Технология полусладкого, десертного вина.

[Гутов Сергей]

Дегустирую каждый день по 50-100 грамм

Именно так и пьют ликёрное вино)

[Инна Феликсовна]

Почему "прыткие" новички могут за 3 месяца сделать такое замечательное десертное вино, а технология "Магарача" или "Массандры" предполагает многолетнюю выдержку подобных вин?

Владимир, да что ж вы в самом деле? ну, образец Жирнова еще не является законченным и созревшим вином, это пока хорошего качества виноматериал, я, например, поставила ему 19 баллов именно за чистоту, нарядность, сбалансированность, а снизила 1 балл именно за молодость во вкусе, т.е. мне не хватило округлой тельности, присущей мускатным десертным винам, на молодость указывала и пикантная горчинка, которая с выдержкой уходит, дополняя вино новыми вкусовыми оттенками. Вино было технологически правильно приготовлено, но это еще виноматериал, в микровиноделии скорость биотехнологических процессов немного другая, чем в производственных масштабах. Предъявленные кондиции вина указывают на то, что заспиртовано оно было по правильным расчетам (которые не являются секретными) спиртом-ректификатом. А осветляются заспиртованные вина, которые готовятся по десертным/ликерным технологиям очень даже не долго, у нас в "магараче"  мы всегда начинали серию рабочих дегустаций экспериментальных вин именно в начале февраля, в т.ч. и десертных, как молодые виноматериалы они вполне были готовы. И еще. Технология Магарача не предполагает многлетнюю выдержку Мускатов, самые яркие вина этой сортовой категории - на 2 год жизни, потом мускатный тон трансформируется, облагораживается, но яркость муската уже не такая. Поэтому сравнивать производственное вино с микровинодельческим не корректно, по - моему.

[Владимир-Кафинец]

Поэтому сравнивать производственное вино с микровинодельческим не корректно, по - моему.

В данном случае не факт, что производственное вино выиграет.

Я человек не заинтересованный, в конкурсе десертных вин не участвовал. Просто хочу разобраться.
Технология десертных вин не секрет, и, как я понял, совсем не сложна))). Буду заниматься, виноград найду.

И тем не менее мне не помешает закрепить знания, чтобы не делать ошибок.
Вопросы к автору вина Мускат Белый.

Когда, в каком количестве и с какими кондициями собран виноград?
Сколько времени прошло от сбора с куста до начала переработки?
Использовался ли холод при транспортировке?
На каком оборудовании происходила переработка винограда?
В какой момент и в каком количестве добавлялся SO2?
Использовались инертные газы при изготовлении вина?
Сколько длилась мацерация на мезге и при какой температуре?
Какой выход сусла при прессовании?
Производилось ли осветление сусла, сколько времени, при какой температуре и какой выход осветлённого сусла?
Использовались ли ферменты или неорганические коагулянты при осветлении сусла?
Какие дрожжи и в каком количестве вносились в сусло?
При какой температуре и с какой интенсивностью проходило брожение?
Как определялся момент внесения ректификата и его количество?
Произошла ли остановка брожения после внесения ректификата или пришлось прикладывать дополнительные усилия для остановки?
Сколько переливок вина было произведено и как препятствовали окислению при переливах?
На каком этапе и в каких условиях проходила обработка холодом?
Судя по точности цифр в описании вина, проводился анализ в лаборатории. Какое конечное количество свободного/связанного SO2?
Как производилось осветление конечного продукта?
В каких условиях хранится вино?

Пока такие вопросы. Это даст понимание что делать на год вперёд. Дальше посмотрим. 
 

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

И тем не менее мне не помешает закрепить знания

Привет Владимир. Вот ты расписал по полочкам. Если человек тебе ответит на все вопросы, то это явная победа над десертным вином.
Я за шесть лет не увидел ни одного поста, чтобы кто то поделился своей технологией приготовления ЛЮБЫХ вин.

[Илья Жирнов]

Вот один из моих вариантов охлаждения винограда перед дроблением на сухое вино)))

[Владимир-Кафинец]

Спасибо!
Отлично!
Начало положено!
Я так понял, сверху и снизу - это Пино Гри, вино из  которого было на конкурсе?
Превосходно выглядит!
Продолжаем разговор про десертное из Муската Белого.

[Илья Жирнов]

Я так понял, сверху и снизу - это Пино Гри, вино из  которого было на конкурсе?
Превосходно выглядит!
Продолжаем разговор про десертное из Муската Белого.

сверху пино-нуар,в центре мускат белый.Да это пино который был в розовых сухих.
Сейчас ответил,но что то стерлось не то что ли нажал.Завтра опять напишу по новой,отвечу на вопросы Ваши.

[Илья Жирнов]

Когда, в каком количестве и с какими кондициями собран виноград?/ 2.9 2019 290 гр/л
Сколько времени прошло от сбора с куста до начала переработки?/ в течении часа двух
Использовался ли холод при транспортировке? /нет не исп.
На каком оборудовании происходила переработка винограда?/в ручную)
В какой момент и в каком количестве добавлялся SO2?/ 75 мг при дроблении после отжима 15 мг и еще 10 мг при переливке первой
Использовались инертные газы при изготовлении вина?/ нет
Сколько длилась мацерация на мезге и при какой температуре?/ 4-во суток при комнотной
Какой выход сусла при прессовании? /60 дал с тонны
Производилось ли осветление сусла, сколько времени, при какой температуре и какой выход осветлённого сусла? /нет,естественное осветление
Использовались ли ферменты или неорганические коагулянты при осветлении сусла?/ да
Какие дрожжи и в каком количестве вносились в сусло?/ дикие
При какой температуре и с какой интенсивностью проходило брожение? /при комнатной слабое брожение
Как определялся момент внесения ректификата и его количество?/ при 270 гр остановка
Произошла ли остановка брожения после внесения ректификата или пришлось прикладывать дополнительные усилия для остановки?/ да
Сколько переливок вина было произведено и как препятствовали окислению при переливах? 2/не препятствовал особо
На каком этапе и в каких условиях проходила обработка холодом?/не проводилась
Судя по точности цифр в описании вина, проводился анализ в лаборатории. Какое конечное количество свободного/связанного SO2?/ да,но не делал на серу
Как производилось осветление конечного продукта?/не проводилась
В каких условиях хранится вино?/ в обычных комнатных
Вы забыли задать главный вопрос)

[Владимир-Кафинец]

Огромное спасибо!
Игорь Евгеньевич, я для тебя выпытал почти все секреты. Сделаешь вино - меня указывай в соавторах!

Илья, можно небольшие уточнения?

В какой период 2019 года собирался урожай с такими кондициями- конец октября, середина ноября. Когда?
Я правильно понял, при  комнатной температуре стоя на мезге за 4 суток вино не забродило? 
Потом мезгу отжали вручную, добавили фермент в сусло, сусло при комнатной температуре постояло ещё сутки, осветлилось и
не забродило?
Потом потихоньку само начало бродить или вы добавили специальную закваску из дикарей?

[Илья Жирнов]

Когда, в каком количестве и с какими кондициями собран виноград?/ 2.9 2019 290 гр/л

уже написал,2 сентября 2019

[Владимир-Кафинец]

Простите. Я подумал 2.9 - это кислотность.
А какая кислотность исходного винограда?

[Комарова Вера]

В какой момент и в каком количестве добавлялся SO2?/ 75 мг при дроблении после отжима 15 мг и еще 10 мг при переливке первой

Спасибо за ответы. Уточните, пожалуйста, в каком виде вносите пиросульфит, порошком или растворяете?

Использовались ли ферменты или неорганические коагулянты при осветлении сусла?/ да

Что именно и на каком этапе?

Вы забыли задать главный вопрос)

Главный вопрос- какой, задайте, пожалуйста, и ответьте на него.
И, если можно, распишите здесь вашу технологию по созданию "киллеров" из ЧКД, устойчивых к пиросульфиту.

Я правильно понял, при  комнатной температуре стоя на мезге за 4 суток вино не забродило?  Потом мезгу отжали вручную, добавили фермент в сусло, сусло при комнатной температуре постояло ещё сутки, осветлилось и не забродило?

Присоединяюсь к вопросу.

[Комарова Вера]

Как определялся момент внесения ректификата и его количество?/ при 270 гр остановка

Уточните, пожалуйста, как определяли количество сахара при остановке, рассчитывали по формуле, по заданным кондициям (желаемый сахар-спирт в полученном вине),,  и контролировали ареометром плотность, или по таблице, по разности исходной плотности и плотности в момент брожения.
Как рассчитывали количество вносимого спирта?
Вносили сразу все количество или дробно?

[Владимир-Кафинец]

И, если можно, распишите здесь вашу технологию по созданию "киллеров" из ЧКД, устойчивых к пиросульфиту.

Позволю себе расширит Ваш вопрос.
А зачем нам киллеры  в данной технологии, если у нас сбраживается 2% сахара? Они даже пикнуть не успеют, как их самих кильнут спиртом. Ведь так? И зачем нам ЧКД в таком случае?

[Агрызков Алексей]

При какой температуре и с какой интенсивностью проходило брожение? /при комнатной слабое брожение

Я думал это главный вопрос. Как это вообще возможно, при комнатной температуре слабое брожение, у меня так не выходит.

[Илья Жирнов]

А зачем нам киллеры  в данной технологии, если у нас сбраживается 2% сахара? Они даже пикнуть не успеют, как их самих кильнут спиртом. Ведь так? И зачем нам ЧКД в таком случае?

Совершенно верно,чкд не вносится.Сусло с высоким содержанием сахара более 28 бркс очень медленно разбраживается на дикорях.Токай эсенция вообще год бродит или даже два)

[Владимир-Кафинец]

Настолько медленно, что за 4 дня на мезге при комнатной температуре не появились признаки брожения?
Или несмотря на признаки брожения, на пятый день сусло осветлилось естественным способом при той же комнатной температуре?

Вы забыли задать главный вопрос)

https://vinforum.ru/index.php?topic=3929.160

Вы даже не представляете мой главный вопрос ))).
И он не к вам.

У меня к вам только чисто технологические вопросы, заданные раннее.

[Комарова Вера]

А зачем нам киллеры  в данной технологии, если у нас сбраживается 2% сахара?

Прошу прощения, задала вопрос не в той теме. Это по сухим винам. Разговаривали с Ильей на конкурсе, по поводу того, что медленно запускается брожение, и есть вероятность, что дикие дрожжи превалируют над ЧКД.

[Илья Жирнов]

Прошу прощения, задала вопрос не в той теме. Это по сухим винам. Разговаривали с Ильей на конкурсе, по поводу того, что медленно запускается брожение, и есть вероятность, что дикие дрожжи превалируют над ЧКД.

Доброе утро Вера,в личной беседе я Вам уже дал рекомендацию как все делать))) Пробуйте в этом году!

[Илья Жирнов]

Настолько медленно, что за 4 дня на мезге при комнатной температуре не появились признаки брожения?
Или несмотря на признаки брожения, на пятый день сусло осветлилось естественным способом при той же комнатной температуре?

НЕТ,обычно уже поднята шапка на 3-4 й день.Сусло очень густое и мутное,структура ягоды муската белого дает очень мутное с рваной фракцией лашмотьев самой ягоды.Частичное Осветление происходит сразу после остановки брожения,выпадение толстого слоя рыхлого осадка.В следуещие месяцы продолжается выпадение камня и осадка.Все медленно!Вину долго жить,и оно никуда не спешит!