Всем привет! Я продолжаю изучать чужой опыт по изготовлению вина без применения серы. Сегодня прочел о виноделе из Италии Станислао (Станко) Радиконе.
"Сам Станко подчеркивает, что делает вина Фриули в «словенском» стиле. Его методы возрождают стиль виноделия, характерный для этого региона до 1930-х гг: необычно длительный период мацерации, использование больших, широких дубовых (словенских) бочек, исключительно ручной сбор урожая. Впрочем, подход Радикона к виноделию скорее более известен тем, что он категорически отвергает – химические пестициды, контроль над температурой при ферментации, добавление серы.
Философию своей работы Станко определяет следующим образом: создание абсолютно натурального вина, с минимальным вмешательством человека в этот процесс, при максимальном уважении терруара и окружающей среды.
В работе на виноградниках эта позиция выражается в полном отказе от химических удобрений, в использовании исключительно органических средств, а также в сокращении до необходимого минимума количества манипуляций, связанных с уходом за растениями (чтобы как можно меньше тревожить лозу). Плотность посадки лозы очень высокая – от 6500 до10000 растений на гектар; лоза густая, низкорослая. Урожай собирается вручную, только при достижении абсолютной зрелости ягод.
Соответственно, процессы винификации также протекают по принципу «невмешательства» и «минимума действий». Период мацерации длится около 30 дней и более (для красного вина 45 дней и более), без контроля над температурой, в «естественном» режиме, в небольших дубовых бочках, с кожицей ягод. В течение периода мацерации вино перемешивается 3-4 раза в день. По словам Станко Радикона, именно благодаря такому режиму мацерации из ягод удается извлечь максимальное количество разнообразных экстрактов, что позволяет избежать добавления консервантов на последующих этапах производства.
Отжим осуществляется самым бережным способом. Затем белое вино выдерживается в течение 3-х лет в больших дубовых словенских бочках, а красное вино – в течение 5-ти лет во французских 225-литровых барриках, после чего разливается по бутылкам. В бутылках белые вина выдерживаются минимум 1 год, красное вино – минимум 4 года и более.
Белые вина Радикона прекрасно живут и раскрываются в течение 15 лет и более после бутилирования. Потенциал хранения красных вин еще больше – 20 и более лет. На прошлое Рождество Станко открыл Мерло 1985 года – оно было на пике своей зрелости.
С конца 1990-х годов Радикон начал последовательную работу по исключению серы из процесса производства. В винтаже 1999 года количество серы минимально, оно на порядок меньше, чем минимум, разрешенный законом. Винтаж 2002 – полностью без серы.
Сам Радикон подчеркивает, что отказ от добавления серы не является новшеством, - это один из шагов по возвращению винам их первоначального стиля, в котором создавал свои вина дед Станко и основатель хозяйства Франц Микулуш (Franz Mikulus), в период между двумя войнами – в 1920-е и 1930-е годы.
Радикальным нововведением Радикона является так называемая «революция пробки». В течение ряда лет Станко совместно с известным энологом и другом Эди Канте (Edi Kante) занимались исследованиями пробки, и выяснили, что в природе существует пробковое дерево с очень тонкой корой, качество которой несравненно выше обычной; в то же время, эта кора не используется для производства пробок для стандартных 0,75-литровых бутылок. Для того, чтобы использовать эту пробку, Станко изобрел 0,5-литровые и 1-литровые бутылки с узким горлышком и пропорциями «магнума» (1,5-литровой бутылки), признанными как идеальные для хранения вина. Новые литровые и пол-литровые бутылки с узким горлышком и новой высококачественной пробкой появились на рынке в 2002 году и вызвали большой интерес у потребителей и профессионалов. Такие бутылки с новыми пробками действительно обеспечивают лучшие возможности для хранения и развития вина.
Неудивительно, что после стольких экспериментов Станко Радикон слывет радикалом от виноделия, даже в столь богатой на неординарных виноделов области, как Фриули. Один винный критик даже назвал его «диссидентом в стране диссидентов».
http://www.garagewine.ru/producers/?id=48&showprod=1
Тема: Авторское вино Перервы Ивана Анатольевича (Прочитано 88955 раз)