Стабилизация и оклейка вина

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Уважаемые коллеги Виноделы, хочу открыть новую тему о стабилизации Вина и его производных.(брага, фруктовые и ягодные спиртные напитки). Так как  отдельной темы нет, то приходится искать в других темах с самого начала, а это не очень удобно, особенно когда поджимает время.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Вот и подошло время оклейки Вина. Сегодня с утра достал бентанит и отмерил на эл. весах по 20 гр. на 20 литровую бутыль. Засыпал в ёмкости и залил кипятком по 200 гр. на порцию. Подожду 4-5 часов до полного набухания бентонита и залью в бутыли. Потом буду двое суток тщательно перемешивать. Дней через 7 сниму с осадка.


  Дозировка бентонита.

Бентонит.

Разведёный бентонит.

Венчик для промеса бентонита.

[Гутов Сергей]

Я сыплю бентонит сразу в вино. Пусть там набухает. Хотя, делал это всего несколько раз. Сейчас необходимости использовать бентонит нет. Вино осветляется само очень хорошо.

[Сергей Сорокин]

ради интереса уговорил друга опробовать осветление белком яйца - отработало очень прилично... я же испытал покупной осветитель смесь желатина и бентонита (по моему) я угрёбся ... развел по инструкции получился скользкий голышок -- стал добавлять воды ещё кое как развёл, но не полностью... хотя тоже осветление было хорошее... доберусь до фотоаппарата выставлю фото...

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Я сыплю бентонит сразу в вино.

Сергей, в прошлом году я тоже разбавлял бентонит в Вине, на мой взгляд осветление не прошло удачно. Может из за того, что не взбалтывал бутыли? Попробую с ключевой водой. Даже если с ней попадут какие нибудь микроорганизмы, то пиросульфит сделает своё дело после снятия с осадка.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

ради интереса уговорил друга опробовать осветление белком яйца - отработало очень прилично...

Насколько я знаю, белком яйца можно осветлять только белые Вина. К красным лучше подходит бентонит, а к десертным и полусладким Винам осетровый клей.

[Агрызков Алексей]

Сергей, в прошлом году я тоже разбавлял бентонит в Вине, на мой взгляд осветление не прошло удачно. Может из за того, что не взбалтывал бутыли? Попробую с ключевой водой. Даже если с ней попадут какие нибудь микроорганизмы, то пиросульфит сделает своё дело после снятия с осадка.

Может мало сыпнул, там же дозировки пляшут.

[Сергей Сорокин]

Насколько я знаю, белком яйца можно осветлять только белые Вина. К красным лучше подходит бентонит, а к десертным и полусладким Винам осетровый клей.

розовое осветляли... ты прав

[Владимиp]

Сергей, в прошлом году я тоже разбавлял бентонит в Вине, на мой взгляд осветление не прошло удачно.

Игорь, в прошлом году ты не использовал пиросульфит. Внесение диоксида серы позволяет вину лучше осветлиться, только вот насколько это правда, я не знаю. 

[Гутов Сергей]

Внесение диоксида серы позволяет вину лучше осветлиться, только вот насколько это правда, я не знаю.

Диоксид серы значительно стабилизирует вино. Механизм точно не опишу, но на практике замечено сильное "осветляющее" действие сернистого газа.

[Сергей Сорокин]

Игорь, в прошлом году ты не использовал пиросульфит. Внесение диоксида серы позволяет вину лучше осветлиться, только вот насколько это правда, я не знаю. 

мало того что осветляет я бы сказал что и снижает окраску.... если ты обратил внимание курага бывает нежного светлого цвета - это работа серы http://dobroweb.ru/secrets/914

[Гутов Сергей]

я бы сказал что и снижает окраску..

Временно. На короткий период. Через неделю цвет приходит в норму. Это у красных.
У белых вин сохраняет зелёный цвет, не позволяя окисляться.

если ты обратил внимание курага бывает нежного светлого цвета - это работа серы

Курагу вобще без серы не сделаешь.

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

Диоксид серы значительно стабилизирует вино.

Сергей, а ты осветляешь белые Вина бентонитом, или белком?

[Гутов Сергей]

Сергей, а ты осветляешь белые Вина бентонитом, или белком?

Бентонитом. Я вычитал где-то один приём: бентонит добавляют сразу в мезгу после дробления, размешивают и на прессование.
Ещё один приём с бентонитом при изготовлении по типу шампанского: в бутылку вместе с ликёром добавляют немного бентонита.

[Владимиp]

Бентонитом. Я вычитал где-то один приём: бентонит добавляют сразу в мезгу после дробления, размешивают и на прессование.

Сергей, у меня мускатное из Дружбы очень плохо осветляется. И это, я считаю, результат брожения на мезге и отсутствие у меня пиросульфита. Хотя второе мускатное вино, которое я настаивал сутки на мезге в холодильнике, а потом отжал, осветляется очень хорошо.
Желатин пригоден для осветления белых крепленых вин? И что лучше - бентонит или желатин?

[Кузьмин Игорь Евгеньевич]

И что лучше - бентонит или желатин?

Володя, я в том году Бианку осветлял на холоде, осветление безобразное. В этом году попробую бентонитом на холоде, сделал пробную партию, вроде нормально, процесс пошел.


На фото Цитронный Магарача
Без бентонита.

Сутки на холоде с бентонитом.

[Станишник]

Владимир, попробуй желатин и бентонит использовать вместе. Сначала желатин потом бентонит.

[Гутов Сергей]

Желатин пригоден для осветления белых крепленых вин? И что лучше - бентонит или желатин?

При растворении бентонитов в воде образуются полидисперсные растворы,  коллоидные частицы которых заряжены отрицательно , что указывает на то, что они могут быть успешно использованы для осветления вин, частицы мути которых заряжены положительно.
Они по разному действуют. Желатин наоборот, образует положительные соединения, которые убирают отрицательно заряженную взвесь.

Владимир, попробуй желатин и бентонит использовать вместе. Сначала желатин потом бентонит.

Одновременно их применять нельзя!
Я думаю, у тебя белковое помутнение - используй лучше яичный белок вначале. Если не поможет, после снятия с осадка используй бентонит. И только в таком порядке.
С желатином можно получить устойчивую коллоидную муть, особенно если вздумаешь нагреть материал, которую потом никогда не уберёшь.

[Станишник]

При растворении бентонитов в воде образуются полидисперсные растворы,  коллоидные частицы которых заряжены отрицательно , что указывает на то, что они могут быть успешно использованы для осветления вин, частицы мути которых заряжены положительно.

1. Коллоидная система виноматериалов - это комплекс биополимеров (КБП), состоящий из молекул белков, фенольных веществ и полисахаридов.
а) белки - мол. масса от 10 тыс до 75 тыс (белые столовые), 10-30 тыс. (все остальные)
б) фенольные вещества - из всех видов участвуют олигомеры лейкоантоцианов и катехинов, т.н. процианидины (n=2-10), мол.масса 500-3000 ...
в) полисахариды - пектины, пентозаны ...
Частицы КБП - мицеллы с различным зарядом (+, ±, -) - растворены.
±-мицеллы - наиболее неустойчивы, быстрее всего флокулируют, переходят в нерастворимую форму и формируют коллоидные помутнения.

2. Стабилизация.
а) Обработка бентонитом.
Бентонит в водных растворах имеет заряд "-", а потому взаимодействует с мицеллами "+" и "±", идет сорбция, нейтрализация, как следствие флокуляция частиц и выпадение их в осадок. Если в вине были нерастворимые частицы, они захватываются хлопьями и тоже удаляются.
б) Обработка желатином.
Желатин в водных растворах имеет заряд "+", а потому взаимодействует с мицеллами "-". Образуются новые мицеллы, как правило с зарядом "+".
Если желатином оклеиваются красные вина, содержащие много свободных фенольных веществ, то полученная "+"-мицелла частично нейтрализуется "-"-фенолами, переходит в "±"-форму и выпадает в осадок.
Если фенольных недостаточно, то остается растворимая "+"-мицелла КБП-желатин.
в) обработка желатином и бентонитом.
Растворимая "+"-мицелла КБП-желатин взаимодействует с "-"-бентонитом, сорбируется, флокулирует и выпадает в осадок.

Зы. Не то хотел процитировать
Не совсем правильно написал про "вместе". Правильно и то и другое.

[Paul]

http://nashevino.ru/azbuka-vinodela-i-vinogradarya/aktivnyj-dioksid-sery/ - Калькулятор "Как определить необходимую дозу SO2 для защиты вина от окисления и микробиологического заражения?"