Сезон винодела 2022-2023

[Алексей_Темрюк]

Уже начался сезон 2022 - 2023г. Недавно сняли Солярис на сладкое с параметрами сока после прессования:  сахар по рефрактометру 24,5 бр по ареометру АС-3 больше 25-ти, плотность больше 1,100, ареометра с большей шкалой нету, пришлось прикинуть по длине всплывшей части, примерно 1,107. Уже активно бродит...

[Алексей Евгеньевич Жуйков]

На каких дрожжах

[Алексей_Темрюк]

Дрожжи ВИТИЛЕВЮР 58W3 (Альсафлор)

[Алексей_Темрюк]

На 16-е августа пена ушла, брожение начинает затихать, по измерению плотности сахара осталось почти 7 г/дм³(6,6). Ароматика очень приятная, цитрусово-персиково-цветочная :-)

[Алексей_Темрюк]

Вчера отпрессовал крохи урожая Красностопа АЗОС. С почти 70-ти кустов 30кг. :-( после дождей  августа 2021-го только в "ботву" пошёл, уже решённый кандидат на раскорчёвку. Вино сделал с остаточным сахаром, после бурного брожения при температуре сусла не выше чем 19^о, сахара осталось примерно 9г/л. Ароматика и вкус уже проявились, тона сливово-дымные, копчёности.  Вкус соответствует, но не хватает кислотности, pH около 4-х, винной кислотой понижать буду.

[Маршал]

А это он сколько лет уже такой "урожайный" у вас растет? Приятненький цвет.

[Алексей_Темрюк]

...после дождей  августа 2021-го...

Цитирую себя. Тогда он потерял весь лист и нынешний итог был предсказуем. Теперь понимаю, как его формировать, чтобы не было проблем - как минимум двуплечий кордон и 3м в ряду, возможно один ряд переведу на такой вариант. Плодоносить начал в 2019г., но кисти недомерки и больше чем 90кг. не собирал, хотя вино хорошее с большим потенциалом к выдержке, хоть в ароматике несколько проигрывает Красностопу золотовскому.

[Алексей_Темрюк]

Красностоп золотовский уже сутки не может шапку поднять, всё ещё 17,8^о в сусле:

[Алексей_Темрюк]

Красностоп золотовский так и отбродил при температуре в шапке не выше 19-ти, сейчас также тихо бродят и Саперави, и Каберне совиньон. На фото:
1. Сегодня(23-го) отжал предполагаемое оранжевое из Цитронного магарача, ароматика неяркая, но чистая, больше цветочная, вкус тоже без дефектов, кроме отсутствия кислоты, всё в порядке. Поставил на отстаивание в холодильник.
2. Подготовка к дроблению Клерета
3. Урожай Клерета, собрали пока половину, вторую часть урожая немного позже снимем. Сахара набрал 22бр, с кислотой тоже беда:-(

[Владимир-Кафинец]

Окончилась первая часть винодельческого сезона этого года. Всё подавлено, отпрессовано, залито по ёмкостям в подвале.
Очень необычным было созревание винограда. Мерло собиралось 11 октября с сахаром всего 21%. Обычно это происходило 25.08-10.09 с большим сахаром. КС убрал 15 октября с таким же сахаром. Дальше держать нет смысла. Дожди, прохладно.
По другим сортам тоже было отставание в созревании на 2-3 недели.
Поначалу рассчитывал на отставание в пару недель - холодная весна, дождливый май, потом в жаркие и сухие июль-август, тёплый сентябрь должны были ускорить созревание и как-то компенсировать весенний холод. Но, вот, не сложилось.
Фенольная зрелость для красных наступила раньше технической.
Посмотрим какое получится вино.
   

[Алексей_Темрюк]

Недавно спустил вино из Клерета в подвал, по тихому ещё дображивает:
https://youtu.be/EOU4wf8dmHI

[Nav51]

по тихому ещё дображивает:

У Вас в этот момент затвор ещё стоит или закрыто пробкой наглухо?

[Алексей_Темрюк]

Наглухо закрыть в этот период брожения никак не получится, тем более такой объём(52л), естественно под затвором - два слоя пищевой плёнки

[Виктор 55]

кроме отсутствия кислоты, всё в порядке

У меня наоборот везде(6 видов вина, всего 20 л) излишняя кислота вылезла. Даже в вине из вызревшего столового винограда, там сусло было сладкое изначально, кислота на вкус не определялась. Из-за серой гнили что-ли? Перебирал виноград тщательно. Решил белое на игристое перевести, но сначала охлаждаю в холодильнике для осаждения камня, процесс пошел, выпадает.  Надеюсь на снижение кислоты, пока очень  много лишней. При дображивании пользуюсь пластиковыми крышками на банках, банки до 3-х литров. Мини виноделие. Как-то давно, хлопнула банка 10л, трехлитровые ни разу, они крепкие.
 С уважением, Виктор.

[Маршал]

Пятилитровки тоже ничего.  И горлышко широкое, удобно мыть. Одна еще Глобусовская, от консервации импортной.
Как раз на один-два бутылька еще винограда наберется. Надо только собраться с силами ))

[Александр-Шувалово]

Фенольная зрелость для красных наступила раньше технической.
Посмотрим какое получится вино.

Что-то мне такое даже не представить, ну ладно одновременно, но чтобы раньше.

  При дображивании пользуюсь пластиковыми крышками на банках, банки до 3-х литров. Мини виноделие. Как-то давно, хлопнула банка 10л, трехлитровые ни разу, они крепкие.

Хлопнула-в смысле разбилась?  Пластиковые ведь разные бывают, некоторые очень плотно садятся. Виктор, а пластиковые используете только для дображивания, а потом что? Я и дальше их использую, но стараюсь фольгу подложить. Но лучше банки с винтом.  В этом году купил несколько штук 5-тилитровых с метал. крышками.

Пятилитровки тоже ничего.  И горлышко широкое, удобно мыть. Одна еще Глобусовская, от консервации импортной.
Как раз на один-два бутылька еще винограда наберется. Надо только собраться с силами ))

Мне тоже они нравятся, но почему-то с разной горловиной, какая из них Глобусовская уже не помню. Сохранились еще советские полиэтиленовые крышки, но не ко всем подходят, есть банки с меньшим диаметром. Хотелось бы в них похранить, но не знаю чем закрыть. А вы их только для брожения используете?

[Владимир-Кафинец]

Что-то мне такое даже не представить, ну ладно одновременно, но чтобы раньше.

Да тут всё просто. Ягода полностью окрасилась, мякоть размягчилась, косточки коричневые, процесс созревания остановился, кислотность снизилась, листья на кустах начали краснеть.
И это при 21% сахара и низкой терпкости. Для правильного вина из КС маловато.  Остаётся улучшать вкус выдержкой в дубе.

[Виктор 55]

Хлопнула-в смысле разбилась?

Ну да, это ещё из опыта отца , яркое воспоминание.  По мере затихания брожения мягкие крышки меняю на более плотные, а после выпадения камня и ямб всё переливаю в бутылки. Не так много я делаю. Отец делал больше, примерно 60л, всегда брожение у него было с водяными затворами на 20-и литровых бутылях. Он тихое вино разливал в трехлитровые банки, закатывал жестяными крышками и в погреб. Если у какой-нибудь банки вздувалась крышка, он прокалывал её шилом и заклеивал пластилином. Вино было стабильным. Закатывал он  и в 10-и литровые, но после того как хлопнула одна 10-и литровая банка, стал закатывать только в трехлитровые.
Да, для выпадения камня, в холодильнике банки у меня по очереди охлаждаются примерно две недели при 5 С. Но если вино не очень кислое, это время можно сократить вдвое, это на белом. На красном надо быть осторожнее, контролировать процесс часто, а то вместе с камнем весь цвет уйдет.
С уважением, Виктор.

[Алексей_Темрюк]

Ещё небольшой экскурс в процессы нашего виноделия этого сезона. Делал из Йоханнитера два варианта: сухое и с остаточным сахаром. После тихого брожения при втором снятии с осадка, открываю ёмкость(18 л) с сухим и о ужас- вино почти оранжевого цвета, ну всё, неудача. Но всё выяснилось после перелива, на дне был выпавший винный камень и, прозрачное уже вино, казалось оранжевым, но всё-таки за счёт большой поверхности оприкосновения с воздухом, некоторая окисленность проявилась. На фото в бокале справа это заметно в сравнении с другим, хотя это некритично.
На последнем фото - наш Цитронный магарача по "оранжевой" технологии: после дробления, мезга с добавлением гребней, бродила  под затвором без перемешивания в холодном помещении(+13-16^о) в течении 22-х дней. Вино на настоящий момент ещё не окончательно осветлилось, ароматика средней интенсивности с тонами спелой дыни, персика, цветов белой акации, вкус несколько грубее аромата, но соответствует, с небольшой горчинкой и терпкостью, послевкусие достаточно продолжительное с цитрусовыми тонами. Через минут 30 вино больше раскрылось и к ароматам добавился ещё тон лепестков розы...

[Маршал]

их только для брожения используете?

Да. Десятилитровки побились. Да и они под обычную крышку были, сейчас мои руки туда не влазят, как в юности. А тут большое горло, но и крышку не найдешь, только бродят там. Ну или мезга настаивается при подготовке по белому. В принципе как раз удобно, сейчас ряд сортов пробные партии делаю, так что на такие объемы набирается. Хватает на пробы.