздухе. А убить микроорганизм и того меньше надо.

[Ко]

Химический механизм консервации метабисульфитом достаточно прост - реакция сульфитов с кислотами с выделением SO2. И всякий микроорганизм, попавший или находившийся в вине погибает от (этого) растворённого в вине газа-яда.
А процесс брожения вина на чистых спецрасах дрожжей, подразумевает двойное внесение сульфитов в сусло, первый раз, чтобы убить дикие дрожжи, затем внести чистую расу дрожжей, иначе будет конкуренция за выживаемость между грибами, и сам процесс внесения чистой расы будет бесполезным.

Но я не сторонник всего этого.

[Саратов]

как будто ножи в ноздри воткнули

Да, как то по осени, начитавшись про серные шашки, зажег кусок серы в подвале дачи. О!

[Владимир-Кафинец]

как будто ножи в ноздри воткнули

Это сколько же метабисульфита вы насыпали, чтобы такое случилось?

А процесс брожения вина на чистых спецрасах дрожжей, подразумевает двойное внесение сульфитов в сусло, первый раз, чтобы убить дикие дрожжи, затем внести чистую расу дрожжей, иначе будет конкуренция за выживаемость между грибами, и сам процесс внесения чистой расы будет бесполезным.

Но я не сторонник всего этого.

Вы не понимаете для чего и как вносится в виноматериал диоксид, но всё равно против?

Наверное для вас неожиданность, что диоксид в вине не убивает все микроорганизмы, а выживаемось ЧКД решается другими способами.

[Жилин Евгений]

Я не знаю, что есть мера, и чем она меряется относительно сульфита,

Если не знаете меры то зачем чушь молоть, или Вы его без меры надышались?

Химический механизм консервации метабисульфитом достаточно прост - реакция сульфитов с кислотами с выделением SO2. И всякий микроорганизм, попавший или находившийся в вине погибает от (этого) растворённого в вине газа-яда.

Как все просто. А вы пробовали сами законсервировать вино метабисульфитом? И сколько надо насыпать,  чтоб на зубах хрустело? 
Остановить брожение можно, но полностью не законсервируете, и со временем в лучшем случае получаем шампанское. 

[Ко]

Это сколько же метабисульфита вы насыпали, чтобы такое случилось?

Вы не понимаете для чего и как вносится в виноматериал диоксид, но всё равно против?

Наверное для вас неожиданность, что диоксид в вине не убивает все микроорганизмы, а выживаемось ЧКД решается другими способами.

Я не сыплю сульфитов в вино и не вношу диоксида в виноматериал. Я использую сульфит в области, никак не связанной с пищёй, от туда и знаю его специфический вкус.

[Ко]

Если не знаете меры то зачем чушь молоть, или Вы его без меры надышались?
Как все просто. А вы пробовали сами законсервировать вино метабисульфитом? И сколько надо насыпать,  чтоб на зубах хрустело?  Остановить брожение можно, но полностью не законсервируете, и со временем в лучшем случае получаем шампанское. 

Это французы стока сыпят, иногда. а не я, относительно вин, что продают в российских магазинах.
Объясню и вам: Я использую сульфиты в никак не связанной с пищепромом деятельности (неорганическая химия), часто, и от сюда знаю его вкус из всех остальных.
Там где мы его применяем, он используется килограммами.
Я говорю о том, что в винах сульфиты распознаются органолептически, и лично я в своё вино его не добавляю.
 А вот попробовать глоток вашего, всего глоток, то было бы мне понятно, стоит ли ваше вино пить, или пойти к другому виноделу за продуктом.

[Ко]

 Остановить брожение можно, но полностью не законсервируете, и со временем в лучшем случае получаем шампанское. 

Какой тогда смысл использовать консерванты, если консервации не произошло, и дрожжи продолжили дышать остаточным сахаром?
Газить открытое вино может по двум причинам:
1. Укупоренное вино не законсервировалось, дрожжи продолжили жить. При скачке (повышении) температуры хранения грибы вышли из состояния анабиоза и продолжили жизнедеятельность.
2. Вино могло законсервироваться, но все операции от брожения до укупорки, проходили при низкой температуре, что позволило углекислоте раствориться в вине с большей концентраций. Чем ниже температура жидкости, тем больше в нём растворяется углекислоты. При повышении температуры, углекислота начнёт просится наружу, т.к. предел растворимости уменьшается, давление в бутылке нарастает. Открываешь бутылку такого вина из холодного подвала или земли, оно постоит, нагреется, и начинает газить, чувствуется как пробку в руках подталкивают газы...

Это два примера, объясняемые научным, химико-физическим объяснением. Можно целые книги писать из раздела "для чайников", объясняя био-, химическими, физическими и т.д. явлениями.
Но как говорил Луи Пастер: В бутылке вина содержится больше философии, чем во всех книгах мира.

[Агрызков Алексей]

Я говорю о том, что в винах сульфиты распознаются органолептически, и лично я в своё вино его не добавляю.

Органолептически я его не распознаю, зато распознает организм аллергической реакцией потом только эриус спасает

[Владимир К]

Я смотрю здесь тоже в вино сульфиты есть добавляющие. Не, дело ваше, конечно же, но как человек очень часто использующий (не относится к виноделию) сульфиты, очень хорошо знаю его вкус во рту, после надышавшись его пыли. .....Да и вино на вкус мёртвое.

Уважаемый Ко!
У меня к Вам три просьбы!
1. Убедительная к Вам просьба - не засер..., пардон, не засорять интересную тему ничем не подтвержденными данными!
2. Если Вы можете поделиться научными данными о вреде применении серы в виноделии, а не своим опытом

очень хорошо знаю его вкус во рту, после надышавшись его пыли

откройте отдельную тему и назовите ее хотя бы :"О вреде применении серы в виноделии". С удовольствием прочитаем.
3. Ну и конечно, после такого входа на форум, уже пора поделиться своим опытом в виноделии без применения серы. Ждем!

[Ко]

Уважаемый Ко!
У меня к Вам три просьбы!
1. Убедительная к Вам просьба не засер, пардон не засорять интересную тему ни чем не подтвержденными данными!
3. Ждем!

Простите, если вы не изучали химию, ни как с ней не связаны, не понимаете процессов, на которые пытаетесь оказать влияние, то пошлю вас...  в библиотеку! Просвещаться и учиться, давно подтверждённым данным. Пастер ещё в 19-м веке установил влияние дрожжей, и микрофлоры, а вы в 21-м, до сих пор, как на новые ворота смотрите.
Ага, ждите! Быстрее будет, если книжку откроете. А ещё лучше серу зажгите и понюхайте, тогда вам понятно сразу станет, что есть пагубное влияние серы, без лишних вопросов.

[Агрызков Алексей]

1. Убедительная к Вам просьба не засер, пардон не засорять интересную тему ни чем не подтвержденными данными!

Периодически в этой теме поднимается данный вопрос вот например отсюда
С просторов интернета
В США орган ответственный за качество продуктов (Food and Drug Administration). По данным этой организации в стране проживают 500 тыс человек (0,2% населения страны) имеющих ту или иную сульфитную чувствительность.
Дом шампанского Drappier выпустил первое несульфитное шампанское региона - Brut Nature Zéro Dosage Sans Souffre NV, a Blanc de Noirs. «Я хорошу чувствую присутствие серы в продуктах и винах, которые я потребляю. Вот почему мы ограничиваем ее присутствие в нашей продукции», - говорит винодел и директор хозяйства Michel Drappier. «Это было очень трудно создать чистое и свежее несульфитное Шампанское, поскольку винификацию трудно поддерживать в заданных пределах из-за неравномерного качества винограда и разной степени окисления», - говорит он.
Всемирная Организация Здравоохрания (ВОЗ) рекомендует максимальное потребление в день 0,7 мг диоксида серы на кг веса человека. Для человека со средним весом, например, в 80 кг это дает 56 мг/л, что по нормам ЕС составляет 1/3 бутылки красного вина или чуть больше четверти белого в день.
и т.д.....

уже пора поделиться своим опытом в виноделии без применения серы. Ждем!

Уже писалось
Чистая посуда, продукция без гнилей, сорта слабоокисляемые. Конечный продукт не подвергается болезням вина с более высоким содержанием алкоголя. При хранении в подвале у вас или сухое вино или десертное, полусладкое не реально
Съездите на юг Ростовской области, в винодельческие районы где давно делают вино и спросите у них используют ли они серу при производстве вина для себя
.
 

[Ко]

используют ли они серу при производстве вина для себя
.
 

Гораздо полезней понять механизм, давно объяснённый наукой. Тогда и понятно для самого станет, надо тебе метабисульфит или нет.
Моё вино не транспортабельно, его на полку магазина не поставишь, если там тепло. Оно летом либо взорвётся, либо, в лучшем случае, пробки повыплёвывает. Вино я делаю с остаточными сахарами, потому как к сухому равнодушен, возможно просто не пил достойного сухача. Я знаю что мне нужно, и что я хочу, и нисколько не стесняюсь добавить туда свекольного сахара.

Если кто-то скажет, что это не вино, да сколько угодно пусть говорит... Но не бывает правильного и не правильного вина, бывает классическое понимание, что такое вино, в его составе основа - виноград . А состав и технология определяется традициями, собственным вкусом, веянием времени и т.д.
Давно-давно не было такого слова - сок, всё называлось вином, почитайте, например, историю еврейского языка. Вино не обязано быть ни сухим, ни сладким, всё определяется целью и сырьём. Если кто-то таки будет упрямствовать и захочет поумничать, доказывая, что только сухое вино может называться вином, отправляю вас прямиком в исторические анналы на 2000 лет назад, когда термин "сладкое вино" таки использовался, и называлось это вином.   https://azbyka.ru/biblia/?Act.2:13

[Ко]

Если Вы можете поделиться научными данными о вреде применении серы в виноделии, а не своим опытом...   С удовольствием прочитаем.

Если не любите искать и читать, дам ссылку на что есть сернистый газ с научной точки зрения, а не моим опытом, что, кстати, об одном и том же.
Сернистый газ - яд. Череп с костями справа. Это объясняет за счёт чего достигается консервирование, для чего окуривают серой ёмкости и помещения - чтобы убить всю живую микрофлору.

[Барсунидзе]

Сульфитация, технологический прием, при котором в мезгу, сусло или вино вводится определенное количество диоксида серы. Проводится с целью угнетения в них жизнедеятельности микроорганизмов, подавления действия окислительных ферментов и предотвращения продуктов от окисления. Для сульфитации используют газообразный или жидкий диоксид серы. Количество вводимого SO₂ в сжиженной форме измеряют взвешиванием, помещая баллон непосредственно на весы. Способ простой и удобный при сульфитации. больших объемов продукта, когда необходим значительный расход SO₂. Для сульфитации малых объемов сусла или вина пользуются сульфитодозаторами , обеспечивающими дозирование заданных количеств жидкого или газообразного SO₂. В практике виноделия для сульфитации применяют также титрованные растворы диоксида серы, содержащие 2—8% SO₂; твердый калия метабисульфит. Коммерческий препарат K₂S₂O₅ содержит около 55% SO₂, поэтому для достижения необходимой дозы в продукте количество K₂S₂O₅ берут в 2 раза больше. Навеску кристаллов метабисульфита калия растворяют в небольшом количестве воды и выливают в вино. Дозы диоксида серы при сульфитации зависят от качества винограда, назначения сусла, его химического и микробиологического состава, режима проведения операций и т.д. При отстаивании сусла, полученного из здорового винограда, доза SO₂ не превышает 120 мг/дм³; из винограда, пораженного серой гнилью, — до 200 мг/дм³; в процессах настаивания и брожения сусла на мезге — 80—100 мг на 1 кг мезги; при термической обработке мезги — 100—150 мг на 1кг мезги; брожении сусла по белому способу — 50—75 мг/дм³. Сульфитация при переливках осуществляется в дозах: для молодых и выдержанных вин с высокой кислотностью — 20—30 мг/дм³; здоровых молодых вин с нормальной кислотностью — 40—50 мг/дм³; вин, склонных к побурению, — 60—70 мг/дм³. Интенсификация экстракционных процессов достигается путем использования повышенных доз SO₂ — от 500 до 1000 мг/ /дм³, для консервирования виноградного сусла — 500—800 мг/дм³. В винах, поступающих в реализацию, общее содержание SO₂ должно быть не более 200мг/дм³, в т.ч. свободной — не более 20мг/дм³, в винах с остаточным сахаром — 300 и 30 мг/дм³ соответственно.

Источники :
Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва, 1981. — Т. 4;

Кишковский З. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва,  2004;

FarkaS J. Biotechnologia vina. — Bratislava.