Национальная и зарубежная кухня

[Ирина П.]

Как приятно,когда о блюдах и рецептах пишут мужчины. Ведь правильно говорят,что лучшие повара - это мужчины!

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Как приятно,когда о блюдах и рецептах пишут мужчины. Ведь правильно говорят,что лучшие повара - это мужчины!

Как приятно когда Женщины,делают комплименты Мужчинам.

[Елисеев Сергей]

Как приятно,когда о ....Вине......

Ирина! Вы долго ждали,можно звонить и заказывать с оказией.

[Елисеев Сергей]

Как приятно,когда о блюдах и рецептах пишут мужчины.  Ведь правильно говорят,что лучшие повара - это мужчины!

Я хоть и не Игорь Кузьмин,но иногда тоже люблю готовить.
Холодный октябрьский день. Своя курочка,своя картошечка,но главное свое мускатное вино "Мускатель белый" из Цитронного Магарача.Вот вам и русский дух и Крымом пахнет.Что лучше надо?Курочка и мускатное вино-это что -то нечто.

[Гутов Сергей]

своя картошечка,но главное свое мускатное вино "Мускатель белый" из Цитронного Магарача

Выглядит аппетитно! Моё мнение, мускатное вино лучше с другими блюдами, например острыми и жгучими, а также копчёными.
Если уж картошечка с курочкой, то вот здесь очень уместно белое сухое вино с нейтральным ароматом и достаточной свежестью (кислотностью).

[Елисеев Сергей]

Выглядит аппетитно! Моё мнение, мускатное вино лучше с другими блюдами, например острыми и жгучими, а также копчёными.
Если уж картошечка с курочкой, то вот здесь очень уместно белое сухое вино с нейтральным ароматом и достаточной свежестью (кислотностью).

Сергей! Вероятно ты прав.У меня ЦМ-сухое вино.Есть и сладкое и полусладкое.Данный вариант сухой
.
В следующий раз с Ритоном или Бианкой. Заходи на огонек1

[Владимиp]

У меня ЦМ-сухое вино.

Сергей, а разве сухое из ЦМ не горчит? У очень многих горчит.

[Елисеев Сергей]

У меня ЦМ-сухое вино.Сергей, а разве сухое из ЦМ не горчит? У очень многих горчит.

Владимир! Цитронный Магарача для меня основной сорт в производстве,поэтому технологию переработки его в вино мне пришлось осваивать в самых изысканных тонкостях.Корреляция вкуса получаемых вин настолько большая,что повторить аналог практически невозможно.Поэтому при переработке вина из ЦМ составляю программу на переработку партии во времени.
Первая партия при 19-20БРИ-цитронная ароматика в вине,20-21,фруктовая ароматика,22-23 медовоцветочная ароматика.И все это для сухих вин сепажей и купажей.За 23 БРИ-начинается дессерт (кстати завтра буду ставить на эгализацию дессерт.
Главный бич в производстве это правильно подобранная температура брожения,она не должна превышать 20 град.Лучше 16-18.Горечь-это основной БИЧ ЦМ. Я боялся в этом сезоне,что она будет,но во всех винах из ЦМ ее нет.Зимой можно обсудить тему технологии переработкиЦМ. Очень хорош сепаж ЦМ и Первенца Магарача.Вино просто люкс.Вино на фото именно из этого сепажа. Тело великолепно,ароматика карамельно фруктовая. Спирт12.Бокал и КАРАШО.

[Владимиp]

За 23 БРИ-начинается дессерт (кстати завтра буду ставить на эгализацию дессерт.

То есть, чисто из ЦМ Вы вино не ставите, я правильно понимаю?
И что означает эгализация? Это смешивание нескольких емкостей с одинаковым вином в одну, верно я понимаю? Обычно это делается во время первой-второй переливки.

Часто эгализация вызывается не только желанием получить однородную партию вина одного и того же сорта, но также и необходимостью исправить некоторые недостатки вин, напри­мер, смешение очень кислотного и слабоградусного вина первых сборов с более крепким и в то же время недостаточно кислот­ным вином последних сборов. Таким же образом можно испра­вить рано снятое с выжимки красное вино со слабой окраской добавлением к нему терпкого и густоокрашенного.

Я потом перенесу в тему Вопросы новичков или Домашнее виноделие.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Моё мнение, мускатное вино лучше с другими блюдами, например острыми и жгучими, а также копчёными.
Если уж картошечка с курочкой, то вот здесь очень уместно белое сухое вино с нейтральным ароматом и достаточной свежестью (кислотностью).

Серёжа,пишу как повар виноделу.
В ресторанах белые вина подают к рыбным блюдам,а красные к мясным и птице.

[Елисеев Сергей]

То есть, чисто из ЦМ Вы вино не ставите, я правильно понимаю?
И что означает эгализация? Это смешивание нескольких емкостей с одинаковым вином в одну, верно я понимаю? Обычно это делается во время первой-второй переливки.

Из чистого ЦМ вино я делаю. В этот год сделал сепажи ЦМ+Ритон,удачно ЦМ+Бианка (по рекомендации А.Приходько)При продаже вина возникают сложности .Клиент просит;дай вино какое  брал в прошлый раз,поэтому делается предварительная дегустация и выравнивается вся партия.Я несколько для себя расширил это понятие добавив ссмысловое значение -выдержка.В одной партии может быть одинаковое вино,но с разной степени готовности,и в процессе выдержки (эгализации) обе партии становятся единым целым.

Добавлю еще.Если бочка стоит вертикально,то вино расслаивается,а так как сифон сливает этажи ,то вино в баклашках неравное по качеству,и после осветвления,также подлежит агализации.Вот почему деревянные бочки кладут в горизонт.

[Елисеев Сергей]

Серёжа,пишу как повар виноделу.
В ресторанах белые вина подают к рыбным блюдам,а красные к мясным и птице.

Игорь! Белое вино подается тоже к птице.Вопрос,а к чему подается РОЗОВОЕ вино?

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Белое вино подается тоже к птице.Вопрос,а к чему подается РОЗОВОЕ вино?

Сергей,насколько я помню,Белое сухое подаётся к рыбе,море продуктам,овощам. Реже подаётся к мясу курицы и индейке. Красное подаётся к Говядине и баранине Свинина универсальна и белое и красное. Вот РоЗОВОЕ не помню хоть убей. наверное к десертам и сладким блюдам.

[Елисеев Сергей]

Розовые вина принято считать летними, и подают их охлажденными. при температуре 10 - 13 градусов. Хотя идеальное место розового вина — на пикнике с барбекю, это один из универсальных напитков. Оно с неизменным успехом подходит к блюдам из белого и розового мяса (свинине, телятине), а также к птице, рыбе и морепродуктам. Деликатесные изыски вроде устриц, улиток или перепелиных яиц только выигрывают в компании с розовым — вне опасности затмения вкуса.

Розовое сухое вино подается обычно к жареной рыбе, колбасным изделиям и холодным мясным закускам, белому мясу, птице-гриль, мягким сильным сырам.
Розовое полусухое -- к холодным мясным закускам, слабым сырам, десертам.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Готовый шашлык выставлю завтра.

Выставляю обещенный готовый шашлык.

[Гутов Сергей]

Серёжа,пишу как повар виноделу.В ресторанах белые вина подают к рыбным блюдам,а красные к мясным и птице.

Как говорил один автор: "Не всё так однозначно!" 
В повседневной  жизни не всё как в ресторанах. Даже если рестораны, это повседневная жизнь.

Это я пишу как винодел повару.
Пример, если я хочу запечённую картошечку и к ней будет жаренная баранина, я ЛИЧНО предпочту свежее белое сухое вино. И никакое красное мне не угодит в тот момент.
Я могу позволить себе индейку как с красным так и белым вином. Причём с индейкой красное может быть десертным.
Далее, про гармонию вкуса: рыба запечённая в сахаре будет исключительно приятна только в аккомпанементе сладкого красного вина.
Ты когда-нибудь запекал (жарил) рыбу в сахаре?

[Гутов Сергей]

Или возьмём плов. Могу ли я себе позволить запить ПЛОВ с бараниной вином а не зелёным чаем?! Могу!
Каким вином - красным или белым? Здесь подойдут оба! А в случае со сладким бухарским пловом (с черносливом и курагой) вобще будет уместно десертное вино любого цвета.

[Елисеев Сергей]

Больше не могу находиться на этой странице-изошел слюной-также нельзя.

А Гутов вооще писатель-диагноз-подавился слюной

Будет писать про осетрину-умру точно!

[Ирина П.]

Каким вином - красным или белым? Здесь подойдут оба?

А кролика,запеченного в духовке или тушенного в сливках??

[Гутов Сергей]

А кролика,запеченного в духовке или тушенного в сливках??

Повторю, это лично на мой вкус: если в сливках, уместно белое (от сухого до любой сладости, вплоть до ликёрного, его много не выпьешь). Если кролик запечён с фруктами или овощами, уже красное.
А вот жареная кроличья печень с луком (моё любимое блюдо) - исключительно красное! Это же печень