Обучающий семинар в Ростове-на-Дону от компании Lallemand

[Акованцев Михаил]

22 марта в Ростове будет обучающий семинар от Лаллемант (производитель ЧКД) по теме: технология белого вина на примере Совиньон Блан; ко-инокуляция (совместное АБ и ЯМБ) и длительная мацерация. Лекцию читает известный энолог из Сербии, мероприятие  с 10 до 17, в конце банкет. Участие бесплатное, обед за счет фирмы. Приглашаются все желающие виноделы. Рекомендую, также можно будет приобрести препараты для виноделия.
Организатор и подробности, тут:

Извините, вам запрещён просмотр содержимого спойлеров.

[Акованцев Михаил]

В Ростове прошёл  обучающий, международный  семинар от Лаллемант (Франция), производитель ЧКД, по теме: Технология белого вина, на примере Совиньон Блан. А также коинокуляция (совместное АБ и ЯМБ) и длительная мацерация при производстве красных вин. Лекцию читал известный энолог из Сербии, Владан Николич.
Дело в том, что делать качественные белые вина, довольно тонкое и щепетильное дело, требующее множественных знаний. Во второй части семинара, было подробно рассказано и о производстве красных сухих вин.
Как знаем, самые лучшие белые вина дают 2 сорта винограда, Совиньон блан и Шардоне. Поэтому 50% семинара и было посвящено именно производству вина из белых сортов, и в первую очередь из Совиньон блан.
Вкратце публикую лишь основные моменты белого виноделия.
По докладу Владана Николича, качественное виноделие любых сотов винограда заключается в следующем.
Первое, почва на винограднике должна быть максимально сухой и бедной. Грунтовые воды должны быть не выше 8-ми метров к поверхности земли. Самые лучшие почвы –карбонатные. Многое зависит от качества саженцев, которые должны быть не мощные, не длинные, и с короткими, небольшими корнями. Крупные саженцы, особенно привитые на сильнорослые подвои, быстро растут и быстро вступают в плодоношение, потом перерастают (жируют) и вся мощь такого виноградника идёт не на выращивание качественного урожая, а на рост лозы (жирование). Поэтому каждый виноградарь должен максимально сдерживать рост кустов винограда, особенно в начальный, молодой период. Нельзя применять удобрения, особенно азотные и калиевые. Применение фосфорных удобрений (суперфосфат), допускается. Чем позже виноградник вступит в плодоношение, тем лучше. Как видите, это полностью противоречит нашим дилетантским знаниям в области виноградарства.
Сбор ягод белого винограда производят в прохладную погоду, или рано утром при  значении p/h 3,1 – 3,3. Прессование должно быть при температуре не выше +20 С. Прессование не сильное, самое лучшее сусло, самотёк.  Произвести сульфитацию (калий метабисульфит) 0,5 гр, на 10 литров сока. Если проводят мацерацию, то не более 24 часов, при температуре не выше +10 С.
Далее сусло подогревают до +19 С, и добавляют разводку дрожжей.  Дрожжевую подкормку, если это надо, вносят при начале брожения. Первые 2 дня брожения сусла, температура  +16 +18 С, через 2 дня температуру снижают до +14 С. В конце брожения, температуру опять поднимают до +16 +18 С. После первого слива с осадка, отбродившее вино выдерживают на оставшемся дрожжевом осадке ещё неделю, при перемешивании сусла (ремонтаж). Для предотвращения окисления сусла, на всём этапе виноделия, от мацерации (извлечение полезных веществ путем настаивания),  до ферментации (брожение), полностью исключают контакт сусла с кислородом воздуха.
Важно добавлять  в сусло, при брожении и каждом переливе, аскорбиновую кислоту (порошок). Брожение, 0,5 гр. на 10 литров, при переливах 0,25 гр. на 10 литров сусла.
После окончания брожения, при каждом переливе, также добавляют SO2 (пиросульфит, метабисульфит, калия), 0,25 гр, на 10 литров.
Пить вино из Совиньон блан, рекомендуют свежим (молодым), не более полутора годовалой выдержки. Рекомендуемое хранение вина, не выше  +5 С.
Основные моменты красного виноделия, опубликую позже.

А пока посмотрите в ютубе, короткие выдержки по производству белого вина, от известного сербского энолога, Владана Николича:

[Маршал]

Технология практически один в один, как на сайте Ставропольвинпрома дается. Но насчет максимально сухой почвы - это все таки по обстоятельствам. Им хорошо там, в хранцузских землях 600-700 мм осадков, а у нас 450, и те в основном зимой, иногда с июня по ноябрь вообще ничего! Ну роса в конце сентября пойдет, разве что. Разве что в Лангедокских землях немного посуше. Да и потеплее, и вино получше, не такая кислятина лангедольская, как говорят   Ну да они за это этих сепаратистов окситанских (а это + Каталония и Прованс, земля - родина Возрождения, так и не ставшая королевством) сколько веков щимят, пять крестовых походов еще в альбигойское время сделали, с ограбления этих земель короли-то французские и поднялись. ЭЭЭ, отвлекся-увлекся   В общем, технология расписана, ну а подробности ждем от Михаила. Таки времени там было прилично на семинар отведено. Жаль, поздно увидел, я был все равно занят, но может хоть знакомые бы пошли.