Стабилизация и оклейка вина

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Коллеги, а можно бентонитом назвать и использовать наполнитель для кошачьего туалета? Ктоньть использовал его?

Семён, я не использовал кошачий наполнитель, но в ютюбе много роликов по его использованию. Получается, что им оклеивать дешевле, но я брезгую от одного слова " кошачий" ассоциируется с кошачьим дерьмом и вонью из кошачьего лотка.

[Семён]

от одного слова " кошачий" ассоциируется с кошачьим дерьмом и вонью из кошачьего лотка.

Согласен,ассоциации плохие, но это как с китайской закусочной - пять минут страха и сыт все время за недорогие деньги. Купил сегодня упаковку наполнителя(изготовлен в брянской области состав -100% бентонитовая глина). На внешний вид - просто бентонит. Нет никакого запаха. 3 кг стоит 135р.... Сейчас отмерил и залил водой, пытаюсь растворить.Буду экспериментировать, позже сделаю отчет...

[Игорь2]

Семен ждемс! А я побаиваюсь, использовать белую глину, пишут большой слой осадка получается, на выброс много вина уходит, жду может так осядет или профильтрую через фланель..

[Василий Кулаков]

уговорил друга опробовать осветление белком яйца - отработало очень прилично.

Подскажите для осветления белого вина, какое количества нужно белка яйца?

[Сергей Сорокин]

 половина белка на 7-10 литров вина... но считается что лучше бентонитом белое осветлять... я пробовал только на розовом белок...
 недавно вот встретился такой пост

Осветление куриным белком с поваренной солью. Для начала готовят смесь белка с солью - 1 белок вливают в бутылочку объёмом 250 мл, добавляют к нему 1,5 г соли и хорошенько трясут бутылочку, пока белок не собьётся в пену. Затем к белку постепенно добавляют 150 г вина, постоянно встряхивая бутылочку. На 10 л вина понадобится 100 мл белково-солевого раствора. Вино, которое нуждается в осветлении, подогревают до 40–45°C и вливают в него белковую смесь. Затем напиток взбалтывают в течение пяти минут, закрывают и оставляют на полмесяца. Далее остаётся только снять светлое вино с осадка.

[Акованцев Михаил]

Много сломано "копий" по поводу очищения вина от разных примесей, в т.ч. и горечи.
Сейчас много разговоров о применении нерастворимого полимера ПВПП при виноделии:
http://eniw.ru/polivinilpolipirrolidon-pvpp.htm
Вот что пишет известный прибалтийский виноградарь Гиртс Михельсонс о посещении немецкого винзавода:
 "Если речь дошла до ПВПП, то чуточку могу прояснить ситуацию. Одну осень, неделю работали у одного немецкого винодела и там пересекался с всей технологией ихнего не дорогого белого вина (Рислинг), обычный, для супермаркетов.
После дробления и отжатия винограда, сусло качают по трубам в резервуар для осветления и по дороге стоит этот самый ФЛОТАЦИОННЫЙ аппарат, в котором подаётся по одному шлангу сусло, а по другому из резервуара жижа, состоящая из ПВПП, активного угля, желатина и бентонита. Смешается всё это с помощью газа Азота и заправляется в цистерны. Там всё остаётся на ночь, а утром весь осадок всплывает на верх, как липкая жидкая грязь. Снизу к цистерне подключают шланг и начинают качать чистое сусло (как слеза) в бродильные емкости. Потом в бродильные емкости закачивают ЧКД, и потом каждый день проверяют остаточный сахар, чтоб знать сколько добавить питания для дрожжей.
По началу я был шоке, когда увидел из каких разных мешков всего там сыпят, но когда мне объяснили что и как, то потом успокоился и пил очищенное сусло без претензий. Так как правильно заметили, не одно из этих веществ не входит в хим реакцию с вином.
ПВПП - это обычный капрон, микроскопические шарики, с очень большой поверхности, на которой все эти микрочастицы крепится. Желатин для того, чтоб склеить все эти отдельные шарики, Азот как инертный газ, который помогает всему этому всплыть.
Более качественные вина делают без флотации, простым отстаиванием на холоде и там свои, другие заморочки, более естественные, более сложные и дорогие, как по времени так и по расценкам.
Конечно, самым крутым будет такое вино, виноград которого выращен на поле и соответствует всем параметрам отличного вина и сделанное без всякой химии, но в то же время, соответствует самим высоким стандартам: не окислённое, отменного вкуса и окраски, отличного аромата. Но только такая задача мне пока не по силам, так как требует очень много знаний и разных технологических подходов с техникой. Поэтому, есть к чему стремится.
Те, которые ратует за "чистое вино" и при этом делает "шмурдяк", лучше не начинайтедискуссию.
Так как пока не имеете возможности сделать элитное вино без любых добавок, то хотя с серой нужно дружить."

Единственное тут упущено, что после ПВПП, если применялся азот, то следует вино отфильтровать, а если азот не применялся, как на любительских винодельнях, то следует подождать 3-4 дня, когда осадок ПВПП осядет на дно, и просто слить "грязь" с осадка. Газ азот применяют на промышленных винодельнях для быстрого процесса очищения, когда вся грязь не осаждается медленно, а быстро всплывает.

[Акованцев Михаил]

Продолжим о ПВПП.

ДЛЯ УДАЛЕНИЯ ОКИСЛЕННЫХ И ОКИСЛЯЕМЫЕ ПОЛИФЕНОЛОВ В СУСЛЕ, БЕЛОМ И РОЗОВОМ ВИНАХ
ПРОДУКТ НЕ ВЫЗЫВАЮЩИЙ АЛЛЕРГИЧЕСКОЙ РЕАКЦИИ
ХАРАКТЕРИСТИКИ
 • На 31-ое мая 2009, Директива 2007/68/EC от 27-ого ноября 2007, которая требует маркировку вин обработанных при помощи осветляющего вещества, содержащего продукты, вызывающие аллергию, будет применена в ЕС
 • Чтобы предложить альтернативу, не вызывающую аллергию Martin Vialatte Oenologie разработал ПОЛИГРИН, особый продукт без казеина, чтобы защитить сусла и белые и розовые вина от окисления
 С 2006 года, были проведены многочисленные испытания с ПОЛИГРИНом на сусле и винах на разных винзаводах Франции
 • ПОЛИГРИН столь же эффективен, что и традиционные продукты, основанные на казеине, такие как ПОЛИКЕЙС
• ПОЛИГРИН удаляет окисляемые полифенолы. Он удаляет потемнение и посторонние запахи, вызванные окислением. Таким образом, он эффективен как профилактическая и лечебная обработка
 • ПОЛИГРИН уменьшает любую избыточную терпкость, удаляет горечь и восстанавливает ароматы и фруктовость обработанного сусла, белых и розовых вин, особо прессованных вин
 • Как лечебная обработка, ПОЛИГРИН улучшает цвет и увеличивает ароматическую экспрессию вин. Характер “мертвого” вина исчезает
 • Эта обработка стабилизирует SO2, добавленный в сусло или виноматериал
ДОЗИРОВКА ПО ПРИМЕНЕНИЮ
 • На сусле, в фазе перед брожением
 • С тихими винами
 - белые сусла после механизированной уборки…………………2 - 6 г/дал
 - белое сусло, полученное при прессовании ……………………..4 -12 г/дал
 -розовое сусло, полученное при прессовании……………………2 -12 г/дал
 -сильно окисленные и вино с вяжущим вкусом……………….4 - 20 г/дал
• С виноматериалами для разработки игристых вин:
 - Кюве: от 3 - 7,5 г/дал
 • Во время брожения:
 От 2 до 12 г/дал в зависимости от фракции сусла и желаемого эффекта
 • Для белых и розовых вин в резервуарах:
 От 2 до 12 г/дал (для определения после лабораторных испытаний)
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ
 • За полчаса до использования, растворить 1 кг ПОЛИГРИН в 10 л холодной воды. Используйте пропеллерную мешалку. Растворение быстрое, но частичное (ПВПП нерастворим).
 • Добавьте в резервуар с суслом или вином, которое будет обрабатываться, используя дозирующий насос или ДОСАКОЛ
 Снять с осадка, как только он выпал (сусло).
 Снять с осадка, потом профильтровать (вино).

[Сергей Сорокин]

С 2006 года, были проведены многочисленные испытания с ПОЛИГРИНом на сусле и винах на разных винзаводах Франции

ну а в Крыму и сравнили всё это многообразие

[Иван Плющ™]

Продолжим о ПВПП.

Михаил, доброй ночи.
Не понимаю чего так за этот ПВПП зацепился?
У тебя проблемы с осветлением? Или ты сусло трубами в ЕС качаешь?

[Иван Плющ™]

Модераторы, коллеги к Вам вопрос : "Насколько корректно оклейку и сульфитацию вина называть стабилизацией?" Или я что то не так понял?

[Владимиp]

Насколько корректно оклейку и сульфитацию вина называть стабилизацией?" Или я что то не так понял?

Спасибо, изменил название темы.

[lukabest]

Сливаешь сок через крупное сито дуршлаг, отжимаешь мезгу. И получившуюся жидкость в ставишь на пару дней добродить, при той же температуре что и с мезгой. Если брожения не наблюдается, то заливаешь вино в ёмкость чтобы было всклень с краями, закрываешь крышкой и в прохладное место. На осветление. Будет образовываться осадок, Дай ему осесть как следует и слей через трубочку чтобы осадок не потревожился. Осадок выкини, а вино залей опять в ёмкостьти до краёв, под крышку и пусть стоит себе дальше. Месяца через три вкус изменится кардинально и выпадет ещё один осадок. Уже кристаллический. Можешь снять и с него, а можешь и не снимать. Пусть стоит в прохладном месте. Зреет. Когда созреет решай сам, пробуй. Как станет вкусным значит готово. Можешь после созревания залить в дубовую бочку. Она ему точно не повредит.

[Барсунидзе]

Вот хочу спросить: "оклейка вина" это приклеивание этикеток на бутылки/банки или когда в вино что-то добавляют (клей, клейковину, клейстер?)?

[Владимиp]

Вот хочу спросить: "оклейка вина" это приклеивание этикеток на бутылки/банки или когда в вино что-то добавляют (клей, клейковину, клейстер?)?

Оклейкой называется операция осветления вина, при которой в него вводят гидрофильные коллоиды (желатин, рыбий клей и другие (Герасимов М.А. - Технология вина, 1959г).

Еще вносят очищенный порошок белой глины - бентонит., также свежий яичный белок. Лучше, когда вино осветляется естественно,  на холоде.
Есть мнение, что очищенное бентонитом вино теряет во вкусе.

[ф и г а р о]

Оклейкой называется операция осветления вина, при которой в него вводят гидрофильные коллоиды (желатин, рыбий клей и другие (Герасимов М.А. - Технология вина, 1959г).
Еще вносят очищенный порошок белой глины - бентонит., также свежий яичный белок. Лучше, когда вино осветляется естественно,  на холоде.
Есть мнение, что очищенное бентонитом вино теряет во вкусе.

все эти вещества работают как коагулянт?!..это слово я узнал запуская свой дворовой бассейн )))..

[влад51]

Есть мнение, что очищенное бентонитом вино теряет во вкусе.

По вкусу ничего не скажу, т.к. бентонитом не пользуюсь - только холод.
По составу бентонит может быть двух форм натриевый и кальциевый.
В принципе (в теории) оба способны оклеить напиток.
 Но натриевый в любом случае оставит в продукте соли натрия. (повышение кровяного давления)
Кальциевый более предпочителен.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Есть мнение, что очищенное бентонитом вино теряет во вкусе.

Володя, я как раз в этом году решил сделать вино без оклейки бентонитом. Нужно всё пробовать самому.

[Алексей_Темрюк]

Я в прошлом году для красного  испробовал этот метод:

Оклейка желатином.

Позволяет осветлить вино и немного исправить пороки вкуса и запаха. Для этого надо замочить желатин в холодной воде на сутки (несколько раз меняя воду). Когда разбухнет, добавить нагретого до 40 градусов виноматериала, размешать до однородного состояния (на 1 грамм желатина взять 99 мл вина). Полученный однопроцентный раствор (1 миллилитр его будет содержать 0,01 грамм желатина) используют для оклейки.
Сначала делают пробную. Для этого берут пять небольших баночек (колб), в каждой из которых наливают по 100 мл виноматериала. Потом пипеткой добавляют в первую 0,2 мл, во вторую 0,4 мл, в третью 0,6… в пятую 1,0 мл однопроцентного раствора желатина. Если такой точной пипетки нет, или отмерять десятые доли миллилитров тяжело, то можно пользоваться более грубой, разбавив оклеивающий раствор в 2-4 раза и добавляя его соответственно в 2-4 раза больше.
В первом сосуде у нас будет концентрация желатина 0,02 г/л, во втором - 0,04 г/л… в пятом - 0,1 г/л.
Размешав, сосуды ставим в прохладное тёмное место, где нет вибрации. Через два-три дня смотрим. Там, где осветление прошло при минимуме желатина, та дозировка и берётся. Например, хлопья образовались и сели на дно в третьем, четвёртом и пятом сосудах. Достаточно будет дозировки в третьем - то есть, 0,06 г/л.
Итак, если нам нужно оклеить 50 литров вина, берём 0,06*50=3 грамма желатина.

Никаких потерь аромата и цвета, зато прозрачнось - кристалл. Вместо пипетки использовал инсулиновый шприц, желатин обычный из магазина, разбухает гораздо быстрее чем за сутки.

[Маршал]

Много разных веществ применяли для оклейки, яйцо, молоко, желтую кровяную соль (в т.ч. на заводах), что-то уже перестали, рыбий клей вот ещё хорошим препаратом считается, только где его взять. ЖКС когда-то пробовал, разницу не заметил, оказалось, что Бако и сам хорошо осветляется.  Ну вот новые сорта сейчас пробую, если что, буду иметь  в виду желатин.

[Винодел Михалыч]

Они по разному действуют. Желатин наоборот, образует положительные соединения, которые убирают отрицательно заряженную взвесь.
Одновременно их применять нельзя!
Я думаю, у тебя белковое помутнение - используй лучше яичный белок вначале.

Сколько обычно требуется желатина по весу, на 10л вина?

Что такое белковое помутнение?