Плодово-ягодное виноделие

[L_Alexey]

Пробовал несколько раз делать "вино" из яблок и сахара. Дрожжи были и дикими и белорусскими винными.
Обычно осветления дождаться не получалось, выходило мутное пойло с характерным бражным вкусом, и заканчивались всё это двойной перегонкой, тк пить было невозможно)

В этом сезоне отдали целый багажник Антоновки, закрыл достаточно сока на зиму и решил попробовать сделать вино по уму.
Заказал на озоне дрожжи Lalvin "71B-1122" и декстрозу.
В сок из Антоновки (было 12Brix) добавил декстрозу вместо бурякового сахара, догнал плотность до 22Brix, внес дрожжи. И через 2 недели довольно активного брожения вино практически полностью осветлилось. Слил с осадка, еще недели три постояло, осветлилость окончательно, еще раз слил с тонкого осадка.
На сегодня имеется приятный яблочный аромат, брагой не воняет, по вкусу тоже неплохо. Результатом доволен.
Поставил в холод на пару месяцев.

[Виктор 55]

. Есть кто-нибудь из Чехова с опытом виноделия из винограда?

Много было. Последним, кого помню из Чехова, был Арсенал https://vinforum.ru/index.php?action=profile;u=5508 . А если живете в Москве, то МОИП и МКВ вам в помощь. На форуме есть члены этих обществ. 
 С уважением, Виктор.

[Филиппов Олег]

Обычно осветления дождаться не получалось, выходило мутное пойло с характерным бражным вкусом, и заканчивались всё это двойной перегонкой, тк пить было невозможно)

а как вы добывали сок из яблок?

[Внук Мичурина]

Пробовал несколько раз делать "вино" из яблок и сахара. Дрожжи были и дикими и белорусскими винными.
Обычно осветления дождаться не получалось, выходило мутное пойло с характерным бражным вкусом, и заканчивались всё это двойной перегонкой, тк пить было невозможно)

А мы в выходные пробовали "сидр" из яблок - начитавшись , что из смеси сортов ароматнее получается, делали примерно 50% на 50% антоновка /штрейфлинг. Отжали на шнековой (надеюсь правильно говорю) соковыжималке сок, сахар добавили из расчета где-то 70 граммов на литр, поставили под перчатку. Из яблок сидр ставили на пару недель позже, но как ни странно... груша - газированная, а в яблоке не было вообще ни пузырька. Как по мне - получилось обычное яблочное.  Довольно хорошо осветлилось, с осадка сняли. Как по мне - надо было бахнуть дрожжей 71 лавлин, но так как делали "сидр" )) подумал, что не надо. В итоге как по мне вышло неплохое молодое яблочное вино, с избыточной кислотой. Но дамы, которые дегустировали тоже - с удовольствием пили, нахваливали, и говорили как им вкусно.

[L_Alexey]

а как вы добывали сок из яблок?

Соковыжималкой. Поначалу обычной бытовой из Ашана, потом Салют приобрел. Выдавленный сок всегда отстаивал сутки на холоде, осевшую мякоть не брал на вино.

[ОСА]

Добрый день.
Салют порциональная соковыжималка? Она сама жмых выбрасывает?
Использую уже давно соковыжималку Нептун. Жмых выбрасывает сама, он прада сырой, но лучшее сырье для сбраживания на самогон. Производительность бешенная.

[Филиппов Олег]

Соковыжималкой. Поначалу обычной бытовой из Ашана, потом Салют приобрел. Выдавленный сок всегда отстаивал сутки на холоде, осевшую мякоть не брал на вино.

это все хорошо ...раз вносите в вино и воду с сахаром.
то можно применить диффузионный способ получения сока ...

ниже его суть ....

Берете три емкости (в нашем случае трехлитровые банки).Набиваете первую банку порезанным или давленным сырьем.3аливаете эту банку водой нагретой до восьмидесяти градусов.Оставляете ее на шесть часов.
Набиваете вторую банку сырьем,сок из первой банки сливаете и подогреваете,этим соком заливаете вторую банку.А первую банку вновь заливаете подогретой водой и опять банки оставляете на шесть часов.
Набиваете третью банку сырьем,сок из второй банки сливаете и подогреваете,этим соком заливаете третью банку.
Сок из первой банки пойдет во вторую банку,а в первую опять идет вода...
После трех вод через банку,снова набиваете ее по новому сырьем ..
Сок с третьей банки идет на пастеризацию и закрутку ...
Через три банки должно пройти три воды ..получается сок разной концентрации

[L_Alexey]

Салют порциональная соковыжималка? Она сама жмых выбрасывает?

Салют жмых не выбрасывает, это недостаток, но зато жмет практически досуха. Нептун видел в действии, не понравилось что жмых сырой и в соке много мякоти.

это все хорошо ...раз вносите в вино и воду с сахаром.
то можно применить диффузионный способ получения сока ...

воду не вношу, только сахар и то для того чтобы более-менее стабильное вино получить крепостью 10-11% ибо без сахара получится 5-6% и есть высокий шанс скиснуть в уксус.
Метод ваш может и действенный при малых объемах, а когда яблок больше 300кг то нужно что-то более технологичное)
Через Салют это количество перерабатывал часов 12 с передышками.

[Александр Зеленин]

Обычно осветления дождаться не получалось, выходило мутное пойло с характерным бражным вкусом

Это не из за дикарей. Я всегда выбраживаю сидр на дикарях и никогда никаких проблем не было.

[ВладАлекс]

Есть идея ежевичное вино поставить на созревание в дубовую бочку. Например такую https://www.wildberries.ru/catalog/21169149/detail.aspx?targetUrl=SG . Вот только есть ли в этом смысл? Храниться будет в доме. Сейчас вино дозревает в пятилитровой банке под вакуумной крышкой, температура 20 градусов, влажность 38%. Погреба нет.

[ВладАлекс]

В этой теме 7 лет назад был пользователь hFl. Может у кого-нибудь сохранились его контакты, почта или еще что-либо? Или может какие-то его материалы которыми он делился? Вроде был у него экселевский файл по расчету сусла из разных ягод и микста ягод с виноградом.

[Андрей Раздолье]

Если речь об итоговой после смешивания разного винограда или ягод: плотности, брикс и РН, то там мне кажется все довольно просто.
Я например сделал для своих сортов винограда вот такой простенький Эксель.
Замеряешь параметры каждого сорта и вписываешь в ячейки. Также указываешь вес ягод каждого сорта. В результате видишь итоговые параметры смеси.
Изменяя вес каждого сорта или набор купажируемых сортов добиваешься нужных параметров.

[Максим1243]

Из яблок пару лет делал сидр и с газами и без, дрожжи использовал Mangrove Jack's "Cider M02"  с применением фермента LALLZYME НС, начальная сахаристость сусла по записям 14 БРИКС, кислота 3.1,  с пустя 2 месяца часть сусла добавил декстрозу из расчета 5 го на литр и залил в бутылки под кроненпробку, остальное оставил дальше на выдержке до мая, на вкус получился приятный яблочный сок полностью без сахара с небольшой кислинкой, версия с газами понравилась больше, но осадок портил вю эстетику

[Андрей Раздолье]

но осадок портил вю эстетику

1. Заливаю в ПЭТ бутылки. Переворачиваю строго вверх дном.
2. Выдерживаю вообще не прикасаясь 2-3 месяца в холодном погребе (зима). Весь осадок очень сильно уплотняется в крышке.
3. В холодном погребе  (в феврале обычно +2) аккуратно переворачиваю каждую бутылку, осторожно открываю и заменяю пробку на новую. Практически весь плотно слежавшийся осадок остаётся в старой крышке. Газ практически весь остается в бутылке, так как температура около нуля градусов. Главное не взбалтывать.

[Максим1243]

 Единственное что мне удалось приличное сделать из плодово - ягодных это вино из крыжевника, в переработку пускаю темные ягоды с бесшиповных сортов, разбавляю до терпимой кислотности водой в среднем получается на 5 кг ягоды +-  1 литр воды  показатели 3,1 - 3-2 ph, но бывает что и больше воды надо долевать, из сахоров добавляю декстрозу или мед, в среднем довожу сусло 20 - 22 Брикс, из дрожжей использую Mangrove Jack's "CY17", фермент использую Lallzyme EX-V, на мацерации 4-5 дней