Техническая и фенольная зрелость винограда!

[Акованцев Михаил]

Всем виноделам известно, что Фенольная зрелость отстает от Технической зрелости ягод винограда!
Постепенно, из поста в пост, будем всеми разбираться о подробностях этого процесса.
На нашем форуме, кроме новичков занимающихся только столовым виноградом, много и компетентных виноградарей занимающихся производством натурального, виноградного вина и коньяка.
Поэтому, именно подобным виноградарям будет особенно интересно познать этот важнейший процесс в выращивании винограда!
Сразу замечу, что фенольная зрелость в Западной Европе (Франция, Италия), отличается от фенольной зрелости винограда в Центральной России!!
Итак: созревание ягод можно разделить на две составляющие: техническую и фенольную. Техническое созревание характеризуется созреванием мякоти (сока), изменением цвета ягоды, размягчением консистенции, появлением сформировавшегося сока. При созревании появляется винная кислота, зеленая яблочная кислота начинает уменьшается, уменьшая тем самым общую титрированную кислоту, появляется сахаристость.
Это становится заметно при раскусывании, рецепторы ощущают приятный сладковатый гармонический вкус. Считается, что для изготовления вина достаточно 18-20% сахаристости. Каждый процент сахара при брожении дает около 0,6 % спирта (для простоты считают 1% дает 0,5% алк.), а для сухого вина достаточно не более 12% алкоголя (выше алкоголь во вкусе будет забивать аромат). Именно с этим процентом спирта вино становится стабильным и способным к осветлению. Кислотность же может варьироваться от 6 г/л, до 9г/л в зависимости от вида вина. Для красных вин кислотность меньше, так как танины плохо гармонируют с кислотой, а вот для белых можно и выше, там танины минимальные (при брожении по белому шкурка и косточки не участвуют). Кислотность можно косвенно определить по PH-метру, обычно оптимальное значение для сбора это 3,3 — 3,4, выше 3,5 сок считается перезревшим. Для профессионального виноделия сахаристость и кислотность считаются не главными, их всегда можно откорректировать в ту или иную сторону в небольших пределах, добавлением глюкозы (декстрозы), или винной кислоты (порошок).
А что же считается главным?
Это фенольная зрелость!
(продолжение следует)

[Акованцев Михаил]

Что-же такое фенольная зрелость?!
Фенольная зрелость - это созревшая шкурка (кожура) и семечки винограда.
Именно в них содержатся танины: мягкие и агрессивные. При изготовлении вина из полностью вызревших ягод винограда, в вине будет больше мягких танинов, из недозрелых - больше зеленых агрессивных, которые будут ощущаться в вине как резкая зеленая горечь.
Сейчас в виноделии их принято разделять на короткоцепочные танины и длинноцепочные. Считается, что в семечках находиться до 60-70% всех танинов, в кожуре 20-30%, немного в мякоти. Определить фенольную зрелость можно по косточкам, их цвет не должен быть зеленым, а коричневым. Обычно виноделы при определении качества винограда разжёвывают шкурку ягоды, определяя степень фенольной зрелости, в ней не должно быть зеленых тонов (тонов ревня), иначе все они перейдут в вино (горечь).
Фенольная зрелость ввиду разных условий вегетации может наступать одновременно с технической, а может и задерживаться. Если температура летом более-менее равномерная (+ 25….+27), нет аномально жарких месяцев за +30 (август, сентябрь), то фенольная зрелость появляется вместе с технической, ну а если жаркий конец лета, то техническая зрелость наступит гораздо раньше фенольной. Все это говорит о том, что виноград нельзя считать тепло любимым растением, для него необходимо прохладное лето с длинной сухой осенью. На югах виноградники располагают в долинах у подножий гор, чтобы холодный ночной воздух с вершин охлаждал ягоды от дневного зноя. Ну а если фенольная зрелость слабая и семечка все еще зеленая, а дальше ждать нельзя, ягода может заизюмиться, то в этом случае необходимо менять технологию, делать вино по белому, где семечки и кожура не участвуют в мацерации (Розе) или частично удалить большую часть семечек (Делестаж).
Из-за этого в северных регионах с коротким летом и ранней холодной осенью желательно выращивать для вина лишь белые сорта.
Также зеленую горечь в вине можно попытаться убрать новыми препаратами на основе ПВПП.
Но сейчас считается, что горечь способствует долголетию, но скорее всего, это не сильно зеленая.
Так же можно делать белое вино по белой технологи из малотанинных красных сортов, например, из Пино Нуар до 70% вин в мире делают по белому, в том числе и для шампанские вина.
В общем каждый решает сам, подбирая технологию, подбирая сорта, место для виноградника, не забывая, что фенольная зрелость для технических сортов, в виноделии, является самым главным показателем!
(продолжение следует и, что скажите из своей личной практике...)