Заготовка виноградных листьев на долму

[M.A.R.]

Когда и как и какие правильно собирать листья на долма? подскажите..посадил в саду разного сорта виноград...  а какие листья, как и когда собирать не знаю....может мои породы вообще не подходят для таких целей? породы не знаю, так как купил с дороги без названий...просто, "Черный" и "белый"..брал на эксперимент..прижились...пару лет есть плоды...а говорят что и листья на долма пойдут...помогите пожалуйста..напишите все что знаете на эту тему. или пините на нужные ссылки. Заранее благодарен

[Т.И.Т.]

У нас  говорят так- если не имеете грозди из то что посадили, на долма хватит. 
Правило только одно- сколько боле молодой лист, так вкуснее получается долма.
У нас ето традиционное ястие. Надо однако лоза ( лист) не третирована  "химии".
Изключая" бородскоя жидкость". Лист надо только помыть.
Если лист из грубейшие сорта(изабела), надо" облагородит" пропаривание.
Игорь скажет остальное...

[Гутов Сергей]

Если лист из грубейшие сорта(изабела), надо" облагородит" пропаривание.

Понятно, чтобы не развалились при готовке. Тайфи Розовый, Ризамат и многие азиаты дают такой грубый лист, что не разжуёшь даже пропаренный.
Я думаю, можно найти у себя на винограднике, подобрать методом проб самые подходящие листья. Молодые, конечно лучше.
Видел по тв, что листья можно мариновать в банках. Так с рецептом маринада тоже можно экспериментировать. Добавлять в маринад виноградный и бальзамический уксус, сахар, душистый перец, лимонный сок, чеснок,
Будет так вкусно, что листья можно употреблять сразу как закуску.
Про закуску: вы когда нибудь пробовали свежесорванные усики винограда с вершины побега? Вкуснятина!
Они кисленькие и хрустящие на вкус. Думаю, там много аскорбиновой кислоты. Их тоже можно мариновать с листьями.

[Дмитрий-Иванович]

Проблематично найти листики без химии при наших то плановых обработках. Получается или листья или здоровый куст с урожаем. Думаю у относительно более устойчивых сортов лист как раз будет не самым вкусным и нежным. Но это только мои размышления без опыта в этом вопросе.

[Валентина Новикова]

Они кисленькие и хрустящие на вкус. Думаю, там много аскорбиновой кислоты. Их тоже можно мариновать с листьями.

Да,Сергей, вкусно, но не мариновала, а тушила с пасынками и макушки тоже ,они очень нежные, вкусные на мой вкус гораздо лучше щавеля.

[Владислав "Сармат"]

А я мариновал (когда была возможность) усики вместе с листьями, заливая их маринадом, рецептурой для маринования томатов. При этом усики компоновал в небольшие пучки, оборачивал каждый в три листка винограда и укладывал штабелями в 3-х литровую банку. Отменная закуска получается. Листья брал от белых столовых сортов. Часто делал и ассорти, добавляя такие пучки-обертки как в помидоры, так и в сладкий перец. В любом случае они неизменно пользовались популярностью на различных застольях.

[Гутов Сергей]

А я мариновал (когда была возможность) усики вместе с листьями, заливая их маринадом, рецептурой для маринования томатов.

Навели на мысль в томатном соке замариновать)

[Барсунидзе]

Вчера на одном из крытых базаров видел в продаже листья винограда на долму, свернутые рулончиками (полуфабрикат, предварительно нужно отваривать), цена 30 р за 100 грамм.

Извините, вам запрещён просмотр содержимого спойлеров.

[МихСаныч]

А я мариновал (когда была возможность) усики вместе с листьями, заливая их маринадом, рецептурой для маринования томатов.

Навели на мысль в томатном соке замариновать)

Моя Валентина для маринадов использует РАФИНАД.
И когда кому дает рецепт, специально отмечает - не сахар-песок, а именно рафинад в кубиках.
Попробуйте, сравните...

[влад51]

МихСаныч, а в чем различия рафинада песка и рафинада в кубиках. Рафинад он и в "Африке рафинад" - дополнительно очищеный.
В кубиках выпускают для удобства хранения и удобства порционного применения. ИМХО.
Возможно ошибаюсь - просвятите. (ваша версия)

[МихСаныч]

Влад, Клянусь, не знаю!
Но маринад получается разный. Огурчики-помидорчики с кубиками вкуснее.

ОК! Спишите на религиозные заблуждения 

Извините, вам запрещён просмотр содержимого спойлеров.

[/spoiler]

[Tasha]

Но маринад получается разный. Огурчики-помидорчики с кубиками вкуснее.

А сколько кусочков на литр маринада надо класть?

[МихСаныч]

На литр воды
Огурцам: 2ст. ложки соли - крупной каменной, 10 кусочков рафинад, уксус эссенция 1ст.ложка, 5шт. гвоздики, перец горошек, лаврушка, укроп, чеснок, листья хрен, смородина, вишня.
Кипятим вода, сахар, соль. Когда закипит, добавляем уксус.
Листья, чеснок, перец кладем на дно банки, укладываем огурцы. Заливаем кипятком - еще не маринадом, просто водой! Держим 10минут. Сливаем, заливаем горячим маринадом. Закатываем.

Помидоры накалываем шкурку. Далее все как огурцам, но сахар 20 кусочков. 

Кусочки рафинада бывают разные, специально померил - 15х15х22мм. Для других размеров можно пересчитать...
   
Первое слово в названии темы "Заготовка". Маринад много на что нужен. В том числе на виноградные листья...

[влад51]

Тема про листья, а мы про сахар.    (отвлеклись, да простят нас модераторы))
Конкретно по листьям для долмы.
Не далеко от моего участка есть торговая точка, где хозяйка - армянка.
Так вот она ежегодно приходит на участок за  листьями  для долмы.
И что интересно всегда берет листья только с сортов ГФ со светлыми ягодами. К темным даже не подходит.
Сам я не спец по долме и супруга так же, но какой то смысл наверное есть.

[Владимиp]

Тема про листья, а мы про сахар.    (отвлеклись, да простят нас модераторы))

Владимир, всё нормально, тема в свободном разделе находится, здесь можно говорить и про листья, и про сахар, про всё, что так или иначе вовлекается в канву разговора.

[Гутов Сергей]

МихСаныч, а в чем различия рафинада песка и рафинада в кубиках.

В рафинад добавляют ещё два вещества. Не помню уже названия. Первое, для того чтобы держал форму. Второе, чтобы придать дополнительную белизну. Сахар песок по цвету немного серый, в сравнении с кубиками рафинада.
Ну, и третье, рафинад он более концентрированный(сахароза к абсолютному весу) до 99,7%. В то время как в песке сахарозы может быть и 80%.

[влад51]

Для справки.
Рафинированный сахар (рафинад) может быть  прессованный (кубики и др. формы), также он может быть в сыпучем виде (песок), а также в перемолотом виде (пудра).
Рафинированный- дополнительно очишенный, обработанный от различных примесей.
САхар бывает рафинированный и не рафинированный - очищенный и не ...
Также бывает масло очищенное и не очищенное - рафинированное и не ...

"REFINERY —  очистительный завод"

[Батайчанин]

Знакомые азербайджанцы посоветовали сворачивать листья в трубочку и засовывать в молочную бутылку.  Бутылку набить такими трубочками как можно плотнее.  Маринад никакой не нужен. Закрыть крышкой и в погреб. Зимой достать, ошпарить кипятком и всё. Набил этим летом три бутылки, что из этого выйдет пока не знаю. Долму хотим делать в новогодние праздники.  Отпишусь потом, что получилось. Листья брал с Маркета, он у меня вообще без обработок.  В сезон долму делаем только с его листьями. Домашним нравится.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

КАКИЕ ЛИСТЬЯ ВИНОГРАДА ПОДХОДЯТ ДЛЯ ДОЛМЫ?
Оптимально подходящим периодом для сбора листьев винограда является время, когда начинается цветение лозы.
Мы расскажем, какие листья винограда подходят для долмы.Рекомендуется использовать для консервации листики белых сортов винограда, поскольку они выгодно отличаются от других кисло-сладким привкусом, что положительно отразится на вкусовых свойствах долмы, придав блюду чудесную пикантность. Если же вы решили использовать красные виноградные листики для заготовки на зиму, помните, что их недостатком является неровная поверхность и жесткость.
Для долмы подходят исключительно молодые листья, при этом важно срезать их с лозы, которая находится как можно дальше от проезжей части.
Ни в коем случае не используйте для консервации поврежденные или порванные виноградные листочки. Берите исключительно ровные, цельные листики, желательно одинакового размера.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

1.В первую очередь избавляемся от толстых стеблей виноградных листьев при помощи ножниц.
2.Теперь тщательно промываем каждый листочек с обеих сторон большим количеством проточной воды, стараясь не порвать ингредиент.
3.Чистые молодые листья откладываем в сторону и оставляем на некоторое время, чтобы стекла лишняя вода и они немного просохли.

ГОТОВИМ РАССОЛ.
1.Вместительную кастрюлю заполняем холодной водой и добавляем в нее соль в пропорции 20 г соли на 1 литр воды.
2.Затем ставим кастрюлю на огонь и доводим воду до кипения, при этом время от времени помешиваем рассол, чтобы соль полностью растворилась.
3.После позволяем рассолу настояться и немного остыть.

УКЛАДЫВАЕМ ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ.
1.Молодые листики винограда раскладываем стопочками друг на друга по десять штук.
2.Затем заворачиваем каждую партию листьев в трубочку.
3.После плотно и туго укладываем рулончики из виноградных листьев в банку.

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП.
1.Теперь аккуратно заливаем банки теплым рассолом так, чтобы он заполнил все пустоты между листьями-трубочками.
2.После оставляем банки в покое минут на пять и при необходимости подливаем рассол под самое горлышко банки.
3.Затем закатываем банки крышками и позволяем рассолу остыть до комнатной температуры.
4.Далее опускаем полученные заготовки в погреб либо ставим на затемненную полочку.