Вас Михаил, никто не заставлял рассказывать про pH.
Новичкам было бы интересно узнать, на Вашей фотографии в колпачок pH метра налит 3-ех мольный раствор KCl? Или Вы храните датчик в сухом виде? Сколько измерений и времени уже прошел Ваш pH метр? На снимке не видно калибровочных растворов. Как часто калибруете pH метр, как часто меняете калибровочные растворы на свежие?
Если новичок услышит Ваши ответы и подробный рассказ о эксплуатации pH метра, то может быть как и в приведенной Вами ссылке, подобно Михаилу купит лакмусовые бумажки для определения уровня pH сусла. Что касается Вашего призыва помочь, то Михаилу уже вполне исчерпывающе помогли.
Виталий, согласен!!!
Определить кислотность сусла очень сложно. Надо иметь целую кучу реактивов и пробирок.
Определение p/h, тоже дело сложное и не точное. Дело в том, что p/h-метр надо постоянно калибровать эталонными растворам (у меня на фото пачка порошка для калибровки).
Кроме того, китайские p/h-метры постоянно барахлят.
Со временем винодел путём практики и органолептических исследованиях может обойтись без этих приборов, и обойтись лишь рефрактометром.
Виталий, что не так, подправляй и может быть мы найдём боле простой вариант определения кислотности и p/h в вине.
Насчёт фенольной зрелости, то я небольшой скептик, т.к. считаю, что достаточно получить техническую зрелость ягод винограда. Лучше собрать не дозревший виноград, чем перезревший. Хотя, позавчера созванивались с Сергеем Шагиевым, и он сказал, что собирает немного перезревший виноград, т.к. с него получается полусладкий кагор, который он поставляет в местный храм (народу нравятся именно такие полусладкие, и немного окисленные вина).
1. в июле сбор «зеленого урожая» - ранняя обрезка завязей (3/4 кистей) с целью ограничения урожайности
2. обрезка листьев с восточной стороны, а перед сбором урожая – целиком
3. сбор урожая в ОЧЕНЬ КОРОТКИЙ СРОК (один день) и в наилучших погодных условиях!!!!
Отсюда - суперкачество...
Алексей, как ни странно, что я сам пришёл к такой технологии.
Поэтому профессиональные дегустаторы и отмечали мои вина как одни из лучших.
Можно вместо серы использовать другой консервант, например аспирин (5 таблеток на 10 л. вина).
Тем более постоянно рекламируют, что - сердечникам, да и не только, следует каждый день употреблять аспирин для разжижения крови.
150 гр. такого качественного красного вина на ночь, только укрепит ваше здоровье, и избавит от многих болезней, в т.ч. и от бронхита (кашель).
Михаил, никто не против появления подобной темы. Но всякий раз разговор скатывается до разборок.
Поэтому только авторская тема. Эта же Ваша технология, вот и опишите её в своей теме в разделе Домашнее виноделие.
Разницы абсолютно нет никакой.
Владимир, всё нормально!
Но это не моя личная технология.
Дело в том, что я официально учился виноделию и дегустации виноградных вин.
Кроме того, был приглашён на международный семинар по виноделию в НИИВиВ Магарач, также и в НИИВиВ им. Я.И. Потапенко. Потом, в этом году, был приглашён на очень интересный, обучающий семинар в Ростове (краткое видео я опубликовал в ютубе, могу тут опубликовать).
Там я попросил сербского преподавателя Владана Николича его файлы про белое и красное виноделие.
Если кто желает их получить, напишите мне на эл. адрес и я их вышлю.
Только помните, что это интеллектуальная собственность.
Сербский винодел Владан Николич и Михаил Акованцев теперь лучшие друзья (для увеличения, щелкните по фото 2 раза).
После семинара состоялся обширный банкет и Владан Николич отметил белое вино Акованцева, как одно из лучших.
Акованцев произносит многообещающий тост, за международное сотрудничество.
Акованцев любит красивых женщин. О чём переводчица и рассказывает Владану Николичу.
Как видите, без доброго сарказма, я не могу...
Продолжим о применении серы в виноделии.
В современных условиях, для сульфитации, вместо окуривания серой, применяют порошок, пиросульфит калия, которым равномерно посыпается мезга, при постоянном перемешивании, или вносится водным раствором 1 гр. в 50 мл воды. Для точного количества вносимого пиросульфита, опять же, нужно знать pH сусла. Если уровень pH в норме, что составляет для красных вин на уровне pH 3,4-3,5, а для белых pH 3,2-3,3, то вносится 100 мг/л, что составляет 1 грамм на 10 литров сусла, пиросульфита калия. Эта доза пиросульфита достаточна, чтобы послужить хорошим антиоксидантом, уничтожить на короткий срок дикую микрофлору, перед добавлением разводки чистой культуры дрожжей (ЧКД) и предотвратить окисление сусла. Этого количества пиросульфита также достаточно, чтобы без помех прошло яблочно-молочное брожение (ЯМБ), так как при высоких концентрациях серы, ЯМБ может блокироваться. При уровне pH 2,8, стоит добавить лишь 30 мг/л пиросульфита, так как чем ниже уровень pH, тем выше активность двуокиси серы. Если уровень pH высокий и доходит до 3,8 единиц, то нужно добавить 200 мг/л, то есть 2 грамма на 10 литров сусла.
Вот краткие данные добавления пиросульфита калия в зависимости от pH.
Для белых вин: pH 2,8 – 40 мг/л; pH 3,0 – 80 мг/л; pH 3,2 – 120 мг/л; pH 3,4 – 140 мг/л; pH 3,6 – 160 мг/л; pH 3,8 – 240 мг/л.
Для красных вин: pH 2,8 – 30 мг/л; pH 3,0 – 50 мг/л; pH 3,2 – 80 мг/л; pH 3,4 – 100 мг/л (1 гр, на 10 литров); pH 3,6 – 120 мг/л; pH 3,8 – 200 мг/л.
Как видим из таблицы, для белых вин, в том числе и для амурских Потапенко, так как они более подвержены окислению, пиросульфита кладётся больше, чем для остальных, красных вин!
(продолжение следует)
Тема: Авторское вино Акованцева Михаила (Прочитано 10505 раз)