Сообщение от Акованцев Михаил
На практике такого не замечал.
Есть без танинные сорта красильщики: Мукузани, Бако нуар, ГИС1-31.
Вина дают стабильно красные, и краска в осадок не выпадает.
Михаил! Есть такая наука.Называется она физическая и коллоидная химия. Для винодела (профессионального,как вы)она жизненно необходима так,как помогает решить много технологических вопросов.В настоящее время в вине определены около 800составляющих компонентов .Существуют анализаторы,которые определяют, в автоматическом режиме, до 250 компонентов.В промышленность поступают анализаторы до 150 компонентов.Так,как вино-это сложная коллоидная система,то главная задача технолога-это максимальное сохранение равновесия .Равновесие зависит от многих параметров-это биохимия и физические факторы (температура,давление).Нарушение равновесия приводит к деградации вина.Процессы происходящие в вине постоянно находятся в динамике-движении, за счет изменения в биохимии и внешних воздействий.
Не стоит называть, утрировано, красящие вещества (антоцианы)-краской (правда может быть вы используете анилиновые пищевые красители?,но мы то этого не знаем!).
Теперь конкретно: как выше уже сказано;что вино это система,которая должна находится,как можно дольше, в стабильном равновесии (чтобы сохранять органолептику),поэтому за счет решения многих технологических моментов (сульфитация,добавка пектинов,танинов и прочего, а также воздействие низких температур и давления(в шампанском). Основа равновесия коллоидной системы-это точки коагуляции.Чем больше этих точек,тем легче удержать систему.Вот почему танины,пектины и пр.помогают решать эту задачу.Пример: высоко танниный сорт каберне Совиньон получил широкое распространение в мире за счет оптимальной биохимии своего состава,и технологической простоты в переработке.Чего нельзя (на мой взгляд) сказать о комплексоустойчивых сортах Ливадийском черном,Рубине Голодриги (хотелось бы услышать мнение М.А.Костик по этому вопросу)(ее мнение для меня очень важно для дальнейшей работы с этими сортами).Обладая высокими параметрами качества эти сорта (на мой взгляд) недостаточно танинны.Поэтому сухие вина из них изготовить достаточно проблематично.Десертные (за счет центров коаугуляции на сахарах) получаются великолепно.
Несколько слов о фенольной спелости. Именно при ее достижении увеличивается танниность.Поэтому, при хорошем вызревании гребней рекомендуется первичное брожение красных вин проводить без их отделения.Чем выше широта местности тем хуже фенольная спелость.
С ув. ЕСВ.
__________________
Quod erat demonstrandum !
Тема: Виноделие в Самарском регионе (Прочитано 104499 раз)