Технология полусладкого, десертного вина.

[Инна Феликсовна]

О, пока переходила с первой страницы на нужную увидела вот такую цитату у Калугина Алексея

Вот в интернете поискал
"Биологическое азотопонижение — способ полу­чения относительно устойчивых к забраживанию виноматериалов-недобродов путем удаления из виноградного сока питатель­ных веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей: азотистых веществ, витаминов, фосфорных соединений. Осу­ществляется с помощью многократного забраживания и фильт­рации забродившего сусла. Наибольшее потребление этих ве­ществ происходит на стадии логарифмического роста дрожжей (прироста биомассы).

Способ биологического азотопонижения давно используют в крестьянских хозяйствах Италии при получении так называе­мых сладких фильтратов  мускатного сусла, а так­же в Грузии, на Дону при получении недобродов. Этот способ, хотя и позволяет получать высококачественные тонкие вина, все же не гарантирует длительную устойчивость к размножению дрожжей.

В современном виноделии способ биологического азотопо­нижения применяют как составной элемент при получении сладких мускатных недобродов для игристых вин и сладких сортовых виноматериалов-недобродов для полусладких вин са­мого высокого качества. При этом осуществляют 3—5 циклов забраживания-фильтрации с расходованием каждый раз на брожение 3—5 г на 100 мл сахаров и до 100 мг/л азотистых веществ. Охлаждение бродящего сусла до 1—3°С осуществля­ют с помощью высокопроизводительных охлаждающих уст­ройств. В конечном итоге достигается временная биологическая устойчивость готового вина. Это очень трудоемкий метод, свя­занный с повышенными потерями сусла и поэтому технология вина очень щепетильна."

Так что пока можете посмотреть рассуждения на эту тему в начале ветки

[Агрызков Алексей]

Я правильно поняла, что должно быть как можно меньше азотистых веществ в винограде? Как этого добиться и как контролировать, замерять, есть ли какие-то нормы?

Отстаивают например в холодильнике(низкие температуры), внизу выпадет осадок, его оставьте при переливке, остальное на брожение

Количество азотистых веществ зависит от сорта и агротехники. Поэтому винные сорта рекомендуется держать на "голодной" диете.

богатые черноземы совсем не годятся для винограда, от избытка азота ничего хорошего

[Илья Жирнов]

Как этого добиться и как контролировать, замерять, есть ли какие-то нормы?

Вера) Посадите виноград в камни с глиной на ЮБК) По научному глинисто-щебенчатые почвы.Удобрения вносятся по весне под культивацию,но основная причина низкого азота в сусле (и в целом урожайности)- это неблагоприятный водный режим почв в летнее время(почвенная засуха,в связи с чем становится не доступными питательные вещества из верхнего метрового слоя)

[Агрызков Алексей]

Во-первых то, что вы процитировали - это не на мезге, а отпрессованное сусло было написано. Во-вторых, даже если выдерживаете на мезге, то обязательно регулярное перемешивание, что бы "ошметки" были все время покрыты соком, сульфитация обязательна и температура, для такого варианта приготовления вина не должна быть ниже комнатной, иначе появятся ацетатные  и тому подобные посторонние тона, оптимальная температура -20-22 градуса?

Я это всё знаю, делаю вино мускатное десертное не один год, шишек понабивал в первое время.  Мацерация на мезге это очень ответственный момент в изготовлении данного вина, передержал и вино уже оставляет желать лучшего.
Привожу цитату автора, от которой я был в шоке

Сколько длилась мацерация на мезге и при какой температуре?/ 4-во суток при комнотной

[Жилин Евгений]

. Но это скорее будет не вино, а наливка.

Не принципиально, Виктор, но то не мои слова. Что то с движком, наверняка уже перегрелся.

[Илья Жирнов]

Уточняю,2 сент дробление и внесение 75 мг SO2 ,отжим в прессе 7 сент + 15 мг  SO2 .Если вы пользуетесь пиросульфитом (метабисульфитом) калия K2S2O5 — мои значения нужно умножить на 2, чтобы получить количество этого препарата, которое нужно добавить в сусло.

[Геннадий Лычёв]

IOC GAIA вам в помощь-
Начиная со сбора винограда и до его поступления в ёмкость для брожения или в пресс может произойти бурное
размножение микроорганизмов [как, например, Kloeckera apiculata], ответственных за отклонения, связанные c
повышением летучей кислотности и накоплением уксусного альдегида. Риск увеличивается при настаивании сусла на
мезге до брожения, в частности если эти технологические операции проводятся при более высоких температурах
[>10°C ] или более продолжительное время.
Для борьбы с вредной микрофлорой в Институте Винограда и Вина Франции [IFV] был cелекционирован штамм
дрожжей Гея вида Metshnikowia fructicola, не обладающий способностью к брожению. Таким образом, он позволяет
занять экологическую нишу, при этом уменьшается риск появления отклонений и преждевременного забраживания.
При использовании либо во время загрузки в ёмкость, либо на более ранних стадиях [при перевозке винограда в
лодочках-контейнерах] Гея проявляет себя как действенный природный «инструмент» для сокращения сульфитации
на предшествующих брожению этапах производства вина. Облегчается также внедрение и распространение в среде
селекционированных дрожжей S. cerevisiae при их последующей инокуляции для проведения брожения.

[Геннадий Лычёв]

низкого азота в сусле

Я бы сказал что азот должен быть не низким, а в балансе, недостаток его в сусле для белого может привести к проблемам, все подкормки имеют азотно-фосфорную составляющую, и даже есть технология обработки виноградника азотными удобрениями по листу перед сбором урожая, у Лаллеманда

[Агрызков Алексей]

Я правильно поняла, что должно быть как можно меньше азотистых веществ в винограде? Как этого добиться и как контролировать, замерять, есть ли какие-то нормы?

Отстаивают например в холодильнике(низкие температуры), внизу выпадет осадок, его оставьте при переливке, остальное на брожение

Только не переусердствуйте с отстаиванием, знаю случаи, что потом подкормки вносили, чтобы брожение началось

[Илья Жирнов]

Гея проявляет себя как действенный природный «инструмент»

Интересно такое имя они дали для популяризации гей движения?)))))

[Комарова Вера]

Посадите виноград в камни с глиной на ЮБК) По научному глинисто-щебенчатые почвы.Удобрения вносятся по весне под культивацию,но основная причина низкого азота в сусле (и в целом урожайности)- это неблагоприятный водный режим почв в летнее время(почвенная засуха,в связи с чем становится не доступными питательные вещества из верхнего метрового слоя)

Илья, почва у нас на винограднике средний и легкий суглинок, на глубине метра тяжелый, рН 8,0, содержание азота ниже самого низкого, Калия высокое содержание, Фосфора недостаток, засоленность, СaSO4, если не ошибаюсь, делали анализ. Так что с недоступностью питательных веществ все в порядке. Применяем фертигацию. Насчет сокращения полива и подкормок надо подумать, у нас капельное. Но был прецедент, убавили полив после набора сахаров, на столовых, получили т.н. "солевой удар", потеряли кусты.

азот должен быть не низким, а в балансе, недостаток его в сусле для белого может привести к проблемам, все подкормки имеют азотно-фосфорную составляющую, и даже есть технология обработки виноградника азотными удобрениями по листу перед сбором урожая, у Лаллеманда

Да, об этом тоже читала, у нас на белых сухих останавливается брожение, не достигая 0,999-1,000 по ареометру, не хватает азотистых веществ. Нужна подкормка? Когда вводить? Как получить недостаток азота для полусладких, десертных и необходимость азотистых соединений для сухих? Это возможно только при выращивании или есть другие методы?

Поэтому и хотелось объяснений Инны Феликсовны, с рекомендациями. Ждем.

[Nick]

Интересно такое имя они дали

Извините, вам запрещён просмотр содержимого спойлеров.

[Владимир-Кафинец]

"Биологическое азотопонижение — способ полу­чения относительно устойчивых к забраживанию виноматериалов-недобродов путем удаления из виноградного сока питатель­ных веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей: азотистых веществ, витаминов, фосфорных соединений. Осу­ществляется с помощью многократного забраживания и фильт­рации забродившего сусла. Наибольшее потребление этих ве­ществ происходит на стадии логарифмического роста дрожжей (прироста биомассы).

Отстаивают например в холодильнике(низкие температуры), внизу выпадет осадок, его оставьте при переливке, остальное на брожение

Нужно отметить, что это методы для совсем другой технологии.
Если у нас самая первая стадия - настаивание на мезге - то подходы к суслу тут не применить.

На этой стадии стоит задача вытащить оптимальное количество ароматических веществ за минимальное время. Чем меньше сахара сбродит при этом, тем лучше. В конкурсном вине сбродило всего 2%.  Оптимальное количество ароматических веществ - не слишком много, чтобы вино не стало грубым, и не слишком мало, чтобы вино не стало "простым".

Виноград с ЮБК содержит больше ароматических веществ, меньше сроки извлечения, проще с ним работать, особенно учитывая высокий сахар и кислотность.

Виноград из других мест имеет не такие оптимальные кондиции.
Нужно более длительное время контакта с мезгой, а дрожжи работают. Надо их гасить. Вариантов не много: увеличить дозу so2, охладить. Первое нежелательно. Во втором нужен баланс температуры, когда дрожжи ещё не активны, но скорость  извлечения ароматических веществ приемлемая, а окисление незначительное. Шаг влево-шаг вправо чреват ухудшением и общего рецепта тут нет.
Ещё особо не изучал вопрос, профессионалы поправят. Для ускорения извлечения ароматических веществ из мезги попробовать применить ферменты типа  Депектил МП+.
А дальше всё просто - берёшь хороший спирт, заливаешь в мезгу расчётное количество до числа Делле - отжимаешь и ждёшь.

"Я так думаю" (С).

Виноград у меня уже есть. Будем искать спирт))).

[Агрызков Алексей]

Интересно такое имя они дали для популяризации гей движения?)))))

Извините, вам запрещён просмотр содержимого спойлеров.

Нужно отметить, что это методы для совсем другой технологии.

согласен

Виноград у меня уже есть. Будем искать спирт))).

на своем дистилляте из муската быстрей  ассимиляция идёт

[Инна Феликсовна]

Цитата: Инна Феликсовна от Сегодня в 09:54:21
"Биологическое азотопонижение — способ полу­чения относительно устойчивых к забраживанию виноматериалов-недобродов путем удаления из виноградного сока питатель­ных веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей: азотистых веществ, витаминов, фосфорных соединений. Осу­ществляется с помощью многократного забраживания и фильт­рации забродившего сусла. Наибольшее потребление этих ве­ществ происходит на стадии логарифмического роста дрожжей (прироста биомассы).

Цитата: Агрызков Алексей от Сегодня в 09:58:33
Отстаивают например в холодильнике(низкие температуры), внизу выпадет осадок, его оставьте при переливке, остальное на брожение

Нужно отметить, что это методы для совсем другой технологии.
Если у нас самая первая стадия - настаивание на мезге - то подходы к суслу тут не применить.

Владимир, это не моя цитата, это я дала ссылку на эту тему, которую уже обсуждали в начале этой ветки. Мой ответ будет другой, но пока в приоритете, как вы понимаете, у меня другая работа.

[Владимир-Кафинец]

Я понимаю. Это я просто обратил внимание форумчан на особенность использования. К Вам никаких претензий.
Вы везде ищете подвох))).

Подскажите, пожалуйста, у вас есть информация по опыту использования ферментов типа  Депектил МП+ для сладких вин?
Это вообще применяется? 

[Илья Жирнов]

Виноград у меня уже есть. Будем искать спирт))).

А вот и вопрос прозвучал

[Инна Феликсовна]

Вы везде ищете подвох))).

Это Я ищу подвох??? Да, пока что, я только поясняю и оправдываюсь

[Илья Жирнов]

Да, пока что, я только поясняю и оправдываюсь

Инна Феликсовна,раз зашла тема про мускаты массандры,скажите,призовой образец превзошел ли массандровский образец по качеству,по ассимиляции спирта например?

[Инна Феликсовна]

Инна Феликсовна,раз зашла тема про мускаты массандры,скажите,призовой образец превзошел ли массандровский образец по качеству,по ассимиляции спирта например?

Чтобы мой ответ не был голословным, давай дождемся дегустации твоих образцов победителей на нашей дегустации в ялтинском клубе, там хорошие эксперты, они и сравнят. Тебя ж пригласили уже? Вино еще осталось для этого?