Саперави

[Виктор 55]

чтобы конечный продукт (вино) было насыщенно пектинами, полифенолами и танинами

А пектины зачем в вине? Пектины хороши в столовых сортах, в вине пектины источник метанола. С уважением, Виктор.

[Viktorr]

А пектины зачем в вине? Пектины хороши в столовых сортах, в вине пектины источник метанола. С уважением, Виктор.

Именно пектиновые вещества отвечают за цвет напитка, они снижают фильтрационную способности вина, вызывающую помутнение и  нередко  являются ответственными за выпадение осадка.

[Виктор 55]

Именно пектиновые вещества отвечают за цвет напитка, они снижают фильтрационную способности вина, вызывающую помутнение и  нередко  являются ответственными за выпадение осадка.

Нет, за цвет напитка у винограда отвечают не пектины. Красящие вещества винограда содержатся в ягоде винограда как в свободном состоянии, это антоцианидины, так и в связанном с сахарами состоянии в виде гликозидов , это антоцианы.
Пектины не относятся не к антоцианидинам, ни к антоцианам, поэтому возможно производство белого вина из окрашенных сортов винограда. Иногда, пектины, как сорбент могут присоединять к себе красящие вещества, тогда сок становится окрашенным.
Вы пишите, что пектины  снижают фильтрационную способности вина, вызывающую помутнение и  нередко  являются ответственными за выпадение осадка. Правильно, но это минус, из-за этого вино  из столовых сортов стараются не делать. В столовых сортах пектина много. А если и делают , то стараются побыстрее  избавиться от пектина.
Другим минусом пектинов в виноделии, как писал выше, является то, что в процессе брожения из них получается метанол. 
С уважением, Виктор.

[Маршал]

Это всё давно относится не только и не столько к Саперави, но раз уж начали, кому-то придется переносить))
Цитирую "Известно, что пектиновые вещества не оказывают влияния на качество вина, но продукты превращения пектиновых веществ, в частности образуемый из них фурфурол, может изменить вкус и букет вина и особенно коньяка.
Пектиновые вещества являются основным источником фурфурола в вине.
Работы, проведенные в 1963 г. Л. Уссельо-Томассом и С. Тарантола, показали, что в процессе переработки винограда пектин претерпевает глубокие изменения, особенно в процессе брожения. В винограде содержится пектинметилэстераза, которая приводит к деметоксилизации пектиновых кислот, в результате чего сусло обогащается метанолом. В винограде также содержится, полигалактуроназа, но она менее активна. Под действием пектолитических ферментов, содержащихся в самих ягодах винограда, пектин: начинает распадаться и количество его уменьшается.
При спиртовом брожении происходят дальнейший распад пектина под действием ферментов дрожжей, среди которых имеются и пектолитические. В дрожжах была найдена полигалактуроназа. В связи с этим в вине пектина остается очень мало, а в выдержанных винах обнаруживается в следах. Если в исходном сусле пектина содержится от 0,59 до 0,75 мг/л, то после брожения и формирования вина его остается примерно в 10 раз меньше.
Активность пектолитических ферментов в винограде гораздо меньше, чем плесневых грибов Aspergillus niger, Aspergillus awamory, Aspergillus orysae, Botrytis cinerea и других, из которых в настоящее время получают пектолитические ферментные препараты. 
В процессе прессования количество пектина в зависимости от фракции сусла увеличивается. Так, в сусле первой фракции количество пектиновых веществ составляет 0,05%, во второй 0,06%, а в третьей 0,2%. Следовательно, сусло последних фракций содержит больше пектиновых веществ, чем сусло первой и второй фракции. Поскольку пектин является гидрофильным коллоидом с отрицательным зарядом, то сусло и полученное из него вино плохо осветляются.
На воздухе происходит автоокисление фурфурола, продуктами реакции являются муравьиная и 2-формилакриловая кислоты."

[Алик]

Приветствую, виноград покупался как саперави, гроздь 100 - 120 гр, ягода примерно 1,5 гр, по виду и форме вроде похож но во вкусе чувствуется лёгкая тёрпкость и явный паслён, скажите у настоящего саперави вкус такой же ?

[Александр Осипов]

 У меня Саперави от Алексея (Темрюк), отдельные грозди до 400 гр. Никакой терпкости, паслена во вкусе нет. Очень высокий процент выхода сока.

[Маррина]

Добрый вечер, подскажите вы Саперави как обрезаете на сколько почек?

[Александр Осипов]

       Здравствуйте. Я не считаю количество почек. Расстояние между кустами 1,5 м и я просто заполняю это пространство. У меня одноплечий Гюйо.

[Александр К.]

А четырехрукавным веером, его можно выращивать?