из отзывов многих авторских виноделов и собственного практического опыта следует, что виноматериал из универсальных, а тем более столовых сортов не может быть хорошей основой для качественного вина. И дело не только в недостаточной кислотности большинства из указанных сортов, но и в консистенции ягоды. Она как правило мясисто-сочная. Мякоть - это повышенное содержание азота и пектина в мезге. Излишек азота приводит к помутнению виноматериала и его не стабильности, пектин при брожении образует метанол.
Добрый вечер, Игорь! Уважаю Вашу позицию. Но не разделяю её.
Знаю это заблуждение насчет пектинов якобы жутко превышающих содержание таковых в технариках.
В технарях пектины колеблются от 0,5 до 2,0 г/л и иной раз повыше. А в столовых от 1,8 до 4,0 г/л. То есть, при определенных условиях содержание пектинов в столовых сортах, особенно вызревших полностью, размягчающихся ягодой, стремится к содержанию такового в технических сортах, а то и пониже чем в отдельных из них.
Эта легенда за пектины с метанолами, как и легенда о переносе мушками бактерий, гуляет по интернету наверное десятки лет. Видимо, с момента появления инета. И похоже, мало кто всерьез искал: а где правда? почему это такой странный пиар, как в анекдоте про крыску и хомячка?
О пектинах еще немного. Больше всего пектинов содержится в сортах с плотной мякотью, а также в сортах с ооочень длинными сроками созревания (Средняя Азия, к примеру). По мере передержки ягоды на кустах, содержание пектинов в ягоде снижается естественным путем. Где действительно дофигищи этих самых пектинов, так это в лабрускоидах и производных от них. А уж если делать "долгое" вино"в квеврях" (извиняюсь, за вольную трактовку названия абхазских технологий), да еще из исконно прикавказских лабрускоидов, то там мы и найдем метанол в избытке.
А в наших сортах, включая Чарли, которые доводим до состояния полной спелости и даже чуток невольно подизюмливаем, мякоть становится чуть ли не полужидкой. А уж говоря про Мускат новошахтинский, Мускат летний, у них и вовсе получается жидкая мякоть, что хорошо видно и ощутимо при дроблении. Поэтому, как бывший студент пищевого ВУЗа, хоть и энергетического факультета, лазил в старые учебники по технологии бродильных производств и виноделию, и придирчиво искал информацию, которая убедила бы что в современных легендах есть правда. Аргументов за нынешние версии в них не оказалось. Первый минус столовых сортов в том, что для производства вина из них пришлось бы тратить больше энергии. То есть, на прессование мы бы на винзаводе затратили бы в пару раз больше киловатт, чем для соковитых изначально технарей. Второй минус, что столовые набирают меньше сахара, чем технарики. Но я очень извиняюсь: зачем мне сахаристость 25 бри, если хватит и 19-20? Мне же не надо хранить это вино 3-5 лет, для чего накачивать его процентами спирта и диоксидом серы сверх разумной меры, во имя консервации. Мне не надо, чтобы оно годами стояло и пылилось на полках магазинов. 1-1,5 года - и вино выпивается полностью. Друзей много, есть кому помогать.
А на такой срок и 9,5-10% об.спирта без лишней добавки пиросульфита хватит. Тем более при хранении в подвале, в прохладе.
Третий (неочевидный) минус: мало кислоты. Но мне категорично не нравятся вина с избыточной (на мой взгляд) кислотой. Нравятся мягкие, легкие, гармоничного вкуса, где не "прут" во вкусе ни терпкость, ни кислота. Есть какое-то вино из Лангедока, кажется, на основе Каберне совиньон. Вот мой идеал: очень легкое, очень гармоничное. Очень сбалансированное. Ничего во вкусах не выпирает. Кто-то скажет - бесцветное по вкусу. А я и моя жена такие обожаем. И самое забавное, что друзьям нашим тоже нравятся такие, а не рислинговый кисляк.
У меня даже готов "полуфабрикат" видео о пектинах, и о сравнении столовых с техническими сортами. Но решил, что выложу его на канале после завершения мини-сериала про домашнее виноделие, как вижу и понимаю его сам. Тогда и уже снятое видео будет в тему, и поможет многим нашим начинающим коллегам-виноградарям-любителям не верить в мифологию, которой так много наверчено вокруг винограда и виноделия.
Приношу извинения, если сообщение выглядит резковатым. Просто очень нравится копать вглубь и вширь любую тему. За исключением "умных ям" на глинах ;)
=
От всей души благодарю за добрые пожелания выздоровления! Взаимно желаю здоровья и успеха во всех делах!