В Шуа Картли в Атенском ущелье, с древнейших времен из сортов Чинури и Горули Миване производят натуральное игристое вино Атенури. Натуральные игристые полусладкие вина, вина, приготовленные путем сбраживания виноградного сусла в герметически закрытых сосудах. Выпускаются с древних времен в Грузии. По сказаниям Гомера (10в. до н.э.), в Колхиде приготовляли «искристые и душистые вина». В более поздние времена географ Вахушти дает характеристику игристых вин Картли и Имерети, особо отмечая продукцию Атени. Автор сообщает, что «сусло привозят с долин в горы, разливают в кувшины (квеври) и получают очень сладкое вино, используя естественнй холод горных районов». В работе Г. Ткешелашвили, посвященной описанию редчайшего памятника грузинского зодчества времен царицы Тамары, высеченного в скалах г. Вардзия (Месхети), отмечено, что «в числе обнаруженных до ста штук винных кувшинов имеется один с двойными стенками, наподобие термоса». С технологической точки зрения такая посуда была очень удобной и позволяла вести термическую обработку продукта в нужном направлении. Постепенно, чисто эмпирически, вырабатывались различные традиционные способы приготовления своеобразных игристых вин, позднее законно вошедших в ассортимент грузинских вин под названием Атенури, Чхавери, Аладастури и др. Натуральные игристые полусладкие вина характеризуются высокой кислотностью в сочетании с сахаристостью, малым содержанием дубильных и экстрактивных веществ, сравнительно низкой крепостью. Они обладают сортовым ароматом, хорошими игристыми и пенистыми свойствами. Игра вин отличается равномерностью газовыделения и большой интенсивностью. Традиционная схема приготовления натуральных игристых полусладких вин, например, Атенури, предусматривает сбор винограда при сахаристости 19—20%. Отжатое сусло поступает в бродильные кувшины, куда вносится промытая в виноградном соке кожица того же сорта винограда (0,1—0,2% от веса сусла) для придания вину типичного цвета. Спиртовое брожение идет 7—10 дней при низкой температуре и приостанавливается при содержании сахара 1—2 г/100 см3. Затем кувшины накрываются каменными плитами и засыпаются землей. Первая переливка делается в декабре — январе. Основной недостаток этих вин — они проявляют свои вкусовые качества только на месте, в так называемом «сациви» (ледник), где их приготавливают в условиях естественного холода, вызываемого потоками воздуха из специально прорытых тоннелей. При перевозках вино теряет свои достоинства.
На территории Верхней Картли Месхети в настоящее время виноградарство и виноделие не носят промышленного характера, но имеют глубокие исторические корни. Здесь расположен уникальный памятник XII века Вардзия. Это пещерный город в скале, в котором имелись марани, квеври и каменные давильни (сацнихели). Сохранились до наших дней обширные террасы с фундаментальными каменными стенами.
Тема: Малоизвестные вина (Прочитано 22437 раз)