Виноделие в Самарском регионе

[Семён]

На технарях от 4 до 10 кг с куста.В зависимости от сорта.

И как такое количество собрать, переработать и продать?

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

И как такое количество собрать, переработать и продать?

Спрос, рождает предложение. (закон бизнеса).

[Семён]

Спрос, рождает предложение. (закон бизнеса).

Про спрос и бизнес понятно, не вопрос..... интересен технологический момент. Например, сколько работников, с какой нормой собирают.

[Елисеев Сергей]

И как такое количество собрать, переработать и продать?

Прежде,чем заниматься виноградом,надо четко себе представлять климатические условия местности.Именно  они и определяют пиковые  нагрузки в технологии. Проблема кадров всегда была,есть и будет. Опыт для Самары показал,что нагрузка на 1 квалифицированного,постоянного рабочего  в среднем 1,5-2 га на технических сортах.На столовых 1 га. Самое сложное в технологии-это сбор винограда. Для этого нужно подбирать сортамент таким образом,чтобы были паузы в сроках уборки,иначе вы зашьетесь в первичном брожении и вам понадобятся дополнительные емкости,а это уже накладно.Надо вкладываться  максимум в 4 часа по срокам суточной уборки и вв течении этого же времени весь суточный объем собранного винограда переработать.Иначе с ЧКД будут проблемы.Оплата почасовая из расчета 50-100 рублей за час работы.В зависимости от набранного контингента.

[Владимиp]

Опыт для Самары показал,что нагрузка на 1 квалифицированного,постоянного рабочего  в среднем 1,5-2 га на технических сортах.На столовых 1 га.

Сергей, это в сезон? Т.е. для сбора нужно 6 рабочих как минимум.

[Семён]

Надо вкладываться  максимум в 4 часа по срокам суточной уборки

Т.е. эта задача стоит от объема работников или технологического оборудования? А что не так с ЧКД после 4-часов может быть, если они уже находятся в буте, в который добавляют свежее сусло? Где- то видел фото на котором ваш "винодром" представлен бочками по 225л. Это и есть ограничевающий фактор, если бы были большие емкости вы могли бы перерабатывать 8-10 часовой сбор?

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

А что не так с ЧКД после 4-часов может быть

Начнётся ферментация на диких дрожжах, а это лишнее сульфитирование, если надумали делать на ЧКД.

[Т.И.Т.]

На моей ферме родилось 700 голов рысаков( и каждого принял собственными руками). На ипподрамах (в т.ч. и Москва) бежало в среднем до 36 голов в год. К сожалению ипподром в Самаре закрыли и пришлось свернуть это производство.

Мой младший сын изучает ветеринарная медицина.Не так давно пришлось взять  экзамен о лошадей.Неизменным вопросом для всех студентов был-Вы знаете, что это " Рысак"? Знаменитая порода!!! Мне жаль, что это случилось с Вас и вашей лошади.
Виноградник моего деда взяли  за ипподромом.Там сделали трибуны для зрителей.

[Ильдар]

Прежде,чем заниматься виноградом,надо четко себе представлять климатические условия местности.Именно  они и определяют пиковые  нагрузки в технологии. Проблема кадров всегда была,есть и будет. Опыт для Самары показал,что нагрузка на 1 квалифицированного,постоянного рабочего  в среднем 1,5-2 га на технических сортах.На столовых 1 га. Самое сложное в технологии-это сбор винограда. Для этого нужно подбирать сортамент таким образом,чтобы были паузы в сроках уборки,иначе вы зашьетесь в первичном брожении и вам понадобятся дополнительные емкости,а это уже накладно.Надо вкладываться  максимум в 4 часа по срокам суточной уборки и вв течении этого же времени весь суточный объем собранного винограда переработать.Иначе с ЧКД будут проблемы.Оплата почасовая из расчета 50-100 рублей за час работы.В зависимости от набранного контингента.

Сергей сколько  кг в среднем с  га  получается винограда и сколько времени уходит на закладку на брожение  .Или процесс одновременно идёт?Как в этом году созревание намечается? У нас дожди и ночью прохладно.Такой нюанс интересный собрал , на брожение и жди  очереди.И погоду учитывать надо.

[Елисеев Сергей]

Вопрос использования полимерной тары в виноделии серьезен тем,и дело не в том,что она передает запахи и разлагается на свету,а в том,что основной составляющей в синтетических пластмассах является газ этилен,а он то как раз и ядовит.Кроме того в некоторых пластмассовых изделиях используются фенолформальдегиды,а они еще ядовитее,чем этилен. Надо различать,что полиэтилен и полипропилен -это разные вещества,хотя между ними много общего. Полипропиленовая тара не ядовита,а вот полиэтиленовая зависит от способа изготовления полиэтилена (высокого или низкого давления).Если на таре есть маркировка для пищевых целей, то проблем нет, а вот если ее нет или есть сноска -для технических целей,то категорически нельзя.При изготовлении полиэтилена высокого давления все молекулы этилена расположены строго параллельно,а вот при полиэтилене низкого давления, молекулы этилена могут располагаться хаотично и в результате свободные радикалы спокойно смешиваются с жидкостями образуя органические соединения типа этиленгликоля,а это уже яд.
Поэтому использовать тару из под воды(20 литров) в виноделии,нет проблем-они из пропилена.И можно использовать евробаллоны из пищевого полиэтилена, разной вместимости, при указании на пищевые цели (они синего цвета.) Есть 220 литровые специально для спиртов. Кстати пищевая посуда-одноразовая ядовитее чем-эти емкости.
Лучшая тара для вина-это квеври.Стевлянные баллоны в первичном виноделии не обеспечивают стабильный тепловой режим из-за высокой теплопроводности стекла.
Вывод: Первичное и тихое брожение вполне можно проводить в синтетической таре,а выдержку в бутылках с переливкой, либо без.Для себя нет проблем,а вот при продаже придется переливать из-за товарного вида.Так,что гурманы-ищите квеври либо амфоры)
С ув.ЕСВ.

[Семён]

Поэтому использовать тару из под воды(20 литров)

если вы о 19-ти литровых бутылок... то там еще круче - поликарбонат.

Лучшая тара для вина-это квеври

Бесспорно, но очень хлопотно за ними следить. Очень не технологичный в плане гигиены и пр.
  Я за полимерную тару. Многие производители ( в т.ч. Франция, Италия, Испания) используют например, фибергласовые ёмкости и никто не печалится по этому поводу. Кстати я везде где могу использую полипропилен и "евробочки" . Интересно а как поведут себя "куботейнеры" , мне кажется, что это перспективная тара для тихого брожения.....

[Елисеев Сергей]

В последнее время часто можно увидеть информацию о задержках фаз развития винограда.
2015 год по климатическим проявлениям для винограда особенный. Контрасты в фенологии значительно отличаются в развитии. В среднем по фазам разброс составляет 10-15 календарных дней, а это уже существенно для среднеспелых и тем более поздних сортов.
Особенно это будет ощутимо в западных областях,начиная от правобережья р.Волги.В зонах влияния морского климата запуск "биологических часов на вызревание" будет зависить от разности суточных температур.Чем раньше температура ночью упадет за 10 градусную отметку,тем быстрее "они включаться".Чем дольше температура будет в зоне выше 15 градусов,тем больше вероятность плохого вызревания лозы и соответственно низкокачественного урожая.
Восточнее,к Уралу этот процесс будет менее заметен,так как климат становится более континентальным и по наблюдениям можно уверенно сказать,что выше указанные фазы развития винограда постепенно приходят в норму. Уже четко проявляются признаки побурения лозы (вызревания) практически на всех сортах винограда.Ускоренно начался процесс созревания.Правда без последствий не обойдется.Внешний вид столовых форм уступит урожаю 2014 года.Ягода будет более мелкой и товарный вид оставит желать лучшего.Будем надеятся,что сахаристость у технических форм достигнет кондиций за счет хорошо развитого листового аппарата.Проявлений болезней в районе Самары не наблюдается.
С ув.ЕСВ.

[Елисеев Сергей]

Я за полимерную тару.

Я думаю,что все таки будущее домашнего виноделия в поликарбонатной таре.На данный момент,мои результаты,лучше чем в стекле. Поликарбонат во всех своих проявлениях очень удобен.При условии бутылочной выдержки.Он очень хорошо  обеспечивает температурный режим.
С ув.ЕСВ.

[PrimVin]

Раз уж здесь вопрос зашел о таре, разрешите спрошу..Буду пробовать делать вино первый раз совсем в небольшом количестве и не хочу заморачиваться пока стеклянными бутылками и пробками - слишком уж мало будет..Можно ли заполнить вином поллитровые пластиковые  бутылки, которые из-под воды, кока-колы и пр. Не изменится ли вино в худшую сторону за полгода-год. Спасибо.

[Елисеев Сергей]

Раз уж здесь вопрос зашел о таре, разрешите спрошу..Буду пробовать делать вино первый раз совсем в небольшом количестве и не хочу заморачиваться пока стеклянными бутылками и пробками - слишком уж мало будет..Можно ли заполнить вином поллитровые пластиковые  бутылки, которые из-под воды, кока-колы и пр. Не изменится ли вино в худшую сторону за полгода-год. Спасибо.

Речь идет по покарбонатной таре 19-20 литров из под питьевой воды. И только лишь для тихого брожения и завершения основных технологических процессов. Использовать мелкую тару не советую.Хотя опыт есть.

[Елисеев Сергей]

Следует почитать о таре.
https://roscontrol.com/project/article/steklo-plastik-i-polikarbonat-kakaya-tara-dlya-vodi-luchshe/

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Следует почитать о таре.

Серёжа. однако стекло....

[Семён]

однако стекло....

Мне кажется мы получаем концерогенов во много раз больше из воздуха и с продуктами непосредственно, чем от контакта последних с тарой. Если сильно заморачиваться на экологическую тему, то вообще можно с  ума сойти. По возможности стекло - да, бесспорно. Но поликарбонатовый бутыль стоит 150р. а стеклянный 1000р. разница более чем существенна, а срок пребывания вина в ней не критичный..

[Ильдар]

Добрый день вопрос к Елисеву Сергею.

Извините, вам запрещён просмотр содержимого спойлеров.

Это для красного вина.
Для белого, не настаиваем и не сбраживаем на мезге. А сразу давим, отделяем только чистый сок и сразу в стеклянную ёмкость под воздушный затвор. Соответственно и вносим дрожжи (свои собственные, или ЧКД).

[Елисеев Сергей]

Добрый день вопрос к Елисеву Сергею.

Ильдар! Вопросы либо к Акованцеву, либо ко мне. А то поймет не верно.
Немного перепутал в пункте 2-3 ;емкость заполнять мезгой на 2/3-это раз. После снятия с мезги в пункте 5 емкость практически заливается под горло и обязательно под гидрозатвор. Надеюсь понял.