Виноградник Богдановых

[Алексей_Темрюк]

Вернём тему в правильное русло :-)
Самое главное событие произошло вчера вечером, наконец-то прошёл очень нужный, хороший грозовой дождь, правда с сильным порывистым ветром, но без града. Почва промокла всего на 15см, но этого хватило, чтобы кисти Соляриса приобрели упругость, а то висели как безжизненные, по параметрам пора снимать, сахар 23... Столовые тоже подходят, щипаем Ирэн и Валери, правда птицы распробовали и "щипают" тоже, сделал пугало - контур ястреба, но воробьям он не помеха, приходится закрывать кисти сетчатым материалом.

[Алексей_Темрюк]

Сегодня собрали  Солярис, урожайность вышла 6кг на куст.

[Максим К]

Сегодня собрали  Солярис

Доброго вечера. Алексей, а как так рано получается винифицировать? (отстаивание после дробления,температура сбраживания) У вас еще наверное очень жарко.
У меня Солярис основной сорт белого виноделия, очень интересует ваша технология.

[Алексей_Темрюк]

Приветствую, Максим. Да, конечно проблема - жара под 35, на 2 недели раньше созрел, высокий сахар и т .д., и т.п.
Сейчас не до поисков фото и своих сообщений, но я уже писал о своих технологиях. Есть примитивная холодильная камера, охлаждение до 13-ти град. Виноград собираем как можно раньше - утром. Охлаждаем в камере, потом дробление(жаль дробилку в камеру не поставить:-) остальные процессы уже в холоде и брожение тоже.

[Алексей_Темрюк]

Красностоп АЗОС, кроме оставленных 10-ти кустов, весь в прививках:

В этом году уже урожай на этих прививках(бывшие кусты Кр.АЗОС), из Гурзуфского на вино точно наберётся, а урожай Сувинье всего на двух кустах, как созреет посмотрим хватит ли на моно. А те остававшиеся кусты Кр.АЗОС сейчас в побегах Рубина Голодриги и Марселана...

[Алексей_Темрюк]

Уже убрали Йоханнитер, на подходе Цитронный Магарача и Алиготе. Виноград в этом сезоне неудержим, все технические сорта сломя голову несутся к созреванию, теряя кислоту, а сахар не очень торопятся набирать. Из поздних только Меграбуйр и Клерет ведут себя пока как поздние. Красностоп золотовский окрасился полностью и уже наччинает размягчаться, Саперави и Каберне сов. почти окрасились.

[Prianar]

все технические сорта сломя голову несутся к созреванию, теряя кислоту,

А как Вы это понимаете? На вкус?

[Алексей_Темрюк]

...На вкус?

Нет конечно, вкусовые ощущения слишком необъективны :-)
Есть рефрактометр и pH-метр. Если виноград уже начал созревать, собираю кружку ягод со всех кустов ряда и получаю средние величины содержания сахара и pH, при начале роста pH и стабильном сахаре, пора собирать. Есть даже таблица для расчёта степени созревания, но я ею уже не пользуюсь. Ещё нужно смотреть на состояние косточек в ягодах. На сегодняшний день парадоксальные показатели у Цитронного Магарача сахар 16,5, Алиготе 17 и Цвайгельт 17. В нормальные годы первым созревал Цвайгельт, потом ЦМ, Алиготе ещё  позже... А сейчас уже собраны Солярис и Йоханнитер. Ягода Красностопа золотовского показала сахар 19,5 :-( завтра пройду по ряду.

[Prianar]

Если виноград уже начал созревать, собираю кружку ягод со всех кустов ряда и получаю средние величины содержания сахара и pH, при начале роста pH и стабильном сахаре, пора собирать.

Алексей Васильевич, а есть ли в Вашем пуле сортов такой, что, допустим, долго-долго не теряет кислоту несмотря на набор сахара, либо чуток ее сбрасывает, а дальше как-бы консервируется на продолжительное время, с постоянным pH.

[ИгорьТ]

сортов такой, что, допустим, долго-долго не теряет кислоту

Извините, что встреваю, но так себя ведут все классические сорта винограда (за что и стали классическими), а так же, из известных мне, Цитронный Магарача, Солярис, Рубин Голодриги.

[Алексей_Темрюк]

...а есть ли в Вашем пуле сортов такой, что, допустим, долго-долго не теряет кислоту несмотря на набор сахара,..

Здравствуйте. Не буду утверждать, что таких сортов не существует, но то, что виноград - культура места, это точно.На нашем участке уникумов нет, все теряют кислоту не так, как хотелось бы. Солярис собрали при сахаре 23,5 и pH 3,13, Йоханнитер сахар 18, pH - 3,15. а вот Цитронный Магарача показывает уже не такие радужные параметры: сахар ещё 16,5, а pH уже 3,28. Тут большое значение имеют не только терруар, но и состояние кустов, количество кистей на побег,температурный и водный режимы и т.д. Цвайгельт в этом сезоне не нормировал и он ещё не набрал сахар :-(
Есть в телеграме канал Ф.Нагдалиева "Сенетх. Виноделы о вине", всё, что он пишет, проверяю на нашем винограднике и убеждаюсь в его правоте.
Вот цитата из его сообщения:"...Танины, антоцианы, ароматические вещества и другие соединения образуются в виноградной ягоде в результате каскада сложных биохимических реакций, которые опосредуются многочисленными ферментами. Состав ферментов заложен в ДНК и уникален для каждого сорта. Поэтому и вкусо-ароматический профиль вин из разных сортов является оригинальным. Исследования последних лет показали, что умеренный водный стресс вызывает у лозы стимуляцию гормонов стресса, подавление гормонов роста и выработку ферментов, участвующих в реакциях синтеза соединений, определяющих вкус и аромат вина. На практике это выливается в ускорение формирования фенольной и ароматической зрелости винограда..."

[Алексей_Темрюк]

Про потерю кислоты. Скорее всего это зависит не только от сорта, но и погоды сезона. Правда Клерет всегда кислоту теряет раньше чем достигает нужных кондиций по сахару. В этом сезоне  Красностоп  золотовский идёт очень хорошо, сахара уже 20, а pH всего 3,1, Гевюрцтраминер тоже как и Клерет кислоту теряет до набора сахара, завтра его срежем. У Цимлянского чёрного первая кисточка, посмотрим как будут дальше у него дела. Из столовых самым сладким был, т.к. уже весь употребили - Валери, Ирэн был хоть и немного раньше, но не такой сладкий. Анюта 2 почти вся после дождя полопалась, после сортировки отправили  её на мочение. Монарх(Хризолит) уже набирает цвет, но сахара ещё маловато. Зато кишмиш Лучистый в полном порядке, с сегодняшнего дня начинаем сушить. Жаркая и сухая погода продолжается, в этом сезоне практически ни один сорт не был замечен с милдью, только на Улыбке одна кисть с оидимумом была и всё...

[Алексей_Темрюк]

14-го собирали Цвайгельт, как ни странно ранний Цвайгельт созрел одновременно с первым урожаем позднего Тинтореро. Цвайгельт был с большим количеством невызревших косточек, тогда как Тинтореро уже все косточки коричневые. Все предыдущие сезоны в середине августа на листву Цвайгельта смотреть без слёз было нельзя, а в этом сезоне просто девственно чистая

[Prianar]

Алексей Васильевич, вот в качестве мыслительного эксперимента, можете ответить на вопрос?
Если бы у вам представилась возможность поработать с виноматериалом выжатым из замерзшего винограда, с сахаром 32-39 брикс, то по какой технологии вы бы стали это делать? Какие дрожжи использовали бы, допустим? 

[Алексей_Темрюк]

Если бы у вам представилась возможность поработать с виноматериалом выжатым из замерзшего винограда, с сахаром 32-39 брикс, то по какой технологии вы бы стали это делать?

Здравствуйте. Если этот виноматериал из красного винограда, то попытался бы сделать Кагор. А если белого, то попытался бы сделать десертное. Правда это всё для меня пока непаханое  поле, поэтому ничего конкретного ответить не могу.
Теперь по теме. Недавно собранный Цвайгельт уже активно бродит, собрали немного Гурзуфского розового на перепривитых кустах, тоже бродит. Красностоп золотовский собрали 16-го, в общем сезон бьёт все рекорды.

[Маршал]

А как в этом году с фенольной зрелостью? В прошлом скзниисив жаловались, что у них с этим были проблемы. Вам то наверно это только органолептически получится, но всё же.

[Алексей_Темрюк]

По такой погоде, если ждать фенольной зрелости, то можно дождаться запредельных сахаров, при минимальных содержаниях кислоты. Не знаю пока как там Каберне совиньон, Марселан и Саперави, но почти все белые собрали с недобором сахара и потерей кислотности. Только Солярис был в балансе и Красностоп золотовский...

[Виктор 55]

но почти все белые собрали с недобором сахара и потерей кислотности.

 
Может быть танинчика из пакетика добавить? 
С уважением, Виктор.

[Закиров Камиль]

Может быть танинчика из пакетика добавить? 
С уважением, Виктор.

А для чего танинчика? Лучше уж винной кислоты. В 2021 году у нас САТ была как никогда(а на югах дожди заливали) пришлось добавлять ВК. В этом году у нас заливает как никогда, начинает созревать и гниёт и осы озверели.

[Виктор 55]

А для чего танинчика?

Если виноград снят до кондиции, фенолов там мало и тогда нечем связывать катехины, вылезет горечь. Танины будут связывать катехины. 
С уважением, Виктор.