Технология полусладкого, десертного вина.

[Геннадий Лычёв]

А когда проходил сбор?

4 сентября. он мог бы довисеть и больше( в том году убрал 1.133) но был заизюмленный, и выход сока очень мал

[Владимир-Кафинец]

https://rskrf.ru/ratings/napitki/alkogolnye/likyernoe-vino/#7

Свежие исследования вина от Роскачества.
Обратите внимание на вкладку "Детали исследования".
Там есть раздел об использовании зернового спирта в вине.

[Жилин Евгений]

Нет, это моносорт из Мускат белый. На Дону он культивируется не одну сотню лет, и его у нас зовут "Ладанный", оттуда и название вина.
Изначально вино и планировалось с кондициями сах 12, сп 16.

Геннадий добрый вечер.  Так вино с такими же кондициями мы дегустировали на фестивале? Ничего личного, просто хочу для себя разобраться почему у меня к вашим винам заниженные баллы.  Поднял свои таблицы стал анализировать.
1.   Прозрачность. Действительно до нас вина уже доходили немного с опалом. И это я сидел еще не в самом конце. Ваше тоже было не идеальным, -  2 балла
2.    Цвет отличный – 3 балла
3.   Аромат был неплохой, но что то меня смутило и еще,  (даже поспорил с женой), муската я не услышал, или для меня он был не слишком выразительным. Минус 1 балл, итого- 4 балла
4.   Вкус. Для меня оно было слишком сладким, не буду умничать, но наверное повышенный спирт добавлял эту слащавость и уводил в какие то рамки не предпологаемые для полусладких вин. Мне нравятся, и я ожидал,  менее сладкое вино в этом сегменте. Итог 4 балла.
5.   Типичность. Для меня пока не очень понятна граница между типичным вином и не типичным, но по гармоничности, а скорее нравится мне вино или не нравится, я снизил и здесь на один балл. Итог 2 балла. Всего 15.
Это лично мое мнение, и я ни сколько не сомневаюсь в компетентности дегустационной комиссии.
Аналогичный случай, уже с полусладким вином Владимира Слюсаренко, Мерло 2018г. которое дегустировали чуть позже.
Прозрачность 3
Цвет 3
Аромат 5
Вкус, отличный, приятный. Но для меня ( и не только), показалось мало сахара для полусладкого. После пробовавщих ранее сладких вин, это показалось если не сухим, то полусухим. Поэтому снижение балла до 4, и т.к. я посчитал что это вино не полусладкое, за типичность 1 балл. Но ничего, разобрались, я не прав. Но было весело. 
Если модераторы посчитают нужным, пусть перенесут в тему Форум 2020.Спасибо.

[Геннадий Лычёв]

Так вино с такими же кондициями мы дегустировали на фестивале?

Да , именно это вино
Сп.- 15.8
Сах. 11.8
Т.к 5.4
. Изначально я его подавал в номинацию десертных, но комиссия решила его перенести в полусладкие, наверное из-за недостаточного для десертных сахара, (там по моему от 14%, но могу ошибаться)

[sanserg]

https://rskrf.ru/ratings/napitki/alkogolnye/likyernoe-vino/#7

Свежие исследования вина от Роскачества.
Обратите внимание на вкладку "Детали исследования".
Там есть раздел об использовании зернового спирта в вине.

Из прочитанного только ликерные вина допускают использование зернового ректификата?

[Владимир-Кафинец]

только ликерные вина допускают использование зернового ректификата?

Чуть ширше глянем. Для виноделия, согласно гостов применяют такие продукты, на каждый из которых есть свой гост:
виноградный дистиллят - крепость до 86%;
винный дистиллят - крепость до 86%, сырьё - сухие виноматериалы;
виноградный спирт (ректификат)- крепость выше 86%, сырьё - выжимки, гуща, виноградный дистиллят;
винный спирт(ректификат) - крепость выше 86%, сырьё - сухие виноматериалы, виноградный дистиллят;
спирт этиловый ректификованный -  6 степеней очистки, крепость 96-96,3%, сырьё - от картофеля на низких очистках до пшеницы и ржи на высших.

Ст.3 нового закона о виноделии (закон ещё не вступил в силу):
42) крепленое (ликерное) вино - пищевая алкогольная сельскохозяйственная винодельческая продукция, которая изготовлена в результате полного или неполного брожения целого или дробленого свежего винограда или свежего виноградного сусла, при изготовлении которой добавление винного дистиллята, и (или) винного спирта, и (или) зернового этилового спирта осуществляется исключительно в целях приостановки или прекращения процесса брожения свежего виноградного сусла и которая разрешена к розничной продаже на территории Российской Федерации при фактической объемной доле содержания этилового спирта от 12 до 22 процентов;

Таким образом, новый закон не делает разницы между зерновым и виноградным ректификатом для производства креплёных вин.

На основании этого ещё примут изменения в ГОСТЫ. Сейчас есть некоторые ограничения в ГОСТАХ.

[бяхонт]

Да , именно это вино
Сп.- 15.8
Сах. 11.8
Т.к 5.4
. Изначально я его подавал в номинацию десертных, но комиссия решила его перенести в полусладкие, наверное из-за недостаточного для десертных сахара, (там по моему от 14%, но могу ошибаться)

Мои мускатные десертные 13 % спирт, 21% сахар. Мускат хорошо сохраняется через 1,5 года (сейчас пью), спиртую своим спиртом ректификатом. На мой вкус такие параметры оптимальные для мускатного десертного.

[Геннадий Лычёв]

На мой вкус такие параметры оптимальные для мускатного десертного

А я свои кондиции ( сп. 16, сах.12) подгонял под вино, которое мне в свое время очень нравилось, опять же на мой вкус,  больше сахаров я не люблю

[бяхонт]

больше сахаров я не люблю

Я сторонник классики, и в музыке,и в литературе, и в виноделии. "Мускат белый Красного камня", в моем понимании, это классика. Его параметры 13 спирт 23 сахар.

[Евгений Родимин]

Я сторонник классики, и в музыке,и в литературе, и в виноделии. "Мускат белый Красного камня", в моем понимании, это классика. Его параметры 13 спирт 23 сахар.

Это состав. Но здесь про технологию. Пожалуйста, расскажите пошагово - как делаете. Ведь сделать хорошее  мускатное не просто.

[serjiok]

Глава X. Общее виноделие крепких и десертных вин


§ 20. Производство крепких и десертных вин

Глава 16. Технология крепленых вин

[Владимир-Кафинец]

Пожалуйста, расскажите пошагово - как делаете. Ведь сделать хорошее  мускатное не просто.

4 страницы назад подробно разобрали как сделано мускатное вино - победитель конкурса Винфорум2020.

[бяхонт]

Это состав. Но здесь про технологию. Пожалуйста, расскажите пошагово - как делаете. Ведь сделать хорошее  мускатное не просто.

Все гениальное просто! Инна Феликсовна гениально просто ранее объяснила - "выбраживаете 2-3% сахара и спиртуете." От меня параметры Золотое сечение 13-21. Спирт ректификат самого лучшего качества, хотя бы Экстра. Иметь на севере супер ранние сорта, типа Солярис, Мускарис. Поднимать сахар до 24-28% можно в сушильной камере или на солнце или выпариванием. А лучше не париться, а добавить сахар!?? Не надо быть святее Папы. По законам Евросоюза и Франции имеете право в северных районах (или при неблагопрриятных погодных условиях) добавлять сахар, достаточное количество, чтобы поднять спиртуозность сусла на 2-4%, но не более. Так что можно и экзогенный и эндогенный. На юге Франции и в Крыму противоположная проблема - излишний сахар препятствует брожению, видите ли, и вино приторное! Нам бы, северянам, их проблемы! Я настаиваю белые 3-5 часов, красные ночь. Пиросульфит 0,5-0,7 г. на 10 литров. ЧКД в 20-22 ч. вечером вношу. Через 19-21 часов выбраживается 2-3% (по таблице 10 едениц разница плотности начальная и конечная по ареометру). Спиртую своим ректификатом. При переливках еще 2 раза по 0,3 г пиросульфита.

[Максим К]

Нам бы, северянам, их проблемы!

Еще бы в профиле прописали с каких вы северов.

[Владимир-Кафинец]

Может кто-то подскажет каким образом осуществляется стабилизация вин "Массандры" "Мускат позднего сбора"
Кондиции вина 10% спирта естественного брожения и 20% сахара. До 80 консервирующих единиц не дотягивает.
Цена за бутылку пол-литра 2800 руб. ?

[Лабанов Виктор]

Всем коллегам здоровья. Владимир,  если "не дотягивает" на несколько единиц, то может это не слишком катастрофично ? Я пробовал добавить в своё белое десертное 1/4 сухого "для интереса", думал в течение недели забродит - нет, всё было спокойно пол-месяца (выпили на 8 марта), хотя стояло не в холодильнике, а просто в прихожей. Может высокая сахаристость важнее спиртуозности ? Версию о не совсем достоверной инфе на этикетке тоже почему-то не исключаю.
С уважением ...

[Владимир-Кафинец]

По технологии только пишут: "Тщательная сортировка ягод, холодная мацерация в течение одних суток, медленное брожение при низкой температуре, остановка брожения холодом." Выдержка в нержавейке.
Там даже не 0.5, а 0.375 л бутылка. За такую цену можно обеспечить стерильность производства и тщательную фильтрацию.

[бяхонт]

Может быть, как и в сотернах,  большие дозы серы.

[Маршал]

Если холод только упоминается, может дают бродить несколько раз, чтобы убрать базовые вещества для дрожжей? Обеспложивающая фильтрация тоже хорошо, согласен. Пастеризация не вариант тут, конечно.
Я бы центрифугой дрожжи отбил, но наверно, сейчас центрифугирование только для осветления сусла применяют. Я нашей лабораторной на 5000 оборотов осветлял мутные остатки. Пара минут и прозрачненько, внизу плотный осадок. Жаль много не влазило за раз в пробирки. И уже сдохла, польская, даже полвека не продержалась.

[Агрызков Алексей]

С Дружбы прекрасно осветлилось за 2 недели на дубовой щепе.