Продукты переработки винограда

[Семён]

Да, интересно узнать как на самом деле изготавливается бальзамический уксус.

Сок уваривается для увеличения количества сахара , скисает в разных бочках. Сначала в больших дубовых, обычно из-под вина. После переливается в "Батарею". Батарея представляет собой серию бочек от большой до малой, объемом от 100 до 15л. Все бочки выполнены из разных материалов. Ясень, дуб, каштан, вишня, шелковица. При каждом переливе используют только часть(поэтому и бочки разного объема). Выдерживают бальзамический уксус от 2 до 12 лет.
 К сожалению не сохранил ссылки, но на ютубе можно найти разное видео в эту тему. Только искать надо забивая в поисковик на итальянском или французском языке.

[Пеганова Тамара Яковлевна]

по чем брали

Владимир, нет секрета-10, 9 евро.

[Перерва Иван Анатольевич]

Сок уваривается для увеличения количества сахара , скисает в разных бочках.

Вот и не понятно последнее обстоятельство - как скисает? Если спирта нет, то и уксусного скисания не может быть... Да и сахара там немеряно после уварки, так что сироп этот - консерва...

[Сергей Сорокин]

думается он ферментируется... а за счет высокой кислоты в следствии испарения (её же не понижают судя по всему) - он кисло сладкий...  хотя

[Перерва Иван Анатольевич]

Видимо надо плясать от печки. Сорт винограда Треббиано "часто используется в блендах для добавления кислотности."  http://vinographia.ru/varietal/216/trebbiano/ Очевидно это изначально очень кислый сорт. При сгущении сока повышается не только сахар, но и кислота под действием которой и происходит дегидратация фруктозы и увеличивается количество оксиметилфурфурола, альдегида, ответственного за "малажный" тон. http://sortov.net/veschestva-vino-/oksimetilfurfurol.html И что-то даёт древесина бочек, какие-то окисления и насыщения, подобные коньячным.

[Семён]

Вот и не понятно последнее обстоятельство - как скисает?

Есть два типа брожения анаэробное(без доступа воздуха) результат брожения спирт и аэробное( с доступом воздуха) результат уксусная кислота. Процессы одинаковые, а результат разный. Именно поэтому вино и бродят без доступа воздуха, а уксус нет.

[Перерва Иван Анатольевич]

Это-то мы понимаем... Но уксусная кислота это продукт разложения спирта. Но пишут что бальзамический уксус получают сразу из уваренного сусла. Т.е. без спиртового брожения, так надо понимать? Откуда там берётся эта самая уксусная кислота? Или там кислота какая-то другая, лишь напоминающая уксусную?

[Семён]

Но уксусная кислота это продукт разложения спирта.

Уксусная кислота продукт аэробного брожения. Спирт и вино не причем. Да вино скисает под действием аэробных процессов, но это другая история. Одни и те же дрожжи с одним и тем же суслом могут произвести вино или уксус в зависимости от условий.

[Перерва Иван Анатольевич]

Одни и те же дрожжи с одним и тем же суслом могут произвести вино или уксус в зависимости от условий.

Это не возможно.
"Производство уксусной кислоты брожением (уксуснокислое брожение)[5] .
Сырье: этанолсожержащие жидкости (вино, забродившие соки), кислород.
Вспомогательные вещества: ферменты уксуснокислых бактерий.
Химическая реакция: этанол биокаталитически окисляется до уксусной кислоты.
СН 2 – СН – ОН + О 2 СН 2 – СООН + Н 2 О
Основной продукт: уксусная кислота." Полностью здесь: http://www.bestreferat.ru/referat-61492.html

[Перерва Иван Анатольевич]

http://alcala.ru/brokgauz-slovari/izbrannoe/slovar-U/U1460.shtml "Уксусная кислота (acidum aceticum, acide ac é tique, Essigs ä ure, acetic acid) — в виде винного уксуса была известна уже древним (грекам, римлянам, евреям и др.); алхимики зналиее в более чистом состоянии, пользуясь для ее очищения перегонкой; позднее, в период иатрохимии, крепкую У. кислоту приготовляли перегонкою яри-медянки ("медный спирт", "радикальный уксус"), а свинцовые соли ее, свинцовый сахар, свинцовый уксус, известные еще и ранее, но исследованные ближе Либавием, применяли в качестве медикаментов; тогда же (XVII ст.) Глаубер обратил внимание на сходство У. кислоты с кислотою, получаемою при сухой перегонке дерева; тождество этих кислот подозревалось также Бойлем, Кункелем и некоторыми другими современниками; однако оно доказано было лишь значительно позднее Тенаром (1802); в 1700 г. Шталем впервые У. кислота была получена в кристаллическом состоянии (Eisessig); около того же времени замечена была ее горючесть; точный состав У. кислоты был установлен Берцелиусом в 1814 г. У. кислота C2H4O2 = СН3.СОНО представляет второй член ряда предельных одноосновных органических кислот (см.). Она встречается довольно часто в растениях в виде солей, сложных эфиров, реже в свободном состоянии; в теле животных она найдена в малых количествах в мускулах, в селезенке, в желчи (Thudicum), в поту, в моче (Dogiel) и экскрементах (Brieger); весьма часто она является в числе продуктов разнообразных процессов брожения (см. Уксус, Уксусное брожение) и гниения (см.), образуется при сухой перегонке дерева, крахмала, сахара и т. п., а также как один из продуктов распада более сложных частиц многих органических соединений (кетонов, углеводов и др.) при окислении их азотною, хромовою кислотою и т. д.; при нагревании, особенно до 250°, и в присутствии окислителей (KNO3 и др.), сахара, клетчатки и пр. с КНО и очень мал. колич. воды (Cross a. Revan) и при плавлении со щелочью глицерина, винной, лимонной, слизевой, яблочной кислоты и др. "
Мне всё-таки кажется это наиболее вероятный путь получения уксусной кислоты в бальзамическом уксусе: """а также как один из продуктов распада более сложных частиц многих органических соединений (кетонов, углеводов и др.) при окислении их азотною, хромовою кислотою и т. д."
Т.е. при сгущении сока повышается не только сахар, но и кислота под действием которой и происходит дегидратация фруктозы.

[Семён]

Прошу прощения, значит не правильно понял окончательно химию процесса. Большое спасибо за разъяснение.

[storojh]

Не знаю в эту ли тему  http://www.krmagazine.ru/Fruktovye_i_ovoschnye_soki/p2_articleid/2829-применяйте

[Семён]

8 этапов приготовления бальзамического уксуса

Ни в одной технологии не упоминается использование в качестве сырья вина......
Сок уваривается при температуре до 80С(эта температура при которой работают большинство ферментов), карамелизуют до получения около 40% сахара....

[Семён]

Ни в одной технологии не упоминается использование в качестве сырья вина......

Сегодня еще раз консультировался по вопросу технологии с одним уважаемым специалистом. Подтвердил, что уксусное брожение возможно в слабоалкогольном продукте при аэробном способе. В фильме о 8 этапах приготовления уксуса, есть момент, когда уваренное сусло сначала оставляют на месяц в открытой таре, вполне возможно то что именно там происходит первичное спиртовое брожения, а лишь потом смешивая "молодое вино" с уксусной закваской получаю уксусное брожение.

[Перерва Иван Анатольевич]

карамелизуют до получения около 40% сахара

Семён, при таком сахаре мне кажется ничего бродить не будет. Хотя если следовать правилу Делле это возможно:  "80 консервирующих единиц защищают вино от забраживания. 1% сахаров принимается за 1 консервирующую единицу".  http://eniw.ru/aktivnost-drozhzhey.htm

[Перерва Иван Анатольевич]

Всем привет! Если кто помнит, я 3  октября ставил 200 кг Каберне на уксус. До сего дня все бродило и скисало на мезге. Сейчас допрессовываю. Выход около  140 литров. Бочку127 литров уже наполнил. Теперь остатков хватит примерно на 10 литров. Пока это ещё не конечный продукт. Думаю подержать на дубе. На днях куплю чипсы. Ещё не решил какой степени прожарки взять.

[Ильдар]

Думаю подержать на дубе. На днях куплю чипсы. Ещё не решил какой степени прожарки взять.

А зачем чипсы?

[Перерва Иван Анатольевич]

А зачем чипсы?

Имеются в виду дубовые чипсы для виноделия. Это, иначе говоря, винодельческая дубовая щепа.

[Перерва Иван Анатольевич]

Сок уваривается при температуре до 80С(эта температура при которой работают большинство ферментов), карамелизуют до получения около 40% сахара....

есть момент, когда уваренное сусло сначала оставляют на месяц в открытой таре, вполне возможно то что именно там происходит первичное спиртовое брожения,

Возможно Вы правы, Семён. " Винные дрожжи свободно сбраживают сахар при содержании от 100 до 200 г/л. Но более высокая исходная концентрация сахара обладает ингибирующим действием, которое складывается с подобным же действием спирта и способствует преждевременной остановке брожения. Этот эффект ощущается с момента забраживания и проявляется по мере развития брожения. В предыдущей главе (раздел «Влияние температуры на скорость и предел брожения виноградного сусла») приводилась та часть опыта (Мюллера-Тургау, 1884), которая показывает, что в конечнохм счете при сахаристости сусла 303 г образуется меньше спирта, чем при сахаристости 217 г. Вот еще один эксперимент влияния очень высокого содержания сахара.
Сахаристость сусла, г/л          370; 420; 470 550; 750
Спиртуозность за 2 мес., % об. 8,6; 6,3; 5,9; 3,4; 0" http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/yavleniya-ingibirovaniya-drozhzhey-3.html
Но тогда забраживание должно происходить на диких дрожжах, ведь ЧКД не вносят. Или от нас что-то скрывают.
Возможно технология схожа с производством Токая. "Самый дорогой и редкий вид токайских вин. Эссенции делают только из заизюмленного винограда, со­бранного только с лучших виноградников и только в самые удачные годы. Концентрация сахара в соке такого винограда достигает 40-60 процентов, поэтому брожение его протека­ет очень медленно, иногда десятки лет."
http://alko-mir.ru/vidy-i-stili-tokajskix-vin/

[Яровой Алексей]

По результатам отпишусь здесь.

Обещал отписаться по чурчхеле.
Ничего не сделал ((
Вываренный сироп получился не очень качества - на начальном этапе допустил кипение (оставил на ночь и дверь в помещение закрыл, температура в помещении выросла и под утро сироп закипел).
От кипения образовались комочки в сиропе (сахар чуть пригоревший). Отстаивание сильно не помогло. Пустил весь сироп на кагор, в нем всё лишнее выпало в осадок.

Так что буду пробовать делать чурчхелу только в следующем году, надеюсь на вакуум сусле.