В поисках молдавского Sauvignon-а
Совиньон входит в четверку наиболее распространенных сортов винограда (вместе с Шардоне, Каберне-совиньоном и Мерло). В конце 1980-х годов он стал набирать популярность во всем мире. И в Молдове нет винзавода, который бы его не производил. А для виноделов выпустить бутылированный Sauvignon – это ещё и своего рода проверка на профессионализм. О молдавских винах из винограда Совиньон нельзя сказать, что они однотипны. Поэтому попробуем разобраться, каковы молдавские Sauvignon-ы.
Кто родители?
Точное происхождение сорта Совиньон-блан (обычно, когда говорят «Совиньон», подразумевают его) пока не выяснено. Долгое время его даже путали с Траминером. В 1996 г. в Калифорнийском университете Дэвиса расшифровали геномы обоих сортов и нашли между ними 93% сходства, что позволило считать Траминер одним из родителей Совиньон-блана. Второй пока неизвестен, но предполагают, что им может быть Шенен-блан.
Руководитель Oenoconsulting энолог Ион Прида отмечает, что, несмотря на родство, у Траминера и Совиньон-блана разная природа ароматов. Вообще ароматика наиболее интересных сортов винограда определяется, в основном, терпеновыми (эти вещества содержатся в сортах Мускат, Шардоне, Рислинги) или антраниловыми соединениями (в гибридах, в том числе Изабелльных сортах). Эти вещества полностью синтетизированы в винограде в процессе созревания и находятся в ягодах как в свободном, так и в связанном состоянии с сахарами. Чтобы их получить в вине, нужен всего лишь гидролиз. В процессе брожения сусла дрожжи потребляют сахара, и эти связанные формы ароматических веществ могут гидролизоваться и переходить в свободные формы.
В чем секрет Совиньона?
А у Совиньона, в отличие от других сортов винограда, нет в ягодах знакомой нам, характерной для этого сорта, ароматики вина. Природа этих ароматов – сульфгидрильная, т.е. содержащая атомы серы и водорода - группу SH. Эта группа в простых соединениях обладает такими неприятными запахами, как сероводород или меркаптан. В сложных соединениях, которые способны образоваться в процессе брожения под действием ферменных систем дрожжей, эта группа ответственна за целую гамму растительных и ягодных оттенков аромата, в том числе и "экзотических".
В ягодах Совиньона (и не только) присутствуют недосинтезированные ароматические вещества – так сказать полуфабрикаты, называемые прекурсорами. Поэтому свежее сусло (сок) почти без запаха. Ароматы появляются во время ферментации, благодаря цепочке органических превращений. Именно поэтому наличие прекурсоров в винограде является только одним из слагаемых успеха при производстве вин с "экзотическим" ароматом, но явно недостаточным. Мацерация винограда, раса дрожжей, условия брожения, подкормка, выдержка на дрожжах - не менее важны при производстве Совиньона.
В настоящее время существует более 600 клонов Совиньон-блана (находятся в коллекции Национального института сельскохозяйственных исследований Франции - INRA), но используются считанные из них. Долгое время Совиньон был ничем не примечательным сортом, пока 30 лет назад, в 1986 г., новозеландский винодел Эрни Хантер не представил свой Sauvignon-blanc из Мальборо на Sunday Times Wine Festival в Лондоне, после чего задающий тон в винной моде британский рынок влюбился в это вино.
Новозеландский феномен
До тех пор все попытки сделать из винограда Совиньон винный шедевр, в том числе выдерживая его в дубе, ничем не заканчивались. Калифорнийские виноделы экспериментировали с различными сочетаниями Совиньона с местными сортами, но тоже безуспешно. В Новой Зеландии до 1980-х годов производили такие же крепленые вина, как и в Молдове перед распадом СССР. Но Совиньон был распространенным сортом в Новой Зеландии. В те годы в ее виноградарско-винодельческой отрасли начался кризис, и в ответ начали укрупняться хозяйства, которые стали выходить на экспортные рынки с сухими винами. Оказалось, что их Sauvignon-blanc особенный. Часто вина получались не доброженными – полусухими, т.к. ягоды накапливают высокую сахаристость, к тому же там бедные почвы, поэтому дрожжам не хватало питания, и они останавливали брожение. Эти вина были получены не мелкими частниками, а крупными производителями, которые использовали современные достижения технологий – дрожжи, подкормку для них.
Феномен новозеландского Sauvignon-blanc заинтересовал многих исследователей. Поначалу их объяснения сводились к условиям произрастания винограда и клонам. Но, когда такие же вина стали появляться в Южной Африке, Австралии, стало понятным, что причина – в другом. Дело в том, что эти вина в других странах делали виноделы из Новой Зеландии, которые использовали те же дрожжи и ферменты, режимы брожения. Наиболее глубокое изучение Совиньона велось в Аделаидском университете (Австралия). Ученых удивило, что в Новой Зеландии очень высокая урожайность для качественных вин – по 12-13 т/га. Виноград почти везде убирают комбайнами, в основном ночью, сусло хорошо осветляется, применяется криомацерация, определенные расы дрожжей и многоразовая подкормка. Эту же технологию начали использовать и во Франции, и в остальном мире. Так появился новый стиль вина, которое привлекает свежестью. В его аромате, помимо классической смородины, присутствует гамма экзотических фруктов – цитрусовые, лайм, маракуйя, банан, кокос.
Поскольку был спрос на этот стиль Sauvignon-blanc, производители на нем зарабатывали, это дало возможность отшлифовать технологию и коммерциализировать ее. Производители вспомогательных материалов вместе со своими продуктами продают готовый стандарт технологии, пошагово расписанный. Например, компания Pernod Ricard запатентовала технологию, позволяющую воспроизвести этот аромат в любых напитках. Кстати, её группа авторов – граждане Новой Зеландии.
Наш первый опыт
В Молдове первый «взрывной» Sauvignon был произведен на Vitis-Hincesti австралийскими виноделами, которые научились его изготовлению у новозеландцев. Они изготавливали это вино для рынка Великобритании. В то время на этом предприятии работали такие известные виноделы, как Елизавета Бряхнэ и Константин Стратан, который, кстати, стажировался в Новой Зеландии.
«В Молдове есть очень подходящие почвы и клоны, которые могут дать великие Sauvignon-ы, не хуже новозеландских, - считает эксперт-винодел НБВиВ Елизавета Бряхнэ. – Самый лучший пример винограда для такого вина – в с. Бозиень Хынчештского р-на, где 90% виноградников были именно сорта Совиньон - посадки советского времени французских клонов. В настоящее время их стало намного меньше. В Vitis-Hincesti мы производили Sauvignon-blanc с наименованием по месту происхождения, он был исключительным. На виноград с этих плантаций и сегодня большой спрос, что является стимулом сажать там виноградники. Но нужна помощь отраслевого института, т.к. для нашей науки есть большое поле для исследований Совиньона в условиях Молдовы».
Три типа вин Sauvignon-blanc
«В целом вина из винограда Совиньон можно разделить на три типа, - говорит Ион Прида. - Первый – французский. Вино получается достаточно тельным, оно более тяжелое, по сравнению с новозеландским, с характерным ароматом черной смородины и травянистыми нотками – свежего сладкого зеленого перца, паслена. Эти вина выпускали, как правило, на втором, третьем году жизни, но без выдержки в дубе. Этот тип вина первоначально и в Молдове ценился. Клоны, посаженные в советское время, дают такие вина.
И есть два типа новозеландских Sauvignon-blanc. Один (взрывной, яркий) вырабатывают из менее сахаристого винограда, при более высокой температуре брожения и с меньшим осветлением сусла, с выдержкой на части дрожжевого осадка. И второй – из более зрелого винограда, когда в аромате получаются густые плодовые ноты южного направления – протертой с сахаром смородины, перезрелых маракуйи, лайма, заизюмленного винограда. В Молдове, в основном, стараются воспроизвести первый подтип новозеландского Sauvignon-а. Хотя братья Лукьяновы получили в 2014 г. очень интересное вино из перезрелого винограда».
Примером первого типа может послужить Sauvignon, 2015 от АО Romaneşti. Это – очень индивидуальное вино. В его аромате также присутствуют смородиновые почки и паслен. Генеральный директор Константин Сырги сообщил, что итальянские клоны Совиньона были посажены на 3 га в 2003 г., 4,2 га – в 2004 г. и 24 га – в 2007 г. Урожай винограда собирают три раза и перерабатывают по классической технологии, но с использованием более очищенных материалов и новой техники.
«Особые качества нашего Sauvignon-а зависят не столько от технологии, сколько от потенциала сорта, потому что на разных участках, в зависимости от состава почвы, уклона склона и климатических условий года, получаем разные вина, - говорит Константин Сырги. - Но методом купажирования можно сделать характерный продукт. Каждый год мы производим примерно 15 тыс. дал такого Sauvignon-а. Продаем, в основном, в Италию наливом и примерно 10 тыс. бутылок – на месте частным коллекционерам, в том числе из-за рубежа. Они покупают по 100-200 бутылок. В Молдове это вино можно приобрести только на предприятии, т.к., чтобы выйти на рынок, нужны серьезные программы и финансирование».
Они разные
Очень высокую планку Sauvignon-а задал в свое время Acorex Wine Holding, чье вино в серии Albastrele с цветочными нотками, легким ароматом паслена и тропических фруктов удивило англичан. В 2003 г., в Лондоне на конкурсе The International Wine & Spirit это вино завоевало «серебро» и потом многократно повторило свой успех на различных конкурсах. В настоящее время Sauvignon Albastrele выпускается компанией Albastrele Wines. Директор по производству Ион Логин считает, что по своему стилю это вино гораздо ближе к новозеландскому нежели французскому.
«Мы добились уже того, что он у нас из года в год получается одного постоянного стиля, - констатирует собеседник. - Наш Sauvignon узнают, и его не спутать с другими. В производстве этого вина, как говорят специалисты, дрожжи, конечно, тоже играют важнейшую роль, но нельзя оставить без внимания режимы производства и все-таки главную составляющую – качественный виноград из разных зон Молдовы, определенных клонов. Наш Sauvignon-blanc продается в Великобритании, США, Голландии, Японии и в Молдове. На внутреннем рынке он пока не столь популярен, как в странах экспорта, но у него есть свои стабильные и лояльные почитатели».
По мнению исполнительного директора СП Chateau Vartely Аркадия Фошни, Совиньон-блан очень хорошо представляет терруар. Также его качество напрямую зависит от терруара. А импортные клоны показали более высокие результаты, чем местные (в начале 2000-х годов в республику начался массовый импорт посадочного материала этого сорта). В процессе переработки Совиньон требует особого внимания, т.к. он чувствителен к окислению. Компания Chateau Vartely посадила виноградник в Жора-де-Сус Орхейского р-на, где песчаные и известняковые почвы, которые позволяют получить элегантные, свежие и минеральные вина.
«Стиль нашего Sauvignon-blanc ближе к европейскому, чем новозеландскому, - полагает Аркадий Фошня. – Имея постоянную агротехнику, белые сорта можно повторят из года в год достаточно легко. В настоящее время использование вспомогательных материалов стало стандартом и является частью качества. В странах Старого света, наоборот, появляется другая тенденция – производить вина с минимальным применением вспомогательных материалов. Несмотря на то, что в последние 15-20 лет Sauvignon находится в моде, к сожалению, на внутреннем рынке отмечается слабый спрос на эти вина. Возможно, производителям нужно повысить качество вин и быть более убедительными. Пока большие объемы, чем в Молдове, продаем в Великобритании, США, Румынии и на Украине».
Я бы хотела отметить удивительно хорошо сохранившийся коллекционный Sauvignon-blanc, 2001 г. от Lion-gri (укупорен дорогой пробкой – за $1 и залит сургучом). Виноград для него был собран со старых лоз. Несмотря на 15-летний возраст, вино соломенного цвета, очень свежее, с ярким букетом, в котором выделяются тона черной смородины, менее сильно - листьев помидора, сладкого перца, в полном гармоничном вкусе чувствуются нотки смородины, длинное приятное фруктовое послевкусие. Вино – очень слаженное, благородное и стоит дорого – порядка $20. Можно купить напрямую у производителя.
Из новых Sauvignon-ов можно отметить вино урожая 2015 г. под ТМ Timbrus от Bravo-Wine. Очень интересное вино с богатым ароматом, в котором различаются тона крыжовника, грейпфрута, почек смородины, цветов. В общем, из многообразия молдавских Sauvignon-ов можно найти свой.
Тема: Виноделие в Молдове (Прочитано 17067 раз)