Технология полусладкого, десертного вина.

[АКА]

Можете подробнее написать свой опыт увяливания? Виноград предварительно окуривали?

Виноград не окуривал, но если есть признаки поражения оидиумом то наверное смысл в этом есть, потому как пораженные грозди не сохранятся. Можно разложить грозди на стеллажах подстелив солому, в сухом проветриваемом помещении, можно развесить грозди на растяжках, мне было удобнее так...
На 2-м фото вес контрольной грозди (помечена веревочкой) перед увяливанием - 459 г. Через неделю та же гроздь показала вес 419 г.(фото 3) 459-419=40 г. (примерно 8,5% воды за неделю) температура в помещении +15 - +17, за 2 недели можно повысить на  5-7% сахара, думаю, что можно и ускорить процесс с помощью например тепловентилятора.
Но это конечно скорее экстрим, когда совсем уж плохая осень... Лучше пусть висит и увяливается на шпалерах 

[Яровой Алексей]

Прорабатываю на этот сезон технологию изготовления бекмеса для изготовления сладкого вина. Везде пишут про кислотопонижение перед увариванием, мой опыт без кислотопонижения привел к получению очень кислого кагора. Планирую использовать карбонат кальция (мел) для кислотопонижения сусла. Вычитал про метод "двойной соли" при кислотопонижении, который позволяет кроме винной кислоты "зацепить" ещё и яблочную (всю дозу мела сыпят в треть-четверть сусла и после отстаивания смешивают сусло с остальной частью). Также есть технология засыпания всего мела в нагретое сусло, остужением, снятием с осадка и только после этого вывариванием.
Вопрос: можно ли совместить два этих процесса, т.е. провести кислотопонижение методом двойной соли в горячем сусле?

[Гутов Сергей]

Вопрос: можно ли совместить два этих процесса, т.е. провести кислотопонижение методом двойной соли в горячем сусле?

Можно ли есть ядовитые грибы? Конечно можно, только один раз)
Ты первый, кто пошёл по этому пути. Потом расскажешь нам.

[Яровой Алексей]

Ты первый, кто пошёл по этому пути. Потом расскажешь нам.

Дык, а как же коллективный разум???

Я то, конечно, ради результата не против по граблям ходить, но вдруг кто-то не только в школе химию изучал 

[Т.И.Т.]

Дык, а как же коллективный разум??? 

Я то, конечно, ради результата не против по граблям ходить, но вдруг кто-то не только в школе химию изучал   

Я б взял Гутов как научный и практически руководитель, и косяки буду валят на его голову. Если что то замечательно получится , бъил сказал что он только въйполнял мои глубоко продуманные задумки.
Молодой человек(ето не недостаток- напротив), не знаеш как бъйло во время соца.

[Яровой Алексей]

Молодой человек(ето не недостаток- напротив), не знаеш как бъйло во время соца.

Ну да, Ленина я не видел ))

По теме.
80 литров мезги Пино Нуара (примерно 90 кг) окурил, нагрел в баке до 60 градусов. На следующий день, когда бак остыл, отжал на прессе без фанатизма.
Получилось около 40 литров сусла. Отделил примерно 5 литров, засыпал в них 40 грамм карбоната кальция (точнее по технологии сусло лил в порошок).
Хорошо перемешал, но явного пенообразования (шипения) не увидел, хотя где то читал что должно шипеть.
Дал отстояться несколько часов, потом смешал с остальной массой сусла и оставил ещё на сутки.
Через сутки снял с осадка (немного белой массы) и залил в бак, включил на медленный огонь (без кипения). За часов 15 выпарилось всего четверть влаги, поэтому увеличил огонь и за пару часов под присмотром выпарил 2/3 от начального объема.
Получилось около 13 литров сиропа. На вкус что то типа варенья. Профильтровал через марлю - почти ничего не отфильтровалось (пол чайной ложки).
Поставил в прохладное место отстаиваться. Расчетный сахар в сиропе 24*3=72 брикс.
Планирую лить в Саперави, когда буду делать в этом году кагор, по результатам отпишусь.

P.S. До этого первый опыт изготовления сиропа у меня был из Саперави, на этот раз я решил, что из Пино дешевле делать сироп, чем из Саперави (в долларах у нас Пино 0.45$, а Саперави 0.60$), да и сироп успеет отстоятся пока начнется сбор Саперави.

[serjiok]

В прошлом сезоне делал десертное впервые. Сепаж Гурзуфский розовый и Цитронный Магарача. Было 2 л сусла. Ягода была около 20 бри, сахаром поднял до 24 бри. Пиросульфит при дроблении 1г на 10 кг гроздей. Сразу отжим и отстой в холодильнике сутки. Снял с осадка, подождал выравнивания температуры, внес 5% спирта (100 мл), внес ЧКД Harvest R56
"
Раса винных дрожжей R56 предназначена для получения сложных красных вин с богатым вкусом и телом, также они отмечаются формированием в красном вине вкуса исключительной глубины и сложности вкуса, винные дрожжи R56 формируют сложные ароматические соединения во время ферментации, при этом винные дрожжи R56 подчеркивают сортовой характер вина и придают ему хорошую структуру и баланс, котрые придают вину качество, сравнимое с лучшими мировыми марками винных дрожжей.
Винные дрожжи R56 отличаются средней скоросью ферментации и при температуре от 22 до 30 ° C , и порогом спиртоустойчивостью
на уровне 13,5 %.
"
Бродило в трехлитровой банке при +20С (желательно +16С)
На вторые сутки показания рефрактометра снизились до 20 бри (Есть Василий Иванович, который по рефрактометру и ареометру определяет содержание спирта и сахара, я незаморачивался этим вопросом) внес еще 10% спирта (200 мл). Брожение сразу не остановилось, но в холодильнике при+5С оно остановилось за 3-4 дня. После этого на балкон до полного осветления винного продукта. Через месяц снял с осадка перелив в полтарушку и литрушку ПЭТ. Добавил дубовую щепу 1г на литр винного напитка. Через месяц разлил по бутылкам.
При переливках в бутылки (по совету И. Заики) добавляю пиросульфит 50 мг на литр вина.
Как положить в бутылку 35 мг пиросульфита? Элементарно! В пластиковый стаканчик к 1 г пиросульфита прибавляем 100 мл осмотической воды. Потом в каждую бутылку 5 кубиковым шприцом впрыскиваем 3.5 мл раствора, потом наливаем вино.

После желательно выждать 1 месяц для ассимиляции серы.
Далее вино созревает при комнатной температуре. К 9 мая вино полностью созрело. Получился сладкий мускат. (Как сказал мой товарищ - чем-то напоминает "тот" Кокур.).
П.С. Вот еще дрожжи из серии Харвест:
"

Винные дрожжи BV7 отличаются невысокой спиртоустойчивостью (на уровне 13 %), температурным режимом 15-30°С, результатом их работы получаются полнотелые вина с хорошим балансом и структурой.

Винные дрожжи BV7  - идеальное решение для полнотелых и ароматных сухих и сладки белых вин."
"

Винные дрожжи CY17  - превосходная раса для сладких белых или розовых виноградных вин. Также могут быть использованы для сбраживания мезги из различных фруктов и цветов.  Винные дрожжи CY17 во время ферментации вырабатывают значительное колличество ароматических тиолов, придающих богатые фруктовые ароматы, полное тело  и характер тропических фруктов в вино. Также винные дрожжи CY17 отмечены высоким производством глицерола, что в дальнейшем увеличивает сладость. Эта раса винных дрожжей отличается достаточно медленной скоростью сьраживания, что составляет 21 день для столового вина и около 35 дней для дессертного. Винные дрожжи CY17 предпочитают температурный режим между 22  и 26°C. Понижение температуры ниже 15 °C может остановить брожение, ято подходит для получение натурального дессертного вина. При этом обязательное использование метабисульфита калия и сорбата калия для избежания повторной ферментации."
"

Раса винных дрожжей  СR51 предназначена для получения легких красных вин с фруктовым бархатистым характером. Вина, произведенные при помощи винных дрожжей  СR51 получаются в стиле Божоле и Вальполичелла, и их можно можна потреблять в молодом возрасте.
Винные дрожжи СR51 отличаются средней скоросью ферментации и при температуре от 22 до 30 ° C , и порогом спиртоустойчивостью
на уровне 13,5 %. Также они производят умеренное колличество пены и мало летучих кислот."

[Гутов Сергей]

В прошлом сезоне делал десертное впервые

Это Ваш опыт или копипаст материала?

[serjiok]

Это Ваш опыт или копипаст материала?

Описания дрожжей взяты с сайта Хомевайн (А.Ламаш, г.Киев). А касательно сусла - это первый опыт. Через дней 10 будет второй опыт - ГР уже на подходе.

[Яровой Алексей]

Снял с осадка, подождал выравнивания температуры, внес 5% спирта (100 мл), внес ЧКД Harvest R56

После внесения спирта выпал опять осадок, может лучше вносить 5% спирта сразу после отжима?

P.S. И зачем сыпать сахар если используете спирт?

[serjiok]

После внесения спирта выпал опять осадок, может лучше вносить 5% спирта сразу после отжима?

P.S. И зачем сыпать сахар если используете спирт?

1.После отстоя в холодильнике удалил грубый осадок - кусочки кожицы и мякоти.
Потом вносил спирт в уже более менее осветленное сусло.
Но мэтры виноделия рекомендуют вносить спирт в мезгу. Расход спирта выше.
ПС. Для десертного сусло должно быть не менее 24 бри. Сахар за сутки в холодильнике полагаю ассимилировался.
Обязательное условие - набродить 1-2% спирта на своем сахаре.
ППС. Заметил, что дрожжи легче запускаются на той муляке, что осталась после отстоя. Уже писал, что незабраживалось сусло ЦМ после сульфитирования почти двое суток. Пришлось в стаканчиках запускать на муляке и на соке со шкурок. Потом пену ложечкой снимал и в бутыль с суслом ЦМ.

[Агрызков Алексей]

После внесения спирта выпал опять осадок, может лучше вносить 5% спирта сразу после отжима?

P.S. И зачем сыпать сахар если используете спирт?

Думаю осадок если и был там, то незначительный от прилива 5% спирта, если вливать как положено. А так спирт сэкономил, вместе с осадком не вылил. 
Наверно сахар сыпали, потому что хотели чтобы послаже было, маловато было человеку первоначальные 20 брикс, оно же бродит и  сахар расходуется.

Извини влип со своими мыслями, так как делал из Дружбы спиртованием.

1.После отстоя в холодильнике удалил грубый осадок - кусочки кожицы и мякоти.
Потом вносил спирт в уже более менее осветленное сусло.
Но мэтры виноделия рекомендуют вносить спирт в мезгу. Расход спирта выше.
ПС. Для десертного сусло должно быть не менее 24 бри. Сахар за сутки в холодильнике полагаю ассимилировался.
Обязательное условие - набродить 1-2% спирта на своем сахаре.
ППС. Заметил, что дрожжи легче запускаются на той муляке, что осталась после отстоя. Уже писал, что незабраживалось сусло ЦМ после сульфитирования почти двое суток. Пришлось в стаканчиках запускать на муляке и на соке со шкурок. Потом пену ложечкой снимал и в бутыль с суслом ЦМ.

По поводу проблем с брожением сталкивался и писал уже, начал разводку использовать предварительно заготовленную.
Спирт в мезге больше вытягивает ароматики, но совершенно верно расход спирта увеличивается
Так и есть, если не будет бродить свой сахар, спирт плохо ассимилируется и вообще получится сок спиртованный, и кстати, если мало бродило на своем сахаре вылазит проблема с осветлением.

[Виктор Солодов]

Здравствуйте, виноделы!
Вот вроде все понятно со спиртованием сусла, и я взялся делать десертное из Цитронного.
Сахар начального сусла 25% Brix, сутки на мезге, брожение при 19-ти градусах до 16%.
Спирт вливал по 50 гр. на дно в течение 4-х дней. Через пару дней после спиртования
сусло осветлилось, но брожение продолжалось еще неделю. ЧКД не использовал, бродило
 на дикарях. Прошел месяц после спиртования, а спирт еще пока выделяется.
Есть ли  статистика по срокам ассимиляции спирта в вине?

[Ильдар]

Спирт вливал по 50 гр. на дно в течение 4-х дней. Через пару дней после спиртования
сусло осветлилось, но брожение продолжалось еще неделю. ЧКД не использовал, бродило
 на дикарях. Прошел месяц после спиртования, а спирт еще пока выделяется.
Есть ли  статистика по срокам ассимиляции спирта в вине?

А какой объем сусла.Спиртование надо делать при брожении 1% от объема.Хотя так понял и делали.
 Но дикие дрожжи не выбраживают такой сахар ЧКД надо.
Спирт выпирает так я понял.
Ну если делать то наверно сразу мистель. А вино  из ЦМ спиртом мучить наверно не правильно.

[Агрызков Алексей]

Прошел месяц после спиртования, а спирт еще пока выделяется.
Есть ли  статистика по срокам ассимиляции спирта в вине?

Ваши ощущения зависят также от:
1. Какой вы спирт применяли.
2. Количества сахара в вине.
По времени я не знаю, я раньше Нового года не употреблял.

[Виктор Солодов]

1. Какой вы спирт применяли.
2. Количества сахара в вине.

Здравствуйте, Алексей.
!.Спирт марки Альфа (зерновой)
2. Сахара в сусле было 16%.
И за неделю брожения после спиртования сахара стало 14% Brix. Снял с осадка и брожение постепенно остановилось.
Я еще забыл спросить о температурном режиме, предпочтительном для ассимиляции спирта.

[Виктор Солодов]

Но дикие дрожжи не выбраживают такой сахар ЧКД надо.

Я так и подумал, что спирт остановит брожение моментально, но в моем случае дикари оказались неубиваемы.
Кроме десертного пробовал делать сухие на Лавлин К1116 и на дикарях. То что на дикарях, уже давно осветлилось и сахара там 5% осталось,
но пока булькает, а там, где дрожжи, пока еще муть и сахар 8%. Может холодно дрожжам 18-19 град.

[Агрызков Алексей]

Здравствуйте, Алексей.
!.Спирт марки Альфа (зерновой)
2. Сахара в сусле было 16%.
И за неделю брожения после спиртования сахара стало 14% Brix. Снял с осадка и брожение постепенно остановилось.
Я еще забыл спросить о температурном режиме, предпочтительном для ассимиляции спирта.

Я вам про ваши ощущения спирта.
Зерновой спирт сильнее слышен нежели виноградный.
Чем больше сахара, тем меньше слышен спирт. Как по мне так у вас маловата сахара, ну совсем мало.
Ну и время...... я  думаю рановато еще дегустировать.
Только сегодня на работе коллега убивался о яблочном вине, я посоветовал ему не торопится, а подождать Нового года, а лучше марта месяца.

[Виктор Солодов]

Вообще цель была сделать 16 градусов при 16-ти процентах сахара

[Агрызков Алексей]

Вообще цель была сделать 16 градусов при 16-ти процентах сахара

Я понял, что по минималке. Ждите, если время не поможет вашей органолептике, то....... виноградный спирт вы уже не смените на зерновой, а сахарку можно попробовать сыпнуть. Как по мне, так например в красных винах спирт прячется за вкусом красного вина (таниность.... + выдержка на дубе), а в мускатном ему прятаться не за кем, у мускатов тонкий аромат и на дубе вы его держать не будете. Обычно мускатные вина более сахаристые делают.