Сезон винодела 2023-2024 гг

[Алексей_Темрюк]

Алексей используешь ли ты ЯМБактерии,если да,то где приобретаешь?

Приветствую. Извиняюсь, что не сразу ответил :-(
По бактериям ЯМБ - я их не использую, очень дорого и при наших объёмах, можно пренебречь. Если бы нужны были, то скупаюсь только в Сигма Трейд в Краснодаре https://(sigma23.com) Меня начинает бить нервная дрожь, когда читаю на каком-либо форуме фразы от виноделов(которые не применяют бактерии),типа:"...пошёл процесс ЯМБ...", определяя это только активностью в гидрозатворе и температурой окружающей среды...
По Красностопу АЗОС: прививки уже позволяют надеяться на некоторый урожай будущего сезона. Там сорта Гурзуфский розовый, Алиготе, Йоханнитер и Марселан, по 10 - 13 кустов каждого. Остаок из десяти АЗОСА тоже выкорчую или перепривью. Планирую замену Цвайгельту. Перехожу на комплексноустойчивые и с хоть какой-то устойчивостью, сорта. Алиготе - исключение, вина из него очень хороши.

Теперь по теме: вчера собрал Цитронный Магарача с сахаром 22. Поставил снова на оранжевое, предыдущее хоть ещё и не ушло, но очень понравилось. Состояние ягоды не очень, много было сухих кистей и частично усохших, причина непонятна, не все сорта пострадали. Птицы тоже напакостили, хоть и гонял их довольно результативно.

[Андрей Раздолье]

Меня начинает бить нервная дрожь, когда читаю на каком-либо форуме фразы от виноделов(которые не применяют бактерии),типа:"...пошёл процесс ЯМБ...", определяя это только активностью в гидрозатворе и температурой окружающей среды...

Вы не верите в самопроизвольное (без добавления бактерий) начало ЯМБ?
Очень странная позиция.

[Алексей_Темрюк]

Конечно же ямб проходит самопроизвольно, но утверждать, что это брожение вызвано именно этими бактериями всего лишь по активности гидрозатвора и соответствующей температуры виноматериала, по крайней мере, самонадеянно...

[Алексей_Темрюк]

Цитронный Магарача активно бродит, аромат уже чувствуется, просачивается из под пневмозатвора...
На фото последнее перемешивание после внесения кистей.

[ф и г а р о]

Цитронный Магарача активно бродит, аромат уже чувствуется, просачивается из под пневмозатвора...
На фото последнее перемешивание после внесения кистей.

На сухое ?

[Алексей_Темрюк]

Да, на сухое. Бродит в ёмкости с плавающей крышкой под пневмозатвором в холодном помещении(15 - 18^о) В прошлом году мало продержал и не совсем оранжевое вышло, но ароматика и вкус понравились... В этом сезоне постараюсь больше месяца продержать.

[Закиров Камиль]

Я свой ЦМ смешиваю с Рислингом М. В прошлом году получилось 20%-РМ,80%-ЦМ
(в 2021 50/50%) на шкурке держал 12часов(в 2021-4часа) получилось слишком ароматное,парфюмированное,прям одеколон какой-то. 2021года понравилось больше. Ну как говорится на вкус и цвет.....

[Алексей_Темрюк]

... на шкурке держал 12часов...

У нас даже Гевюрцтраминер по белому, никакого одеколона, а ЦМ по "оранжевой" технологии и при этом ароматика более сдержанная и уходит от цитронно-мускатной в тона кураги, сухофруктов, экзотики...

[ф и г а р о]

Да, на сухое. Бродит в ёмкости с плавающей крышкой под пневмозатвором в холодном помещении(15 - 18^о) В прошлом году мало продержал и не совсем оранжевое вышло, но ароматика и вкус понравились... В этом сезоне постараюсь больше месяца продержать.

Приветствую..подскажите Алексей пожалуйста , где можно почитать про Вашу технологию поподробнее ..? тоже размножаю пока только ЦМ ..и думается попробовать из него разное вино..делал прошлый год спиртованием полусухое..стояло в погребе как слеза..и вот недавно помутнело..достал попробовали с супругой..вкус стал лучше прежнего но помутнело и газики..бухнул на 10л.1.5 гр.серы..поставил на место..мутняк спал пока на половину..наверное яблочно-молочное брожение..в погребе было 10 -12 тепла..но главное что таким способом, спиртованием с остаточным сахаром, очень вкусно..а вот разнообразные по сухому не пробовал из него ни разу..только начинаю..сухое конечно бы предпочтительнее по многим причинам..с Уважением Игорь Ф.

[Evgen63]

наверное яблочно-молочное брожение

А может и дображивает сахар спиртовым брожением

[ф и г а р о]

А может и дображивает сахар спиртовым брожением

Поэтому и добавил серу, что бы остановить все процессы..посмотрим что получится..

[Алексей_Темрюк]

...где можно почитать про Вашу технологию поподробнее ..?...

Игорь, я не стал изобретать велосипед. Представил себе грузинское квеври: закопанное в землю(для понижения температуры и резких её колебаний), заполненное суслом с мезгой сверху закрыто крышкой, насчёт герметичности не знаю. Взял ёмкость из нержавейки с плавающей крышкой, заполнил той же субстанцией, добавил наиболее вызревших кистей, подсушенных в тени,  запустил брожение и закрыл крышкой с пневмозатвором и всё. Перемешал шапку в первые два дня и забыл, только поначалу контролировал положение крышки, понемногу поднимая при поднятии шапки. Температуру в ёмкости не контролирую, единственное - стоит ёмкость в помещении при температуре 15 -18^о, 3 градуса - гистерезис, чтобы комперессор кондиционера не часто "дёргался", конечно увеличился расход электроэнергии, но "искусство" требует жертв :-)
Сейчас висит сигнальный урожай Гурзуфского розового, всего несколько кг, планирую в пластиковой ёмкости запустить такой же процесс. Со всеми своими ароматными сортами хочу проэкспериментировать, Гевюрц тоже падёт жертвой этого эксперимента, уж слишком он требовательный по белому...

[ф и г а р о]

Игорь, я не стал изобретать велосипед. Представил себе грузинское квеври: закопанное в землю(для понижения температуры и резких её колебаний), заполненное суслом с мезгой сверху закрыто крышкой, насчёт герметичности не знаю. Взял ёмкость из нержавейки с плавающей крышкой, заполнил той же субстанцией, добавил наиболее вызревших кистей, подсушенных в тени,  запустил брожение и закрыл крышкой с пневмозатвором и всё. Перемешал шапку в первые два дня и забыл, только поначалу контролировал положение крышки, понемногу поднимая при поднятии шапки. Температуру в ёмкости не контролирую, единственное - стоит ёмкость в помещении при температуре 15 -18^о, 3 градуса - гистерезис, чтобы комперессор кондиционера не часто "дёргался", конечно увеличился расход электроэнергии, но "искусство" требует жертв :-)
Сейчас висит сигнальный урожай Гурзуфского розового, всего несколько кг, планирую в пластиковой ёмкости запустить такой же процесс. Со всеми своими ароматными сортами хочу проэкспериментировать, Гевюрц тоже падёт жертвой этого эксперимента, уж слишком он требовательный по белому...

очень интересны результаты..желаю Вам удачи Алексей ) ..

[Алексей_Темрюк]

Сегодня открыли на пробу бутылку Цитронного магарача прошлого года - ароматика очень приятная, с тонами розовых лепестков, кураги, какой-то экзотики, вкус несколько проще, с небольшими танинами, грейпфрутовой горчинкой, кислотности не хватает.
Завтра снимаем Красностоп золотовский, сегодня вечером нарезал пару кг, запустил разводку дрожжей в этот небольшой объём сусла и в холодильник к ЦитрМ, на завтра после дробления уже не надо будет ждать, сразу можно будет вносить дрожжи, мацерацию на холоде решил не делать, попробую брожение на предельной температуре 25 - 28 град. На фото процесс запуска брожения.

[Алексей_Темрюк]

Уже дображивает Красностоп золотовский с сахаром почти 25, выбродит или нет? Бродит Гурзуфский розовый в смеси с Гевюрцем(по оранжевой технологии). Вчера сняли Алиготе,  сегодня отпрессовал и поставил отстаиваться  сок, сегодня же запустил дрожжи для быстрого запуска брожения после снятия сока с осадка. У золотовского убрал косточки. На последнем фото - сок Алиготе отстаивается с применением бентонита.

[Алексей_Темрюк]

Золотовский похоже  выбродил досуха, сегодня вечером проверю по приборам, на вкус уже сухой. Алиготе активно бродит. На фото наш холодильник, микровиноделие в процессе :-) температура 15 - 17^о

[Алексей_Темрюк]

Ареометр АС-3 почти утонул в вине из Кр. золотовского:

[Evgen63]

применением бентонита.

Доброе утро!
Заметна ли разница в ароматике с неосветленным бентонитом вином?

[Алексей_Темрюк]

сок Алиготе отстаивается с применением бентонита.

неосветленным бентонитом вином?

Здравствуйте. В моём случае бентонит применялся не для осветления вина, а для осаждения частиц мякоти и прочих фракций в соке после прессования, перед постановкой на брожение. На ароматику вина этот процесс скорее всего не влияет, а если есть влияние, это трудно уловить. Вино я не осветляю, жду естественного осветления, некоторые быстро осветляются, прошлогодний Солярис осветлился только весной этого года.

[Evgen63]

осаждения частиц

Неправильно я написал, сок имел ввиду. Спасибо! Попробую тоже, красивое