Дрожжи, бактерии, подкормки, ферменты для виноделия

[Paul]

Думаю да. Эти дрожжи будут хороши при титруемой кис-ть вина 11 г/дм3 и выше.

Как правило, целевой кислотностью является 4-6г/л и рН3.4..3.6. Там ведь как, начальные условия, при которых начинается и протекает кислотопонижение, влияют на ход процессов, изменяющих условия жизнидеятельности самих продуцентов. Т.е. процессы кислотопонижения не всегда протекают до конца и можно рассчитать кондиции и технологические этапы обработки виноматериала.

[Гутов Сергей]

Как правило, целевой кислотностью является 4-6г/л и рН3.4..3.6.

Кислотность не может быть целью сама по себе. Из своего представленного материала органолептически определяю следующее:
для белого виноматериала (прошлогодняя Кульджинка) кислотность чуть завышена, могу предположить около 6-7 г/л. Это чуть больше чем надо.
Пино Нуар сухой сего года органолептически не кислый, но не плоский. Если не пройдёт ЯМБ и не выпадет винный камень, уровень кислоты будет удовлетворительный.
По молодому Тагоби - кислоты как всегда мало (думаю меньше чем 5 г/л), но экстрактивность и танинность, богатое тело прячут её недостаток. Хороший мастер добавил бы искусственно кислоты (винной + лимонной), но я не буду. И так кайф!
Вывод: математически ориентироваться на сухие цифры показателей титруемой кислотности  - ошибка! Всё надо пробовать, и желательно, группой опытных персон.

[Т.И.Т.]

Всё надо пробовать, и желательно, группой опытных персон.

Всегда готов!

[Алексей Курцев]

Возьмите меня в компанию

[Paul]

Кислотность не может быть целью сама по себе.
По молодому Тагоби - кислоты как всегда мало (думаю меньше чем 5 г/л), но экстрактивность и танинность, богатое тело прячут её недостаток. Хороший мастер добавил бы искусственно кислоты (винной + лимонной), но я не буду. И так кайф!
Вывод: математически ориентироваться на сухие цифры показателей титруемой кислотности  - ошибка! Всё надо пробовать, и желательно, группой опытных персон.

Но, как ни Вам знать, что всё виноделие танцует вокруг кислотности, а не сахаристости. Например, есть неплохая статья - "Шкала Рислинга", где при одном и том же соотношении сахар/кислота и разных рН выделяют разные категории вина, при всём при том отводя крепости опосредованное место.
Т.е., я считаю, что необходимо предварительно знать необходимые кондиции сырья, чтобы применять те или иные доступные инструменты обработки виноматериала. А для этого без расчёта, ну никуда. Даже тот факт, что активная и титруемая кислотности не коррелируемы, вклад уровня общей кислотности всё равно остаётся весомым в органолептике материала.

[Станишник]

Вячеслав, я правильно понял, что в этой таблице речь идет о готовом вине, а не об исходном виноматериале?

[Гутов Сергей]

Например, есть неплохая статья - "Шкала Рислинга",

Немного позже попробую вникнуть в статью внимательно, сейчас ухожу... Но, статья начинается: "Рислинг – наиболее недооцененный пока сорт белого винограда."
Что за глупость???
Вечером дам комментарий по таблице.

[Paul]

Вячеслав, я правильно понял, что в этой таблице речь идет о готовом вине, а не об исходном виноматериале?

Статья о готовом вине и о том как рН влияет на вкусовые ощущения. Подобную вкусовую шкалу можно применить к большинству сортов. И, соответственно, имея такую сортовую шкалу делать и корректировать виноматериал согласно потребностям.
У меня есть цель - определение, в моих агроклиматических условиях, кондиций сырья для получения сухих вин по классической технологии, таких сортов как Рислинг р., Пухляковский, Пино н., К.-С., которые в настоящий момент преобладают в посадке (каждого сорта более 10 кустов). А затем можно будет затачивать "методы и инструменты" под конкретные проблемы и задачи.

[Гутов Сергей]

Подобную вкусовую шкалу можно применить к большинству сортов.

Почитал статью внимательнее. Это весьма субъективный подход автора.
Цитата: вино с показателями 12 г/л сахара и 12 г/л кислотности. По этому соотношению все вышеперечисленные вина попадают в категорию «сухое».
Для меня с таким сахаром оно уже никак не сухое, даже органолептически. При повышении кислотности вместе с высоким сахаром происходит перенасыщение вкуса т.е. взаимоусиление по типу портвейна или ликёрного вина.

[Гутов Сергей]

для получения сухих вин по классической технологии, таких сортов как Рислинг р., Пухляковский, Пино н., К.-С.,

По Рислингу и Пухляковскому можно сразу уже сказать, что вина будут чаще удаваться, нежели не удаваться. Технологичность этих сортов проверена многими годами и разными регионами.
И обратное можно утверждать по Пино Нуар. Не требуется изобретать велосипед. Есть накопленный опыт других виноделов.
"Затачивать" можно всю оставшуюся жизнь.

[Paul]

Цитата: вино с показателями 12 г/л сахара и 12 г/л кислотности. По этому соотношению все вышеперечисленные вина попадают в категорию «сухое».
Для меня с таким сахаром оно уже никак не сухое, даже органолептически. При повышении кислотности вместе с высоким сахаром происходит перенасыщение вкуса т.е. взаимоусиление по типу портвейна или ликёрного вина.
По Рислингу и Пухляковскому можно сразу уже сказать, что вина будут чаще удаваться, нежели не удаваться. Технологичность этих сортов проверена многими годами и разными регионами.
И обратное можно утверждать по Пино Нуар. Не требуется изобретать велосипед. Есть накопленный опыт других виноделов.
"Затачивать" можно всю оставшуюся жизнь.

В статье даётся подход к качественному определению вкуса посредством количественных характеристик сахаристости и кислотности, т.е. в принципе определяется количественная оценка вкуса. В ГОСТах даются только количественные определения категории вина по остаточной сахаристости и крепости. Я не знаю, может Вы против определения категории вин, исходя из их кислотности.
Серёжа, я ведь не против, если желающие опытные виноделы будут делиться собственными достижения в отношении тех или иных сортов, ведь важна повторяемость их опыта и какая-то количественная оценка. Я пока не нашёл подобной информации, а мой подход конкретный - "сколько вешать в граммах". И если переходить на язык цифры, то всё должно быть оцифровано, включая вкус. Иначе будем по прежнему "водить пальцами в воздухе" и говорить "о бесконечности познания".

[Гутов Сергей]

мой подход конкретный - "сколько вешать в граммах"

На мой взгляд, в этом случае следует взять белое сухое (не более 0,3 г/л сах) с общей титруемой кислотностью как можно выше.
Допустим, это Пухляковский с 9 г/л кислотой.
1) Тестируем его (на вкус), записываем ощущения.
2) Делаем паузу (до 15 минут), пьем негазированную воду, можно минеральную, но всегда одной марки.
3) С помощью карбоната кальция (или др. нейтрализатора) понижаем общую кислотность материала до 7 г/л.
4) Тестируем полученный образец. Записываем ощущения.
5) Повторяем пункты 2 и 3 до полной нейтрализации кислоты.
6) Делаем выводы.

[Станишник]

Сергей а можно краткую инструкцию по буржуйскому карбонату кальция? Сколько там в пакете в граммах и сколько надо грамм на литр для понижения кислоты на 1 единицу? Есть личный опыт использования? Чем лучше нашего мела?

[Гутов Сергей]

а можно краткую инструкцию по буржуйскому карбонату кальция?

Продавец рекомендует 3,8 гр на 1 галон (3,8 л) чтобы понизить на 1% титруемой кислоты.
Продавец сравниевает его с представленным у него же карбонатом калия (аналогом Калината на укрофоруме). Утверждает, что карб кальция сохраняет (даже усиливает) ароматику материала и не требует длительного охлаждения сусла, как это необходимо в случае с калинатом.
Чем лучше мела?! Мел сейчас, это больше гипс, чем кальций.
Я заказал себе именно Карбонат Кальция, ещё не использовал. Через месяц прийдет как раз к моменту применения. Карбонат Калия (Калинат) пользовали многие. Я тогда мало купил и почти не ощутил эффекта, поэтому уверенно сравнить не могу.
В пакетах у америкоса от 1 унции (28 гр) до 55 фунтов (453 гр)  (всё не как у людей! - они называют её сами "имперская система измерений").

[Станишник]

Господа, для того чтобы измерять общую кислотность готового вина, надо ли выпаривать спирт? Или проводим анализ так же как и для виноградного сока?
И еще вопрос я в этом году пользовался титром приготовленным в прошлом году. Как долго может хранится титр р-р в плотно закупоренной стеклянной колбе ?

[Гутов Сергей]

для того чтобы измерять общую кислотность готового вина, надо ли выпаривать спирт?

Водный раствор 96% спирта  = pH 7
Если спирта в вине не более 10% учитываем коэффициент щелочности 0,1
Остальное всё относится к кислоте виноматериала.

[Paul]

...для того чтобы измерять общую кислотность готового вина, надо ли выпаривать спирт? Или проводим анализ так же как и для виноградного сока? И еще вопрос: я в этом году пользовался титром приготовленным в прошлом году. Как долго может хранится титр р-р в плотно закупоренной стеклянной колбе?

Титрант, в таком виде, храниться долго. Об экстракции спирта из готового вина для определения общей кислотности ничего не сказано, а сказано об удалении углекислоты. ГОСТ даётся на вино и виноматериалы общий.

[Paul]

Продавец рекомендует 3,8 гр на 1 галон (3,8 л) чтобы понизить на 1% титруемой кислоты.

Это, если с 9 до 6г/л (-33%), то на 10л виноматериала 33%*1г/л = 330г - лошадиная доза! Ошибки нет? Может понижение на 1г/л кислоты?

[Paul]

На мой взгляд, в этом случае следует взять белое сухое (не более 0,3 г/л сах) с общей титруемой кислотностью как можно выше.
Допустим, это Пухляковский с 9 г/л кислотой.
1) Тестируем его (на вкус), записываем ощущения.
2) Делаем паузу (до 15 минут), пьем негазированную воду, можно минеральную, но всегда одной марки.
3) С помощью карбоната кальция (или др. нейтрализатора) понижаем общую кислотность материала до 7 г/л.
4) Тестируем полученный образец. Записываем ощущения.
5) Повторяем пункты 2 и 3 до полной нейтрализации кислоты.
6) Делаем выводы.

Я представил, что будет происходить:
в начале я титрую винную, как самую сильную, но более важную кислоту,
затем, наступает очередь, "травянистой" яблочной кислоты,
думаю до лимонной не дойдёт, её 1-2 г/л.

К тому же, после каждой прореагировавшей дозы кальцита (другой нейтрализатор у меня - каустик) необходимо титровать общую кислотность, которая особо мне ничего не даёт, т.к. на кислый вкус влияет активная кислотность, что в норме для белого рН3.1-3.2. Это точно надо будет записывать, а то уже забудешь вкус предыдущей пробы.

По ходу мысли у меня возникли вопросы. Как правильно: корректировать кальцитом сусло или готовый виноматериал? Когда меловать виноматериал: до ЯМБ или после?

Кстати, при меловании не рекомендуют превышать понижение общей кислотности на 2г/л. Метод двойной соли тоже можно применять в некоторых случаях, когда ЯЭБ и ЯМБ применять нежелательно, а яблочную надо полирнуть не в ущерб винной.

[Гутов Сергей]

Может понижение на 1г/л кислоты?

Да, так точно.