Технология полусладкого, десертного вина.

[Лабанов Виктор]

Всем коллегам доброго здоровья. Спецов очень попрошу не кидаться тапками, но попробую влезть со своими 5-ю коп . Понимаю, что следование признанным технологиям (кюрдамирская, беникарло и т.д.) - это "есть комильфо", но я поступаю проще : в одном из ранних сообщений (сейчас искал по теме за 14-15 год, но не нашёл) Иван Перерва приводил расклад по числу Деле, спиртованию, дОле всяких там составляющих ... В общем, при приведении всего этого в более простую формулу у меня получилось следующее : для белого - 12 частей отжатого сусла (сахар 26-28%) сразу крепятся 3-мя ч. спирта-ректиф. Полученный мистель в темной посуде и в тёмном месте "дожидается", пока приготовится сухое вино, которое после первой переливки добавляется в кол-ве 5-ти частей к мистелю. В течение месяца-полтора всё это должно само хорошо осветлиться (в чём все сами могли убедится). Для красного крепится мезга и тоже настаивается в течение 30-40 дней, как раз и молодое сухое "подойдёт".
Способ работает, во всяком случае результат (в прошлом году десертное белое тоже получило диплом) подтверждает его право на существование . А для новичков он вообще наиболее приемлем, т.к. не всякий правильно рассчитает и степень подброженности сусла и необходимое кол-во спирта для спиртования. В общем, формула  3 (спирт) - 5 (сухое вино) - 12 (сусло) - работает. Надеюсь, что "не совсем не прав" и что это кому-нибудь пригодится.
Конечно, этот способ более растяну по времени ( по кюордамирской подбродил до 3-4-х%, подспиртовал и всё), но меня он устраивает.
С уважением ...

[Николай Мищенко]

НЕТ,обычно уже поднята шапка на 3-4 й день.Сусло очень густое и мутное,структура ягоды муската белого дает очень мутное с рваной фракцией лашмотьев самой ягоды.Частичное Осветление происходит сразу после остановки брожения,выпадение толстого слоя рыхлого осадка.В следуещие месяцы продолжается выпадение камня и осадка.Все медленно!Вину долго жить,и оно никуда не спешит!

Доброго здоровья! Илья, сколько времени Вы "выделяете" на брожение от и до?

[Илья Жирнов]

Доброго здоровья! Илья, сколько времени Вы "выделяете" на брожение от и до?

Доброго! Все приблизительно,нужно смотреть как уходит сахар в сусле,какая раса дрожжиков на кожуре была,сколько в запасе сахара,все очень индивидуально,у меня нет четких рамок,все произвольно,еще раз повторяюсь.

[Илья Жирнов]

Простите. Я подумал 2.9 - это кислотность.
А какая кислотность исходного винограда?

В призовом образце титруемая была 4.2,вероятно 6 где-то в сусле.Чем выше кислотность,тем выше микробиологическая устойчивость и тенденция к осветлению.В розовом сухом пино вероятно обратили внимание на звенящую прозрачность.Признаки хорошей кислотности и равновесия.

[Владимир-Кафинец]

НЕТ,обычно уже поднята шапка на 3-4 й день.Сусло очень густое и мутное,структура ягоды муската белого дает очень мутное с рваной фракцией лашмотьев самой ягоды.Частичное Осветление происходит сразу после остановки брожения,выпадение толстого слоя рыхлого осадка.В следуещие месяцы продолжается выпадение камня и осадка.Все медленно!Вину долго жить,и оно никуда не спешит!

Из-за разницы в терминологии не все понимают что происходит.

Возможно в ялтинском клубе своя терминология. а на форуме иная.

Мезга - это отделённая от гребней масса дроблёной ягоды со шкуркой и семенами.
Сусло - это сок винограда после прессования, шкурка и семена отделены, присутствую остатки мякоти.
Осветление сусла - технологическая операция, которая проводится для разделения чистого сока и остатков мякоти. Обычно проводится естественным отстаиванием и последующим снятием чистого сока с осадка.
Брожение - это работа винных дрожжей с мезгой, суслом, осадком и т.д.

Перевожу с написанного выше:

Производилось брожение сульфитированной мезги на диких дрожжах в течение 4-х дней. Почему медленное - потому что на ЮБК дрожжи не дикие, а воспитанные.)
Через 4 дня, в кондициях  1.2% спирта (скорее всего по массе) происходит спиртование мезги расчётным количеством спирта.
Набирается число Делле, останавливается брожение.
Ждём разделения фракций - осветлённый виноматериал всплывает, осадок выпадает.
Примерные цифры: выход мезги - 60% от веса винограда, спирт - 12% от объёма мезги, выход осветлённого сусла - примерно 50% по объёму от мезга+спирт.   

[Жилин Евгений]

... А для новичков он вообще наиболее приемлем, т.к. не всякий правильно рассчитает и степень подброженности сусла и необходимое кол-во спирта для спиртования. В общем, формула  3 (спирт) - 5 (сухое вино) - 12 (сусло) - работает. Надеюсь, что "не совсем не прав" и что это кому-нибудь пригодится. [/font]
Конечно, этот способ более растяну по времени ( по кюордамирской подбродил до 3-4-х%, подспиртовал и всё), но меня он устраивает.
С уважением ...

Добрый день всем. Виктор спасибо что написал эту технологию. А то в личной беседе на фестивале ты мне рассказывал о ней, но на слух я не особо запомнил, да еще и в той праздничной обстановке. Теперь видя  цифры прикинул, что действительно получается десертное "квадратное" (+-16х17) вино. Только чтобы сусло было с сахаром не менее 26%, можно и 25%, но ниже  я бы делал с первичным подбраживанием сусла с последующим спиртованием. Сложнее конечно, но.... С уважением.

НЕТ,обычно уже поднята шапка на 3-4 й день.Сусло очень густое и мутное,структура ягоды муската белого дает очень мутное с рваной фракцией лашмотьев самой ягоды.Частичное Осветление происходит сразу после остановки брожения,выпадение толстого слоя рыхлого осадка.В следуещие месяцы продолжается выпадение камня и осадка.Все медленно!Вину долго жить,и оно никуда не спешит!

Я всетаки не понял, когда же была отпрессовка мезги?

[Владимир-Кафинец]

В розовом сухом пино вероятно обратили внимание на звенящую прозрачность.Признаки хорошей кислотности и равновесия.

Кстати, не обратил. Снял бал за цвет, ну тут дискуссионно, по мне бледновато, не нарядно, снял 2 балла за слабый аромат, как и себе, снял 2 балла за тяжёлый вкус из-за недостаточной кислотности и выпирающей горечи и в итоге -1 балл за общее впечатление. 

   

[Виктор Иванович]

Совершенно верно,чкд не вносится.Сусло с высоким содержанием сахара более 28 бркс очень медленно разбраживается на дикорях.Токай эсенция вообще год бродит или даже два)

Илья Добрый день!!!  Как то все пространственно вы рассказываете а точнее ничего толком не рассказываете по поводу Десертного вина с которым вы победили !!  --- МОЖЕТ ВЫ ЕГО ВОВСЕ НЕ ДЕЛАЛИ-- скажите честно а то что мы вас тут мучаем вопросами --- А если делали ну поделитесь -- мы все учимся и будем рады послушать не какие тофразаы а поконкретнее . Я Намекну вам Речь идет о Кислотности  О Сахаре и о Спирте-- поверте  н ни на что не претендую я Вэтой номинации не учавствовал Но вино оцени  в 17 баллов ну значит у меня так рецепторы работали!!!!

[Владимир-Кафинец]

Илья, вашу технологию Муската Белого я хоть и с трудом, выяснил, но вопросы остались.  Помимо "феномена" крымского винограда, технология содержит ряд действительно уникальных моментов.
Каюсь, позарился на славу соавтора вина, пообещал Кузьмину консультации. Теперь стрёмно. Вдруг где напортачу.
Это страшный человек, постоянно носит с собой большой поварской нож. Ему что курицу разделать, что поросёнка, что...
Спасайте меня!

1. Присутствие МБ с концентрацией сахара 290 гр/л на 2 сентября в 2019 году, а не в аномальном 2018. Значительно более ранние Мускат Янтарный и Мускат Розовый на эту дату имели у меня только 200гр/л. Это всегда так рано MB созревает?   

2. Указанная кислотность МБ вполне обыкновеннна для винограда, концентрация SO2 невысокая. Неоднократно сталкивался с тем, что мезга с более высокой ТК (7) и большем внесении SO2 (1г/10л), немного ниже сахаром (250, я помню - консервант) активно забражиает при комнатной температуре в закрытой ёмкости через сутки. Как это объяснить такое слабое брожение 4 дня? На всякий случай скажу, что ёмкости у меня чистые и обработанные раствором пиросульфита.

3. Каким образом при настаивании 4 дня на бродящей мускатной мезге и ещё неопределённое время на всяких ошмётках при осветлении, за короткое время уходит грубость и горечь? Та горчинка, которую Инна Феликсовна заметила в этом мускате ничто по сравнению с горечью в других винах конкурса.
Помнится, при температуре 25 градусов, а именно такая в начале сентября комнатная в Крыму, рекомендация содержания на мезге мускатов 18 часов.
 
4. Одним из плюсов вина было очень малое окисление. Как это достигнуто при малой концентрации so2? Контакты с воздухом при транспортировке по жаре, дроблении, перекладывании в ёмкость, перемешивании мезги, при переливках должны съесть весь свободный SO2. Спирт от окисления ведь не спасает.

5. Ещё одним плюсом была хорошая прозрачность. Неужели само, вот так просто в высоковязком вине всё осело?
Завидую. У меня сухое Шардоне до сих пор содержит взвеси, хотя стоит в холоде уже 2 месяца.

[Инна Феликсовна]

Владимир, а вы сами делали хоть раз десертный/ликерный мускат? я имею ввиду спиртование применяли? Вы меня извините, конечно, не хотела вмешиваться в ваши обсуждения, но не выдержала,  очень уж вы странные сравнения приводите. Понимаете, приготовить десертный мускат в разы проще, чем сухой Шардоне. Любой винодел вам скажет, что самое сложное-приготовить хорошее сухое вино, которое, действительно, склонно к окислению, требует пониженных температур, минимальный контакт с кислородои и т.д., а вот вино со спиртованием всегда получится стабильным и вкусным, если соблюсти расчетные требования по консервирующим единицам, чтобы остановить брожение, да если еще и сорт с интересными задатками. Я думаю, что Илья навряд ли будет сдавать экзамен дальше, и я его понимаю, унизительно все это. Да, насколько я знаю он дилетант, и рассказывать тут лекции о своих крутых винодельческих экспериментах было бы смешно. Но очень тщательно подходил к процессу приготовления вин (он же не знал тогда еще, что надо все фото- и видео фиксировать, что бы подтвердить свое личное рукоприкладство к тем винам, которые он делал для себя). Тогда еще даже не предполагал о возможном каком то участии в конкурсах на Кубани (и что они вообще существуют). Вы попробуйте в этом году сами, Мускат же растет в Феодосии, просто отпрессуйте, сбродите 2-3% сахаров, остановите этот процесс спиртом по расчетной формуле для этого (есть в доступных источниках), все при обычной температуре, никакого охлаждения! никакого отстаивания! перемешайте все заспиртованное сусло, что бы спирт активно проник во все дрожжевые и другие молекулы и оставьте на 1 месяц, можно не совсем полный бутылек, в первое время воздух нам не помешает, т.к спиртованному суслу надо будет подышать, в первые сутки даже закрывать не надо плотно, иначе будет задушка. Все!! Через месяц пробуйте осветленную часть виноматериала, уверяю вас, приятно удивитесь. Не снимайте с осадка полностью месяца 3-4 (а осадок плотный появится достаточно быстро-от недели до двух из-за коагуляции органических молекул спиртом), пусть обогащается виноматериал, что бы получить "тело" Нет тут никаких мудреных хитростей, потом поделитесь впечатлением.
С уважением.

[Инна Феликсовна]

По поводу терминологии и расчетным формулам можете посмотреть в инструкции, которую прикладываю, как видите, и термин "шапка" есть, а писали умные виноделы, так что видимо Жирнов все таки заглядывал в литературу  при своем творчестве, хоть и не в эту

[Владимир-Кафинец]

а вот вино со спиртованием всегда получится стабильным и вкусным, если соблюсти расчетные требования по консервирующим единицам,

Инна Феликсовна, обратите внимание, что я в основном веду речь о том периоде в технологии, когда спиртование ещё не произошло. За 4 дня сусло без защиты может в уксус превратиться. Я не требовал с него никаких фотографий, я без всяких подколов хочу понять, почему сусло со схожими кондициями и защитой у меня бродит, а у него нет и вижу, что этот вопрос интересует не только меня.
Вместо конкретики получаем общие фразы о защите спиртом и уникальности крымского винограда.
-------------------------
Раз уж вы об этом заговорили скажу, мне лично было обидно вот это высказывание, которое я, как участник конкурса, отношу и на свой счёт

т.е. не хотите учиться и совершенствоваться, поэтому трудно понять других,  "таких прытких", у которых как то все сразу получилсь не плохо, наверное все таки благодаря усердию, труду, а возможно и консультациям у профессионалов,

Вы определитесь, "прыткие" они круто обученные специалисты или дилетанты?
Они использовали сакральные знания, полученные у профессионалов, или просто залили виноградный сироп спиртом не понимая сути процесса?

Илья, без обид. Здесь, собственно, речь не о вас.

Я с глубоким уважением отношусь к Виктору Лобанову, считаю лучшим вином конкурса его Совиньон Блан - Цитронка, а его самого достойным Кубка фестиваля. Прекрасно понимаю, как непросто и долго он шёл к этому результату и сколько сил затрачено. Но Вы ставите в пример не его, а, оказывается, дилетанта.

[Евгений Родимин]

Инна Феликсовна, обратите внимание, что я в основном веду речь о том периоде в технологии, когда спиртование ещё не произошло. За 4 дня сусло без защиты может в уксус превратиться.

Я тоже пытаюсь подобрать наилучшую технологию для своих мускатных форм. И, полагаю, дать побродить 18 часов и закрепить спиртом, как предлагает Инна Феликсовна - это проще всего. Но это скорее будет не вино, а наливка. Фокус - дать сбродить насухо (или почти насухо), не потеряв ароматику, а потом добавить сахар и  спирт.
За 4 дня брожения у меня никогда сусло без защиты в уксус не превращалось.

[Жилин Евгений]

Понимаете, приготовить десертный мускат в разы проще, чем сухой Шардоне. Любой винодел вам скажет, что самое сложное-приготовить хорошее сухое вино, которое, действительно, склонно к окислению, требует пониженных температур, минимальный контакт с кислородои и т.д., а вот вино со спиртованием всегда получится стабильным и вкусным, если соблюсти расчетные требования по консервирующим единицам, чтобы остановить брожение, да если еще и сорт с интересными задатками.

Вот и еще одну технологию десертных вин мы узнали. Я не делал из белых сортов десертное, красные есть, а вот из белых хочется попробовать. Поэтому у меня тоже были чисто технические вопросы к Илье, и именно как он избежал окисления вина держа его на мезге 4 дня. Я борюсь с окислением начиная от дробления, сера, углекислый газ, полные емкости при отстаивании в холодильнике, быстрое снятие с осадка, инертный газ пока не запустятся дрожжи. Но теперь получается что все проще, во всяком случае для десертных. А если спиртование  подбродивщего сока, мы можем потерять что то в ароматике, это опять же чисто технический вопрос раз мы уже заговорили за эту технологию.
Пока писал, Владимир уже задал похожий вопрос.

[Жилин Евгений]

Я тоже пытаюсь подобрать наилучшую технологию для своих мускатных форм. И, полагаю, дать побродить 18 часов и закрепить спиртом, как предлагает Инна Феликсовна - это проще всего. Но это скорее будет не вино, а наливка. Фокус - дать сбродить насухо (или почти насухо), не потеряв ароматику, а потом добавить сахар и  спирт.
За 4 дня брожения у меня никогда сусло без защиты в уксус не превращалось.

Сбродив насухо больше вероятности потерять ароматику, а если еще добавить сахара до 200гр. на литр, то это уж точно не вино.

[бяхонт]

Фокус - дать сбродить насухо (или почти насухо), не потеряв ароматику, а потом добавить сахар и  спирт.

Что Вы выдумываете! Инна Феликсовна уже все разложила по полочкам, разжевала, что еще надо? Я по ее технологии 10 лет делаю десертное мускатное. И всегда отличное вино получается. Ученые виноделы Магарача столетиями оттачивали эту технологию. Фокус, именно, в том, чтобы как можно меньше было брожение. Так как в сухом вине почти полностью исчезает мускат.

[Евгений Родимин]

Что Вы выдумываете! Инна Феликсовна уже все разложила по полочкам, разжевала, что еще надо? Я по ее технологии 10 лет делаю десертное мускатное. И всегда отличное вино получается. Ученые виноделы Магарача столетиями оттачивали эту технологию. Фокус, именно, в том, чтобы как можно меньше было брожение. Так как в сухом вине почти полностью исчезает мускат.

Я тоже делаю по этой технологии. А вот хочется выдумать что-то оригинальное и чтобы мускат не исчез.  Ученые-виноделы Магарача тоже когда-то выдумывали (но не столетиями, поменьше будет ). Кстати, в их технологии ещё присутствует и охлаждение мезги и брожение до 36 часов.

[Инна Феликсовна]

Да на этом конкурсе все дилетанты. Сусло с содержанием сахара 30% за 4 дня не превратится в уксус, если туда не вносить уксусно-кислых бактерий. При таких кондициях брожение идет медленно. Но я бы по-любому добавляла  разводку ЧКД, чтобы дрожжи "не уснули", сахар в таком кол-ве, являясь консервантом может тормозить начало брожения. Я, например, даже побалтывала сусло, чтобы оно начало разбраживаться и кислород никак не ухудшал, а наоборот, в данном типе вина даже способствовал качеству, здесь не надо так сильно бояться ни мути, ни кислорода, потому что спирт - это, как известно антисептик и консервант и при его добавлении основная микропатология, появившаяся до момента спиртования-уничтожается, а вот ароматический комплекс очень даже сохраняется. Да, спирт является здесь консервантом, а добавление сахара у нас на ЮБК не допустимо-это будет уже фальсификат.  Поэтому, действительно все просто с  десертными: раздробил-подбродил - отпрессовал-заспиртовал или раздробил-отпрессовал-подбродил-заспиртовал. ВСЕ! Охлаждать не надо, осадок нам в помощь, париться с виноматериалом после спиртования не надо, только перидически побалтывать, что бы  состав осадка и в том числе автолизирующихся дрожжей обогащал разными биохимическими веществами созревающее вино. Мудрить никак не надо! Вам обидно, что вам самим в большинстве больше понравился крымский мускат? и дали большие баллы? так на международных конкурсах тоже всем нравятся мускатные ликерные вина, и медалей вина с терруара ЮБК получают значительно больше, чем сухие вина, поэтому и Кубок "народного признания" называется. А призыв к  "травле", как высказался один из форумчан, задела меня не меньше, чем вас выражение "прыткий". Мне жаль, что ваш коллектив не выдержал испытания конкуренцией, легче всего сказать "ату". Я пригласила Жирнова только для того, что бы разбавить коллектив и влить свежую кровь, мало знала его, но знала именно потому, что он активно интересовался осенью процессами виноделия, рассказывая о каких то там своих изысканиях винодельческих. И приглашая его брала на себя ответственность  за чистоту конкурса. Все, что произошло дальше отвратительно. Мы должны оправдываться не понятно за что. За победу? Но это уже слишком, господа...

[Владимир-Кафинец]

Мы должны оправдываться не понятно за что. За победу?

Вот это не понял. Это победа вашего совместного вина?

[Инна Феликсовна]

Господи, вы что издеваетесь? Вы читаете то, что я пишу? Мне были предьявлены обвинения о неправильном проведении конкурса (Перервой), Илье - о подозрении на производственное вино (вами в том числе). Я это объединила в одну фразу, понимаете?
ЭТО  НЕ СОВМЕСТНОЕ ВИНО И НЕ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ. Точка.