Технология полусладкого, десертного вина.

[Владимир-Кафинец]

При таких кондициях брожение идет медленно. Но я бы по-любому добавляла  разводку ЧКД, чтобы дрожжи "не уснули", сахар в таком кол-ве, являясь консервантом может тормозить начало брожения.

Не надо меня пугать высоким сахаром. На этом конкурсе вы оценивали моё Мерло полусладкое. Плотность отфильтрованного для измерения при дроблении сусла 1.123, что соответствует 301 гр/л, PH 3.6. Сульфитация мезги из расчёта 1.5 гр МБСК на 10 литов. Перемешивание шапки 3 раза в день с одновременным добавлением пластиковых бутылок со льдом позволяло держать температуру мезги при брожении 20-22 градуса. Время брожения на ЧКД до опускания шапки 9 дней.  После отпрессовки брожение практически отсутствовало.

Что я делал не так?

[Инна Феликсовна]

Да, еще на всякий случай уточню фразу - И  НЕ МОЕ!
Это Жирнова производство, как бы вам не хотелось найти подвох.

[Инна Феликсовна]

Не надо меня пугать высоким сахаром. На этом конкурсе вы оценивали моё Мерло полусладкое. Плотность отфильтрованного для измерения при дроблении сусла 1.123, что соответствует 301 гр/л, PH 3.6. Сульфитация мезги из расчёта 1.5 гр МБСК на 10 литов. Перемешивание шапки 3 раза в день с одновременным добавлением пластиковых бутылок со льдом позволяло держать температуру мезги при брожении 20-22 градуса. Время брожения на ЧКД до опускания шапки 9 дней.  После отпрессовки брожение практически отсутствовало.

Что я делал не так?

Я не поняла вашего вопроса. А что вас не устроило, уточните

[Евгений Родимин]

добавление сахара у нас на ЮБК не допустимо-это будет уже фальсификат.

В том числе и виноградный сахар?

[ИгорьТ]

Я с глубоким уважением отношусь к Виктору Лобанову, считаю лучшим вином конкурса его Совиньон Блан - Цитронка

Добрый вечер, Виктор Николаевич. Не могу "пройти мимо" такой характеристики Вашего вина от компетентного коллеги и прошу поделиться подробностями изготовления: пропорция СБ/ЦМ, соферментация или купаж 2-х готовых вин, время настаивания на мезге, температура бурного и тихого брожения, какую ЧКД применили, было ли допущено ЯМБ? Интерес не праздный - имею оба сорта (в теплице, конечно). СБ делал моно, ЦМ соферментировал с Кристаллом для маскировки гибридного тона последнего. 15% ЦМ абсолютно превалируют в ароматике вина. Как Вам удалось добиться гармонии в вине с участием такого ароматного сорта как ЦМ?

[Владимир-Кафинец]

Господи, вы что издеваетесь?

Единственное о чём я Вас прошу - чётче формулировать мысли. Об этом же я просил Илью.
Ни в одном посте на форуме я не утверждал, что это совместное вино.

Теперь о победе десертных вин. Как человек науки, Вы должны понимать причину. Она заложена на функциональном уровне организма человека. При поступлении сахаров в организм вырабатывается эндорфин - гормон наслаждения. При прочих равных условиях человек получит больше наслаждения от сладкого вина, чем от сухого. Подсознательно он поставит такому вину более высокую оценку.
Если мы изменим критерии  оценки, то получим другой результат. Например, предложим пить сладкое и сухое вино. И на основании количества выпитого будем решать что лучше. Я думаю, тут сухое победит.     
 

[Илья Жирнов]

В том числе и виноградный сахар?

Любое добавление сахара запрещено,более того на Юбк в связи с потеплением климата,виноград излишне быстро набирает сахар,опережая фенольную зрелость.Эта проблема актуальна уже не только для средних но и для поздних сортов.

[Владимир-Кафинец]

Я не поняла вашего вопроса. А что вас не устроило, уточните

Почему я не наблюдаю медленного брожения?

[Евгений Родимин]

Любое добавление сахара запрещено,более того на Юбк в связи с потеплением климата,виноград излишне быстро набирает сахар,опережая фенольную зрелость.Эта проблема актуальна уже не только для средних но и для поздних сортов.

С  сахаром разобрались. А спирт значит можно?

[Инна Феликсовна]

Почему я не наблюдаю медленного брожения?

На скорость брожения оказывает влияние еще и наличие азотистых веществ в винограде, чем больше белков, тем дольше и активнее идет брожение или наоборот

[Владимир-Кафинец]

Ну вот, наконец-то.
Два дня потребовалось, чтобы выяснить реально интересную технологическую деталь.

[Евгений Родимин]

Любое добавление сахара запрещено...

Федеральный закон О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации, N 468-ФЗ | ст. 24 :

При производстве вина, крепленого вина, игристого вина, виноградного сусла, используемого для их производства, запрещается применение следующих технологических приемов и операций, а также сырья и технологических средств:
4) добавление сахара экзогенного характера в любых целях, в том числе добавление карамелизированного сахара в целях усиления цвета, за исключением применения сахара для изготовления ликера, используемого для производства игристого вина;

Таким образом, запрещается использование ЭКЗОГЕННОГО сахара, то есть внешнего (не относящегося к данному винограду) происхождения.
Если мы получим сахар из винограда предназначенного для данного вина, он не будет носить экзогенный характер. И значит, использовать его можно.

[Лабанов Виктор]

скорее будет не вино, а наливка.

Я тоже делаю по этой технологии. А вот хочется выдумать что-то оригинальное

Всем коллегам здоровья. Эту "наливку" вообще-то делают по кюрдамирскому способу (спиртование после подбраживания) и во всём мире она считается ВИНОМ.
Вторая цитата - это уже почти из анекдота : "... ну, тогда давайте стОя и в гамаке". Если к какой-то точке можно прийти по-прямой, то зачем это делать "вкругаля" и на руках ? Результат-то один.
Теперь по белому сухому (надеюсь, модераторы простят, т.к. вопрос прозвучал в этой теме).
Сепаж был "вынужденным", т.к. планировалось добавление в десертное т.н. 5-ти частей сухого Цитронного М., но я прозевал со снятием, и сахар был уже 28% (погода была такая, что он поднимался " не по дням, а по часам". Поэтому на свой страх и риск решил добавить % 35-40 Совиньон блан с сахаром 19%. Общий сахар (ягоды в данной пропорции давил в стаканчике и мерял рефрактомером) получился в районе 23-х% (почему-то).
Всё остальное - как положено : охлаждение ягоды (сейчас в своей маленькой винодельне в 15 кв-в могу себе позволить), дробление с гребнеотделением, естественно сульфитация 1 г мбсф на 10 л , сразу отжим и отстаивание сусла 18-24 часа (у меня было 20) при темп.10-11 гр. Затем слив сусла и внесение дрожжей В2000 с обязательной регидратацией (не забывать про температурную адаптацию), АБ шло при 18 гр., подкормки не было. Ароматика сразу понравилась : экзотические фрукты + цитронные ноты. Примерно через неделю отыграло, но рефрактометр показал остаточный сахар в районе 4-х%, хотя на вкус было прямо кислючим. Снятие с осадка с прежней сульфитацией. Дрожжевой остаток бережно вылил в бродящие отжимки на чачу, т.к. аромат у него был божественным. После первой переливки внесение 0,4 г мбсф в 20л-ю бутыль "в горло". Осветление после второй переливки франц.бентонитом 1г/10л - вроде всё.
С уважением ...

[Агрызков Алексей]

просто отпрессуйте, сбродите 2-3% сахаров, остановите этот процесс спиртом

Мне не понятно нижеописанное, так как на этом уже обжигался. Как такое возможно? 4 дня при комнатной температуре на мезге без последствий для вкуса, у меня были последствия при передержке ниже комнатной температуры  да еще какие!

Каким образом при настаивании 4 дня на бродящей мускатной мезге и ещё неопределённое время на всяких ошмётках при осветлении, за короткое время уходит грубость и горечь? Та горчинка, которую Инна Феликсовна заметила в этом мускате ничто по сравнению с горечью в других винах конкурса.
Помнится, при температуре 25 градусов, а именно такая в начале сентября комнатная в Крыму, рекомендация содержания на мезге мускатов 18 часов.
 

[Евгений Родимин]

Вторая цитата - это уже почти из анекдота : "... ну, тогда давайте стОя и в гамаке". Если к какой-то точке можно прийти по-прямой, то зачем это делать "вкругаля" и на руках ? Результат-то один.

Вы правы - не надо усложнять процесс, если результат один. Но я  получаю другой результат, когда мускатная ароматика усиливается и  сохраняется в вине дольше.
 У нас не Крым и виноград с хорошим мускатом (типа Мускат белый) в ОГ не растет. Усиление и сохранение мускатных тонов актуально.
А та мускатная форма "Северная Пальмира", что у меня в наличии, хоть и не уступает по мускатным тонам крымскому, но набирает сахар в ОГ не более 22 брикс. Вот и добавляю эндогенный, а не экзогенный сахар.

[Евгений Родимин]

Мне не понятно нижеописанное, так как на этом уже обжигался. Как такое возможно? 4 дня при комнатной температуре на мезге без последствий для вкуса, у меня были последствия при передержке ниже комнатной температуры  да еще какие!

Алексей, как можно избавиться от горечи, в этом случае?

[Агрызков Алексей]

Алексей, как можно избавиться от горечи, в этом случае?

Я и написал, что мне не понятно, я не знаю.

[Комарова Вера]

На скорость брожения оказывает влияние еще и наличие азотистых веществ в винограде, чем больше белков, тем дольше и активнее идет брожение или наоборот

Ну вот, наконец-то. Два дня потребовалось, чтобы выяснить реально интересную технологическую деталь.

Я правильно поняла, что должно быть как можно меньше азотистых веществ в винограде? Как этого добиться и как контролировать, замерять, есть ли какие-то нормы?

[Евгений Родимин]

Я правильно поняла, что должно быть как можно меньше азотистых веществ в винограде? Как этого добиться и как контролировать, замерять, есть ли какие-то нормы?

Количество азотистых веществ зависит от сорта и агротехники. Поэтому винные сорта рекомендуется держать на "голодной" диете.

[Инна Феликсовна]

4 дня при комнатной температуре на мезге без последствий для вкуса, у меня были последствия при передержке ниже комнатной температуры  да еще какие!

Во-первых то, что вы процитировали - это не на мезге, а отпрессованное сусло было написано. Во-вторых, даже если выдерживаете на мезге, то обязательно регулярное перемешивание, что бы "ошметки" были все время покрыты соком, сульфитация обязательна и температура, для такого варианта приготовления вина не должна быть ниже комнатной, иначе появятся ацетатные  и тому подобные посторонние тона, оптимальная температура -20-22 градуса

Я правильно поняла, что должно быть как можно меньше азотистых веществ в винограде? Как этого добиться и как контролировать, замерять, есть ли какие-то нормы

?
Вера, я обязательно отвечу более расширенно на ваш вопрос, это уже касается химиии и биохимии вина, и не хочется вам отвечать двумя словами, да и всем это тоже интересно,  поэтому немного подождите, снадо срочно доработать протоколы.