Малоокисленные вина

[Виктор Дерюгин]

Алексей! Я и понятие не имел о португальских зеленых винах,пока с ними не познакомился на ПРОДЭКСПО,кстати Виктор Лобанов тоже там был и пробовал их......

Как и предполагал определение «зеленый» носит характер  метафоры. Ну куда же нам без Яндекса? Полез читать, и вот что пишут.

"Прилагательное «зеленое» определяет в них отнюдь не цвет, а возраст, слегка шипучую, живую свежесть и низкий градус (обычно 8,5–11 %). Легкий, элегантный напиток с ярко выраженным фруктовым ароматом и минеральными нотками принято выпивать молодым – в течение года после разлива в бутылки. А что касается цвета, то он бывает разный. Белые вина, как правило, лимонного, золотисто-соломенного оттенка, иногда действительно с зелеными искорками Палитра розовых – включает тона от светлого кремового до ярко-розового. Красные «зеленые» вина имеют интенсивный рубиновый цвет."
А вот еще - "Зеленое вино известно с древнейших времен. Первые упоминания о нём относятся к I веку до н.э. Однако, оно до сих пор считается диковинкой во многих странах."

[Елисеев Сергей]

Показателем окисленности вина является уксусный альдегид.
Как это вам удается без него обходиться.И сколько же его всего в ваших зеленых винах

Уксусный альдегид это продукт бактерий и при правильной технологии его быть не может.Чистота залог здоровья всего,в том числе и вина. Муха дрозофила носитель этих бактерий. И мы говорим о разных окислениях. Вы ук. скисании,а я о окислении кислородом воздуха органических составляющих ,сначала сока,за тем вина. Это разные вещи.В настоящее время разработаны технологии и оборудование сводящими окисление к минимуму.

[Агрызков Алексей]

https://vinforum.ru/index.php?topic=61.msg89755#msg89755

В процессе формирования, вино постоянно нуждается в кислороде. В зависимости от его возраста в разных дозах.
В начале брожения (первую неделю) доступ кислорода должен быть свободным т.к. дрожжи в прцессе формирования биомассы растут и дышат активно.
Когда критическая биомасса дрожжевых тел в сусле сформирована, вино переводят в анаэробный режим (без доступа воздуха) иначе, вместо сбраживания сахара клетки дрожжей будут использовать для дыхания кислород воздуха и выход спирта будет мизерный.
После бурного брожения необходимо проветрить вино (дать подышать). Мы обычно это совмещаем с переливкой, во время снятия с первого и второго осадка. Но, если у вас большие ёмкости, можно делать аэрацию виноматериала.
Потом необходима третья переливка (или аэрация) по времени у меня это выходит на конец января-начала февраля. И после небольшого отдыха вина (недели две) вино можно разливать в бутылки.
Ещё лучше формировать вино в деревянных бочках. Там обеспечивается идеальный баланс для "дыхания" вина т.е. через поры выходит остаточный СО2 и поступают микродозы O2.
Без микродозы кислорода вино не будет созревать и стареть - будет долго "молодым" в бутылке и нестабильным, а потом резко начнёт умирать.

.В настоящее время разработаны технологии и оборудование сводящими окисление к минимуму.

Т.е. переливка вина (аэрация) у вас тоже делается без доступа кислорода?

[Филиппов Олег]

Уксусный альдегид это продукт бактерий и при правильной технологии его быть не может.Чистота залог здоровья всего,в том числе и вина. Муха дрозофила носитель этих бактерий. И мы говорим о разных окислениях. Вы ук. скисании,а я о окислении кислородом воздуха органических составляющих ,сначала сока,за тем вина. Это разные вещи.В настоящее время разработаны технологии и оборудование сводящими окисление к минимуму.

Давайте определимся .......
Уксусный альдегид это продукт окисления спиртов.
А продукт окисления  уксусными бактериями - это уксусная кислота.
Вопрос тот же.Как вам удается обходиться без окисления .......

[Елисеев Сергей]

Т.е. переливка вина (аэрация) у вас тоже делается без доступа кислорода?

современные винификаторы осуществляют процессы брожения в замкнутой цепи,без доступа кислорода,а тот кислород,который находится над поверхностью заменяется на среду из углекислого газа., и его избыток уходит через клапан.Аналогичный процесс происходит и при винификации красных вин.На 2\3 заполненный объем емкости для брожения закрыт слоем углекислого газа над его поверхностью так,как он тяжелее воздуха. Вот поэтому очень важно ,чтобы брожение проводилось в безветренном пространстве.Современные винификаторы также обеспечены этими условиями.И вообще задача винодела,как можно дольше удержать углекислый газ в среде виноматериала,вплоть до розлива.Лучше газ "затащить" в вино и лишь в потреблении от декантировать.

[Елисеев Сергей]

Давайте определимся .......
Уксусный альдегид это продукт окисления спиртов.
А продукт окисления  уксусными бактериями - это уксусная кислота.
Вопрос тот же.Как вам удается обходиться без окисления .......

.....не надо определяться,гомологические ряды преобразований органической химии от спиртов до альдегидов хорошо описаны в учебнике за 10-11 классы....и вы сами отвечаете на свой вопрос,я постоянно утверждаю,что кислород -это враг вина ,где вы в моих репликах видите контакты с оным.....это ответ на ваш  вопрос.. Закрывайте вовремя крышки.... используйте хорошие пробки,и храните вино без света,и не трясите бутылки с емкостями....и будет вам тогда полное счастие....))))

[Агрызков Алексей]

современные винификаторы осуществляют процессы брожения в замкнутой цепи,без доступа кислорода

Одна из причин аэрации это ликвидация запаха сероводорода. Решается ли этот вопрос только низкими температурами брожения?

[Комарова Вера]

Лучше газ "затащить" в вино

Добрый день, а как вы это делаете? Применяете ли вы сами углекислоту и в какие моменты, какие приспособления используете? Интересен именно ваш опыт в виноделии.

[Маршал]

ну и здоровый виноград должен быть. Всякие грибки и бактерии добавляют окислительных ферментов. Поэтому для пораженного винограда и увеличивают сульфитацию.
Алексей, а Торронтес тоже видимо вина зеленого типа дает?, во всяком случае пишут, что для быстрого потребления.

[Агрызков Алексей]

ну и здоровый виноград должен быть. Всякие грибки и бактерии добавляют окислительных ферментов. Поэтому для пораженного винограда и увеличивают сульфитацию.
Алексей, а Торронтес тоже видимо вина зеленого типа дает?, во всяком случае пишут, что для быстрого потребления.

У него наверное мускат меняется с временем, а вино сухое это ухудшает вкус еще сильнее, чем если бы оно было десертное. Еще Лиховской писал, что медовые нотки с временем проявляются в Цитронном магараче и пить его лучше в первый год, аромат ярче.

[Елисеев Сергей]

Одна из причин аэрации это ликвидация запаха сероводорода. Решается ли этот вопрос только низкими температурами брожения?

запах сероводорода получается при высоких температурах брожения и иногда от избыточной сульфитации,....у меня этого нет. ,Также он может появится при автолизе дрожжевого осадка,....нужно снижать температуру...

[Елисеев Сергей]

Добрый день, а как вы это делаете? Применяете ли вы сами углекислоту и в какие моменты, какие приспособления используете? Интересен именно ваш опыт в виноделии.

я не применяю углекислоту,в ней нет надобности,надо сохранять углекислый газ от естественного брожения на все технологическом процессе,я противник избыточных переливок.Переливать нужно охлажденные вина.

[Елисеев Сергей]

Еще Лиховской писал, что медовые нотки с временем проявляются в Цитронном магараче и пить его лучше в первый год, аромат ярче.

медово -цветочные нотки у ЦМ получаются в вине при 23 Бри и более.До 23 Бри,как правило доминируют цитрусовые тона .

[Лабанов Виктор]

запах сероводорода получается при высоких температурах брожения ...

Всем колегам здоровья. В прошлом году "поймал" сероводородную задушку на красном при использовании в качестве подкормки простого сульфата аммония на 1/3 Акт. Брож. Оказывается : его использование ведёт к ВЗРЫВНОМУ росту дрожжевой массы и слишком быстрой переработке сахаров, после которой (в результате недостатка "пищи") дрожжи начинают заниматься "самоедством" с выделением в вино соответствующих "продуктов". Теперь же, по совету своего наставника Ильина В.Ф. использую органическую подкормку Активит О, которая расходуется дрожжами в "растянутом" режиме и исключает неконтролируемый рост их биомассы.
С уважением ...

[y_fed]

В прошлом году "поймал" сероводородную задушку на красном при использовании в качестве подкормки простого сульфата аммония на 1/3 Акт.

Неужели при брожении на мезге дрожжам может не хватать питания? Озадачен 

[Владимир-Кафинец]

В красных сероводородная задушка может быть и без всякой подкормки. При снятии с мезги даже в самотёке довольно много дрожжевого осадка. Если оставить его на несколько дней в ёмкости, то легко можем получить сероводород. Стараюсь через день-два после прессования снять ещё раз с осадка.Вино получается более свежее.

[Филиппов Олег]

....не надо определяться

Я так понял,нормального ответа от вас не будет.
Вино без окисления не бывает,впрочем как и без кислорода.
Летучие кислоты(уксусная кислота) все таки нормируются ГОСТом.
А вот окисление  определяется степенью содержания уксусного альдегида в винах.
По степени окисленности все вина можно классифицировать на.....
1. Неокисленные (столовые, все игристые и все десертные вина, кроме токайского).

2. Полуокисленные с заметными тонами окисленности (кахетинские столовые вина, портвейны, вина токайского типа, малага и все кагоры).

3. Окисленные с интенсивными тонами окисленности и тонами мадеризации (Мадера и Марсала).

4. Переокисленные вина типа Херес с ярко выраженными тонами Хереса.

Вот в этой связи и хотелось бы понять ваш типаж так называемого "зеленого" вина.....
Сколько оно поглощает кислорода и сколько имеет альдегидов в своем составе...
Измеряется все это в мг на литр вина...
Вот тогда и можно о чем то говорить ...
А то получается одна болтовня....

[Лабанов Виктор]

Всем коллегам здоровья. Ответ для у_ fed. До знакомства с Мэтром я тоже ориентировался на всё "природное" ( "да" диким дрожжам и "нет" всякой "химии"), но, слава богу, посчастливилось встретить настоящего энолога. Так вот : при оценке моего сухого вина он отметил присутствие остаточного сахара, что должно было мешать стабильности. Т.е. "дикари" чуть не дорабатывают. Поэтому Владимир фёдорович убедил меня использовать ЧКД, а вот им как раз и показана подкормка. ПризнАюсь, что использую и танины (для дополнительной антиоксидации вина). Результатом доволен. Главное : теперь моё вино способно к выдержке и развитию.
С уважением ...

[Владимир-Кафинец]

Владимир фёдорович убедил меня использовать ЧКД, а вот им как раз и показана подкормка.

Подкормка для дрожжей - это, в основном, соединения азота, которые являются кирпичиками для строения аминокислот белков дрожжей. Остальные компоненты аминокислот  и так находятся в мезге в достаточном количестве.
Для разных расс ЧКД производителем указывается потребность в азоте. Так, лаллемандовские ЧКД для красных вин требуют количество азота:
D254, D21 - умереннное, BDX, RC-212 - высокое. Нет смысла добавлять подкормки в мезгу при умеренных требованиях к азоту.
Отдельная песня - это содержание азота в самом винограде. На богатых почвах его может быть в избытке в самой мезге, и крайне желательно, чтобы ЧКД максимально использовали натуральный азот винограда. При избытке азота получим нестабильное вино, образование сероводорода и помутнений из-за избыточного количества осколков белков.
Нет простого рецепта. Нужно подбирать под свои условия.

[Агрызков Алексей]

вот им как раз и показана подкормка

Смотрите описание, ищите каким не нужна, этим и хороши ЧКД и мне это очень нравится в них, что можно выбрать по описанию, то что надо. На дикарях полная непредсказуемость, то пена выше крыши, то при низкой температуре не бродят и т.д..............