Изготовление церковного вина. Кагор.

[Перерва Иван Анатольевич]

Спирта виноградного нет,

Вот он Вам дался. Упомянутые мной вина спиртуют зерновым ректификатом.

[Яровой Алексей]

Вот он Вам дался. Упомянутые мной вина спиртуют зерновым ректификатом.

Упомянутые вами вина не могут считаться церковными винами, т.к. при их производстве используется зерновой спирт.
Это не моя или чья то прихоть (смотрите самое первое сообщение в теме).

Конечно, использовать зерновой спирт проще, дешевле, и даже по некоторым отзывам вкуснее, я сам в прошлом году во всю его использовал для изготовления десертных вин.

[Яровой Алексей]

Ну вот, через 10 дней обещают, что начнется сбор Саперави, а значит у меня начнутся новые эксперименты в поисках идеального (для меня) рецепта кагора.
Из прошлогоднего опыта сделал для себя вывод, что варить в прямом смысле не стоит - достаточно нагревать до 60-70 градусов.
Также в прошлом году очень удачно получилось подвялить немного Мерло и получить замечательное десертное вино, поэтому буду обязательно вялить Саперави стараясь повысить сахар по максимуму.
В этом году я разжился виноградным спиртом (около 4 литров) и параллельно с подвяливанием планирую настаивать мезгу Саперави на спирте и потом в конце основного брожения крепить этим спиртом кагор (идею настаивания позаимствовал из технологии кагора Чумай).

P.S. Не хотелось бы тему превращать в персональный блог, поэтому прошу интересующихся данной темой делиться опытом (как положительным так и отрицательным).

[Яровой Алексей]

Первая попытка сделать кагор провалилась - подвяленный Саперави (25 брикс) нагрел в нержавейке до 70 градусов и оставил на сутки остывать. Затем запустил дрожжи Red Star Premier Cuvée (живут до 18% спирта). Далее планировал отжать и закрепить виноградным спиртом. Но затянул момент и когда через 3 дня пришел отжимать, то сусло уже было сухое.
Утешает, что хоть не испортил продукт и получил 10 литров сухого  Саперави ярко рубинового цвета.

Сейчас готовлю очередную попытку сделать кагор в этом году. Пять дней назад около 100 кг. Саперави поставил вялиться дома в пластиковых ящиках. Пока все нормально - мошек и подтеков сусла не видно, ягоды заметно уменьшились в размерах.

[Семён]

разжился виноградным спиртом

Спирт ректификат или дистиллят большой крепости?

[Яровой Алексей]

Спирт ректификат или дистиллят большой крепости?

Дистиллят 60 градусов.
Сделан с вина Алиготе, так что аромат благородный ))

[Яровой Алексей]

Позавчера замерил сахар у Саперави поставленном на увяливание (стоит 12 дней).
Показало почти 30 Брикс (начальное значение 24).

Из-за того, что ягоды на гребнях изначально были разных размеров и в разном состоянии результат получается тоже не однородный.
Много изюма, это такой побочный продукт увяливания )))
На некоторых ящиках мошки роем летают, хотя гнили не видно.

Хотелось бы конечно дождаться 35 брикс, но боюсь все испортить.
В выходные буду давить и варить (точнее нагревать до 70-ти градусов).

[Яровой Алексей]

Дистиллят 60 градусов.
Сделан с вина Алиготе, так что аромат благородный ))

Кстати, к вопросу почему обычно делают кагор с использованием пшеничного спирта.
Посчитал во сколько мне обошлись 6 литров виноградного спирта (выше я писал "4 литра" - это ошибка).
Так вот получилось 1 литр (60%) - 10 долларов, а хороший 99% спирт со спиртзавода у нас можно купить за  1,5 доллара.

[Яровой Алексей]

К сожалению в этом сезоне не удалось избежать ошибок.

Вывод 1: Слой винограда на увяливание не стоит делать больше 3 сантиметров.
У меня было 7-10 см., сверху все было благородно, а чуть глубже почти все сгнило.

Вывод 2: Ящики опасно ставить друг на друга - если сверху начнет течь виноград, то он испортит всё снизу.
Если все-таки ставить друг на друга, то обязательно чем то их отделять (хотя бы газетами).

Вывод 3: Нельзя оставлять виноград надолго без присмотра.
Хотя бы раз в 3 дня нужно внимательно изучать виноград на предмет подгнивания. Обычно процесс начала гниения/брожения сопровождается лопаньем ягод или их осыпанием с гребня.

На фото:
1. Относительно удачно подвяленная гроздь.
2. Ящик с увяленным виноградом. В центре ящика видно темные (мокрые) ягоды которые уже начали портиться, под верхним слоем почти все такие.

[Владимиp]

К сожалению в этом сезоне не удалось избежать ошибок.

На мой взгляд, при подвяливании ягод грозди нужно выкладывать строго в один слой, и не в ящиках, а где-то на открытой террасе, когда отсутствуют насекомые.

[Яровой Алексей]

На мой взгляд, при подвяливании ягод грозди нужно выкладывать строго в один слой, и не в ящиках, а где-то на открытой террасе, когда отсутствуют насекомые.

Согласен про 1 слой. В остальном в комнате весьма было неплохо. Мошки появились только когда начало гнить.

[Гутов Сергей]

Можно было делать время от времени мощное окуривание помещения серой.

[Виктор 55]

Напрашивается шкаф с вентилятором, с подогревом и сушить как изюм сушат. Но цена  повышается, согласен. Можно солнечную сушку попробовать, тоже как изюм и сухофрукты сушат. С уважением, Виктор.

[Лабанов Виктор]

цена  повышается

Всем коллегам здоровья. А если просто (без особых заморочек) подсластить и подспиртовать (серой не пользуюсь) сухое вино, то через год разницы между этим вином и вином "с плясками" и не будет. Проверено не однажды - продукт получается достойный (если и исходное вино достойное). ИМХО : "танцы с бубном " и предназначены для повышения цены.
С уважением ...

[Гутов Сергей]

А если просто (без особых заморочек) подсластить и подспиртовать (серой не пользуюсь) сухое вино

Я так и делаю. Но, для Алексея это не кошерно. Тогда уже не церковное вино получается.

Можно солнечную сушку попробовать, тоже как изюм и сухофрукты сушат.

Саперави поздно созревает. У нас обычно в это время сезон дождливый.

[Яровой Алексей]

так и делаю. Но, для Алексея это не кошерно. Тогда уже не церковное вино получается.

Так я тоже так делаю десертные вина, но для церковного вина хочется соблюсти традиции (хотя их сейчас почти никто не соблюдает).

Можно было делать время от времени мощное окуривание помещения серой.

Напрашивается шкаф с вентилятором, с подогревом и сушить как изюм сушат.

Думаю достаточно выкладывать виноград в один слой - верхний слой весьма качественный получился.

P.S. В этом году кагора будет 3-4 литра. Хватит только на попробовать что бы оценить технологию.

[Перерва Иван Анатольевич]

Современный каор – вино  некрепленое и сухое. http://www.gastronom.ru/text/kaor-i-kagor-proishozhdenie-proizvodstvo-kak-pit-1001280
У себя на родине кагор – это сухое вино, изготовленное из винограда сорта Мальбек, прошедшее очень долгую, до полутора месяцев мацерацию, и потом выдержанное более 12 месяцев в дубовой бочке, либо в дубовых бутах. http://www.russie.net/article6679.html

[Andrej Mikalajeu]

Христос Воскрес! Алексей, позвольте поблагодарить за рассказы и поднять тему : ) Просто молча читал, но давненько не было Ваших летописей о кагоре из увяленного винограда. Каково оно дальше вышло? : ) Как кислотность ощущается, какова сахаристость? Каковы общие выводы на теперь перед новым сезоном: продолжите ли Вы кагорную тему в русле "соломенного" вина или же вернётесь к российской технологии десертного вина со спиртованием бродящей мезги? Какие дрожжи/подкормки использовали в этот раз? (Просто далеко не все штаммы фруктозофильны (подходящи для "винограда позднего сбора"), могут быть проблемы с высокосахаристым суслом.)

[Яровой Алексей]

Христос Воскрес!

Во истину воскрес!
Как вы ярко, Андрей, сразу оживили тему ))
Я затих так как хотел повторить прошлогодний трюк - дать Сергею Гутову попробовать, а затем после его рецензии описывать нюансы. Сергея вино я уже выпил, а вот свое ему так и не дал - закрутился. ;)
Раз уж есть читатели, буду форсировать продолжение. С сотки много писать сложно, поэтому пока откланиваюсь, скоро напишу развернуто.

[Яровой Алексей]

Наткнулся на коротенькое видео про кагор: