Продолжаем публиковать технологию виноградного вина.
Изготовление полусладких вин.
Смысл производства полусладких виноградных вин заключается в том, чтобы делать вина не добавляя сахар, а стараться, чтобы при сбраживании, в вине оставался свой, натуральный виноградный сахар. Для этого сахаристость виноградного сусла должна быть не менее 22%, лучше 23-25%. Для того, чтобы повысить сахаристость, виноград собирают перезревшим. В таком винограде преобладает сладкая фруктоза. Хоть от перезревшего винограда в вине находится повышенная доза метилового спирта и альдегиды, но сладость побеждает полезность.
И, так, нужно остановить брожение вина в тот момент, когда виноградный сахар ещё полностью не выбродил.
Есть много способов остановить брожение:
(продолжение следует)
Закончим о производстве натурального, полусладкого вина.
Начнём по порядку: дробление, отделение гребней и прессование, так же, как при изготовлении сухих белых вин. Температура помещения, поставленного на брожение сусла, 22-24 градуса, потом через 2-4 дня её снижают до 15-17 градусов (нужно помещение с регулируемой температурой). Ещё через 5-7 дней вино начинают ежедневно пробовать на вкус (лучше это делать длинной пластиковой соломинкой). Когда вкус остаточного сахара покажется вам наиболее приемлемым, брожение прекращают и вино снимают с осадка. Для того чтобы вино дальше не бродило, проводят пастеризацию вина, при котором дрожжи окончательно разрушатся. Обычно - пастеризацию делают так: в 3-10-литровые стеклянные емкости наливают вино, горлышки бутылей затыкают плотной ватной пробкой, или обвязывают плотной, белой материей. Чтобы спирты из ёмкости сильно не испарялись, горлышко бутыли можно дополнительно обернуть целлофановой бумагой, зафиксировав её тонкой верёвочкой. Ёмкость, или ёмкости, с вином ставят в кастрюлю с водой, на дно которой предварительно укладывают чистую тряпку или деревянную решётку, например из лозы. Получается - нагревание на водяной бане, что знакомо многим людям. Важно, чтобы уровень воды в кастрюле и уровень вина в бутыли с вином, совпадали. Нагревание следует делать постепенно, не быстро. Температуру воды доводят до 75-80 градусов и поддерживают такую температуру 50-60 минут. После остывания вина, его разливают в другие ёмкости под шпунт (пробку), чтобы не было окисления вина с кислородом воздуха, и ставят емкости с вином в подвал или холодильник на 2 месяца, при температуре 6-10 градусов. Во время хранения вина надо осуществлять контроль его состояния и при появлении признаков брожения, хранение прекращают, и вино дополнительно пастеризуют. Через 2 месяца вино вновь сливают с осадка и разливают на постоянное хранение при температуре не выше + 9 градусов, и ещё через 2 месяца хранения, вино пригодно к употреблению.
Как видите, производство натурального полусладкого вина - процесс сложный и громоздкий. Проще поступают абхазы. Для приостановки брожения вина, они на 10 литров сусла добавляют 5 таблеток аспирина. Пожалуй, это самый простой способ пригодный и для нас. Ещё можно остановить брожение – спиртованием сусла. Желательно это делать не обыкновенным спиртом, а перегонкой вина (коньячный спирт). В этом случае можно получить, что-то наподобие некрепкого портвейна.
Но, в любом случае изменение натуральной технологии в производстве виноградного вина, принимается виноделами профессионалами, как фальсификация. А Мы, как уже «договорились» ведём разговор о натуральном виноградном вине и, как пишет известный селекционер винограда НИИВиВ им. Я И. Потапенко, Инна Николаевна Сьян: «Каждый винодел должен постоянно стремиться к снижению уровня спирта в своём натуральном виноградном вине». Действительно, если мы вспомним натуральные советские виноградные вина, то они были полностью сухими с содержанием спирта 9-10 об. (градусов).
Желаю всем виноделам делать и употреблять качественные, сухие вина, которые очищая кровь и сосуды, благоприятно действует на организм человека, избавляя от очень многих болезней и, даже от алкогольной зависимости.
Вот интервью 2-х известных виноделов Центрального Черноземья (председатель дегустационной комиссии, Дмитрий Юрьевич Ковалёв-Федосов):
Тема: Авторское вино Акованцева Михаила (Прочитано 12106 раз)