Авторское вино Акованцева Михаила

[Агрызков Алексей]

Не могу понять почему опонируете Михаила!? Так он делает вино- пусть так и продолжает. 
80% от его опит,если так делает, не буду применят никогда. 

Тут выяснилось, что его опыт зависит от полученных корочек (пройденных курсов), т.е. ничто ни вечно под луной.
Когда я что-то делаю, я делаю это осознанно, знаю, что это мне даст и к чему приведет, какие процессы в данном случае происходят.  Вот мы и пытаемся понять, почему он делает именно так, а не эдак, осознает ли он , что он делает и зачем он это делает?

[Александр Зверев]

...80% от его опит,если так делает, не буду применят никогда.

Привет, Т.И.Т.. Как начинающий винодел (всего 3-й сезон) очень интересуюсь, что у Акованцева не так на 80 %. Учимся на своих ошибках, а хочется на чужих.

[Т.И.Т.]

Привет, Т.И.Т.. Как начинающий винодел (всего 3-й сезон) очень интересуюсь, что у Акованцева не так на 80 %. Учимся на своих ошибках, а хочется на чужих.

Долго надо писать а руски язык, как и сам видите, не владею в нужная степень. Могу написать по болгарском, но тогда даже с Гугл переводчик вряд ли получится то что надо. Специфические термин он переводит как ему нравится и получаются комические ситуации, а часто и обратный смысл.
Переводил от русский на болгарски. Получается каша без масло. Все таки учил ваш язък и справляюсь с  полная безграмотност при елпереводчик.

[Александр Зверев]

Долго надо писать...

Ну хоть коротко об основных ошибках. Языки родственные, поймём.

[Акованцев Михаил]

Михаил, не режьте по своей прихоти мои цитаты, приводите полностью:
"Сразу хочу обратить внимание на то, что салициловая кислота и ее производные, не разрешается использовать при изготовлении вина на территории Таможенного союза и многих других стран!
Надо отметить что салициловая кислоту действительно использовали в качестве консерванта, но начали искать ей замену еще в позапрошлом веке!

Если, оставить возможный вред здоровья, на усмотрения собственно потребителя, то надо отметить что Салициловая кислота, действительно обладает сильным антисептическим действием, но антиокислительное ее действие слабо. Так как вносить ее можно только после окончания брожения, ...

Виталий, согласен!
Просто забыл написать, что аспирин для вина используют абхазы.
Лично я аспирин в вино ни когда не добавлял.

Продолжим о виноделии.
После окончания брожение, вино сразу сливается с осадка в другие емкости под шпунт (пробку), иначе вино примет запах погибших дрожжей, а также может и окислиться с кислородом воздуха. Вино сливают с осадка несколько раз, до полного осветления, при этом, при каждом переливе добавляют 0,3 грамма пиросульфита калия на каждые 10 литров вина. После выпадения винного камня, вино разливают в емкости на постоянное хранение.
Как в домашних условиях получить свои селекционные дрожжи. Для этого в ёмкость, например 3-х литровая банка, где помещено сусло с мезгой, для получения дрожжей, добавляется 4% спирта. Спирт уничтожит вредную микрофлору и низкокачественные дрожжи. Через неделю сусло забродит и его можно использовать в качестве дрожжей. Этим способом выделяются высокоспиртуозные дрожжи, которые полностью вырабатывают винный сахар. Такое вино становится полностью сухим.
Немного о чистой культуре дрожжей. Наиболее приемлемы Lalvin 71B;   Lalvin EC-1118 и др. Напомню, что ЧКД - 71В, для высокосахаристого сусла с повышенной кислотностью (гибриды лабруски, северные сорта типа Альфы, а также для плодово-ягодного виноделия). ЧКД – ЕC-1118, для обычных винных сортов, как белых, так и красных, типа Каберне. Есть и другие, более «крутые» ЧКД, например,  BGY – были выделены  в Бургундии (Франция) и сохраняются в Калифорнийском Университете (Девис), как UCD-51. Они используются для красных вин, в частности для Pinot noir. BGY не простые в применении, но зато с использованием GO-FERM и внесением закваски в сусло, дают отличные результаты.
(продолжение следует)

Забегая вперёд, скажу о технической и фенольной зрелости, см. тут:
https://vinforum.ru/index.php?topic=947.msg99922#msg99922

[Акованцев Михаил]

Продолжим о виноделии:
Следует помнить, для  качественных белых сухих вин сахаристость сусла не должна  быть ниже 17%, и выше 21%  (brix), при кислотности 7-10 г/л. Для красных сухих вин не менее 18%, и не более 23%, при кислотности 7-10 г/л. Лишь в этом случае можно получить вкусные и качественные сухие вина.
 Вот практические советы по снижению сахаристости (удаление фруктозы) и повышению кислотности сусла современных, сладких сортов.  К началу фазы созревания, в августе, глюкоза составляет свыше 80% всего сахара в виноградном соке, доля фруктозы в процессе прогрессирующей зрелости увеличивается. В конце фазы созревания содержание глюкозы и фруктозы в соке примерно одинаково. В перезревших ягодах преобладает фруктоза. При сбраживании, фруктоза даёт повышенную концентрацию  альдегидов и других нежелательных компонентов. Поэтому её отделение от глюкозы, особенно при производстве коньяка, из белых сортов винограда, необходимый приём. В перезревшем винограде, кроме высокого содержания нежелательной фруктозы, отмечается высокий pH, и низкое содержание кислоты. Приходится добавлять винную кислоту (для вкуса и снижения pH), что не приветствуется и даже находится в некоторых странах под запретом! Но, всё же, допускают, что легкое подкисление можно производить, если общая кислотность в винах, ниже 4 г/л. Впрочем, целесообразнее исходить из рН, в частности при рН более 3,6 подкисление можно считать оправданным.  Но количество винной кислоты никогда не следует вычислять таким образом, чтобы привести кислотность к той, которая характерна для нормального сусла. Добавления винной кислоты проводят в намного меньших дозах (примерно 1г/л), которые, не растворяя калия, оказывают большее влияние на вкус и активную (истинную) кислотность, чем на титруемую (общую) кислотность.
 Чтобы не добавлять винную кислоту, сбор винограда следует производить до достижения полной зрелости, или добавлять мелкие зеленые грозди от других не полностью созревших сортов,  что предоставляет хорошее естественное средство подкисления. Следует обратить особое внимание, что немаловажное значение для брожения имеет титруемая кислотность сусла. Лучше всего брожение происходит в кислой среде при содержании кислоты 7-10 г/л, которую дрожжи хорошо переносят, но которая угнетает развитие болезнетворных микроорганизмов.
 (продолжение следует)

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Следует помнить, для  качественных белых сухих вин сахаристость сусла не должна  быть ниже 17%, и выше 21%  (brix), при кислотности 7-10 г/л. Для красных сухих вин не менее 18%, и не более 23%, при кислотности 7-10 г/л.

Михаил, я взял Совиньон Б. с сахаристостью 27 БРИ на общем сусле. Да перезрел, ни когда ни угадаешь со сроками сбора. И что теперь, на чачу? Нет уж хрена, буду из него вино делать.

[Акованцев Михаил]

Михаил, я взял Совиньон Б. с сахаристостью 27 БРИ на общем сусле. Да перезрел, ни когда ни угадаешь со сроками сбора.
И что теперь, на чачу? Нет уж хрена, буду из него вино делать.

Игорь, что сделаешь?!
В этом году у многих виноградарей ягоды перезрели, с высоким сахаром и низкой кислотностью.
Стало быть надо как-то приспосабливаться.
У меня тоже многие сорта перезрели, но в этом есть и объективная причина, как уже писал, что жена весной серьёзно сломала руку (плечо), была операция.
Теперь она в санатории, продолжает лечение, а я просто не успеваю всё сделать (пчёлы, кролики и, перезревший виноград).
Но сегодня уже второй раз слил все свои вина с осадка, и для стабильности добавил 0,5 гр. пиросульфита на 10 литров вина.
До этого продегустировал все вина, дефектов не нашёл.
Единственное, мне нравятся сухие вина с кислинкой, но какая теперь кислинка, вина получились немного полусухие (сладковатые), что мне не нравится.
Но женщины будут визжать от восторга... 

[Акованцев Михаил]

Продолжаем тему виноделия.
Помним, что лучше всего брожение происходит в кислой среде при содержании кислоты 7-10 г/л, которая угнетает развитие болезнетворных микроорганизмов. Повышенная кислотность в сусле, если не брать лабруску (Изабеллу), это хорошо.
 Со временем выдержки - кислотность уменьшается и она не будет заметна в вине.
 Но если кислотность немного мешает Нашему вкусу, то проведём раскисление.
 При повышенной кислотности, особенно из Изабеллы, т.к. там преимущественно яблочная кислота, или плодово-ягодного вина, более 10 г/л, в домашних условиях хорошим раскислителем может послужить скорлупа варёных яиц. Скорлупу расталкивают в ступе, или кофемолке, потом прокаливают на обычной сковороде и добавляют в вино из расчёта 3 столовых ложки на 10 литров. Вместо скорлупы, можно применить и обыкновенный мел. Процесс длится три дня. Во время раскисления выделяется много пузырьков, которые не надувают мембрану (перчатку), поэтому можно вино закупорить обыкновенной пробкой.
 Все эти рекомендации могут «напугать» начинающего винодела. Могу посоветовать, что всё это следует вводить постепенно, например, в течение 3-5 лет и, по прошествии этого времени, винодел сам поймёт, что ему следует делать. Тем более без особой практики, не следует сразу использовать пиросульфит и дубовые чипсы.
 Многие виноградари могут серьёзно озаботится по поводу вредоносности Изабеллы для виноделия. Для того чтобы изабельные сорта (лабруска) не приносили сильный вред организму, то следует до брожения сусла, провести так называемую горячую мацерацию. Суть её заключается в том, что перед добавлением дрожжей, сусло винограда прогревают до температуры +75 градусов. При такой пастеризации разрушаются почти все вредные вещества, в том числе пектины и дигликозиды. После этого сусло остужают, прессуют и добавляют дрожжи. Горячая мацерация также способствует максимальному извлечению сока и красящих веществ из виноградного сусла. Этот способ для своего винограда применяли древние греки и римляне.  Поэтому, если Вы ещё не завели современные европейские сорта винограда, или пока они только размножаются, то горячу мацерацию применять необходимо. Но со временем - «Изабеллу»,  всё же следует выкорчевать.
 Далее поведём разговор о производстве натуральных полусладких вин.
(продолжение следует)

[Сергей В.]

Суть её заключается в том, что перед добавлением дрожжей, сусло винограда прогревают до температуры +75 градусов.

А как при естественном брожении сусла, без добавления дрожжей, избавиться от вреда "Изабеллы"?

[Игорь Ф.]

А как при естественном брожении сусла, без добавления дрожжей, избавиться от вреда "Изабеллы"?

Акованцева не читать....

[Акованцев Михаил]

А как при естественном брожении сусла, без добавления дрожжей, избавиться от вреда "Изабеллы"?

Вы, что, не читали предыдущий пост:
https://vinforum.ru/index.php?topic=3285.msg101184#msg101184
Надо до брожения, сусло с мезгой, прогреть до +75 С!
А потом, даже без добавления ЧКД, через неделю, оно забродит.

Акованцева не читать....

Игорёк, пользуйся всемирной технологией виноделия, которую миша акованцев публикует и, пока он ещё жив!

Продолжаем публиковать технологию виноградного вина.
Изготовление полусладких вин.

В России заведена глупая «мода» употреблять виноградные вина, и даже шампанское, полусладким. Эта «мода» пришла из древности от наших женщин, которые на причастии в храмах кривились от вкуса натурального вина. Поэтому, по специальному заказу из России, Франция стала производить и поставлять полусладкие вина под названием Кагор (название французского города, где производили это вино). В европейских винодельческих странах до сих пор не понимают, как это можно пить виноградные вина сладкими. Ведь сладость убивает  вкус любого натурального продукта. Самое ценное шампанское во всём мире – брют (полностью сухое, без малейших намёков на сахар). Но в России и шампанское стали делать сладким, а в последнее время стали подслащивать водку, и даже пиво. Пусть эти европейские «буржуины» смеются над нами, а Мы сами с усами!
 Смысл  производства полусладких виноградных вин заключается в том, чтобы делать вина  не добавляя сахар, а стараться, чтобы при сбраживании, в вине оставался свой, натуральный виноградный сахар. Для этого сахаристость виноградного сусла должна быть не менее 22%, лучше 23-25%. Для того, чтобы повысить сахаристость, виноград собирают перезревшим. В таком винограде преобладает сладкая фруктоза. Хоть от перезревшего винограда в вине находится повышенная доза метилового спирта и альдегиды, но сладость побеждает полезность.
И, так, нужно остановить брожение вина в тот момент, когда виноградный сахар ещё полностью не выбродил.
Есть  много способов остановить брожение:
(продолжение следует)

[serjiok]

В европейских винодельческих странах до сих пор не понимают, как это можно пить виноградные вина сладкими.

Сотерн, Марсала, Малага, Портвейн - это всё европейские вина.
Я до сих пор непонимаю, как можно такую ерунду писать.
Вроде бы взрослые люди, можно умные книги почитать
http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000019/st017.shtml

[Агрызков Алексей]

В России заведена глупая «мода» употреблять виноградные вина, и даже шампанское, полусладким. Эта «мода» пришла из древности от наших женщин, которые на причастии в храмах кривились от вкуса натурального вина. Поэтому, по специальному заказу из России, Франция стала производить и поставлять полусладкие вина под названием Кагор (название французского города, где производили это вино).   

Опустим твои шедевры написанные выше, т.к. я уже писал об этом, а ты гнёшь своё, а я устал повторяться не буду пусть на писанное тобой "шедевры" останутся на твоей совести, приехал издалека пригнал машину, поэтому перейдем к самому интересному и новому от тебя .  Как ты любишь на французов переводить все стрелки  и на женщин валить  Я тебя верну в древнюю Русь до христианства, она ведь существовала я надеюсь, ты в это веришь? Так вот......... Я думаю всем знакома фраза....... «И я там был, мед-пиво пил. По усам текло, а рот не попало». Вот это-то мед-пиво и является сладкой медовухой, т.е. понятие национального (русского) вкуса  было закреплено задолго до христианства, а о том, что наши предки весьма любили сладкое свидетельствует и происхождение фразы "медовый месяц",  на свадьбах обязательно должен был присутствовать бочонок меда, который молодожены должны были съесть за месяц.
 По поводу вина кагора из Франции    .......... Вполне естественно, что первые первое вино ввозилось из Греции священниками – греками (мы уже как-то с тобой дискутировали с тобой насчет сладких вин Греции) , а затем для этой цели использовались итальянские вина. Стоглавый Собор 1551 года допускал употребление в монастырях только фряжского вина (фрягами русские летописцы называли итальянцев). Так что в истоках употребления церковного вина французы и рядом не валялись 

В европейских винодельческих странах до сих пор не понимают, как это можно пить виноградные вина сладкими.

Михаил, если сам сладкие вина не любишь , не переводи стрелки на европейцев, что они их не любят     Я тебе уже объяснял и еще раз напомню, что для естественной консервации делались сладкие, спиртуозные вина, именно поэтому греки их и разводили водой перед употреблением. 

[Маршал]

Извините, вам запрещён просмотр содержимого спойлеров.

[Игорь Ф.]

Игорёк, пользуйся всемирной технологией виноделия, которую миша акованцев публикует и, пока он ещё жив!

Извините, вам запрещён просмотр содержимого спойлеров.

[Акованцев Михаил]

Извините, вам запрещён просмотр содержимого спойлеров.

Игорь, потрвейн я никогда не пил, но когда у меня заканчивалось своё натуральное вино, то и приходили уникальные болезни.
Три года назад в августе закончилось вино, и через месяц серьёзная операция на сердце.
В том году, вино закончилось в сентябре, через месяц геморрагический инсульт и трепанация черепа.
После операции прошло 5 месяцев и, я теперь очень экономлю своё вино, чтобы хватило на год, т.е. до следующего сезона.
Теперь пью каждый день, на ночь, по 100-120 гр. красного вина, и утром давление 120\70.
Пробовал по 150 гр. на ночь, тоже нормально, а если 250 гр, то утром уже давление 145\85, значит доза вина большая.
Никакие таблетки от давления и отложения холестерина, не помогут, только правильная доза натурального, своего, красного, виноградного вина.
Без вина, у меня через месяц поднималось давление 210\100.
Технологию изготовления натуральных виноградных вин, продолжу позже, т.к. пока некогда, и после инсульта сидеть за компом более 20 минут, затруднительно.
Кому скучно, посмотрите интересный фильм об истории русского виноделия:

feature=youtu.be

[Prianar]

Михаил, как думаете Айс Вайн реально сделать в России, ну скажем, из Йоханитера?

[Агрызков Алексей]

Михаил, как думаете Айс Вайн реально сделать в России, ну скажем, из Йоханитера?

У Михаила все сорта  перезревают  и он делает только сухие вина.
А в чём вы видите препятствие в изготовлении данного вина?

[Prianar]

А в чём вы видите препятствие в изготовлении данного вина?

Сможет ли данный сорт довисеть до заморозков на лозе в -10 или нет. Достаточно ли, прочная так сказать кожица, для испытания временем и морозом. И не погибнет ли лоза при такой обработке морозом без укрытия.
Правда проблемы у меня с саженцем этого сорта. Никак не проснется после зимы. Не знаю ждать еще или выкапывать и сажать новый, чтобы время не тратить. На фото видно.