полезная информация .лки белых портвейнов наилучшими сортами винограда являются: Альбильо, Семильон, Педро крымский, Кокур белый, Опорто, Воскеат, а также Ркацители в сочетании с сортами Хихви и Мцване кахетинский. Для красных портвейнов — Каберне-Совиньон и Мурведр, Бастардо и Турига, Альварельо, Тавквери, а в некоторых районах Морастель и Мерло, Рубиновый Магарача.
По классификации вин, предложенной проф. Г. Г. Агабальянцем, все портвейны относятся к полуокисленным винам; потребляют они в период созревания 50—80 мг/л кислорода.
Процесс портвейнизации обусловлен двумя главными факторами: температурой и продолжительностью. При обычной температуре полуподвальных и утепленных наземных помещений (15—20°С) портвейнизации вина растягивается на долгие годы. Поэтому португальские крепкие вина всегда хранили в бочках в сильно прогреваемых помещениях, выдерживали в дубовых бутах или чанах при температуре не ниже 35 °С.
В Крыму, в Массандре, до сих пор существует правило: для ускорения созревания на первом году выдержки помещать марочные портвейны на открытые, хорошо освещенные солнцем площадки. Для молодых портвейнов, обогащенных кислородом, достаточно 30 суток созревания при температуре 45°С. Более высокие температуры отрицательно сказываются на качестве вина. Дальнейшее дозревание вина может проходить в обычных условиях.
Что же при этом происходит с вином? Установлено, что процесс портвейнизации состоит из ряда сложных химических и биохимических превращений. В реакции взаимодействия, помимо окисления отдельных компонентов, вступают все основные группы веществ: фенольные и азотистые, спирты, кислоты, альдегиды. Из сахаров и аминокислот образуются темноокрашенные вещества — меланоидины. Освобождаются связанные альдегиды и образуются новые альдегиды и эфиры, создающие букет портвейна. Снижается количество этилового спирта, кислот; выпадают в осадок воздухонеустойчивые вещества и танно-белковые комплексы; необратимо окисляются фенольные соединения; претерпевают глубокие изменения антоцианы, лейкоантоцианы, катехины. Деградация углеводов приводит к образованию приятно пахнущих фурфурола и оксиметилфурфурола. В результате изменяется цвет вина, смягчается вкус, появляются плодовые тона, напоминающие сухофрукты.
Для качества белых портвейнов считают полезным в самом начале созревания добиваться появления легких тонов мадеры. В купажах белых портвейнов, закладываемых на созревание и выдержку, должно содержаться не менее 0,6—0,8 г/л фенольных веществ; у красных портвейнов — не менее 1,2—1,6 г/л. Часть расходуемых на окисление фенольных веществ портвейнов пополняется за счет экстрагирования их из дубовой древесины бочек и бутов.
Дозирование кислорода осуществляют с помощью открытых переливок и выдержки виноматериалов в бочках, недолитых примерно на 5 см, что равнозначно отъему из полной бочки 1— 2 л вина.
Иногда перед выпуском готового портвейна его выдерживают несколько месяцев в эмалированных герметизированных резервуарах.
Процесс дозревания портвейнов завершается длительной бескислородной выдержкой вина в бутылках. Это правило полезно для всех крепких и десертных вин.
Вместо Каберне Совиньон берем Каберне Кортис, который можно успешно выращивать от 50 широты и до Москвы.
Тема: Портвейн (Прочитано 6124 раз)