Сезон винодела 2020-2021

[Александр Зверев]

Ассамбляж или моносорт? Какие сорта?

Все технари, которые в профиле прописаны. Каберне кортис 8 кустов, остальные по 3 куста примерно.
Для себя нормально.

[Алексей_Темрюк]

Сегодня было плановое снятие с тонкого осадка вина из Клерета. Активизировать брожение не удалось, недоброд так и остался...

[Prianar]

Сегодня было плановое снятие с тонкого осадка вина из Клерета.

Алексей, расскажите, пожалуйста, как там Йоханнитер? Не забудьте))

[Алексей_Темрюк]

Про Йоханнитер не забуду, в ближайшие дни планирую снятие с осадка и проверку на дображивание, пока стоит мутноватое...
Сегодня провёл подготовку к повторному процессу активации брожения вина-недоброда из Клерета. Весь процесс описан на сайте "Наше вино" в разделе "Азбука винодела и виноградаря", там методика расчитана на 10т. недоброженного вина. Пропорционально расчитал все ингредиенты для своего объёма, сегодня уже внёс в вино ResKue(препарат клеточных стенок дрожжей) и поставил разбраживаться разводку дрожжей, с плотностью почти угадал - 1,046, по инструкции должно быть 1,040. Поставил разводку  при 22-х^о, потом уже в подвал, там сейчас 18^о. Параллельно ещё и ph немного понизил винной кислотой, большое понижение ph винной кислотой не рекомендуется, может нарушиться  баланс вкуса вина.

[Алексей_Темрюк]

Сегодня вечером плотность дрожжевой разводки уже упала до нужного значения, развёл 2л вина, воду с сахаром и туда разводку, как плотность упадёт до 1,000, уже в основной объём вина внесу, главное чтобы процесс пошёл.
Пока в такой поре:

[Алексей_Темрюк]

С недобродом Клерета так и не справился, хотя вторая попытка вроде показала начало процесса, но к сожалению брожение как началось, так тут же и остановилось при t в подвале 16^о, хотя нижний температурный порог применённых дрожжей по описанию 10^о. Теперь будем ждать весны.
Сегодня переливал микродозы(по 3л.) Йоханнитера и Гевюрцтраминера, недоброд Йоханнитера остался, ароматика средней интенсивности приятная фруктовая - немного цитрусовых, дыня, яблоко и т.д.  вкус соответствует ароматике. Гевюрцтраминер получился ещё на стадии АБ окисленным, цвет в розово-коричневых тонах, но ароматика средней интенсивности - чистая чайная роза, вкус конечно подкачал, грубоватый, с явной горчинкой, тона розы есть, но едва заметные, пока неудача. Зато Алиготе вполне приличное вино и по цвету и аромату со вкусом.
На фото бокал с Йоханнитером, цвет немного искажён, цвет у вина светлосоломенный, полной прозрачности ещё не достигло. В банках слева осадок винного камня от Гевюрца, посередине Йоханнитер, справа Гевюрц.

                     

[Алексей_Темрюк]

Сегодня разлил по бутылкам наше первое белое полусухое, или полусладкое(сах. 40г/дм³) 10 л того недоброда из Клерета. Вино получилось гармоничное, аромат средней интенсивности с тонами дыни, цветов белой акации и ещё каких-то экзотов. Не шедевр конечно, но вполне нормальное вино...

[Алексей_Темрюк]

Те же бутылки, но уже в полном "облачении"

[nau_63]

Сегодня разлил по бутылкам наше первое белое полусухое, или полусладкое(сах. 40г/дм3) 10 л того недоброда из Клерета.

Добрый день! Расскажите, как стабилизировали вино с остаточным сахаром?

[Алексей_Темрюк]

Здравствуйте. Скажу честно, ждал, что хоть кто задаст этот вопрос. Спасибо.
Должен сказать, что все мои попытки узнать кто и как стабилизирует вино с остаточным сахаром и при личном контакте и через форумы, заканчивались ничем
Делать как Сотерн, ну очень долго и затратно, естественно пошёл по проторенной дороге.
В первые годы активного виноделия и при, не до конца отработанных технологиях, вино периодически поражалось плёнчатыми дрожжами, допустимыми дозами метабисульфита их не уничтожить, выход был в прогреве вина. После этой операции вино практически не теряло своих вкусо-ароматических свойств, потери какие-то конечно есть, но они не критичны и никаких "компотных" тонов, зато плёнчатые дрожжи ликвидировывались. К тому же,  читая, и книги по виноделию, и черпая информацию о технологии вин в интернете, выяснил для себя, что термообработка при изготовлении вин используется достаточно широко, даже при производстве малоокисленных вин. Ну и естественно попытался сделать термообработку первой неудачи с белыми, недоброд превратить в вино со стабильными и премлемыми для употребления,параметрами. Прогреваю в большой(50л) кастрюле, на её дно кусок доски 30мм, 10л. баллон с вином покрывается водой до уровня около 8,5 - 9л. В вино до половины объёма опускаю датчик термометра, закрываю чистой стеклянной крышкой, в процессе нагревания периодически отбираю вино шприцом на 50см³ - спасибо Ирине Ивановне за опубликованный ролик виноделов Елисеевых с Украины. При достижении температуры 65^о, выключаю газ, сифоном сливаю воду, снимаю кастрюлю с баллоном с плиты и "закатываю" вино простерилизованной в кипятке жестяной крышкой. Когда вино остывает до комнатной температуры, отправляю в подвал на месяц. Может и раньше можно разливать, но я предпочитаю потерпеть, сравнивали  вина обычное и прогретое: очень небольшие различия в аромате и вкусе, если не знать заранее где какое, то не различить.

[nau_63]

Может и раньше можно разливать, но я предпочитаю потерпеть

А в чем смысл отложенного разлива? Осадок?

[Алексей_Темрюк]

Не знаю, что, просто решил для себя - пусть успокоится, если произошли какие-либо изменения, пусть примут стабильное состояние. Но это мои, чисто интуитивные предположения. На истину не претендую, но пока  пробы меньше чем через месяц после прогрева,  не делал. Ну и естественно возможность предполагаемого осадка, в красных был, но небольшой и плотный. В этом белом осадок был, но нестойкий, ни ВЕСЬ оставить на дне, ни отфильтровать(пока кустарным способом) не удалось, он просто растворился, были полупрозрачные светлые хлопья

[Жилин Евгений]

Добрый день всем. Откладывать розлив вина по бутылкам после пастерелизации смысла нет.  Осадок в виде белых хлопьев появляется уже на следующий день. И реально от него избавиться может только  тонкая фильтрация. Нагревал вино также как и Алексей в большой ёмкости и разлитыми уже по бутылкам, которые сразу же на горячую укупоривал. Итог один, выпадает осадок, бутылки пришлось перекупоривать после фильтрации. Во вкусе и аромате вино практически не изменяется, стерильная фильтрация придает вину блеск и прозрачность. Привозил на наши фестивали полусладкое, получало призовые места. Но..., это было в феврале, а уже летом начиналось брожение и как результат стрельбы в подвале. Вино становилось газированным, большинству это нравится, но мы же не это хочем получить. Почему после пастерелизации и фильтрации возобновилось брожение не знаю. Думаю что необходимо сразу после пастерелизации на горячую проводить фильтрацию и укупорку в бутылки. Вот такой опыт, может кому пригодится.

[Алексей_Темрюк]

Откладывать розлив вина по бутылкам после пастерелизации смысла нет

Не буду спорить, но для 20-ти литров(как у нас) применять фильтрацию, не вижу смысла, тем более пресс-фильтра у нас нет. Второй раз я поступил умнее, баллон с уже отстоявшимся прогретым вином, разлил по бутылкам так, чтобы не тронуть  осадок, и всё получилось отлично. На баллон полиэтиленовая крышка с отверстием под шланг, забор вина в шланг не снизу, а сбоку и сверху, на шланг краник и потихоньку перелил по бутылкам, осадок остался в баллоне. Насчёт летнего возобновления брожения, посмотрим, первый раз с остаточным сахаром вино получилось. На фото шланг с краником, все подобные причиндалы храню в вольшой пластиковой ёмкости с крышкой в 2% растворе метабисульфита...