Коптильня холодного и горячего копчения

[Агрызков Алексей]

Хочу сделать небольшую коптильню из дерева 60х60х60см  холодного копчения, использовать планирую лабиринтный дымогенератор. Кто коптит скажите есть ли смысл делать двухкамерную коптильню?

[влад51]

Свою коптильню изготовил более 30 лет назад и до сих пор пользуюсь и не нарадуюсь.
Медицинский бигс распилил болгаркой и соединил обе части клепкой листом нержавейки, предварительно согнутым по диаметру.
В качестве генератора дыма используется нихромовые нити (3-4шт) натянутые через изоляторы (нижнее фото за качество фото извиняюсь)
На них ставится предварительно напиленные деревянные диски из нужной древесины. И по мере вжигания нитей в древесину (3-4 часа), диск разворачивается на какой то угол и всё повторяется.
 Также для значительного сокращения времени копчения, изготовил высоковольтную (60кв) камеру на базе умножителя напряжения от старых ТВ
Процесс копчения в такой камере идёт быстрее, за счет ионизации компоненты дымовоздушной смеси с огромной скоростью бомбардируют продукт и осаждаются на нем толстым слоем. Кроме того электростатическое поле оказывает губительное действие на кишечную палочку и другие вредные микроорганизмы.
Вся конструкция работает от напряжения 12в  (бортовое U авто).

[Nav51]

Кто коптит скажите есть ли смысл делать двухкамерную коптильню?

Что ты имеешь ввиду под двухкамерной?
У меня однокамерная. С теном и вентилятором. Перед вентилятором стоит сеточка, чтобы мухи не залетали летом. Тен обязателен, ведь коптить хочется и зимой. Его кстати поставил не снизу, а сбоку и прикрыл железкой. Теперь не страшно если накапает с продукта.
Дымогенератор пока обычный. Купил лабиринтный, но походу к нему нужно опилки определённой фракции. Крупные не тлеют сами, а сильно мелкие тлеют не по спирали, а сразу расходятся пятном.
Над высоковольтной тоже задумываюсь и скорее всего буду делать. Не сложно. Но тогда спиральный дымогенератор не нужен.

[Агрызков Алексей]

Что ты имеешь ввиду под двухкамерной?

В одной емкости образуется дым и перетекает по соединительной трубе в другую

Купил лабиринтный, но походу к нему нужно опилки определённой фракции. Крупные не тлеют сами, а сильно мелкие тлеют не по спирали, а сразу расходятся пятном

У немцев он весьма популярен они ж как-то коптят 
Опил нашел только здесь в одном месте, такие подойдут как думаете? Заказ уже сделал
https://dymokudm.ru/struzhka-melkoj-frakcii-opil/

Тен обязателен, ведь коптить хочется и зимой. Его кстати поставил не снизу, а сбоку и прикрыл железкой. Теперь не страшно если накапает с продукта.

а тен где какой лучше взять? с терморегулятором?

[Nav51]

В одной емкости образуется дым и перетекает по соединительной трубе в другую

Если с таким дымогенератором, то смысла во второй камере не вижу.

У немцев он весьма популярен они ж как-то коптят 
Опил нашел только здесь в одном месте, такие подойдут как думаете? Заказ уже сделал
https://dymokudm.ru/struzhka-melkoj-frakcii-opil/

Я же говорю - какие то специальные, покупные опилки. По виду похоже и цена приемлемая. Себе ещё попробую ручной пилой напилить. После циркулярки мелкие сильно.

а тен где какой лучше взять? с терморегулятором?

Я Брал от бытовой, электрической плиты, с открытым теном (не блин). Там правда концы чуть загнуты, нужно выпрямлять.. Терморегулятор, обычный китайский, однозначно.

[Андрей680]

Под такой дымогенератор у нас сложно подобреть опилки, можно делать самому просевая их через сито с разным размером ячейки и, подбирая по горению ,посему использую простой дымогенератор с компресором и регулятор нагрева с теном для подогрева зимой и горячего копчения.

[Nav51]

Заказ уже сделал

Алексей, пришёл заказ? Испытывали? Как впечатления?

[Агрызков Алексей]

Алексей, пришёл заказ? Испытывали? Как впечатления?

Еще с Китая не ушли дымогенераторы
Опилки пришли позавчера.
Тен пока не планирую ставить, а без тена это только по теплу можно ее опробовать, да и сама коптильня еще  не сделана, может на выходных сделается, как-то всё некогда, то рыбу вялю, то пиво бодяжу ))))))))))))))

[Агрызков Алексей]

Тен пока не планирую ставить, а без тена это только по теплу можно ее опробовать

Передумал, обогрев на этой неделю поставлю и в выходные будет испытание.

[Nav51]

Слушаться старших нужно сразу.

[Агрызков Алексей]

Слушаться старших нужно сразу.

Это случайность, я нашел обогреватель, вспомнил, что валяется без дела

[Агрызков Алексей]

Слушаться старших нужно сразу.

Похоже да )))))
Не понравился мне валявшийся обогреватель, купил электроплитку и терморегулятор инкубаторный )))))))
У меня к вам вопрос по рецептам маринадов на засолку и дальнейшее холодное копчение...рыба, мясо, сало.
Один коллега сказал, что оптимум на сало +14С.  Какое у вас насчет этого мнение?
Пользуетесь нитритной солью, сколько сыпете?

[Андрей680]

Без нитритной соли не будет ветчинного вкуса у мяса, 20гр нитритной посолочной смеси на 1кг мяса ,стандарт, все рецепты беру с Ем
Колбаски.

[Nav51]

Не понравился мне валявшийся обогреватель, купил электроплитку и терморегулятор инкубаторный )))))))

Опять не послушались до конца, но не критично. Плитка снизу, на неё капает жир с продукта, приходится прикрывать железом. Мне больше понравилось боковое расположение тена.
Рецепты с салом и мясом повторял за -
COOLинарная ПРОпаганда
бьётся в поиске ютуба
Рыбу у Емколбаски, Коптим всё, alkofan1984, Distilliruem
Для мяса, если на хранение, то нитритка обязательна.
Сало так же копчу при 18-22. Ниже наверное можно, всё равно его варить до или после.
Кстати, забыл, у меня к коптильне ещё сувид прикупился.

[Агрызков Алексей]

Опять не послушались до конца, но не критично. Плитка снизу, на неё капает жир с продукта, приходится прикрывать железом. Мне больше понравилось боковое расположение тена.

Коптильня не большая внизу протвень с газовой плиты, изначально под него размеры делалась. Протвень и электроплитка не соприкасаются

[Nav51]

Коптильня не большая внизу протвень с газовой плиты, изначально под него размеры делалась. Протвень и электроплитка не соприкасаются

У меня наверное поменьше будет. Внутренний размер 35х35 см. Не все же такие привередливые как я, народ спокойно коптит с нижней плитой и все живые.

[Nav51]

Пару дней назад коптил сало горячим копчением. На улице было минус 15 градусов, в коптильне спокойно держал 80. Но пишу не для этого. Испытывал опилки для лабиринтного дымогенератора. Отработали на отлично. Правда одной загрузки хватает всего на 3 часа. Может из-за температуры в каптильне. Пару загрузок сделало сало очень вкусным. Копчение нежнее чем дымогенератор с вентилятором и щепой. Так что рекомендую опилки.

[Агрызков Алексей]

Пару дней назад коптил сало горячим копчением. На улице было минус 15 градусов, в коптильне спокойно держал 80. Но пишу не для этого. Испытывал опилки для лабиринтного дымогенератора. Отработали на отлично. Правда одной загрузки хватает всего на 3 часа. Может из-за температуры в каптильне. Пару загрузок сделало сало очень вкусным. Копчение нежнее чем дымогенератор с вентилятором и щепой. Так что рекомендую опилки.

Читал что немцы обратно ушли на лабиринтный. Да, Где-то 3часа работают. Скумбрию не подскажете пряный Посол в каких пропорциях ингридиенты? Не нашел

[Nav51]

После первого использования стал немцем.
Если холодного копчения то: Заранее отмеряю воду, чтобы вся рыба была в воде. Её можно вылить. Такое же количество воды, можно увеличить кратно литрам. На 1л 60 грамм соли (больше не нужно), жменьку смеси перцев, пару лаврушек. Тузлук варить до кипения, прокипятить пару минут. Когда остыл, заливаем рыбу. Я потрошу, разрезая ей пузо, не замарачиваюсь. Солить 2-4 суток. После посола, промыть водой и подвесить на проветривание. У меня для этой цели в коптилке вентилятор есть. Можно просто на сквозняк. Рыбу коптить только сухую, чтобы капель воды не было на коже. Коптить начинать при 30 градусах, в течении часа, потом снижаем 18-22 и рекомендуют 18-22 часа. Я дымогениратором с нагнетателем коптил часов 12. С лабиринтным попробую две-три закладки с перерывами.
Многие не советуют в тузлук ничего кроме соли, типа дым всё равно всё перебивает. Мне не жалко, я кладу. Может и не прав, но соль и сахар тоже не имеют запаха. Соли больше раз попробовал, получилась солёная, жена ногами топала, грозилась с довольствия снять.

[Агрызков Алексей]

После первого использования стал немцем.
Если холодного копчения то: Заранее отмеряю воду, чтобы вся рыба была в воде. Её можно вылить. Такое же количество воды, можно увеличить кратно литрам. На 1л 60 грамм соли (больше не нужно), жменьку смеси перцев, пару лаврушек. Тузлук варить до кипения, прокипятить пару минут. Когда остыл, заливаем рыбу. Я потрошу, разрезая ей пузо, не замарачиваюсь. Солить 2-4 суток. После посола, промыть водой и подвесить на проветривание. У меня для этой цели в коптилке вентилятор есть. Можно просто на сквозняк. Рыбу коптить только сухую, чтобы капель воды не было на коже. Коптить начинать при 30 градусах, в течении часа, потом снижаем 18-22 и рекомендуют 18-22 часа. Я дымогениратором с нагнетателем коптил часов 12. С лабиринтным попробую две-три закладки с перерывами.
Многие не советуют в тузлук ничего кроме соли, типа дым всё равно всё перебивает. Мне не жалко, я кладу. Может и не прав, но соль и сахар тоже не имеют запаха. Соли больше раз попробовал, получилась солёная, жена ногами топала, грозилась с довольствия снять.

До 100гр считается слабосоленая. Без сушки не коптится, пишут10-15процентов должна потерять. Пряный прочел на колбасках много пряностей в рецепте, там кстати пишут 1 ложку чая сыпнуть и вкус и цвет улучшаетулучшает. Время копчения там в два раза уменьшили, качество не упало