Технология полусладкого, десертного вина.

[Владимир Игоревич]

держал 3-5 дней

Будем ждать результата. Алексей подскажи как прошла мацерация, кожица за это время стала прозрачной?
В этом году делал почти так же. 9 кг недоспелой Альфы, лежала на веранде, подмерзла сахар в соке 12% кислота на вкус уменьшилась, потренируюсь перегнать думаю всегда успею. Ягоды размял, расчетное количество сока 4.5 л (оказалось около 6 л, подскажите выход сока %) залил все спиртовым раствором 40% 0,5 л на 4 дня под гнет итого 5 л сусла 4 % спирта значит эквивалентная сахаристость сусла 20 % . Кожица винограда стала прозрачная.
За 4 дня разбродил дрожжи (бродило яблочное вино на дрожжах для сидра), использовал по 0.5 л воды и вина, 250 гр сахара
 5 % сахара добавил для размножения дрожжей, а не на выход спирта итого тоже 20 %.
Отжал сок долил разброд, отбродило, получил полусладкое вино, спирт не выпирает. Откуда сладость? Где просчет? Должно было получится сухое. Спирт смогу вычислить через месяц, если останется хотя бы 1 литр.

[Яровой Алексей]

Будем ждать результата. Алексей подскажи как прошла мацерация, кожица за это время стала прозрачной?

У меня уже результат хороший - вино улетает, т.к. у нас большинство предпочитает сладкие вина. Я конечно оставлю несколько бутылок на выдержку, потом отпишусь.
Я лил спирт пищевой 99% в Саперави, но этот виноград невозможно обесцветить, хотя конечно немного побледнела шкурка.

оказалось около 6 л, подскажите выход сока %

С расчетами у меня тоже обычно проблема. Нужно учитывать, что разные сорта винограда дают разный процент выхода сусла и зависит от степени зрелости и брожения, поэтому у меня точных наблюдений нет, обычно считаю грубо что из 2 кг Саперави получится 1л сухого вина.

Откуда сладость? Где просчет?

Скорее всего просчет в дрожжах и у вас получился недоброд, что вкусно, но к хранению не пригодно, так что храните в холоде и быстрее пейте.

[Яровой Алексей]

Насчет недоброда. У меня в этом году в одной бочке остановилось брожение Саперави и получилось 100 литров чуть сладкого (полусухого) и легкого вина.
Ну и конечно это 100 литров не стабильного вина.
В начале пробовал его "замучить" подбраживанием в тепле с последующим выносом на холод для остановки брожения.
Технология у меня не пошла - вино стабильно начинало бродить и на третий раз.
После экспериментов осталось 23 литровка с полусухим, а остальное стало практически сухим.
Спирт я лить не хотел, так как терялась легкость вина и решил попробовать пастеризацию.
Окурил немного вино, разлил по бутылкам, поставил их в двухстенный бак с водой и начал греть.
Нагревал бутылки без укупоривания.
Когда температура воды дошла до 50 градусов вино начало обильно пениться.
Я так и не понял, почему, может дрожжи решили напоследок поесть , или в вине был растворен углекислый газ?

Из-за расширения вина немного его вылилось через край бутылок.
Как только температура перевалила за 60, я огонь выключил.
Бутылки через полотенце по одной вытащил и поставил на столе остывать до утра (пастеризовал вечером).
На утро уровень вина после остывания опустился до нижней границы горлышка, но я не стал доливать, боясь нарушить стерильность.
Бутылки укупорил пробками, ополоснутыми раствором пиросульфита.
Через несколько дней провел дегустацию. У вина усилился аромат, но ничего страшного я не унюхал, поэтому смело пустил продукт в народ.
Народу понравилось,  поэтому считаю, что для красных вин с остаточным сахаром, которые будут питься молодыми, данная технология весьма уместна.

[бяхонт]

Вопрос к знатокам мускатного десертного. Есть мускатное десертное 16 спирт 12 сахар. Полусладкое, крепленое ректификатом, молодое, 3 месяца, красное из Фиолетового раннего. Понятно, что через год созреет, но , так сложились обстоятельства, что сейчас надо пить!? Как ускорить созревание? Я то пью и сейчас, и очень даже неплохое вино. Но, лучшее враг хорошего - может, кто-нибудь имеет опыт ускоренного созревания такого вина.

[Агрызков Алексей]

Вопрос к знатокам мускатного десертного. Есть мускатное десертное 16 спирт 12 сахар. Полусладкое, крепленое ректификатом, молодое, 3 месяца, красное из Фиолетового раннего. Понятно, что через год созреет, но , так сложились обстоятельства, что сейчас надо пить!? Как ускорить созревание? Я то пью и сейчас, и очень даже неплохое вино. Но, лучшее враг хорошего - может, кто-нибудь имеет опыт ускоренного созревания такого вина.

А откуда информация что через год созреет?

[Алексей Калугин]

Вопрос к знатокам мускатного десертного. Есть мускатное десертное 16 спирт 12 сахар. Полусладкое, крепленое ректификатом, молодое, 3 месяца, красное из Фиолетового раннего. Понятно, что через год созреет, но , так сложились обстоятельства, что сейчас надо пить!? Как ускорить созревание? Я то пью и сейчас, и очень даже неплохое вино. Но, лучшее враг хорошего - может, кто-нибудь имеет опыт ускоренного созревания такого вина.

Что вы понимаете под термином созревание? Что сейчас не устраивает?

[бяхонт]

А откуда информация что через год созреет?

  Такое мускатное десертное делаю лет 10, и всегда в конце лета становится лучше. Мягче, гармоничнее, мускат не такой яркий, но вино вкуснее. Спирт полностью ассимилируется. В юном вине есть, конечно, своя прелесть, но.... Почитал немного литературу, есть приемы ускоренного созревания. Тепловая обработка - поставил пару бутылок к батарее. Эксперимент.

[Татьяна Яремчук]

поставил пару бутылок к батарее

Поделитесь потом впечатлениями

[Агрызков Алексей]

  Такое мускатное десертное делаю лет 10, и всегда в конце лета становится лучше. Мягче, гармоничнее, мускат не такой яркий, но вино вкуснее. Спирт полностью ассимилируется. В юном вине есть, конечно, своя прелесть, но.... Почитал немного литературу, есть приемы ускоренного созревания. Тепловая обработка - поставил пару бутылок к батарее. Эксперимент.

Лучше на верх шкафа, холодильника...........

[бяхонт]

Лучше на верх шкафа, холодильника...........

  Так и сделал. Сначала 3 месяца на холодном балконе ( температура не падает ниже 3 плюс) в 4 литровых баллонах, затем разливаю по 1 литр. бутылкам, примерно месяц при комнатной темпер. стоит, 3 бутылки и две по поллитра к батарее, затем поллитровые  разливаю под горлышко по 100 грамм и ставлю на кухне на шкаф. И дегустирую каждый день по 50-100 грамм в обед в качестве апперетива. Раньше пил холодное с холодильника. Попробую по новому.

[Агрызков Алексей]

  Так и сделал. Сначала 3 месяца на холодном балконе ( температура не падает ниже 3 плюс) в 4 литровых баллонах, затем разливаю по 1 литр. бутылкам, примерно месяц при комнатной темпер. стоит, 3 бутылки и две по поллитра к батарее, затем поллитровые  разливаю под горлышко по 100 грамм и ставлю на кухне на шкаф. И дегустирую каждый день по 50-100 грамм в обед в качестве апперетива. Раньше пил холодное с холодильника. Попробую по новому.

Я на следующий год попробую спиртовать эрзац-писко (мускатный самогон), ожидаю еще лучшей ассимиляции в мускатном вине, т.к. сейчас сэм мягкий 

[бяхонт]

Я на следующий год попробую спиртовать эрзац-писко (мускатный самогон), ожидаю еще лучшей ассимиляции в мускатном вине, т.к. сейчас сэм мягкий 

Родным мускатным сэмом крепить, это интересно. А я , вчера целый день ректификацией занимался - получил 5,4 литра спирта, из них 4 литра спирт ректификат 96,6% (экстра). Но, наверное, не столько от спирта, сколько от мастерства винодела зависит качество мускатного вина.

[Агрызков Алексей]

Родным мускатным сэмом крепить, это интересно. А я , вчера целый день ректификацией занимался - получил 5,4 литра спирта, из них 4 литра спирт ректификат 96,6% (экстра). Но, наверное, не столько от спирта, сколько от мастерства винодела зависит качество мускатного вина.

От сорта зависит мускат, от процесса брожения зависит потеря муската, от спелости ягод  (наличия глицерина зависит мягкость) и от содержания сахара зависит мягкость.................

[бяхонт]

От сорта зависит мускат, от процесса брожения зависит потеря муската, от спелости ягод  (наличия глицерина зависит мягкость) и от содержания сахара зависит мягкость.................

От сорта зависит: Фиолетовый ранний 16-17 бри, только полусладкое получается; Олег (диамант) 24 бри. первый раз сделал 10 л., боюсь дегустировать - вдруг, чепуха; мускарис 28 бри. вот с него может получится реально сладкое мускатное, пока смешиваю с Дружбой. Брожение минимальное не более 2-4%. Спелость должна быть оптимальной, если передержать, мускат уходит. Так как 50 широта, сахар оставляем максимально возможный, по погоде. А какой у вас виноград дает самое лучшее мускатное десертное?

[Алексей Калугин]

Есть еще один фактор. Нужно смотреть за кислотой. Слишком низкая кислота делает десертное вино слишком приторным или если сахар не очень высокий, то слишком спиртуозным.

[Жилин Евгений]

От сорта зависит: Фиолетовый ранний 16-17 бри, только полусладкое получается;

И как оно у вас получается? Можно отсюда поподробней. Такой сахар и для сухого в притык, если не сказать что мало для стабильности вина.

[бяхонт]

И как оно у вас получается? Можно отсюда поподробней. Такой сахар и для сухого в притык, если не сказать что мало для стабильности вина.

Сухие вина не делаю. Мускатное десертное делаю по технологии Мускат Белый Красного камня (южнобережная крымская технология изготовления десертного мускатного вина). Выбраживается 2-3% сахара и спиртуется. 17% - 2% = 15% Минус 2-3 % размывается спиртом. В итоге получается 12-13% сахара и 16% спирта. Фишка в том, что чем меньше сусло бродит, тем больше сохраняется в вине мускатных терпенов. Мне мое вино из ФР нравится, мускат года 2 чувствуется сильно.

[Агрызков Алексей]

А какой у вас виноград дает самое лучшее мускатное десертное?

Лично для меня это Дружба - самый яркий мускат.

Фишка в том, что чем меньше сусло бродит, тем больше сохраняется в вине мускатных терпенов.

В этом году всё вино охлаждал в воде т.е. ёмкость где происходило брожение было в ёмкости с водой, если бы так не делал то выбраживая на сухо для перегонки сэма и получения писко, у меня бы вышел пшик с мускатным ароматом

[Жилин Евгений]

. В итоге получается 12-13% сахара и 16% спирта. Фишка в том, что чем меньше сусло бродит, тем больше сохраняется в вине мускатных терпенов.

Ну что, для изготовления сладких и полусладких десертных вин технология правильная. Я думал что выше под словом" полусладкое" Вы имели ввиду полусладкое в чистом виде, т.е. с с недоброженным сахаром без добавления спирта. А так все нормально, только  для сладких вин думаю нужно  побольше сахара в винограде, если уж делать по крымской технологии.

[бяхонт]

  для сладких вин думаю нужно  побольше сахара в винограде,

  Да, это для меня большая проблема. Фиолетовый Ранний слабо набирает сахар. Но, с другой стороны, полусладкое,  это же хорошо. В этом году оптимально получилось - сладость чуть-чуть чувствуется, не кислое, мускат отчетливо присутствует, спирт так как мне нравится (он хорошо ощущается, я не люблю слабоалкогольный компот). Через месяц буду пробовать десертное мускатное из Диаманта (Олег). Должно быть более сладкое, скорее всего квадрат 16Х16. А весной уже на даче будем дегустировать Дружба+Мускарис, тоже скорее всего, квадрат. Еще есть Иршаи Оливер и Цитронный Магарача - они еще мало дают ягод.