Изготовление церковного вина. Кагор.

[Яровой Алексей]

Тема для обмена опытом в изготовлении церковного вина.
Церковным вином, согласно постановления первого российского съезда виноградарей и виноделов (1902 г.) называется: сладкое красное и сухое красное вино, которое изготавливается только из винограда, для повышения крепости используется только чистый виноградный ректифицированный спирт, а для увеличения сахаристости применяется исключительно сгущенный виноградный сок. Полностью исключается добавление экстрактов трав, сахара и крахмало-паточного спирта.

[Яровой Алексей]

Здравствуйте.

Ни на одном из русскоязычных форумов не нашел обсуждения как делать церковное вино. Рецепты есть, а обсуждения нет.
Прошу обратить внимание, что церковное вино может использоваться как для нужд церкви, так и для внецерковного употребления.
Хотя церковное вино может быть сухим, обычно используется сладкое вино, которое называют у нас кагором.
По хорошему нужно начать с истории кагора, описания подходов к изготовлению кагора, но сегодня я это сделать не успеваю, поэтому просто напишу как я делал кагор в этом году.

Итак виноград Саперави, сахар 25 брикс (1 брикс соответствует 1 гр. сахара на 100 гр. вина).
Этапы технологии следующие:
1. Дробление винограда с отделением гребней (веточек). Получаем мезгу.
2. "Варка" мезги (65 градусов) для усиления цвета, вкуса и аромата сусла.
3. Отжим мезги (получаем сусло).
4. Запуск брожения части (1/4) сусла.
5. Изготовление сиропа. Уваривание остального сусла (3/4) на медленном огне в 3 раза (для повышения содержания сахара).
6. Дробное добавление сиропа в бродящее сусло.
7. Снятие с осадка.
8. Выдержка.

Подробности напишу позже.

[Алексей Щекалов]

жена очень любит сладкие вина. Очень интересная тема.. С нетерпением жду продолжения.

[Гутов Сергей]

Кагор. Церковно славянский. Автор Алексей Яровой.
Я уже пробовал несколько дней назад это вино. Молодое, но уже полное таинства.
Когда я начал дегустацию, напиток показался почти безалкогольным...
Цвет: чёрная переспелая вишня.
Аромат: да - это копчёность старых деревянных церквей, дым восковых свечей и алтарного кадила. Конечно, это технологическая "копчёность", но всё пахнет так, как я уже сказал...
Вкус: едАли Вы когда-нибудь настоящую пастилу? Ту самую, из уваренных яблок, высушенную на фанерном листе, накрытом марлей. Мы в детстве воровали такую у соседки на даче...
Вкуснее не было ничего... Этот кагор и есть пастила. Кислотность, которая не менее 11 титруемой, чувствуется только на следующее утро)))
Про святой дух (спирит) тоже скажу отдельной строкой. Кажущаяся "безалкогольность" напитка проявляется минут через сорок, когда с четверти бокала(!) вдруг понимаешь, что ты уже взлетаешь к небесам...
Букет: будет к Рождеству Христову пренепременно...
Заключение: Алексей Яровой колдовал над этим вином достаточно долго не зря. Вино получилось отменное!
Такое вино должнО претендовать на определённую мистическую откровенность.
Спрашивайте Алексея, и да пребудет с Вами...
Сорт Саперави.

[Семён]

По этой же технологии планировал делать церковное вино из Маркетт... Интересно ктоньть пытался если да то каков результат?

[Владимиp]

Этапы технологии следующие:

Алексей, хотелось бы узнать поподробнее о Вашей технологии. Какое время производили варку мезги? Из чего и в какой пропорции изготавливался сироп? Имеется в виду сахарный сироп? Или Вы называете сиропом уваренные 3/4 сусла?
Варка мезги в полном объеме производится на первоначальном этапе? Хотелось бы поподробнее услышать, как Вы изготавливали кагор. Спасибо!

[nau_63]

Этапы технологии следующие:

Пункт "Спиртование" случайно не пропущен?

[Сергей Осокин]

Пункт "Спиртование" случайно не пропущен?

он  сок 25 бри уварил втрое, и сбродил. куда еще спирт.

[Гутов Сергей]

он  сок 25 бри уварил втрое, и сбродил. куда еще спирт.

Алексей рассказывал, что ферментация не прошла полностью. Высокая сахаристость оказала консервирующее влияние.

[Виктор 55]

Алексей рассказывал, что ферментация не прошла полностью. Высокая сахаристость оказала консервирующее влияние.

Может быть мезгу после отжима   п.3 тоже запустить в брожение  п.4 , технологии Алексея, дней на 5. Потом снять с осадка и дальше всё по методике Алексея? Кагор, мне в следующем году тоже надо будет сделать, очень интересная тема.
С уважением, Виктор.

С уважением, Виктор.

[Яровой Алексей]

Прошу прощения за пропадание. Не думал, что до следующей осени будет интерес 

Итак, теперь подробнее.

Математика кагора.
          Кагором называют красное десертное вино, с содержанием сахара 16 брикс и спирта 16 градусов (некоторые источники допускают отклонения: спирт 12-18, сахар 14-24).

Как получить такое вино?

          Так как обычно сусло имеет сахаристость от 20 до 25 брикс, то простым сбраживанием получить кагора из него не получится, если брожение дойдёт до конца, то получится сухое вино с крепостью 10-13 градусов  (по совету Сергея Гутова считаю, что из 2 брикс сахара получается 1 градус спирта).
          Самый простой способ, это внести в сусло спирт в таком количестве, что бы после сбраживания части сахара его осталось 16, а спирта стало тоже 16. Причём для получения кагора, который можно называть «церковным вином» необходимо брать виноградный спирт (полученный без использования сахара).
          Так как у меня такого спирта нет, то я планировал в этом году сделать белое вино из недорогого технического сорта, затем перегнать его на спирт и уже в следующем году сделать кагор.
          Но в начале осени, читая книгу по виноделию Герасимова, наткнулся на упоминание вскользь «устаревшей» (со слов автора) технологии, которая применялась при изготовлении кагора каким-то виноделом до революции (думаю, не только им).
          Суть технологии, что спирт не льют, а недостающий сахар получают путем уваривания сусла. Например, имея сусло сахаристостью 25 брикс, достаточно его уварить в 2 раза и получить сусло сахаристостью 50 брикс, которое после брожения даст около 16 градусов спирта и 18 брикс сахара.
          На практике же технология немного сложнее, обычно часть сусла (не уваренного) подбраживают,  а затем частями в него подливают уваренное сусло (сироп). Почему делят сусло, объяснения не встречал, но скорее всего так делают, потому что в сиропе сложнее запустить брожение и ещё, возможно, для уменьшения вкуса уваренности. 
          При такой технологии у меня математика была следующей: из 80 литров сусла сахаристостью 25 брикс я отделил 20 литров на первичное брожение, остальные 60 литров уварил в 3 раза, получив 20 литров сиропа, сахаристостью 75 брикс. После полного смешивания 20 литров 25 брикс и 20 литров 75 брикс получаем 40 литров 50 брикс.

          Позже добавлю описание самого процесса.

[Яровой Алексей]

Алексей, хотелось бы узнать поподробнее о Вашей технологии. Какое время производили варку мезги? Из чего и в какой пропорции изготавливался сироп? Имеется в виду сахарный сироп? Или Вы называете сиропом уваренные 3/4 сусла?
Варка мезги в полном объеме производится на первоначальном этапе? Хотелось бы поподробнее услышать, как Вы изготавливали кагор. Спасибо!

Сахар не использовал. Простите за затянувшуюся интригу, постараюсь сегодня - завтра закончить описание процесса.

Пункт "Спиртование" случайно не пропущен?

Спиртование не проводил, выше описал подробно.

[Яровой Алексей]

Сергей, что-то ни мистической, ни чисто человеческой откровенности от Алексея мы не наблюдаем, увы...

Дегустация, друзья мои, процесс захватывающий....
Сергей меня уже не первый раз в краску вгоняет своими одами. А на этот раз он просто ажиотаж создал какой-то! 

Прошу обратить внимание, что в виноделии я не имею большого опыта, всех тонкостей науки ещё не постиг, поэтому прошу участия всех, кому интересна тема, коллективный разум, это сила.

[Алексей Курцев]

Дегустация, друзья мои, процесс захватывающий...

Как впрочем и переливки.

[Яровой Алексей]

Может быть мезгу после отжима   п.3 тоже запустить в брожение  п.4 , технологии Алексея, дней на 5.

Не совсем понятно что это может дать.
Бродят на мезге что бы "вытянуть" из неё побольше "вкусностей" в сусло.
После "варки" мезги боюсь, что особо вытягивать будет нечего.
Хотя может что-то только спиртом вытянуть можно?

[Гутов Сергей]

Хотя может что-то только спиртом вытянуть можно?

Сейчас эксперементирую, делаю Кульджинский квадратом 20/20 т.е. Мистель. Потом опишу. Может для кагора технология сгодиться.

[Семён]

У меня для вина по типу Кагор запланирован Маркетт, высокая сахаристость должна помочь. У когоньть есть возражения или пожелания?

[Владимиp]

У когоньть есть возражения или пожелания?

Возражений нет, тоже хочу Маркетт попробовать в будущем году.

[qwaspol]

У меня для вина по типу Кагор запланирован Маркетт, высокая сахаристость должна помочь. У когоньть есть возражения или пожелания?

Возражений нет, тоже хочу Маркетт попробовать в будущем году.

Тоже нет возражений и пожеланий, а вопросы - то наверное можно? Хочу спросить о возможности использования нескольких сортов. Например один основной бродит, а другие увариваются и добавляются для повышения сахара. Может делал кто-нибудь так?

[Яровой Алексей]

Сейчас эксперементирую, делаю Кульджинский квадратом 20/20 т.е. Мистель. Потом опишу. Может для кагора технология сгодиться.

Читал, что на Магараче делают один из кагоров настаивая мезгу на спирте (месяц или два).
Я тоже в этом году попробовал настаивать мезгу Мерло на спирте. Пока ты меня не обрадовал, что наш Саперави это совсем не Саперави, а Мерло, я успел перебрать виноград и лучшие веточки отложил отдельно. Через недельку они подвялились, гребни высохли и я решил попробовать сделать что то кагористое по этой технологии.

Извините, вам запрещён просмотр содержимого спойлеров.

Получилось полусладкое, насыщенное, крепостью 13-14% вино.
Думаю, если использовать спирт при изготовлении кагора, то эта технология даст более лучший кагор, чем если просто лить спирт в сусло.