Малоокисленные вина

[Агрызков Алексей]

У него наверное мускат меняется с временем, а вино сухое это ухудшает вкус еще сильнее, чем если бы оно было десертное. Еще Лиховской писал, что медовые нотки с временем проявляются в Цитронном магараче и пить его лучше в первый год, аромат ярче.

Наврал, он писал о изюмных 

Цитаты В.В. Лиховской https://forum.vinograd.info

Сегодня беседовал с нашим виноделом по поводу Цитронного Магарача. Вот что она мне сказала. Вопрос о том что у Цитронного мускат переходит не в понятную форму, поставлен не совсем правильно. Наиболее качественным вино из этого сорта получается двухлетнее, именно тогда оно наиболее полно раскрывает свой свежий цитронно-мускатный аромат с тонами выдержки. Затем у вина цитронный аромат как и у вина из Муската белого параллельно теряется мускат и выдержанное вино набирает изюмные тона.
----------------
Попытаюсь еще раз объяснить. Вино из сортов с мускатным ароматом долго не сохраняют мускат. Именно поэтому и разливают вино из сорта Белый мускат не позднее чем через два года. Имеются в коллекции Магарача и Массандры раритеты из сорта Мускат розовый, но муската в них нет. Очень сильно сомневаюсь, что мускатный аромат Вы сможете уловить уже на 5 году выдержки тем более в 10 летних образцах.
Вино из Цитронного Магарача обладает способностью к быстрому старению и поэтому не теряя мускатного аромата Вы уже на 3 год будете пить вино с трудом отличая его от 10 летних образцов причем с мускатным ароматом.
----------------
Все очень просто, если есть желание пить вино с мускатным ароматом, его не стоит длительно технологически выдерживать, так как мускат с годами "улетучивается". И этот процесс происходит в мускатных винах независимо от сорта из которого оно приготовлено. Получается, что выдержанные вина и мускатные тона несовместимы.
Уже ординарное (до года выдержки) вино из Цитронного Магарача имеет тона выдержки с мускатным ароматом и именно этот замечательный факт, говорит об уникальности этого сорта.

[Игорь2]

Для разных расс ЧКД производителем указывается потребность в азоте. Так, лаллемандовские ЧКД для красных вин требуют количество азота:
D254, D21 - умереннное, BDX, RC-212 - высокое. Нет смысла добавлять подкормки в мезгу при умеренных требованиях к азоту.

В этом сезоне было сделано брожение трех видов: сырье одно и тоже, красный, перед брожением холодная мацерация 7-10 дней. Потом брожение: дикари; Lalvin D254; Lalviin D-80. Результат на всех хороший, полностью устраивает, у D-80 немного пониженное пенообразование.
А что там пишут про потребность в азоте у D-80 ?

[Владимир-Кафинец]

А что там пишут про потребность в азоте у D-80 ?

ХАРАКТЕРИСТИКИ

• Разновидность: Saccharomyces cerevisiae cerevisiae
• Выделение летучих кислот: Умеренное
• Выделение SO2: Низкое
• Лаг-фаза: очень  короткая
• Для белых: не рекомендуется
• Для красных: Настоятельно рекомендуется
• Вкусовые ощущения: Сортовые
• Скорость брожения: Умеренная
• Температурный диапазон: 15-28 °C
• Киллер фактор: активный
• Переносимость алкоголя: 16% об.
• Потребность в относительном азоте: умеренная
• Выделение H2S 60 мг/л: низкое
• Образование глицеролов: умеренное
• Дозировка: 2-4 г/дал.

[Агрызков Алексей]

Добрый день, а как вы это делаете? Применяете ли вы сами углекислоту и в какие моменты, какие приспособления используете? Интересен именно ваш опыт в виноделии.

Я не Елисеев Сергей, но есть что сказать
Пока не началось брожение (тем более, если это затянулось) можно увидеть на поверхности сусла окисление 0,5см слой желтого, рыжего... цвета. Чтобы этого не было - окисление до начала брожения, после заливки сусла в ёмкость, некоторые коллеги пускают углекислый газ в емкость, он тяжелее и спускает вниз к поверхности сусла не давая кислороду его окислять

[Елисеев Сергей]

Вот в этой связи и хотелось бы понять ваш типаж так называемого "зеленого" вина.....
Сколько оно поглощает кислорода и сколько имеет альдегидов в своем составе...
Измеряется все это в мг на литр вина...
Вот тогда и можно о чем то говорить ...
А то получается одна болтовня....

Причем здесь Херес и МАдера,-это другие технологии и никакого отношения к зеленым винам не имеют.Зачем собирать "коней ,людей " в одну кучу. Вы сами-то делаете анализы на наличие альдегидов. Меня больше интересуют органические кислоты и фенолы, а также глицерол..На кой ляд мне сдались альдегиды,тем более в белых тихих винах? Олег! Вы сами то делайте вина или начитались литературы и пытаетесь казаться профессионалом?То вы с Жилиным в дискуссии вступали,то теперь решили "поумничать" здесь?

[y_fed]

В красных сероводородная задушка может быть и без всякой подкормки. При снятии с мезги даже в самотёке довольно много дрожжевого осадка. Если оставить его на несколько дней в ёмкости, то легко можем получить сероводород. Стараюсь через день-два после прессования снять ещё раз с осадка.Вино получается более свежее.

Думаю, и  периодический батонаж на "толстом" осадке предохранит от задушки...

На богатых почвах его может быть в избытке в самой мезге, и крайне желательно, чтобы ЧКД максимально использовали натуральный азот винограда. При избытке азота получим нестабильное вино, образование сероводорода и помутнений из-за избыточного количества осколков белков.
Нет простого рецепта. Нужно подбирать под свои условия.

Извините, вам запрещён просмотр содержимого спойлеров.

[Елисеев Сергей]

В красных сероводородная задушка может быть и без всякой подкормки. При снятии с мезги даже в самотёке довольно много дрожжевого осадка. Если оставить его на несколько дней в ёмкости, то легко можем получить сероводород. Стараюсь через день-два после прессования снять ещё раз с осадка.Вино получается более свежее.

это главная ошибка винодела......,снятие с дрожжевого осадка,...... проблема задушки,это плохая антисептика,банальная грязь тары,оборудования,доступ кислорода и главное повышенные температуры.Я некоторые белые вина (специальные) держу годами на дрожжах,не теряя качества,автолиз дрожжей -это последний писк виноделия....

[Владимир-Кафинец]

Это конструктивный подход. Если вино получилось, значит туда попала правильная терруарная грязь. Если не получилось, значит плохо мыли посуду.
Вот что пишет Риберо-Гийом об источниках сероводорода в вине:

В ваших  сообщениях одни противоречия.
Антисептик, небось, применяете раствор метабисульфата калия? Больше концентрация - больше угнетение патогенов - чище посуда. А оказывается производная от МБК - сернистая кислота - один из основных источников сероводорода. Не сходится.
Вы белые вина вообще с осадка не сливаете, как отбродили, так и стоят годами?

Сегодня начал розлив Ритона, Шардоне и Цитронного Магарача.

Это за 4 месяца белые вина успели настояться на осадке? Или вы в бутылки осадок сливаете?

Если вы внимательно читали моё сообщение, то в нём речь шла о красных винах. Красные вина, в отличие от белых, не осветляются перед брожением, бродят на мезге, после снятия с мезги в сусло попадают не только дрожжи, но и мельчайшие остатки мякоти, шкурки - источники избыточного азота, серы, органических соединений. Всё это приводит к образованию толстого осадка, активной биологической деятельности в этом осадке,  задушки и сероводорода в вине. Даже после снятия с этого осадка содержание ферментов и аминокислот дрожжей в красном вине в 2 раза больше, чем в белом (Родопуло)

[Елисеев Сергей]

В ваших  сообщениях одни противоречия.
Антисептик, небось, применяете раствор метабисульфата калия? Больше концентрация - больше угнетение патогенов - чище посуда. А оказывается производная от МБК - сернистая кислота - один из основных источников сероводорода. Не сходится.
Вы белые вина вообще с осадка не сливаете, как отбродили, так и стоят годами?

Владимир! Почему не сходится. Я всегда и везде говорю,что существуют предельные нормы сульфитации,которые нельзя или нежелательно завышать.Мои принципы виноделия построены на сохранении (как можно дольше) углекислого газа естественного брожения,вплоть до розлива в бутылки.Для этого существуют свои НОу-Хау.И все белые вина в зависимости от срока потребления проходят длительный автолиз на дрожжевом осадке..Современные винификаторы позволяют это делать.Что касаемо красных вин,то там процесс аналогичен и перед тихим брожением проводится грубая фильтрация,поэтому о тех частичках о которых вы говорите в него не попадают.....

[Владимир-Кафинец]

Про красные мы выяснили, там, где я не использую фильтр, а использую двойную переливку, вы тоже делаете переливку ещё и с фильтрацией. Вы также убираете толстый осадок и оставляете минимальное количество дрожжей на тихое брожение и дальнейшее созревание вина. Прессы пока ещё не у всех(.
 

И все белые вина в зависимости от срока потребления проходят длительный автолиз на дрожжевом осадке.

После выдержки на дрожжевом осадке происходит ускорение созревания вина. Остатки аминокислот дрожжей участвуют в химических реакциях. Ферменты дрожжей так же участвуют в химических реакциях и сами обогащают вино. Всё это приводит к образованию лизатных тонов в вине. Это характерные тона зрелого вина, напоминающие корочку свежевыпеченного хлеба, сливок, грибов.
Это совсем не вяжется в вашим стремлением делать "зелёное вино" в вашем определении. Это, скорее, стремление делать характерные французские белые вина бочковой выдержки.
Далее, про температуру. Автолиз хорошо изучен и при повышенной температуре (40-45 градусов) даёт лучшие результаты. Разработаны технологии нагревания вина вместе с дрожжевым осадком. Вы же категорично настаиваете на низких температурах. 

Вы извините, Сергей, я не придираюсь. Я хочу видеть процесс в деталях и чтобы коллеги, которые читают сообщения, также понимали что к чему. Вариант делай так и будет тебе счастье, очень часто не срабатывает.

[Агрызков Алексей]

это главная ошибка винодела......,снятие с дрожжевого осадка,......

Т.е. вообще с осадка не снимете ни разу? Вы подробнее пишите, а то народ в заблуждение вводите, потом задушку получит........
А какой запах (аромат) предвестник задушки?

автолиз дрожжей -это последний писк виноделия....

Впервые (1926) на положительное влияние автолиза дрожжей при созревании бутылочного шампанского указал французский энолог Мартини. А. И. Опарин и его сотрудники (1943—47) научно обосновали биохимическими роль автолитических процессов при шампанизации..........
Какой там последний писк, в своё время И.Заика носился с этим автолизом.
Повышенная кислотность и низкая температура и никакого автолиза не будет, будет хранение дрожжей

Я хочу видеть процесс в деталях

Согласен, иначе это ни о чём и влететь можно капитально 

[Лабанов Виктор]

Всем коллегам здоровья. По-поводу дрожжевого осадка : Сергей Вячеславович, скорее всего, имеет ввиду выдержку на "тонком" дрож. осадке, что не отменяет своевременное снятие с "грубого" осадка после АБ. По-поводу меркаптанов : ЕС допускает такие дозы оксида серы (бывает и более 300 мг/л), что значительная часть их вин просто обязана быть с СВ-задушкой, но этого же не происходит.
У меня в этом году получилось что-то похожее на "зеленоватое" вино (не фотошопил), месяц на "тонком"осадке, неделю назад осветлил фр. бентонитом 1г/10л. Правда, ароматика похуже, чем в прошлом году, но думаю, к лету станет потоньше. Ошибся со сроком срезки : Совиньон блан вызрел (22%), а Цитронный М перезрел (26%). В прошлом году мне сказали, что я сделал неправильно (не дождался фенольного вызревания Совиньона, он был 19%), решил исправиться и вот ... . В следующем году попробую опять сделать "неправильное" вино  . А предвестник задушки - дыня  .
С уважением ...

[ИгорьТ]

А предвестник задушки - дыня 

Добрый вечер, Виктор. В красном тоже дыня?
А как развивается Ваше прошлогоднее призовое вино? Ищу "сотоварища" для своего Совиньона - в моих условиях ему немного не хватает тела. У ЦМ с телом все в порядке, но не будет ли он доминировать в аромате?

[Лабанов Виктор]

Всем коллегам здоровья. Как развилось прошлогоднее белое, смогу узнать по приезде детей на новогодние праздники. На дегустацию осталась ОДНА последняя бутылка    (слишком уж оно понравилось летом моим близким, а я не жадный  ). И Цитронный в этом вине (несмотря на присутствие цитронных нот) не доминировал, хотя его (правда, вместе с Дружбой) было примерно 70%. Все составляющие Совиньона ( экзотические фрукты, особенно маракуйя) были явно ощутимы. Так что, это беспроигрышный сепаж ИМХО. Но в моём случае и Пти ами будет не лишним  . А по задушке на красных - предвестник тоже дыня, но это на этапе АБ.
С уважением ...

[ИгорьТ]

смогу узнать по приезде детей на новогодние праздники.

Поделитесь пожалуйста впечатлениями после праздников.
У меня Совиньон, несмотря на теплицу, получается ближе к северному типу - в аромате лист смородины, лайм, грейпфрут, незрелая дыня. Вряд ли тут подойдет мускат. Попробую ЦМ, не понравится - обращусь к классике, посажу пару кустов Шардоне.

[Елисеев Сергей]

Вы извините, Сергей, я не придираюсь. Я хочу видеть процесс в деталях и чтобы коллеги, которые читают сообщения, также понимали что к чему. Вариант делай так и будет тебе счастье, очень часто не срабатывает.

Извините Владимир! Мы с вами находимся в разных "весовых категориях" в виноделии Я в Самаре,а Вы в Феодосии.Сделать качественное белое вино в ваших условиях проблематично. Белые вина-это удел высокогорья и Северов, поэтому технологии ваши не подходят нам и наоборот.Смоделировать невозможно так,как биохимия винограда слишком разная,соответственно и конечный продукт тоже отличен.Процессы в деталях вам не расскажет ни один винодел,ну если только Игорь Кузьмин с его богатым опытом изготовления вин из привозного винограда.У каждого винодела есть свои изюминки и особенности подхода применительно своих терруаров.Проблема современного виноделия-это зачастую архаичные подходы в технологиях,но время не стоит и технологии другие связанные с новой техникой.Да и знания по биохимии вина  другие.Но в противоречие себе скажу,что лично я больше надеюсь на свое личное чутье,основанное на накопленных знаниях и собственной практики. Считаю своим учителем Разуваева В.С.,который многое мне дал в знании вина,и главное именно он мне сказал,что надо искать свой путь, а не копировать чужие технологии.

[Елисеев Сергей]

Согласен, иначе это ни о чём и влететь можно капитально 

Ну влететь можно только на больших объемах,а так лишь получение отрицательного результата,который тоже результат,необходимый для собственного опыта.Или вы хотите делать вино сразу и сейчас...))

[Елисеев Сергей]

Т.е. вообще с осадка не снимете ни разу? Вы подробнее пишите, а то народ в заблуждение вводите, потом задушку получит........

С основного осадка  снимаю сразу по факту выпадения львиной доли дрожжей (этап бурного брожения),это как правило7-10 дней,и в фазе густого молока перелив на тихое брожение,вот именно на этих дрожжах проводится автолиз......

[nau_63]

вот именно на этих дрожжах проводится автолиз......

Осадок взбалтываете?
После выдержки на этом осадке сразу в бутылки?

[Агрызков Алексей]

Ну влететь можно только на больших объемах,а так лишь получение отрицательного результата,который тоже результат,необходимый для собственного опыта.Или вы хотите делать вино сразу и сейчас...))

А пить то что с моих 8-ми соток, если я все в раковину вылью  Тут еще более ответственно относишься к каждому моменту и много  раз подумаешь, как в пословице Семь раз отмерь, один раз отрежь.  Я же магазинный алкоголь только раз в пятилетку беру. 

Извините Владимир! Мы с вами находимся в разных "весовых категориях" в виноделии Я в Самаре,а Вы в Феодосии.Сделать качественное белое вино в ваших условиях проблематично. Белые вина-это удел высокогорья и Северов

Тут вы перегнули палку, для каждого региона есть свои сорта, которые замечательно получаются, например как по мне то прекрасен Кокур белый, а у вас он не созреет