Виноградник Богдановых

[Филиппов Олег]

Если виноград снят до кондиции, фенолов там мало и тогда нечем связывать катехины, вылезет горечь. Танины будут связывать катехины. 
С уважением, Виктор.

так катехин и относится к таннинам

[Алексей_Темрюк]

Может быть танинчика из пакетика добавить?

У меня есть варианты. Либо "из пакетика" - винная кислота, либо виноматериал 21-го года из Соляриса, он абсолютно нейтральный в ароматике, но кислотность шкалит, его и использую в осеновном. Танинами не пользуюсь.
Сегодня измерил Саперави, средний сахар 20, pH - 3,18, пока жду. И это за две недели до конца августа :-(

[Виктор 55]

У меня есть варианты.

 Да, действительно у вас есть варианты, так как несмотря на раннее вызревание, ваш виноград полностью созрел и скорее всего и с фенолами там полный порядок. Я имел ввиду случай сбора не дозрелого винограда в плане фенольной зрелости. В Подмосковье такое бывает часто, что является появлением в вине горечи. Поэтому я писал про дубильную кислоту из пакетика, не винную. Предполагаю, что это галловая кислота. Я её, иногда,  добавляю в виноград не добравший кондиции, чаще в белые сорта. Для чего? Тут https://vinforum.ru/index.php?topic=160.msg122814#msg122814  прозвучало название зеленые танины и что они первопричина горечи в вине.  А ниже я привел ссылку на источник https://vinforum.ru/index.php?topic=160.msg123431#msg123431 где утверждалось , что свободные не связанные катехины являются источником горечи. К сожалению, "винная-карта" сейчас не открывается.  Но я кое-что оттуда законспектировал как я понял. Танины принадлежат к самому большому классу полифенолов к флавоноидам.
В ягоде винограда они представлены антоцианами, катехинами и лейкоантоцианами. Катехины образуют с лейкоантоцианами конденсируемые танины которые мягкие и не горькие на вкус. Если лейкоантоцианов  не достаточно для полной конденсации катехинов (нет фенольной зрелости или зеленые танины), то часть катехинов останется в свободном состоянии и вино начинает горчить. Что делать? Тут на помощь приходят полифенолы растительного происхождения, в частности дуба, в виде бочек или чипсов. Танины дуба называются гидролизируемыми танинами, потому, что в результате гидролиза образуется галловая кислота и сахара. Галловая кислота может связать свободные катехины и во вкусе вина мы не ощутим горечи, а только бочку. К сожалению, пишут, что такая связь галловой кислоты и катехинов не устойчивая и может пойти обратный процесс. Если я это правильно понял, цитирую: "... Галлирование катехинов - характерная их особенность. М. Н. Запрометов указывает, что процесс этот протекает последовательно: сначала образуются более простые катехины, а затем, по мере их накопления и одновременного биосинтеза галловой кислоты, начинается галлирование. Заметим попутно, что галлированные катехины под действием фермента танназы обладают способностью к обратимому отщеплению от своих молекул остатков галловой кислоты и превращению в простые. " Источник - http://plantlife.ru/books/item/f00/s00/z0000021/st005.shtml . К сожалению, профессиональные виноделы редко посещают наш форум, они могли бы этот вопрос прокомментировать на профессиональном уровне.
С уважением, Виктор.

[Филиппов Олег]

К сожалению, профессиональные виноделы редко посещают наш форум, они могли бы этот вопрос прокомментировать на профессиональном уровне.

все гораздо проще ......

""Флаван-3-олы (катехины) - это флавоноиды, которые способствуют образованию различных танинов и способствуют восприятию горечи в вине. В наибольшей концентрации они содержатся в косточках винограда, а также в кожуре и стеблях. Катехины играют роль в микробной защите ягод винограда, вырабатываются в более высоких концентрациях виноградными лозами, когда они поражаются такими болезнями винограда , как ложная мучнистая роса . Из-за этого виноградные лозы в прохладном влажном климате производят катехины в больших количествах, чем лозы в сухом жарком климате. ""

""Галлаты катехина представляют собой сложные эфиры катехинов галловой кислоты.""

[Алексей_Темрюк]

Сегодня собрали практически последний урожай винограда, почти по 7 кг с куста Клерета. Осталось с десяток кустов Саперави и Каберне с Марселаном и как ни странно куст Фиолетового раннего - первый и последний его урожай, такого раннего нам не надо :-) Ну а Меграбуйр пока ещё держит марку позднего. Из столовых: почти весь Лучистый уже посушили, Монарх(Хризолит) - очень хорош и для себя и на реализацию. Аркадию тоже реализовали. С Анютой2 расстанемся - сильно растрескиваются ягоды, заменю Монархом. Валери хоть и не очень товарный вид, но высокоурожайный и сладкий, ягоды хрустящие, весь употребили:-) Шасла белая уже с мускатом, с хорошим сахаром.

[Виктор 55]

Монарх(Хризолит) - очень хорош и для себя и на реализацию. Аркадию тоже реализовали.

Монарх у вас созревает вместе с Аркадией? У меня есть саженец  Монарха, но ещё не решился его посадить. В школке он самый рослый, устойчивый.  Аркадия в  средний год созревала в середине сентября, точнее у меня Надежда Аксайская была. Аркадия до неё была, плохо лоза вызревала, вымерзла.
 С уважением, Виктор.

[Алексей_Темрюк]

Монарх чуть раньше Аркадии созревает и тоже мне импонирует его развитие, относительная устойчивость к болезням, ну а ягоды вне конкуренции и по виду и по вкусу. Ну это у нас на югах, на наших почвах, а как в Вашем климате он себя поведёт, это только практика покажет...

[Алексей_Темрюк]

Собрали Саперави и Каберне совиньон на купаж №2, уже бродит. Сегодня с одного куста Марселана и нескольких привитых побегов вышло два ведра  на пробное вино, начинает бродить.

[Prianar]

Алексей Васильевич, а вы на диких дрожжах пробовали делать? Если пробовали, то не сочтите за труд - ответьте - сильно ли от чистых культур отличается?

[Алексей_Темрюк]

Здравствуйте. На диких дрожжах делал, когда о существовании ЧКД даже не предполагал, а это было так давно, что сравнивать с нынешним опытом будет некорректно. Сейчас проводить эксперименты пока не намереваюсь, с ЧКД тоже можно экспериментировать, даже с тем небольшим набором, что у меня есть, а резкое уменьшение объёма позволяет растягивать удовольствие :-)

[Алексей_Темрюк]

Это с одного куста 21 21кг. ,

Евгений, приветствую. Да это тот куст, что привит твоими черенками. После первой прививки прижился только
один черенок, потом уже постоянно все побеги перепрививал разными способами и теперь это полноценный
Гевюрцтраминер, но формировка трудно поддаётся контролю, ещё сезон и заменю молодыми привитыми, три
уже растут и  дали первый урожай... 

[Алексей_Темрюк]

Этот сезон тоже просто супер. Благодаря почти полному отсутствию дождей, лист даже у Цвайгельта не повреждён милдью, только чуток оидиума хватанул и всё. Такая осень у нас впервые, все кусты и даже столовые стоят зелёные, а не жёлто-коричневые, что обычно для начала осени. Правда такой сушняк заставил меня таки поливать плодоносящие кусты, но этого удостоились 6 кустов Меграбуйра, все перегружены - один куст не выдержал и лист и ягоды стали терять тургор, пришлось дать влагу, сейчас всё нормально, да и похолодней стало, тем более дождь сегодня хороший прошёл.
Уже весь виноград сняли, осталась Шасла белая на десерт для себя, пропущенные кисточки Алиготе отправились добавкой к Ноа. Улыбка ещё не вызрела, но это её предпоследний сезон и Меграбуйр ещё не собран. Недавно собрал чёрную Изабеллу крупноплодную, уже активно бродит, белая(Ноа) стоит на тонком осадке, ароматика отличная.
По столовым: без претензий это Лучистый, Монарх, Ред Глоуб и Диксон., потом уже Валери, Ирэн, кроме Улыбки на замену готовятся Аркадия и Анюта-2, вместо них посажу Лучистый и Монарх Ред Глоуб просто красавец, но вкус не очень.

[Алексей_Темрюк]

...кроме Улыбки на замену готовятся...

Улыбка в конце сентября, октябре реабилитировалась :-) Решили всё-таки оставить, ещё висят две последние кисти, мерял сахар в ягоде - 23бри, хрустящяя мякоть, без изысков, но для октября отлично. Порченые листовёрткой кисти срезали и из хороших ягод сделали мочёный виноград, теперь практически каждый день на столе Улыбка :-)

[Алексей_Темрюк]

Сегодня погода разрушила идиллию золотой осени, резко похолодало ночью +3-4, сильный СЗ ветер с дождём, а до этого было довольно тепло и сухо:

[Алексей_Темрюк]

Вчера было +20^о, сегодня уже +2^о и дождь, но виноград держится за тепло, никак с листвой не расстанется. Клерет и Улыбка ещё зелёные...

[Алексей_Темрюк]

Сегодня днём было +10, начал копать саженцы, пока корнесобственные, школка с привитыми ещё не все листья сбросили...На начало второй декады обещают пару дней в минусах, может после них виноградник примет нормальный зимний вид.

[Алексей_Темрюк]

Январь подходит к концу, а морозов так и не было. Розы демонстрируют свою "вечнозелёность", даже верхушки с бутонами стоят и ждут тепла:-( Начал обрезку винограда, понемногу к концу февраля закончу.

[Алексей_Темрюк]

5 февраля - поворотный момент, наконец-то началась зима:-)

[Алексей_Темрюк]

Сегодня уже пчёлы на цветы  лютика-калужницы налетали, вечером уже летучую мышь видел, весна пришла бесповоротно. Идёт обрезка, вчера Красностоп золотвский, сегодня беседку с Цитронным Магарача полностью обрезал.

[Алексей_Темрюк]

Март, после морозного февраля, даёт рекорды, три дня подряд днём +23 - 25^о , виноградник уже почти весь обрезан. Сегодня с утра пришлось отложить настольную прививку, обрезал  Гурзуфский розовый, чубуки на кильчевание заготовить нужно было, сразу потекло :-( близится очерелное похолодание, может процесс притормозится.