Из прочитанного захотелось посадить Торронтес (исп. Torrontés) , к тому же у него вроде ранний срок созревания. В Аргентине существует три разновидности этого сорта: Torrontés Riojano, Torrontés Sanjuanino и Torrontés Mendocino.
Подробнее...
https://studfile.net/preview/1715138/page:4/Мускаты обязаны своим ароматам терпеноидам, в основном линалоолу (встречается также в апельсине, манго, базилике, лаванде), гераниолу (гераневое и розовое масла) и его цис-изомеру неролу (розовое и бергамотное масла). Эти вещества относят к так называемым первичным ароматам—они содержатся в самом винограде и переходят в вино при его производстве. Все эти терпеноиды также часто присутствуют в специях и ароматах цветов, соответственно и вина из муската имеют эти же ароматные ноты. С другой стороны, аромат муската настолько характерен, что можно сказать: мускат пахнет мускатом.
Не столь однообразным, но все же вполне узнаваемым ароматом и характером обладают вина из сортов гевюрцтраминер (белый виноград, растущий на востоке Франции, в Эльзасе, и Германии) и торронтес (белый виноград с уникальным вкусом, распространенный в Аргентине). Их описание практически всегда сопровождается такими дескрипторами, как личи, роза и тропические фрукты. Оказывается, не случайно — на молекулярном уровне есть несколько соединений, определяющих аромат и вина, и продукта, с которым мы его сравнивают. Среди них выделяются два характерных: розоксид и оксид нерола, а также более распространенные в вине, но не менее важные для запаха этих сортов — линалоол и бета-дамасценон.
Розоксид (в основном изомер (4R,2S)-(-)-цис розоксид) — главный характерный компонент аромата плодов личи (Litchi chinensis). Сравнивать аромат вина с розой сложнее, хотя бы потому, что вариантов аромата розы огромное количество (см. «Химию и жизнь», 1985, № 8). Но если говорить о привычном нам запахе роз, используемом в парфюмерии и, например, в розовой воде (это групповой аромат видов Rosa centifolia и Rosa damascena), то в них присутствуют три вещества из нашей четверки — розоксид, линалоол, бета-дамасценон. Последний и доминирует в аромате розы. А торронтес — чемпион по содержанию оксида нерола с цветочно-зеленым ароматом, которого в нем в 20—40 раз больше, чем в гевюрцтраминере.
Другие сорта белого винограда уже не так прямолинейны. Возьмем французский сорт совиньон блан, распространившийся в НовомСвете. В винах из этого винограда доминируют две группы химических веществ, которые подавляют друг друга. Этогруппа пиразинов с преобладающим 2-метокси-3-изобутилпиразином и группа серосодержащих молекул во главе с 4-метил-4-меркаптопентан- 2-оном. Первый из них придает вину характерную ноту болгарского перца, в
котором он также присутствует. Кстати, такой аромат свойствен и красному сорту каберне совиньон, эта сенсорная характеристика очень чувствительна к концентрации — если данного пиразина много, то аромат получается слишком травянистым.Концентрация меркаптанов также сильно влияет на аромат вина, причем ноты, которыми их описывают, варьируют от приятных ароматов крыжовника, смородины, маракуйи и гуавы до запаха кошачьей мочи. Правда, сам 4-метил-4- меркаптопентан-2-он, несмотря на характерный аромат смородины и крыжовника, в этих продуктах не найден. В то время как другой меркаптан, отвечающий за запах кошачьей мочи в совиньоне(3-меркапто- 3-метилбутан-1-ол), действительно обнаружен в кошачьей моче.
Среди красных вин таких прямолинейных сортов нет.Исключением можно считать известный у нас сорт изабеллу и его американских родственников из менее распространенного вида винограда Vitis labrusca (и его гибрида с культурным виноградом Vitis vinifera). Помимо странного «кислого запаха» (foxiness на английском), который сложно объяснить, в аромате изабеллы преобладает метилантранилат— одна из ключевых молекул, ответственных за различие запахов лесной и садовой земляники. Приятный аромат, но для вина слишком однообразный.
У великих красных сортов винограда есть какие-то ожидаемые ноты. В учебниках для начинающих любителей вина написано:кабернесовиньон—эточерная смородинаизеленыйперец,мерло—это красные фрукты (слива, вишня), сира, или шираз — черный перец и другие специи, и так далее. Имеют ли эти описания какой-то химический базис? Несомненно, однако не всегда очевидно, что в вине и в продукте, с которым мы его сравниваем, присутствует одно и то же химическое соединение.
Аромат перца в ширазах — характерный и поразительный пример. Подмечено, что австралийским винам из сорта шираз (сира — его французское название) свойствен запах черного перца. Конечно, виноделы были заинтересованы в идентификации молекулы, ответственной за этот аромат. Только сначала все думали, что одно соединение искать бесполезно, поскольку это смесь нескольких веществ. Но виноделам повезло: они обнаружили тяжелый сесквитерпен ротундон с запахом черного перца, а потом его нашли и в самом растении Piper nigrum. Это важно, поскольку, определив характерную молекулу, ученые могут подсказать условия культивации лозы, при которых в винограде увеличится концентрация ротундона. А вот с ароматом черной смородины в каберне совиньон уже гораздо сложнее. Предполагают, что в смородине и в вине разные молекулы ответственны за черносмородинный аромат. В вине это 4-метил-4-меркаптопентан-2-он и родственные меркаптаны — те самые, что придают ноту крыжовника белому совиньону. В смородине другой состав меркаптанов, но помимо этого в ней важную роль играют терпены и нитрилы.
Во всех других великих красных сортах винограда, таких, как пино нуар, темпранийо, неббиолло, характерных молекул, по-видимому, нет, и все определяется удельной концентрацией множества сложных эфиров, терпенов, серосодержащих молекул, лактонов и других соединений.
Особняком стоят вина, аромат которых определяется в первую очередь технологией, а не сортом винограда.
К технологическим ароматам можно отнести и ароматы, образующиеся после бочковой выдержки. В первую очередь это ванилин, который определяет и запах ванили. В вино ванилин попадает, экстрагируясь из обожженной бочки (ванилин и родственные ему соединения образуются из лигнина при обжиге дуба), и этот запах очень характерен для многих красных вин.
Некоторые красные вина — особенно этим славятся вина из долины Роны во Франции — проявляют ноты копченого бекона, гвоздики, потного конского седла и скотного двора, то есть необычные для вина животные ароматы. И как бы ни хотелось виноделам приписывать эти ноты особому терруару, это, по сути, технологические ароматы, а точнее недостатки технологии, при которой развиваются бактерии Brettanomyces bruxellensis. Результат их жизнедеятельности — запахи 4-этилфенола и 4-этилгваякола.
Пока мы говорили о базовых ароматах, типичных для того или иного сорта или уникальной технологии производства. Но вино особенно ценится за его способность к выдержке и развитию новых ароматов. Некоторые вина приобретают с годами такую комплексность, что десятка дескрипторов недостаточно, чтобы точно описать глубину аромата. Здесь даже могут появиться такие термины, как коробка из-под сигар, кожа, пепел, лакрица, кедр, кофе и другие. В этом случае по-настоящему сложно найти химическую основу. Например «кофе» — это несколько сотен компонентов, десятка два из которых обязательны для создания характерного аромата. Трудно ожидать, что в описываемом нами вине будет именно этот список в той же концентрации. С другой стороны, в вине обнаружен 2-фуранметантиол, имеющий запах жареного кофе. Может быть, и одного этого соединения достаточно, и все не так сложно. Нет сомнений, что за любым ароматическим описанием стоит определенный химический базис, однако не всегда очевидно, какой именно. Например, что стоит за запахом кремня, обнаруживаемом в шардоне, и, кстати, когда вы в последний раз нюхали мокрые камни (у дегустаторов это стандартный дескриптор)? В 80-х годах XX века профессор калифорнийского университета в Дэвисе (США) Энн Нобл создала «колеса ароматов вина», и это стало большим прорывом, поскольку появилась объективность в описании вина. Фактически она предложила простую схему идентификации ароматов вина. Но даже в ней присутствуют странные запахи «мокрой собаки» и «медицинский». Потом и другие отрасли дегустации сделали подобные колеса ароматов.Но бывает и наоборот: соединение в вине установлено, а его аромат описать сложно. В выдержанных винах из сорта рислинг дегустаторы часто находят тона нефти или керосина. Почему они так его называют, не совсем понятно, хотя уже и выявлено вещество, ответственное за этот аромат, — 1,1,6-триметил-1,2- дигидронафтален. Этот аромат — желательный сортовой признак, проявляющийся только при выдержке, но придумать, как его назвать, чтобы было понятно всем, совсем непросто.
С ростом популярности вина в Китае и Юго-Восточной Азии возникла еще одна проблема. Многие ароматические дескрипторы непонятны китайским потребителям — например, аромат крыжовника или малины им ни о чем не говорит. Увлечение вином в Азии началось уже достаточно давно, и азиатский мир стал создавать свой винный язык. Каберне совиньон описывают ароматами китайских фиников, слив и чайных листьев. Сира — запахами соленой свинины, пасты из красной фасоли и чая с жасмином.
Дорогостоящий алкоголь — это огромный бизнес. Разница в аромате, вызываемая одним-единственным соединением, может означать десятикратную разницу в цене, что в итоге складывается во много миллионов долларов. Поэтому исследования будут продолжаться, количество объективных дескрипторов увеличиваться, а лежащую в основе всего этого биохимию процессов в будущем объяснят подробнее. Но волшебство аромата от этого, к счастью, никуда не пропадет.
Тема: Ароматика вина (Прочитано 1753 раз)