Продукты переработки винограда

[Перерва Иван Анатольевич]

от уксуса в бальзамическом уксусе в принципе ничего нет

И с этим не соглашусь, Сергей.

[Перерва Иван Анатольевич]

Когда-то на заре Перестройки я, начитавшись дореволюционной(1917) литературы, сделал немного уксуса, но,(!) кому бы я его не предлагал делали квадратные глаза. Короче, использовал я его сам, никому он и даром не нужен был. Сейчас времена изменились. В прошлом году на нашей выставке вина в Краснодаре одна итальянская фирма продвигала бальзамический уксус и глазурь из него. Так вот меня совершенно безплатно угостили маленькими пробниками с этой самой глазурью. Ровно тремя по количеству моих детей, в сопровождении которых я гулял. Они были разного вкусового оттенка и мы всей семьёй, действительно пробовали эти глазури даже с мороженным. Подтверждаю - вкусно! Но только сейчас, спустя год я понимаю насколько редкую вещь нам презентовали. Один пузырёк сам по себе запрятался в холодильнике, но вот случайно нашёлся. Чудо - полон на треть!  Ням-ням... до безконечности. Завтра сфоткаю.

[Т.И.Т.]

Какой сорт винограда вы используете? Для своего уксуса и 

Сегодня у меня много работа.Буду сфоткать уксус и УКСУСНАЯ ГУБКА.Она в  основа основ.

[Гутов Сергей]

Но вот вопрос: как и куда его потом сбывать? И по какой цене?

Как в анекдоте из 90-х гг. Встречаются два новых бизнесмена. Один: купи у меня вагон тушенки (в нашем случае цистерну уксуса) - Давай! Заключают договор и разбегаются - один искать деньги, а другой цистерну уксуса )))

[Сергей Сорокин]

И с этим не соглашусь, Сергей.

не соглашаться или соглашаться это дело личное.... но изготовляется он совершенно по другой технологии в основе приправы не перебродившее в уксус вино, а уваренное виноградное  сусло при многолетнее выдержке в бочках +добавки.
P.S. что то я зарапортовался... в предыдущем сообщение вместо сусла написал вино.... сорь 

[Перерва Иван Анатольевич]

Как в анекдоте из 90-х гг.

Ну, не совсем. Процесс изготовления винного уксуса из Каберне уже запущен. Главное ввязаться в бой...
А вот и обещанные фотки.

[Перерва Иван Анатольевич]

Но это уваренное сусло тоже уксусят, т.е. засевают уксусными бактериями. Таким образом сразу получают уксус из сусла, минуя стадию получения вина. А уже потом в разных бочках выдерживают. И получается, что В ПРИНЦИПЕ это всё таки уксус.

[Сергей Сорокин]

в сусле нет спирта, а следовательно нет уксуснокислого брожения, уксус добавляют, но не всегда

В отличие от винного уксуса, для которого готовое вино оставляется скисать, настоящий бальзамик изготавливается из виноградного сусла. Отжатый сок свежего винограда (обычно белых сортов) уваривается до густоты, пока он не превратится в густой темный сироп. При этом в нём увеличивается концентрация оксиметилфурфурола. В более дешёвых сортах к сиропу подмешивают винный уксус

[Перерва Иван Анатольевич]

Да, очевидно вы правы!

[Перерва Иван Анатольевич]

Однако мне тогда не совсем понятна фраза из Википедии: "В более дешёвых сортах к сиропу подмешивают винный уксус («для обогащения флоры и ускорения уксуснокислого брожения»)." А именно непонятно об ускорении уксуснокислого брожения, получается оно все таки имеет место быть? И проходит медленнее?

[Перерва Иван Анатольевич]

Вот, кажется, нашёл объяснение. Видимо брожение всё-таки происходит.

"Производят традиционный моденский уксус (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) из винограда сорта требиано. Этот сладкий сорт собирают как можно позже, чтобы он вобрал в себя больше солнца. Продукт получается в результате сложных превращений: виноград прессуют, варят в больших открытых котлах на огне, затем охлаждают, процеживают и помещают в специальные деревянные бочки разных пород дерева (дуб, каштан, туя, вишня) и размеров. Бочки устанавливают под крышами домов и... начинается долгий процесс брожения. Целых 12 лет мacca переливается из одной бочки в другую, переживает летнюю жару и зимние морозы, постепенно приобретая свои отменные характеристики." Полностью здесь: http://www.povarenok.ru/articles/show/362
Предлагаю дальше обсуждать уксус здесь: https://vinforum.ru/index.php?topic=1534.new#new

[Яровой Алексей]

для обогащения флоры и ускорения уксуснокислого брожения

Товарищи! Я не модератор, но вы мне кажется зря увлеклись уксусом в этом разделе. Есть тема https://vinforum.ru/index.php?topic=1534.msg33479#msg33479.
А здесь вы всех новичков распугаете обсуждением нюансов в изготовлении винного уксуса.

[Сергей Сорокин]

Вот, кажется, нашёл объяснение. Видимо брожение всё-таки происходит.


Предлагаю дальше обсуждать уксус здесь: https://vinforum.ru/index.php?topic=1534.new#new

я тоже конечно не эксперт... гложут сомнения и вопросы.... настораживает следующее - после уварки содержание в сусле сахара запредельное и вряд ли позволит начать спиртовое брожение да и на вкус бальзамический уксус кисло-сладкий... может быть избытки перевода(лексики) (типа приправа и уксус в этом случае одно и тоже)?  в следствии чего его так называют... и про спиртовое брожение я лично не нашел не слова... думаю кто-нить прояснит подробнее


кстати нужно двигаться к импортозамещению

Дошаб — вываренный, концентрированный фруктовый сок. Изготавливается из виноградного, абрикосового или тутового сока без добавления сахара[1]. Имеет консистенцию густого соуса. Используется как приправа к салатам и мясным блюдам, в качестве полуфабриката при изготовлении десертов, халвы, шороца, чурчхеллы, суджука. Также используется в лечебных целях.[2] Распространён в Кавказском регионе и на Ближнем Востоке.

[Ravich(Равиль)]

Коллеги. а чурчхелу кто сам готовил? Довелось в Тбилиси пожить (район Лило) в 1985 году. Угощали ребята сельские. Не забываемый вкус
Понятно интернет завален рецептами, (виноградный сок.мука .орехи.нитка с иголкой) но хотелось так скать "из первых рук" как в Лило . Эх знал бы что виноградом заинтерисуюсь через 30 лет ! Какой там виноградник был ! Вообщем кто делал чурчхелу?

[Владимиp]

Коллеги. а чурчхелу кто сам готовил?

Пробовал давно когда-то грузинскую. Очень вкусная. В чурчхелле не должно быть сахара,  а должен быть вываренный виноградный сок. Интернет пестрит рецептами с сахаром.  Обалденная чурчхелла на красном виноградном соке. Обмакивают ее несколько раз в клейкую смесь, получается довольно толстый слой покрытия. Из-за чего она становится невероятно вкусная.

[Перерва Иван Анатольевич]

думаю кто-нить прояснит подробнее

Да, интересно узнать как на самом деле изготавливается бальзамический уксус. Если еще раз пересекусь с итальянцами на выставке обязательно их (попытаю) поспрашиваю.

[Перерва Иван Анатольевич]

нужно двигаться к импортозамещению
Цитировать (выделенное)
Дошаб — вываренный,

Согласен, двигаться надо. Поставил Каберне на винный уксус. Но уваривать пока не готов, нет площади. Да, и так шишки со всех сторон. Высказывание об этом Сергея Гутова про ассигнации в топку это самое мягкое и приятное что я выслушивал от окружающих людей. Сосед по гаражу чуть не кончился, когда я ему сказал о своих планах сознательно пустить сухое Каберне  на уксус! Деньги предлагал... Но для меня получение этого уксуса уже спортивный интерес, обязательно подержку на дубе. А там посмотрим.

[Яровой Алексей]

Вообщем кто делал чурчхелу?

Планирую сделать на этой неделе (край на следующей).
Проштудировал статьи и комментарии по данной теме и для себя отметил несколько технологических моментов:
- для лучшего отделения сока и насыщенности во вкусе, мезгу перед отжимом можно подбродить 3-5 дней;
- чаще рекомендуют использовать не пшеничную, а кукурузную муку;
- что бы чурчхела не стала жёсткой рекомендуют брать муку крупного помола (не высшего сорта);
- нитку берут жёсткую, а то потом останется в чурчхеле;
- качественная чурчхела должна окунаться несколько раз (в несколько слоёв), поэтому сама смесь (татара) должна быть не очень густой;
- при размешивании готовой смеси после добавления муки, саму смесь нужно пробовать, что бы поймать момент, когда вкус муки пропадёт и только потом окунать.
По результатам отпишусь здесь.

[Пеганова Тамара Яковлевна]

"Производят традиционный моденский уксус (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) из винограда сорта требиано.

Заглянув в эту тему, увидела обсуждение бальзамического уксуса.Я недавно была в Италии.Там его подают на стол прямо в бутылке в каждом ресторане (как и оливковое масло), особенно, если заказываешь салат и т.п.  И бутылки даже похожи с оливковым маслом .Вот я в аэропорту Рима в "Дьюти Фри" хотела купить бутылку оливкового масла, а по ошибке взяла бутылку бальзамического уксуса. Приехав домой и увидев это-расстроилась. Но теперь, прочитав ваши сообщения, думаю, что и бальзамический уксус тоже надо распробовать. Вот фото бутылки и обратная сторона.
Так что, спасибо вам за эту тему.

[Владимиp]

а по ошибке взяла бутылку бальзамического уксуса

Тамара Яковлевна, по чем брали, если не секрет?